époisse kasabasi, Burgonya peynirleri, kav ziyareti ve épineuil sarabi

Planlanmamis bir dogumgunu Burgonya'da nasil kutlanir tabiki meshur yerel peynirleri époisses kutusu ustunde:)

Arkadasimiz kav'dan sarap alayim deyince takildik hemen pesine...

     Yerin altinda, tugla duvarli, bol sarapli guzel bir kav bizi yeterince memnun etti.

Sedos'la Burgonya yolculuguna devam, bir sonraki durak éposisse kasabasi oldu. Kasaba ortacagda bir sato'dan olusmakta iken etrafinda yapilan evlerle genislemis. Tas evleri ve aslinda Fransa'da pek kolay gorulmeyen  ahsap  cumbalarla son derece sirin bir kasabaydi.

Yol ustunde hosumuza giden bir restoranda durduk. Fransa'nin guzel yani bu, herhangi bir kasabada herhangi bir restorana gidin, sahane yemekler yiyin, saraplar icin, uygun bir fiyat odeyin ve keyiflenin. Genellikle her gun farkli iki secenekli ogle menusu  yapilir ve ayrica menude klasik Fransiz yemekleri yer alir. Gunun menusunu sectik.  Antre ile baslayip, ana yemekle devam ettik. Sunum guzel yemekler lezzetli sohbet guzel. Sarap menuye dahildir akabinde peynir tabagi gelir. Kucuk yerlerde peynir tabagini onunuze birakirlar neredeyse tika basa doymus olmaniza ragmen, gelen peynirlerin hepsini yemek isteseniz de ancak incecik bir dilime haliniz kalmistir. Tatli ve kahvede genellikle menuye dahildir. Bu kadar cok yedikten sonra ogle sicaginda yerinizden kalkamazsiniz, uzerinizde tatli bir mayhosluk dostlugun, sarabin verdigi mutluluk, keyif "an" orada donsun istersiniz.   Olmaz hadi yola devam etmek lazim.

   

 époisse kasabasi'nda tabiki heyecanla peynirciye gidilir.

Burgonya'nin peynirleri, saraplari yaninda  Cassis kremi meshur. Uzum baglarinin yaninda cassis calilari, gunesin olgunlastirdigi siyah frenk uzumleriyle doludur.  Kir yapmak icin bir olcu cassis(ribes nigrum, siyah frenk uzumu, hayir Wikipedia'nin kotu cevirisine guvenmeyin kus uzumu degil kesinlikle) kremi 3 olcu beyaz sarap  koyup, yemek oncesi aperetif olarak servis edebilirsiniz. Borgonya Marc'i (eau-de-vie=hayat suyu) yine pek sevilen bir digestif. Uzum sarap yapmak icin sikildiktan sonra kalan kuspe(kabuklari, cekirdekleri vs) isitilarak distile ediliyor ve Grappa benzeri guclu Marc elde ediliyor. O kadar sert ki agzinizdan ejderha gibi alevler cikabilir zaten adi ustunde digestif, likor bardaginin yarisindan az servis edilir.  

Adini ayni adli kasabadan alan époisse peyniri; inek sutunden yapilir. Kabugu yikanarak yapilan yumusak, 10/12 cm capinda 5/6 cm kalinliginda 300/400 gr arasi, ahsap kutu icinde satilan turuncu renkli bir peynirdir. Sut 20 dereceye isitilarak yavasca bastirilir ve 24 saat bekletilir. Icine ferment katilmaz.  Haftda iki kere tuzlu su ile yikanip 3 hafta boyunca 10 derecelik kav'da bekletilerek olgunlastirilir. Bazen Marc yada beyaz sarapla yikanarak peynir son halini alir. 1775'ten beri uretilen bir peynir cesidir. Tadi cok ozeldir ve en iyi 10 peynir arasinda girebilir.

