Auvergne bölgesi peynirleri Cantal, Salers, Saint Nectaire, Fourme d'ambert ve direniş

Hafta sonu düzenlenen "Fete des produits de la mer et du terroir" (deniz ve terroir ürünleri şenliği)'ne katıldık. Terroir'ı biraz açmak gerekir hem o bölgenin toprağını, güneşini, topoğrafisini, toprağın suyla ilişkisini temsil ediyor o yüzden sözlüklerde yazdığı gibi toprak diyip geçemeyiz, türkçesini de bulamadım. Terroir'ı anlamak önemli, şarap üreticilerinin aşina olduğu bir terim. Örneğin şampanya bölgesinde belirli bir üzümden yetişen rekolte şampanya adını alabiliyor. Başka üretimlere bu ad verilemiyor. Aynı üzüm çeşidiyle benzer yöntemler kullanılarak üretilen şampanya eğer Şampanya bölgesi toprağında, oranın suyunu, güneşini emip yetişmemişse şampanya değildir: Gerçek şampanya ancak Champagne bölgeinde olur: Aynısı konyak, armagnac ve  şaraplar ve hatta peynirler, kuru sosisler içinde geçerlidir:  Şenlikte  Fransa'nın tüm bölgelerinden gelen ürünler kocaman bir çadırın içinde sergilendi. 50'ye yakın teşhir vardı. Geçen seneden beri sabırsızlıkla bekliyorduk çünkü üreticiden gelen şaraplar, peynirleri hem tadabiliyor hem bilgi alıyor ve dilerseniz satın alabiliyorsunuz. Üretici adamlar bu işi tutkuyla yapıyor, 45 dakika peynirini yada şarabını anlatabiliyor, sonuna doğru hafif fenalık gelse de ikramları şaraplar eşliğinde zaten keyifler çakır olduğundan problem yok.

Auvergne Bölgesinden gelen peynirci Cantal, Salers, Saint Nectaire ve Fourme d'ambert satıyordu. Bir sorduk bin ah işittik!  Süpermarketlere,  endüstriyel olarak peynir üretip satanlara verdi veriştirdi. Sayısız dava açmışlar hala uğraşıyorlarmış Salers peynirinin sadece saler cinsi inekten elde edilen çiğ sütten yapilabilecegini, diğer peynirlerin la merde (bok) olduğunu soyledi. Bölgesinde bu cins inekten süt üreten 100 ciftlik varmış: 17 üretici hem yetiştirip hemde peynir üretiyormuş, 58 üretici sonucuna bakmadan sütü çeşitli şirketlere satıyormuş, 25 üretici bizim direnişçiler! bir kooperatif kurmuşlar, sütü toplayıp geleneksel yöntmlerle, çiğ ve yüzde yüz saler ineği sütünden Salers peynirlerini üretiyormuş. Ayağımıza kadar gelmiş işte fırsat. Yeri gelmisken deginmeliyim.

Fransa'da 400 çeşit peynir üretiliyor, bunlardan sadece 38 tanesi AOC sahibi. l'Appellation d'Origine Contrôlée yada yeni adıyla Avrupa topluluğunca tanınmış Appellation d'Origine Protégée (AOP). Bu damga sedece belirli bölgelerde, geleneksel olarak hep aynı teknikle üretilen ürünnlerin garantisi diyebilirim.

Auvergne bölgesi, daglik,  kitle turizmine kapalı, bakir temiz kalmış volkanik bir bölge.

Gelelim peynirlerine;

Salers: Kabuğu delik deşik olmuş tercihe gore 3-22 ay arası olgunlaştırılmış, pişirilerek yapılmış kocaman  tekerlek bir peynir. Tadı yoğun yağlı ve yüksek kaliteli tulumu hafif andırıyor. Bizim aldığımız 22 aylıktı, kabuğu savaştan çıkmış gibi ve neredeyse kahverengi idi. Satıcı en güzel yerinin kabuğu olduğu ve sarap,  kahverengi bira ve viskiyle iyi gideceğini söyledi. Biz yine şarapla denedik. Bazı peynirler yediğinizde birşeye benzemiyor ancak şarapla tattığınızda patlama yapıyor . Salers'in  tadı sek fena değil ama şarapla patlama yapıyor. 30-50 kg luk tekerlek peyniri üretmek için 400 lt süt gerekiyor ve otların en güzel zamanında yani 5 nisan 15 aralik arasinda sağılan sütlerden, sağıldığının en geç ertesi günü peynir haline getirilmesi  gerekiyormuş.

Cantal: Salers'e göre daha yumuşak bir peynir. Olgunlaştırma süresi 2-18 ay arası. Bu sürelere göre ismi degisiyor. Sarı Cantal en az olgunlaştırılan ve rahatlıkla günlük yenilebilen bir tür. En ihtiyarı 18 aylık saygıyı hakediyor sadece özel durumlarda şarap yanına. Doygun lezzetli bir peynir.

Fourme d'ambert: Küflü penir diye bildiğimiz aileden ve bu ailenin en yumuşak tatlı üyesi, uzun bir çubuk yardımıyla açılan kanallarından giren hava ile renk değiştiriyor. Mavi gri renk alan bu aralıklar ile beyaz tarafın tezatı görsel olarak da bu peyniri benzersiz kılıyor. Tadı da hakikaten çok güzel bazı küflü peynirlerde olan buruk tad bunda yok.

Saint Nectaire: 21 cm çapında 5 cm kalınlığında 1,7 kilo ağırlıkta  yuvarlak kalıplanmış, kabuğu gri yeşil küf renginde çiğ sütten yapılan bir peynir. Canlı peynir türünden çünkü icinde bir sürü bakteri yaşıyor, bölünüyor, çoğalıyorlar. Şaraba çok yakışanlardan ve 1600 yılllarından beri üretilmekteymiş.

 Beni en çok etkileyen üretimine sahip çıkan, tutkuyla üreten ve bu üretimi koruma savaşı veren, onca kilometreyi yapıp bunları anlatmaya ve peynirini satmaya gelen üreticilerin varlığı oldu.  Peynirin yanına değirmende öğütülmüş unla yapılmış ve taş fırında pişirilmiş 2 kiloluk ekmek yakışırdı.