Soumaintrain bugun uretimi birkac atolyede yapilan bir inek sutu peyniridir. Epoisse'a benzer ancak tadi daha keskin ve daha tuzludur.

Maki ciceklerine sarilarak en az uc ay kavda bekletilmis bir inek=koyun sutunde olusan Korsika peyniridir.  (Makileri olusturan agacciklari hizlica hatirlayalim menegic, mersin, kocayemis,defne, funda, yabani zeytin ve keciboynuzu)

Chaource Champagne-Ardenne bolgesine ait bir peynirdir. 1362'de uretilmeye baslayan, 1513'lerde bir vali(yonetici) ye gonderilen 110 horoz ve 126 kalip peynirin cahource olduguna dair belgeler var. 1970 'de AOC belgesini almis inek sutunden yapilan bir peynir turu. Sutun kesilmesinden sonra baskilanan hafif asitli bir peynirdir. Dikdortgen kaliplara konur ve uzun zaman suzulur. Peynirin ustu penicillium candidum ile kaplidir, hafif tuzlu ve yumusak bir peynirdir. 2 haftalik olgunlasma suresi vardir.

Buton de culotte(kulot dugmesi o kadar kucuk oldugu icin bu adi almis) keci sutunden uretilen bir peynirdir. 4/5 cm capinda 50 gr agirliginda minikce sertce ve kuru bir peynirdir. Saraba ozellikle iyi bir eslikcidir.  

Sol arka ve alttaki turuncu peynirin adi Langres; inek sutunden uretilir. Neredeyse krem peynir yumusakliginda ve meyvemsi tattadir. Epoisse ile munster peyniri arasi bir tadi vardir. Tuzlu suyla yikanarak olgunlastirilir, guzel turuncu bir rengi vardir.

 

Burgonya saraplarindan épineuil bizim kaldigimiz yere ve Tonnerre'e cok yakin ayni isimli bir koyun sarabi. Kirmizi pinot noir uzumlerinden siyah orman meyveleri tadinda, tanen orani nispeten az 3/5 yil arasi saklanabilecek bir sarap turu.Tavuk, kirmizi et ve peynir yanina keyifle giden saraplardan. Burgonya yolculugumuza arada devam edecegiz simdilik bu kadar.

Kis kabaklari ilginizi cekiyor, farkli turleri gormek adlari, hikayeleri  ve nasil pisirilecegi ile ilgileniyorsaniz dogakesif'e bir goz atin derim. Adi "Turk turbani" olan ama Turkiye'de pek rastlanmayan bir turle de tanismis olursunuz .

Ikinci haberim Leziz Dergisi ile ilgili bundan sonra her ay yazilarimi okuyup tariflerimi her an elinizin altinda bulundurabileceksiniz. Ben cok heyecanliyim, ilk baskiyi elime alip yazimi, fotograflarimi parlak kagida basilmis olarak gormek icin sabirsizlaniyorum. Muhtemelen Turkiye'de olanlarin eline benden once gececek, dusuncelerinizi merakla bekliyorum, paylasin olur mu? 



Ogrencilerim, soya filizleri ve tatli tuzlu sufle soufflé au chocolat et souffle au fromage

Efendime soyleyeyim ben ocak basindan beri gonullu ingilizce ve yemek dersleri veriyorum. Fotografta gordugunuz 5 fransiz ogrencimin yaslari 48-70 arasi degismektedir. Bu isin bu kadar eglenceli oldugunu bilmiyordum, "ogreten insan" (bakiniz Acalya) olmak zevkli hem ogrencilerim de mutlu. (Fotograf icin gulumsuyorlar diyenlere teessuf ederim). Yemek kursuna 8 subatta 12 kisi gelecek, baklava filan yapmami istediler yok artik dedim.