Diger ürünleri ve şarapları merak edenler yarını bekleyecek! : )

Birde o kadar bahsettik salers inegi fotografi koymadan olur mu? Iste peynirler icin asil kutlamayi hakkeden arkadas!

Kimliklerimiz, Fransız vatandaşlığı ve vietnam böreği nem

İstanbul'da yaşarken vatandaşlık için başvurmayı çok önemsememiş, habire geciktirmiştim. Çalışmaktan vaktim olmadı, en son hamileyken doğumdan sonra 5. güne randevu almıştık konsolosluktan. Tabi ben Racida Dati eski adalet bakanı sezeryanla doğumdan 5 gün sonra bakanlar kurulu toplantısın katıldığından kadın kruluşları tarafından şiddetle eleştirildi olmadığımdan ne 5 günü ancak -bir haftalık bebek kontrolü için doktora gitmeyi- saymazsak 15 gün sonra acılarım azalınca, bacaklarımın şişi inince dışarı çıkabildim. Biz eşimle kek gibi doğum olacak hemde sezeryan hop eve geleceğiz hop herşey tıkır tıkır işleyecek zannediyorduk: napim etrafımda çocuğu olan yakın arakadaşım yoktu, kuzenlerin çocukları dana kadar olmuş benim bebek bakımına ilişkin hiç fikrim yokmuş oğlum doğunca anladım, annelikte öyle genlerimizde oln bir şey değil öğrenilen bir şeymiş: neyse konuyu dağıtmayalım.

Leonardo seremoniyi beklerken motoruyla sari ihlamur yapraklariyla bezeli sehri dolasti, annesi bir kahve ve yaninda gelen minik pastalari yedi. Guzel bir fransiz uygulamasi "café gourmand" kahve +4 minik tatli

 Fransa'da yaşamayı bir fransızla evlenmeyi hiç düşünmedim, anglofon olduğumdan ne yalan söyleyeyim ingiliz aklımdan geçmiştir:) Hayat kendi bildiğini okudu ve oğlum doğduktan sonra biraz da mecbur oldum kariyerimi, mesleğimi, dilimi, adımı, kimliğimi, dostlarımı, İstanbul'umu  bırakıp Fransa'ya taşınmaya. Zorlukları kestirebiliyordum ama daha önce Londra, San Diego ve Amman'da yaşamış biri olarak hemen uyum sağlarım diye düşündüm ki tam olarak öyle olmadı. Zorladı beni, belki yaşım itibariyla  ya yıllar içinde geliştirdiğim konformist yanım yüzünden yada Fransız şovenizmi nedeniyle, neyse toparlayalım. Göçmen, entegrasyon, dayanışmayı geliştirme ve ulusal kimlik bakanı Eric Besson'un  Fransız kimliği nedir tartışmasını başlattığı sırada ben Fransız vatandaşı oldum ki kendisi topa tutulmakta ve ırkçılıkla suçlanmaktadır su sıralarda. Herhangi bir sıkıntı yaşamadım bir günlük uyum kursuna katıldım ki kadınların hakları olduğu, çok eşliliğin yasak olduğu gibi konular üzerinde duruldu ne ala. Kursu veren kadını pek şıkıştırdı Cezayir'liler savaş vs ile, hepsine tek tek cevap verdi kimseyi "ben devleti temsil ediyorum sizde vatandaş olmaya çalışıyorsunuz sesinizi kısın" diye bastırmadı. Bekleme süresi en az 1 yıl ama ben 8 ay sonunda vatandaş oldum. Vatandaş olmamızı kutlamak için Saint Lô valisi tarafından düzenlenen geceye katıldık, şampanya içtik, minik kanapeler ve pastacıklar yedik çok hoş ve şıktı.

 Çıplak kadın resimleri ve heykelleriyle süslü salona bakıp Melih Gökçek'i ve onun temsil ettiği zihniyeti     (bloglarda aciklanan dusuncelere bile dayanamayan) saygıyla andım! Türk kimliğim bir an umutsuzluğa kapıldı neyse geceye yoğunlaşalım. Valinin konuşması özetle; vatandaşlık göreviniz, düşünce özgürlüğüne, başkalarının haklarına saygı duymak, hukuka riayet etmek ve oy vermektir şeklindeydi. Fransa şöyle büyüktür böyle yücedir tarzı ucuz milliyetçilik konuşmaları yapılmadı isabet. Elbette marş çalındı ama sözsüz yeterince feci ifadeler içeren sözlerine iyiki yoktu. Salon birleşmiş milletler toplantılarını aratmıyordu afrika kıtalılar, uzakdoğulular, rus kökenliler ve bendeniz dünya vatandaşı kimliğim mutlu oldu:) Vali bir anlamda yeniden doğmuş gibi oluyorsunuz dedi.

Evet 39 yaşımda başka bir millet vatandaşı oldum, pek idrak edebildiğim yada özellikle sevinebildiğim bir durum değil zaten oy verme dışında her türlü sosyal hakka sahiptim. En çok sevindiğim vize derdinden kurtulmam oldu, hemen bir Londra seferi ayarlayacağım, birde oğlum ve eşimle aynı ülke vatandaşı olmak rahatlatıcı. Fransız kimliği üzerime oturmayan bir elbise, ben aksesuarlarını kullanmayı seviyorum; Düşünce özgürlüğü, rahatça fikirlerini anlatabilme savunabilme, başlarına saygı ve aynı saygının sana gösterilmesi, günlük hayatın kolaylığı (trafik keşmekeşi yok herkes sıraya giriyor itişip kakışma yok), sokakta cinsel taciz yok, kadın değerli ve kadınla erkek en azından günlük hayatta eşit (maaş farkları var o konuya şimdilik girmeyelim) sosyal haklar sağlık, eğitimin devletin derdi,( oğlanı hangi okula yazdırayim hangi aktiviteye yollayayım derdi yok hepsi yüzme öğreniyor spor yapıyor zaten) kişisel tutkum gastronomi; zengin tarih, edebiyat ve sanat aksesuarlarını alayım, gerisi olduğu gibi kalsın:) Yazdıkça yazacağım kısa kesip ve bir önceki postta Mimosa cafeye yapmayı planladığım nem vietnam böreği ile sizi başbaşa bıracağım. Buraya kadar sabırla bu uzun postu okuyan varsa bir bravoyu haketti!

Vietnam böreği Nem

50 gr pirinç şehriyesi isteğe bağli böreği kkıtır kıtır olmasına sağlıyor

100 gr karides kabuksuz

50 gr tavuk kıyması isteğe bağlı

50 gr lahana

100 gr rendelenmiş havuç

40 gr kuru mantar (ılık suda bekletilmiş)yada 100 gr ince kıyılmış taze mantar

100 gr soya filizi

1,5 çorba kaşığı rendelenmiş zencefil

1 diş ezilmiş sarımsak

1 sap taze soğan yada rendelenmiş kuru soğan

15 sap taze kişniş isteğe bağlı

Acı biber sosu

2 çorba kaşığı Nuoc-Nam balık sosu linkte satılıyor

2 çorba kaşığı istiridye sosu isteğe bağlı

12 pirinç yufkası yada normal yufka

1-Varsa pirinç şehriyelerini 5 dakika soğuk suda tutun yumuşayınca süzün bir kenara alın ve bir makasla 2 cm uzunluğunda gelişi güzel kesin.

2-Dilerseniz tavuk, karides, sogan, zencefil,sarımsak,mantarlar,lahana, havuç hepsini rondoda kıyın: veya rendelenmiş/ince kıyılmış halleriyle karıştırın. Balık sosu,i stiridye sosu, kişnişi ekleyip iyice karıştırın.

3-Pirinç yufkası kuru halde satılır bulabildiyseniz soğuk suda bekletin yumuşayınca bir havlu üstüne alın fazla suyu süzülsün.

4-Bir yufka pirinc veya normal alın, aynı irice sigara böreği sarar gibi içi ekleyin, yanına soya filizleri ve pirinç şehriyelerini koyun ve sarın.

5-Tüm sarma işlemi bitince kızgın yagda rengi değişip kıtır kıtır olana kadar kızartın.

Servis için kıvırcık salata yapraklarını doseyip üzerine börekleri koyun en üste taze nane yapraklarıni dizin. Geleneksel olarak bir salata yaprağı üzerine konan bir adet böreğin üzerine bir kaç taze nane yaprağı yerleştirilip aşağıda tarifini vereceim sosa batırarak yeniyor.

Sos için,

2 çorba  kaşığı su

2 çorba kaşığı balık sosu

yarım yeşil limon yada normal limon suyu

1 tatl kaşığı toz şeker

1 diş ezilmiş sarımsak

Tüm malzemeyi karıştırın ve bir kenarda biraz beklesin. Küçük bir kapta böreğin yanında servis edin.

Afiyet olsun.

Blog arkadasliklari, ispanyol corbasi, baharatli pilav ve devami

Blog yazmaya başlamamın en iyi sonucu ilginç insanlar tanımam ve arkadaş olmamız oldu: Tabi şimdilik bu arakadaşlık yazışarak devam ediyor zaman içinde yüzyüze görüşeceğimize inanıyorum. Arkadaşlarımı bloglarında anlattıkları kadarıyla tanıyorum bir kısmı fotoğrafını koymadığından zihnimde yüzü yok. Ne gam bloga göre kafamda şekillenen kişilikler onlar. Her birini düşündüğümde kafamda bir yemek tarifi beliriyor. Mesela Özlem için bulduğum bana ait tamamen ondan etkilenmemle uydurulmuştur, Tijen için’de aynı şekilde, pazar günü onu düşüne düşüne bu salatayı yaptım ertesinde blogunda oda benzerine yer vermiş zihinsel etkileşim:), ruhdağının tarifi bir ispanyol çorbasının aklımda kaldığı kadarıyla versiyonu, Nalan baştan beri yanımda makaronlara bayılıyor gerisi aşağıda . Bunu mim halinemi getirsem acaba?

Tijen için; Tijen bana hep sağlıklı ve ruha iyi gelen yiyecekleri hatırlatır, suçluluk duymadan yenen yiyecekler, en başta susam bu yüzden ona hemen ince kiyilmis lahana, yesil elmalı bol kavrulmuş susamlı az zeytinyağı, deniz tuzlu salatayı yaptım.

Ozlem için ; yemekleri doğaçlama ve cok lezzetli Ozlem’in, dolayısıyla ona buna göre bir tarif yakışırdı. Havuçlu,tarçınlı,kimyonlu, kuş üzümlü ,çam fıstıklı pilav. Az zeytinyağında doğranmış soğan kavrulur,rengi değismeye başlayınca fıstık, havuç eklenir, biraz kavrulur, pirinç eklenir ve taneleri seffaflaşıncaa kadar kavrulur , kimyon, tarçın veüzüm eklenir, kaynayınca altı kısılır, suyunu çekince altı söndürülür ve 10 dk dinlendirilir. Karıştırılıp servis yapılır.

Ruhdağı için ; hiçbir şey hakkında herşeyi yazmak isteyen ayrıca cok eğlenceli biri o yüzden ona yeşil mercimekli, ıspanaklı , yumurtalı, peynirli çorba yaptım. Yeşil mercimekleri bir gece önce ıslayın. Ertesi gün yeni suyla 30 dk kadar kaynatın. İçine ıspanakları ekleyin ben bütün atıyorum. 10 dk sonra ince dilimlenmiş acılı sucukları ekleyin. Kişi başı kadar yumurtayı çılbır yaparmış gibi yavaşça içine kırın, ateşi söndürün üstü kapalı 5 dk bekleyin. Yumurta dagilmaz lop kalir. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Tabaklara her birine bir yumurta gelecek şekilde pay edin.Yumurtaların beyazı pişmiş olmalı: Yanında rendelenmiş peynirle servis yapın. Bu karışık gibi görünen çorba son derece lezzetli ve besleyicidir.

Selen için, onun bloğunu okumak içimi açıyor gerçi arada yorum bırakan birinden zılgıt yiyoruz ama o bile keyifli:) Ona güllü çay yapıyorum. Hafif, özel lezzette ve vazgeçilmez bir çay bu: İçince Fas gülü tomurcukları, karkade, güney fransa gülü ve nane yaprakları ile cynorrhodon meyvesi sanirim kusburnu var.