Cocukken hepiniz pamukta fasulye buyuttunuz herhalde, simdi bu buyuttugunuz fasulyeleri yiyiniz lutfen. Tohumu cimlendirdiginiz zaman icindeki vitamin ve minareller 900 kati cogaliyor, yasam dolular bu ziyafetten mahrum kalmayin. Tercihen ekolojik soya fasulyesi tohumlarini 12 saat suda bekletin. Ozel cimlendirme kaplari satin alabileceginiz gibi buyukce bir kavanoz kapagina delikler acip tohumlari dibine koyup yaklasik 45° aciyla bir yere dayayin. Amac suyun suzulmesi ve yeterince hava almasi ancak gunes gormemeli ve ilik bir yer olmali. 2-3 gun icinde cimleneceklerdir, salatalarda, corbalarda yogurda karistirarak, tostlara katarak tuketin. Cimlendirirken kotu koku gelirse hepsini atin kuflenmesin sakin. Kavonozu ve kapagini sirke ile temizleyerek dezenfekte edebilirsiniz. Sonrasi bir oyun mercimek, alfaalfa( yonca) benim favorilerim.

Fotograftaki krema kabi benim ilk yaptigim seramiklerdendir dikkatinizi cekerim!, asagi yukari her yemek fotografinin fonu masa ise Fr'nin calismasidir, sagdaki minik el yanmadan once fotograf karesine girmistir! Birde uyari fotograf cekecekseniz kamera hazir olmali, yoksa ararken sufle soner beklemez!

Istek geldi sufle tarifi vermem lazim biri tatli biri tuzlu;

Cikolatali Sufle Soufflé au chocolat

6 kisilik

175 gr bitter cikolata kucuk parcalara kirilmis

150 gr tereyagi kup kup kesilmis

4 buyuk yumurta

1 yemek kasigi portakal yagi yada likoru

3 yemek kasigi seker

Ustu icin pudra sekeri

1-Sufle kaplarini tereyaglayin ve icine seker koyup heryeri sivanana kadar kabi cevirin, fazlasini silkeleyin.

2-Firini 220 ° isitin.

3-Kalin tabanli bir tencerede tereyagi, cikolatayi beraber eritin. Atesten alip hafif soguyunca yumurta sarilari ve likoru ekleyin.

4-Yumurta beyazlarini kopuk halini alana kadar mikserle karistirin, az tuz ekleyin biraz daha karistirin. Oldugunu anlamak icin kabi ters cevirin, kopuk icinde kaliyorsa tamamdir. Yada cam bir kasede cirpin. kaseyi kaldirip altina baktiginizda hic likit halince yumurta beyazi gormuyorsaniz olmus demektir. 3 kasik sekeri ekleyip iyice sertlestirin.

5-Yumurta beyazlarini yavasca ve fazla karistirmadan cikolatali karisima ekleyin. Spatul kullanin ve alltan uste dogru duzenli hareketlerle sanki yuvarlak cizermis gibi alt ust edin. Yumurta beyazlari beyaz beyaz durabilir onemli degil. Kaliplari doldurun ve firina verin. 9-11 dk pisirin iyice kabarmali ancak ortasi hafif sallanmali cok piserse kek olur, sakin daha once firinin kapagini acmayin yoksa soner. Firindan cikinca cok kabarik olacak ancak zamanla sonecektir onun icin bekletmeden servis yapin, sufle misafiri beklemez, misafir sufleyi bekler! Yanina krema ve pudra sekeri yakisir.

Solda kavanozda kefir yer almaktadir ancak Selen'in kefirlerinden degil, Avrupa kefiri yogurt gibi mayaliyorum icinde minik karnibaharlar olusmuyor. Bekliyoruz bakalim bir duyarli blogcu sevgi kefiri yollar diye:)

Peynirli sufle Sufflé au fromage

6 kisilik

50 gr tereyagi

50 gr un

100 gr sut

6 yumurta

150 gr gravyer yada kasar peyniri rendelenmis

bir cimdik muskat, cevzi bevza

deniz tuz, taze cekilmis  karabiber

1-Firini 220° isit.