Açalya için ; en cok mevsime gore degisen ayak fotografini seviyorum:) bitter çikolata hani bağımlısınızdır ama genizde bitter! tad bırakır:)

Minimalist için, adı üstünde az ve öz o yüzden bir dilim bahartlı ekmeğin üzerine bir dilim kaz ciğer ezmesi:)

Mimosa cafe-bu kova kadınına yazdigi ilk cümleden bağlandım, ona birkaç şey apmak lazım yoksa sıkılır! vietnam böreği nem ile biryani yapardim:)

Garova-Kendisine saatlerce sürecek bir şarap tanıtımı yapmak isterim, güzelim fransız şarapları eşliğinde eminim kendi bağından vereceği örneklerle çok hoş sohbet ederiz.

Nalan-Pembe domatesleri hayatimiza tekrar sokan Nalan benim yaptığım değil, fetiş Hermé makaronları eminim sevecektir.

Zarpandit için;-Bu sürprizlerle dolu eğlenceli kadına ise Hermé’den çok katlı bir pasta yapardım ama sıkıldığımdan süslemesi uyduruk olurdu :)

Narince için, keçi peynirli; dereotlu mısır ekmeği yapardım daha fırındn çıkar çıkmaz sıcacıkken yerdik :) Narince biraz mızmızlanırdı belki!  niye beyaz peynir koymadın diye yok ki burda ondan derdim.

Özgül’e Korsika içkisi ardıç likörü yapardım. Ardıç genellikle turşulara konan kara yemiş türü Akdeniz’de yaygin, her yerde görebilirsiniz çalı benzeri sivri diken yapraklı bir bitki mümkünse kendiniz toplayın. En son yaptığı çam likörüyle beraber içer gurbette olmanın iyi ve kötü yanlarını konuşurduk .

İpek-Belki Belçika’da yemeye doyamaıştır kremalı, safranlı ,az körili kabuklu midye belki emeği yapardım.

Zehra-Vanilya tohumlu butun mandalina şekerlemesi yanına kekikli sorbe ile postcrossingden gelen kartlarımızı gösterirdik birbirimize:)

Meyvelitepe- Verdiği doğru bilgilerle bizi aydınlatan eşssiz benzersiz bu bloğa bahçesinde yetiştirdiği goji'lerle brioche(brios) yapardım. Brioche sütlü, tereyağlı yumuşacık fransiz ekmeğidir. Bizde Marie Antoinette'ın "ekmek yiyemiyorlarsa pasta yesinler" olarak bilinen sözünün aslı brioche yesinlerdir:)!

Sima için, Türkiye ozlemi nedeniyle annem usulü zeytinyağlı dolma.

Diger blog arkadaslarim icinde birseyler dusunuyorum merak etmesinler...

Bu arada her ay bir defa olmak üzere yemek kursu vereceğim. Benim canım bir sürü başka şeyler yapmak isterken illa da Türk tatlısı istediler. Aklıma ilk gelen cevizli, elmalı rulo şeklinde yaptığımız pay geldi. Sorun şu ki bir kere annemle yapmıştım, elinde iyi tarif olan varsa beklerim.

Bu arkadasta  hastaligi suresince biriktirdigi enerjiyi harcamaya calisirken fotograflandi

Başka bir pasta sihirbazı Philippe Conticini ve rüyalarımızın pastanesi

80' li yılların sonunda adı anılmaya başlayan Philippe Conticini o sıralarda La Table d’Anvers'de kardeşiyle birlikte pasta şefi olarak calışmaktadır. 90'lı yılların ortasında otuzlu yaşlarına gelmeden adı  avangard pasta şefidir. Bu yılllar deneme yanılma keşfetme yıllarıdır ve çikolata tunelinde "ekler" bu yıllarda kazayla ortaya çıkmıştır. 2000 yılı başlarında ünlü Petrossian'da çalışmaya başlamış ve ilk Michelin yıldızını almıştır. Ani bir kararla Newyork'a gidip kendi pastanesini açmış ve büyük ilgi görmüştür. Fransa'ya geri dönüşünde mitik Maison Peltier 'de çalışmıştır. Arada vakit bulup "tentations" adlı kitabı yazmıştır. Nihayetinde "Pâtisserie des Rêves" hayallerin pastanesi yada hayallerinin pastanesi  ve bizim hayallerimizin pastanesini açmıştır.

 Bize düşende gidip bu hayalleri paylaşmaktır. Gittik tabi hemen, Bon Marché'nin  arkasında yer alan Bac sokağında  aslında "Maison du Chocolat"'nın Sévres sokaginin çok da uzağında olmayan bu dükkan son derece sade dizayn edilmiş. Vurgu sadece pastalara yapılmış. Içeri girince ortada yuvarlak bir masa var üzerinde ters büyük ampul biçimde kavanozlar ve ortasında hayallerimizin pastaları teşhir edilmekte. Görevli kızdan yardım istedik hepsini  birer birer ve sakin anlattı. Dükkan küçük 29 metrekare ve sadece tatlı masasının etrafını tahaf etmeye yer var.

Seçimi yapıinca bankodaki beyaz mini elbise giymiş kıza gidip istediğiniz söylüyorsunuz sipariş içerdeki odaya gidiyor ki pastalar orda ve bir sürü insan çalışıyor. 1 dakika gecmeden siparişiniz şık bir kutuda elinize geliyor. Çocuk gibi sevinerek etrafta elinizdeki mucevher pastaları yiyecek yer arıyorsunuz.

 Biz sokağın sonundaki bir çay salonu/bistro'yu seçtik adin bulmaya calisiyorum!. Bildiğiniz üzere Fransız'lar bazen can sıkabiliyor baştan pastalarımızı burda yiyebilirmiyiz diye sorduk. Aaa tabi hemde Conticini yenmez mi diye sempatik bir cevapla karşılaştık. herşeye terstir Fransızlar ama tatlı sözkonusu olunca tüm kalpler yumuşar :) Oturduk kahve siparişi verdik, masaya ganimetlerimizi yaydık, fotoğraf çektim o arada sempatik adam bize bakıp güldü . Adam bir başka sipariş için arkasını dönüp tekrar bize baktığında 3 adet pasta ortadan kaybolmuştu, yanımıza gelip nerde pastalar çocuklar hepsini yemediniz herhalde dedi, mahçup ama mutlu suratlarımızdan sonuç anlaşılıyordu c'est pas vrai (dogru olamaz) diye hayret etti. Tabi böyle özel bir pastanın yutulması değil yavaş yavaş tadına varılarak yenmesi gerekirdi ama napiim porsiyonlar ufak, ağızda kayıveriyor:)

Le Paris-Brest -of ya nasıl diyeyim.Profiterol hamuruyla (pàte choux)yapılmış yuvarlaklarlar praliné( kavrulmuş fındıklı) krema ile doldurulmuş ve ısırdığınızda ağzınıza fındık sosu akıyor ki bir röportaj'da muhabir bunu nutella'ya benzetiyor Conticini küfredip çok kızıyor sen dalgamı geçiyorsun diye. Fındık kremasının ama çok rafine hali artı fındık parçacıkları ve hamur.