2-Kaliplari tereyagla ve unla her tarafini kapla. 

3-Besamel yapacagiz, orta ateste tereyagini erit, unu ekle ve kavur ancak rengi degismesin. Tencereyi  atesten alip sicak sutu yavas  ancak hizla karistirarak ekle topak topak olmasin. Atese geri koyup koyulastir.  Atesten alip peyniri akabinde yumurta sarilari birer birer ekle ve karistir. Muskat, tuz karabiberi koy.

4-Kopuk haline gelene kadar cirpilmis yumurta beyazlarini ekle ve kaliplara dok. 20-25 dk arasi kapagini acmadan pisir.

Bourgogne, Burgundy, Burgonya'da bir köy Noyers sur Serein ve pazarı, peynirli puf gougères (gujer) ve boudin noir (kara buden sosisi) yapımı

Aylardan ağustos, yine Bourgogne (burgoyne) ya da ingilizcesiyle Burgundy veya Türkçe'siyle Burgonya'dayız. Eşimle ilk tatilimizi burda yapmıştık her sene bir fırsat bulup gidiyoruz, Leonardo'nun köy hayatını öğrendiği arkadaşı bile var. Nathan duvarlarda zıplayıp ağaçlara tırmanırken, Leonardo benim müdahalerim sonucu yerinden bile kıpırdayamadı, sonra özgür bıraktım koştular, düştüler, oynadılar, pis sulara girdiler, hamaktan düştüler ama kesinlikle çok eğlendiler. Biz mi kocaman kurulmuş sofralarda güzelim chablis, pinot noir şaraplarıyla harika vakit geçirdik. Gittiğim her yerin pazarına mutlaka uğruyorum.

Ortaçağdan kalma bu köyün meydanında küçükcük bir pazar kuruluyor, sebzelerin hepsi ekolojikdi. Sepetler tanesi 60 euro almak mümkün değil, seramikler, bölgeye has peynirli puflar, tazecik yapılıp hemen satılan sosisler, tarihi evler ve kahvesi ile çok şirin, Fransa'nın en güzel köylerinden biri (böyle bir sınıflandırma var o listede yer alıyor).

Bu bölge meşhur kara altın trüf mantarının çıktığı yer. Yukarıda pazar meydanında boudin noir (kara buden sosisi) yapım aşamaları var. Yaklaşık bir saatte taze otlar, soğan, trüf, sarımsak, et ve kan ile iç malzemesini hazırladı, bağırsaklara doldurdu ve kovalarda biriktirilip, odun ateşine oturtulmuş dev kazanda pişirildi ve hemen hepsi satıldı.  Fransa'da pazara gitmek bir gelenek ve herşeyin tazesi ve lezzetlisini pazarda bulabiyorsunuz, gıda denetimi çok sıkı olduğundan gönül rahatlığıyla doğal  ve taze malzemelerle yapılmış sosis, yiyebileceğiniz en güzel sosis örneğin.

Soldaki dükkan köyün kasabı ve şarküterisi sağda pazar meydanı

Köyle ilgili başka bir yazı daha yazacağım o kadar güzel bir yer ki detaylara ayrıca yer vermek istiyorum. Zeytin  ve asmalar her yerde.

Kara sosisli ve elmalı tart bir başlangıç yemeği tatlı değil , sağdaki erik Mirabelle en sevdiğim erik türü, Türkiye'de bir kere Polonezköy'de bulmuştum. Reçeli ve tartı harika oluyor zaten çok tatlı kendi başına bile şahaser.

Nerdeyse tüm köy bir araya gelip hep beraber yemek yeniyor, çocuklar etrafta oynuyor, mutluyuz var mı paylaşmak gibisi...

Gelelim peynirli puf Gougères' gujer okunur.