La tarte à l'orange-portakallı tart, sırrı tart hamuru ile portakallı kremamsı üst arasında yerleştirilen ince kesilmiş portakal şekerlemeleri, minimalistik ama üstün tat. Pastalar kutunun içinde sağa sola çarpıp yamulmasın diye ince çubukların arasına yerleştirilmiş. Normal insanlar satın alıp eve götürüp yiyorlar en kısa mesafede lüpletmiyorlar!

La tarte tatin-Tatin kızkardeşlerin tart hamurunu koymayı unutup, sonradan üzerine eklemesiyle tesadüfen ortaya çıkan elmalı ters tart usta'nın elinde bambaşka yorumlanmış. Tart hamuru karamelize, elmalar erimiş ağızda kayıyor, karamelize orijinal tatlıya göre bambaşka dokuda ancak mukemmel. Ustanın sırrı burada geleneksel Fransız tatlılatını alıp yeniden yorumlamış, sonuç gösterişten uzak, fazla dekora yer verilmemiş mukemmel tatta pastalar. Tabiki doymuyoruz dönüp birde ekler alıyoruz. Golden elma kullanmış çünkü en çok pektin içeren o, şeker ve suyla karışınca jöle haline geliyor. Tartı iki kere pisirmiş o yüzden karamelize of of...

Les éclairs-ki éclair Fansızca şimşek demek ağızda şimşek efekti yaratttığından olsa gerek ama bunun için ustanın ekler'ini yemek lazımmış. Çikolata tüneline yerleştirilmiş yumuşacık kremalı "ekler" yine pàte à choux. Unutmayalım Contici'ni bu kıvamı bulmak için 2,5 sene inat etmiş calışmış.

Conticini tombul bir adam aslında, çok kilo vermiş bu yönüyle de basında yer almıştı; onca sene tatlı üstüne çalışırsan olacağı budur, Hermé'de habire diyet yapıyor bu halleri bile cok şeker degil mi? Yani bizim gibiler, tatlı bagımlısı ve kilolu...

Kendisiyle yapılmış bir röportaj, tutkuyla anlatıyor yaptığı işi merak ederseniz bir göz atın derim:) Tadınız eksik olmasın:

http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2009/09/post-4.php

Seramik atolyem II ve aile isleri, fani tebesir sanati temsilcisi, brokoli timbal

Sanatsal faaliyetlere devam, seramik kursu talep olmadigindan kapandi ama aglamakli halimi goren hoca'nin kendi atolyesinde devam ediyoruz ki cok daha iyi oldu kursun kisitli olanaklarindan sonra gercek seramik atolyesi. Boylece ilk kez seramik pisirme firini gordum, firin diyince ben evdeki firin gibi diye dusunmustum eski kalorifer kazanlari buyuklugunde Amerikali'larin 70 lerde filan cok moda olan nukleer korunma siginaklarina benziyor. Ustelik esi de doner tablada comlek yapmayi gosterdi. Tabla eskisi gibi ayakla cevrilenden degil elektrikli cok daha kolay ancak yapmasi bana cok zor geldi malzeme elinizin atinda bicimlendirmek icn hissetmek lazim ki ilk denemem de hocanin yarimiyla bir kap yaptim. Ilk yaptigim seramiklerim pisti sonra boyadim hatta kursu biraknalr oldu onalrin eserlerini de boyadim asagidaki sari canak ve dikdortgeni ben yapmadim ama ben boyadim. Boyalar eski kurstan kalmis oldugundan cok secenek yoktu ama cig renklerlede sonuc eglenceli kanimca:)

Hocanin kucuk perileri ve  kedileri cok sekerler:)

Esim Fr blogumda yer almadigi icin bozulmus, evimiz varmis, Leonardo varmis bu nedenle kendisinide ekliyoruz:) Fani tebesir sanati temsilcisi ve ciragi Leonardo ile!

Bu blog uzun zamandir yemek tarifi vermedi zamanidir. Leonardo bayila bayila buharda pismis brokol yiyor da annesi biraz aci cekiyor. Brokoli'yi corba olarak yada timbal olarak seviyorum."Timbale" fransizca bakirdan kazana benzeyen kabin uzerine deri gerilerek olusturulmus bir cesit davul aslinda. Burdan esinlenerek yuvarlak ve yuksek metalik kalip kaplarda  pisirilen yemeklerin adi olmus. Havuclu timbal yada bugun tarifini verdigim brokolili timbal istediginiz pure haline getirilmis bir sebze ile yapabilirsiniz. Kalip olarak sufle kabi ya da fincan kullanabilirsiniz.

Brokoli timbal 4 kisilik

350 gr brokoli

45 ml krema

1 yumurta +1 yumurta sarisi

1 kucuk taze sogan istege bagli

bir tutam muskat/kucuk hindistan cevizi/ cevzi bevza

bir tutam deniz tuzu ve taze cekilmis karabiber

1-Firini 190 derece isitin. Kullancaginiz kucuk kaliplari yaglayin ve tababnina yuvarlak kestiginiz pisirme kagitlarini koyun.

2-Brokolileri yaklasik 8-10 dk hafifce yumusayana kadar buharda pisirin. Brokilileri, krema ve yumurta ile diger yumurta sarisini neredeyse puruzsuz olana kadar blenderdan gecirin.kullaniyorsaniz kiyilimis sogani, tuz, karabiber ve cevzi bevzayi ekleyin.

3-Bir kasikla 4 tane kaba karisimi bolusturun. Firin tepsisine, kaliplarin dis yarisina gelecek kadar kaynar su ekleyin.(dikkat kaliplarin icine su konmayacak) benmari usulu pisecekler!  25 dk pisirin. Kaliplari bir kabaga ters cevirin kolayca cikacaktir.Sicak servis yapin.

.

Paris'in en iyi pastaneleri I - Pierre Hermé pasta butigi

Ünü çoktan Fransa'yı aşmış tüm dünyada tanınan kült pasta şefi Pierre Hermé yada diğer adıylarıyla; Fransızların deyişiyle "haute couture" pasta şefi yada "sihirbazı", Amerikalı'ların deyişiyle pasta şeflerinin "Pikasso’su", Japonların deyişiyle "duyguların mimarı". Köklü Fransız pastacılık sanatının taşlarını yerinden oynatan yenilikçi, yeni tadlar ve bileşimler keşfetmiş modern zaman simyacısı. Fetiş haline gelen makaronları, pastalarını  keşfetmek ve yorumlamak bize kalmış. Yeteneği kadar pazarlama taktiklerini de sonuna kadar kullanan Mösyö Hermé rock yıldızları gibi sürekli onu izleyen hayranlara sahiptir ki bir tanesi bu yazıyı yazmaktadır. Çikolata defileleri yapar, ünlü sütlü çikolatalı ve tek kirazlı pastasını dizaynır Yan Pennor’a tasarlatmıştır, müzelerde tadım günleri düzenler. Ancak üne kavuşmanın rehaveti yoktur Mösyö Hermé' de halen yeni bileşimlerin peşindedir, pasta ve makaron  menüsüne sürekli yeni eklemeler yapar. Bu ayın iki yeni makaronu güllü, ayvalı ile çikolatalı siyah frenk uzumlu idi.  Yeni ürün Ekler pastası kar gibi bembeyaz ve vanilya taneliydi. Mevsimine göre meyveler kullanıp yeni lezzetler sunmaktadır.  4 kusaktır Alsas'ta fırın- pastane sahibi olan babası sayesinde mutfakta büyüyen Hermé 14 yaşında Lenôtre'da çalışmaya baslamıştır. 24 yaşında Fauchon’a pasta şefi olmuş ve 35 kişilik bir grubu yönetmiştir; sonra Ladurée'de pasta şefliği yaptıktan sonra kendi şirketini kurmuştur.

 İlk butik pasta dükkanını Japonya'da açmış ve halen 7 tanesinin sahibidir. Paris'e gelmesi 2001 yılını bulmuş ve şu an 3 dükkanı ve tüm Avrupa'ya online satış hizmeti bulunmaktadır.

En iyi makaronları Hermé yapmaktadır, sürekli yeni tadlar ve aromalar ekler menüsüne. Şam fıstıklı, karamel ve tuzlu terayağlı, siyah çikolatalı, Madagaskar yada Tahiti vanilyalı, güllü, çarkıfelek meyvesi ve sütlü çikolatalı makaron menüsünde sürekli yer almaktadır. Su aralar menüye siyah frenk uzumlu çikolatalı, güllü ayvalı, limon ve fındıklı pralinli, yeşil çaylı ve siyah susamlı eklenmiştir ve nefistir. 1 aralıktan itibaren  kumkatlı yıldız anasonlu, yeşil elma ve anjelikli, limon ve baharatlı ekmekli, (violette) mor menekseli  ve siyah frenk uzumlu(cassis) yeni makaronlar eklenecektir. Beyaz trüf ve fındıklı , kestane ve yeşil çay tozu matcha'lı makaronlar 24 ocak'a kadar üretilecek, 25 ocaktan sonra çilek ve balsamik sirkeli, yine çilek ve wasabili olanlar menuye girecektir. Insan sadece malzemeleri okurken bile heyecanlanıyor: Bu üretken şefın 25 tane kitabı vardır bildiklerini cömertçe paylaşır. Bendeki "desert de Larousse" kitabı cok kapsamlı olup icinde aşure tarifi bile vardır ki Türk tatlisi oldugu belirtilmistir. Tadlar, hisler ve zevkleri paylasmak icin "houte gamme" pastacılık okulu kurmuş bildiklerini ordan paylaşmaya devam etmektedir.  Bir makaron atolyesine katılmak farz olmuştur.

Ispahan en çok satılan pastası güllü aromali koca bir makaronun içi güllü ve litchi  parçacıklı krema ile kaplanmış ve üstüne frambuazlar yerlestirilmişti ve diger parça makaron ile örtülmüştür en uste adını aldığı gülden bir yaprak yerleştirilmiştir. Rüya gibi görüntüsü oldugu kadar tadıda ölümcüldür. Dikkat bağımlılık yapar. Cikolatalari da 2008 ve 2009 en iyi cikolata odulunu paylasmistir. 

Dukkan kalabalık olacaktır ama hiç acele etmeyin satıcılar size açıklamada bulunacaktır orda zevk icin bulundugunuz gerçeğini unutayın. Dilerseniz bir tane alın kimse sizi yargılamayacaktır.  Bonaparte sokagindaki dükkandan makaronlar ve Ispahan'ımı aldıktan sonra hemen çaprazında bulunan Saint Sulpice parkına gittim, dizlerimin bağı çözüldüğündan daha uzağa gidemezdim, fotoğrafı alelacele çekip gözyaşları içinde Ispahan'ımı usulca yedim.

Başımı göğe kaldırdım şükrettim, gözlerim açılınca parkta sergi olduğunu farkettim şöyle bir dolaştım, susamıştım, Paris'in her köşesinde karşınıza çıkabilecek tipik çeşmeden suyumu içtim korkmayın tamamen sağlıklıdır.

Gelmişken kiliseye göz atmamak olmazdı huşu içinde etrafı dolaşıp bir mum yaktım. Istanbul'da "Ayın biri kilisesi" ve Beyoğlu'nda ki "Saint Antuan'dan" alışkanlık.  Dışarı çıktım yeni moda taksilere bindim,  hayat hergün bugünkü kadar muhteşem olamaz mı?

Sebil çeşme ve çekçek taksi

David Lebovitz, Pierre Hermé ve Amerikan Kutuphanesinde imza gunu

Herkese davulla ilan ettiğim gibi 15 gün Paris’te kaldım ve böylece bir sürü müze, galeri , pastane (hepsine yavas yavas blogda yer verilecek) ıvır zıvır yanında David Lebovitz’i de görmüş oldum. Web sitesinde Dorie Greenspan, Alexander Lobrano ile birlikte Amerikan Kütüphanesinde “Paris’te pastaneler, çikolatalar ve tatlılar” hakkında sohbet edip kitaplarını imzalayacaklarını görünce, yazılarını severek okuduğum bu komik adamı görme fırsatını kaçırmadım. İyiki gitmişim gerçekten hoş geçti ve yazarken oldugu gibi konuşurken de komikti. Amerikalılar ağırlıktaydı sanirim eşim dışında Fransız yoktu.