100 gr un

1 çay kaşığı tuz

biraz taze rendelenmiş cevzi bevza, küçük hindistan cevizi, muskat

biraz kırmızı toz biber

175 ml su

85 gr küp küp kesilmiş tereyağı

3 yumurta

85 gr gruyere peyniri yada kaliteli yağlı bir kaşar

1-Fırını 200 dereceye ısıtın.Pişirme kağıdını hafifçe yağlayın.

2-Un, biber, hindistan cevizi, tuzu beraber bir kaba eleyin.

3-Bir tencerde suyu ve tereyağını kaynama noktasına getirin ocaktan alın. Unu ekleyin ve bir dakika boyunca karıştırın. Un ve su iyice karışsın, karışım tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlasın. Orta ateşe koyup 2 dakika karıştırarak pişirin. Tencereyi ateşten alıp kenara koyun.

4-Yumurtaları bir kapta çırpın ve her defasında birer kaşık olmak üzere unlu karışıma ekleyin ve karıştırın, yumurtanın hepsini bitirmek zorunda değilsiniz ancak hamur parlak ve yumuşak kıvama gelmeli.

5-Minik küp şeklinde kesilmiş peyniri karışıma ekleyin. 2 yemek kaşığı yardımıyla bir kaşıkla hamur alıp diğer kaşıkla çevirip tepsiye birbirine değecek ve yuvarlak halka oluşturacak şeklinde yerleştirin. Aşağıdaki tepside görüldüğü gibi

6-25-30 dk arası üstü kahverengileşene kadar pişirin. Ilık servis yapın anına kırmızı şarap çok iyi gidecektir.  Çok güzel oluyr bağımlılık yapar dikkat!

Auvergne bölgesi peynirleri Cantal, Salers, Saint Nectaire, Fourme d'ambert ve direniş

Hafta sonu düzenlenen "Fete des produits de la mer et du terroir" (deniz ve terroir ürünleri şenliği)'ne katıldık. Terroir'ı biraz açmak gerekir hem o bölgenin toprağını, güneşini, topoğrafisini, toprağın suyla ilişkisini temsil ediyor o yüzden sözlüklerde yazdığı gibi toprak diyip geçemeyiz, türkçesini de bulamadım. Terroir'ı anlamak önemli, şarap üreticilerinin aşina olduğu bir terim. Örneğin şampanya bölgesinde belirli bir üzümden yetişen rekolte şampanya adını alabiliyor. Başka üretimlere bu ad verilemiyor. Aynı üzüm çeşidiyle benzer yöntemler kullanılarak üretilen şampanya eğer Şampanya bölgesi toprağında, oranın suyunu, güneşini emip yetişmemişse şampanya değildir: Gerçek şampanya ancak Champagne bölgeinde olur: Aynısı konyak, armagnac ve  şaraplar ve hatta peynirler, kuru sosisler içinde geçerlidir:  Şenlikte  Fransa'nın tüm bölgelerinden gelen ürünler kocaman bir çadırın içinde sergilendi. 50'ye yakın teşhir vardı. Geçen seneden beri sabırsızlıkla bekliyorduk çünkü üreticiden gelen şaraplar, peynirleri hem tadabiliyor hem bilgi alıyor ve dilerseniz satın alabiliyorsunuz. Üretici adamlar bu işi tutkuyla yapıyor, 45 dakika peynirini yada şarabını anlatabiliyor, sonuna doğru hafif fenalık gelse de ikramları şaraplar eşliğinde zaten keyifler çakır olduğundan problem yok.