Meshur religieuse pastasi 200 yillik bir gecmisi var.

Dorie’nin Pierre Hermé tariflerini Amerikalılara uyarladığı bir kitabı var dolayısıyla ondan bol söz etti. Zaten çok beğendiğim bir pasta şefi ki bu konuda ayrica yazacagim. Kendisine pasta şeflerinin Pikasso’su deniyor gelenekleri altust eden son derece yaratici tombulca bir sahis. Alexandre kapanan gourmet dergisinde yazıyormuş işsiz kaldığından yakındı. En son David konuştu ve en çok o güldürdü. Sabah ekmek alırken fırıncıdaki hanıma "aa sizi uzun zamandır görmüyordum emekli oldunuz zannettim deyince kadin kızgın bakmiş, kadına yaşlısınız demiş olmuş. Sonra konuşmasında sık sık ben daha küçüğüm ki sadece 5 yıldır Paris’te yaşadığına atıf yapıyordu , bak bugunun ikinci gafı başka bir kadına daha yaşlı diyorsun diye Dorie’den azar işitti çok güldük. David Blé Sucré’yi öve öve bitiremedi. David Lebovitz’in gözlemlerinin bir kısmına katılıyorum ancak Paris’lileri kaba bulması abarti bana gore Amerika"da heryer o kadar genis ki zaten insanlarin birbirine degmesi mucize. Sokakta yada supermarkette itilip kakıldığından bahsediyor bence İstanbul’a bir gelmesi gerekli, şükretmeyi öğrenmesi için. Paris’liler izci ruhuyla hemen siraya giriyorlar ki bu bizde olmayan bir ozellik neyse. Amerikan tatlıları ile Fransızlar tatlilari karşılaştırıldı, Amerikan tatlılara daha şekerli oluyor ve tabiki porsiyonlar kocaman herhalde ondan obezite orani yuksek. Fransa’da tatlılar tadımlık ve daha az şekerli üstelik bitter çikolata kullanılıyor. David tereyağının da çok kullanıldığını Fransızlar Amerikalılardan daha çok yaşadığına göre bir bildikleri olduğunu söyledi. Bir tespiti ilginçti Fransa dışında yapılan tatlılarin aynı tarifler kullanılsa bile aynı tatda olmayacağını çünkü malzemelerin aynı olmadığını söyledi. Amerikan tereyağlarında yağ oranı daha düşükmüş ancak Fransa’da tereyağı hakkıyladır %99 yağ içerir. Dolayısıyla iyi bir fransız tatlısı yemek ve farkı anlamak için Fransa’ya gelmek gerekir. Katılıyorum mesela Güney Fransa’da ekmekler Kuzey Fransa’ya göre kötüdür. Nedenini fırıncımıza sorduğumuzda çok sıcak olduğundan bir türlü aynı kıvamı tututuramadıklarını söyledi.Maya istedikleri gibi gelişmiyormuş. Bu en iyi baklavanın Gaziantep’te yenmesi gibi, İstanbul’da yapılanlar da güzel ama hiçbiri Antep’teki baklavanın yerini tutumaz ve bunu Antep’te baklava yemeden anlamak zor. Yani diyecegim o ki Paris'e gelmeniz farz sirf tatlilari icin :)

 Yukaridaki Pierre Hermé'nin tek visneli meshur pastasi alttaki Ispahan (isfahan oranin gulunu kullaniyor ayrica litchi kremali, frambuazli ) pastasi bir gun once Saint Sulpice parkinda fotografini cekip govdeye indirmis ve mutluluktan aglamistim:)

Seyirciler genelde Amerikalı olduğundan bir alemdi. Bir tanesi niye kitapta ölçüleri cup koyuyorsunuz diye kafa tuttu. David yine komik ve ince uslubuyla annanesinden kalma cup’a unu koyup sonra kaldırıp ölçüyü tutturup tutturmadığına bakacağını halbuki terazilerde anı duyguyu yakalayamadığını söyledi. Bence gecenin en komik olayı Kanadalı bir kadının tatlılardaki şeker oranı daha az yorumuna ay evet kokakolalarda daha az şekerli diye dert yanması oldu dünyanın en iyi tatlılarından bahsederken onun aklı cocakola da kalmış. Alexandre supermarketlerde en çok satılan ekmeğin Harrys ve bisküvinin chocolate chips olduğunu söyledi ki Amerikan emperyalizminin Fransa gibi köklü ve dunyanin en iyi pastacılık geleneği sahip olan bir ulusun vahim değişimine bir örnektir. Arastirmaya firinlar dahil degildi cunku hala koltugunun altina bir baget cikistirip eve gitmek asil. Bistro’larda en çok satılan tatlıda cheescake’miş hakikaten utanılcak bir durum. Seyirciler cheescake için hangi peyniri kullanabileceklerini sordu. Bir tanesi ay ben bu Ladurée’nin tatlılarından birşey anlamıyorum niye ki dedi cevabi hatirlamiyprum galiba cevap kaynadi umutsuz vaka diyerek. Bir diğeri Amerika’da da çok güzel tatlılar var diyip milliyetçiliğini sergiledi. Hoş bir deneyimdi benim için David ve Dorie’nin alçakgönüllükleri beni en çok etkileyen şey oldu.

Kutuphane detay:)

Sobe Leonardo'nun 6 ilginc ozelligi

Cok heyecanliyim ilk defa mimlendim yada Acalya'nin deyisiyle sobelendim. Aslinda eve donunce yazacaktim ama bugun Paris'te yagmur yagiyor tam yazi zamani. Cocuklarimiza duskunlugumuzu bir onceki nesil anlayamiyor, bana gore hayat onlarin etrafinda donuyor ve bu normal. Baska bir yerde olmak yerine oglumun yaninda olmayi tercih ederim.  Bu demek degildir ki onun hayatini yasiyorum ama secme sansim oldugunda onunla birlikte hayati paylasmayi tercih ediyorum. Fransua'nin anne babasinin beni Leonardo'yu arada tokatlayarak -hafif- egitmem gerektigini soylemelerini inanilmaz buluyorum hatta cag disi. Fransizlar cocuk egitiminde hala eski metodlari kullaniyorlar cocugu ezme, korkutma, hatta tokatlama, popoya vurma, bir suru fransiz arkadasla bu acidan anlasamiyoruz.  Poposuna vurmayi denedim ilk denememde anlamadi. Insanin cocugunu dovmeyi ogrenmesi gerekiyor demek ki ikinci de biraz daha hizlica vurdum ve o gece uzuntuden uyuyamadim, bana gore ve benim inandigim bir yontem degil. Burda cocuklugumdan beri duymadigim "cevap verme"nin fransizca versiyonunu burda bol bol duyuyorum. En buyuk suclardan biri cocuklarin cevap vermesi. Ben ogluma kiyamam, onun da haklari var hemde dogdugundan beri yemek istemezse yemez, uyumak istemezse uyumaz ayrica kolay ve huzurlu bir bebekti . Bizimle sofraya oturur, herseyi yer,  guzel olmussa hmmm cok guzel diye yorum yapar.  Her estoranda yemek yiyebilir Japon, Hint, Fransiz, Turk. Fransa'da cocuklmenusu yetiskinlerin menusu  ne kadar rafine ve gelismis olsa da bir cesit fransiz koftesi ve makarna yanina renkli surup eklenmis su ve dondurma  ile sinirlidir. Sebze yemez cocuklar anneler denemez bile sevdirmeyi. Hazir besinler tercih edilir, sebze meyve hak getire. Bana Leo taze sebzeden hazirlanmis yemek yemezse hastalanacakmis gibi gelir, boyali, ne idugu belirsiz, gercek yiyecek icermeyen biskuvi vs yedirmem. Oda brokili, pirasa, ispanak dahil herseyi yer, yeni seyleri dener fazla aciysa  yada koriliyse yemez hafif aci, kori yemeye calisir. Et, balik, sebze yer meyvelere hele egzotik olanlara bayilir.  Sadece bitter cikolata yer ve benim gibi tatlicidir, ekmek almaya gittigimizde mutkaka bir tanede makaron alinir. Ekmek sever bazen onunden kaldirmak zorunda kaliriz Turk ve Fransiz yani birlesince boyle guclu sonuc oluyor her iki ulusta ekmek sever:) Ekmegi sosa banmaya bayilir.

Bana gore ilginc olanlar eski zihniyete gore sacmalik olabilir. Simdi "mami papi'"nin yaninda Leonardo'yu yetiskin ol diye azarliyorum. Anlayana...

 Leonardo Levend Bonnard 1 mayis 2006 dogumludur.

1-Leonardo 1 yasindan beri mutfakta, zamaninda boyundan buyuk tencere, kap kacakla oynar ,simdilerde yumurta kirma onun gorevidir kabin icine dusmus kabuklari itinayla cikarir, karistirir unu ekler ancak unlu karisimlarda zorlanir ve her yere doker:) Bulasik makinasini  1,5 yasindan beri buyuk bir ciddiyetle o bosaltir ve herseyin yerini bilir asla karistirmaz, babasini dusundugumde mucize gibi geliyor. Copleri ayristirir plastikler, kagitlar sari cop kovasina digerleri obur kovaya baba daha ogrenemedi!

2-Kucuklukten beri bicaklara duskundur, birgun bicagi gosterip bak bu keser ve deler dedigimden beri her bicak gordugunde keser ve deler diye soylenip eline almak ister. Mami'nin merdivenalti boslugunda kocaman bicaklar olduguna inaniyor normal cocuklar canavar filan der. Canavar'in ne oldugunu bilmez ve korkmaz. Bicagi alinca annemin bacagini kesecegim der! kesme fiilini biliyor ancak sonuclarini anladigindan emin degilim zaten anliyorsa kucuk Dexter yetisiyor demektir!

3-Hersey icin pazarlik yapilir evet son lokmami yerim ama sonra cikolata, cisimi yaparim ama sonra cizgi film vsvsvs. Baskalarinin mutlulugunu cok onemser mami mutlumu, babam mutlumu sen mutlumusun diye sorar. Hayir dersem yuzumu tutup gozlerime bakar kocaman gulumser ve tekrar sorar mutluyum cevabi alana kadar. Ilac sever benim oglum vermeyince ben hastayim diye ikna etmeye calisir:) Hic ilac verme problemim olmadi.

4-Saka yapar ve guler, ben ona bagirdigimda bana 3 misli yuksek sesle bagirir ve isaret parmagini havaya savurarak tehdit eder, cok guldugumden ortam yumusar. Diversiyon her zaman ise yarar. Bana kocaman sarilir annem "je t'aime"  der o zaman bu hayata niye gelmis oldugumu anlarim. En cok gobegimi sever  ve oper onun disinda seven olmadigindan adaletli bir durum...

5-Motorsiklet delisidir birgun benim eski motorsikletli fotografimi bulmus o gunden beri kahramani benim! Hayvanat bahcesinde en sevdigi sey kenarda duran motorsiklet oldu. O kadar cok fotografini cektik ki artik izin vermez yuzunu kapar. Kendi cok guzel fotograf ceker. Dogdugu gunden beri kendi blogu vardir.

6-Fransizcayi benim aksanimla, Turkceyi Fransiz aksaniyla konusur biraz ingilizce anlar. Turkce az konussa da ceviri yapar hem bana hem annenanneye. Konusmadan once sarki soylemeye basladi ,gitar calar komik danslar eder. Kizlari daha cok sever, cok hareketli erkek cocuklarindan hoslanmaz, kenara cekilir itisip kakismaz sakindir ama inatcidir. Kendi kutuphanesi vardir, gider saatlerce kitap okur kendi sectigi bir kitabi bana yada babaya okutur. "Pourquoi et pourquoi"  neden ama neden sorulariyla evap vermeyecek hale gelene kadar zincirleme sonsoz soru sorabilir ve pes ettirir!

Bunlarin neresi ilginc diyenlere karga-kuzgun iliskisini hatirlatirim:)

Bende ozlem ve selen'i sobeliyorum:)