Auvergne Bölgesinden gelen peynirci Cantal, Salers, Saint Nectaire ve Fourme d'ambert satıyordu. Bir sorduk bin ah işittik!  Süpermarketlere,  endüstriyel olarak peynir üretip satanlara verdi veriştirdi. Sayısız dava açmışlar hala uğraşıyorlarmış Salers peynirinin sadece saler cinsi inekten elde edilen çiğ sütten yapilabilecegini, diğer peynirlerin la merde (bok) olduğunu soyledi. Bölgesinde bu cins inekten süt üreten 100 ciftlik varmış: 17 üretici hem yetiştirip hemde peynir üretiyormuş, 58 üretici sonucuna bakmadan sütü çeşitli şirketlere satıyormuş, 25 üretici bizim direnişçiler! bir kooperatif kurmuşlar, sütü toplayıp geleneksel yöntmlerle, çiğ ve yüzde yüz saler ineği sütünden Salers peynirlerini üretiyormuş. Ayağımıza kadar gelmiş işte fırsat. Yeri gelmisken deginmeliyim.

Fransa'da 400 çeşit peynir üretiliyor, bunlardan sadece 38 tanesi AOC sahibi. l'Appellation d'Origine Contrôlée yada yeni adıyla Avrupa topluluğunca tanınmış Appellation d'Origine Protégée (AOP). Bu damga sedece belirli bölgelerde, geleneksel olarak hep aynı teknikle üretilen ürünnlerin garantisi diyebilirim.

Auvergne bölgesi, daglik,  kitle turizmine kapalı, bakir temiz kalmış volkanik bir bölge.

Gelelim peynirlerine;

Salers: Kabuğu delik deşik olmuş tercihe gore 3-22 ay arası olgunlaştırılmış, pişirilerek yapılmış kocaman  tekerlek bir peynir. Tadı yoğun yağlı ve yüksek kaliteli tulumu hafif andırıyor. Bizim aldığımız 22 aylıktı, kabuğu savaştan çıkmış gibi ve neredeyse kahverengi idi. Satıcı en güzel yerinin kabuğu olduğu ve sarap,  kahverengi bira ve viskiyle iyi gideceğini söyledi. Biz yine şarapla denedik. Bazı peynirler yediğinizde birşeye benzemiyor ancak şarapla tattığınızda patlama yapıyor . Salers'in  tadı sek fena değil ama şarapla patlama yapıyor. 30-50 kg luk tekerlek peyniri üretmek için 400 lt süt gerekiyor ve otların en güzel zamanında yani 5 nisan 15 aralik arasinda sağılan sütlerden, sağıldığının en geç ertesi günü peynir haline getirilmesi  gerekiyormuş.

Cantal: Salers'e göre daha yumuşak bir peynir. Olgunlaştırma süresi 2-18 ay arası. Bu sürelere göre ismi degisiyor. Sarı Cantal en az olgunlaştırılan ve rahatlıkla günlük yenilebilen bir tür. En ihtiyarı 18 aylık saygıyı hakediyor sadece özel durumlarda şarap yanına. Doygun lezzetli bir peynir.

Fourme d'ambert: Küflü penir diye bildiğimiz aileden ve bu ailenin en yumuşak tatlı üyesi, uzun bir çubuk yardımıyla açılan kanallarından giren hava ile renk değiştiriyor. Mavi gri renk alan bu aralıklar ile beyaz tarafın tezatı görsel olarak da bu peyniri benzersiz kılıyor. Tadı da hakikaten çok güzel bazı küflü peynirlerde olan buruk tad bunda yok.

Saint Nectaire: 21 cm çapında 5 cm kalınlığında 1,7 kilo ağırlıkta  yuvarlak kalıplanmış, kabuğu gri yeşil küf renginde çiğ sütten yapılan bir peynir. Canlı peynir türünden çünkü icinde bir sürü bakteri yaşıyor, bölünüyor, çoğalıyorlar. Şaraba çok yakışanlardan ve 1600 yılllarından beri üretilmekteymiş.

 Beni en çok etkileyen üretimine sahip çıkan, tutkuyla üreten ve bu üretimi koruma savaşı veren, onca kilometreyi yapıp bunları anlatmaya ve peynirini satmaya gelen üreticilerin varlığı oldu.  Peynirin yanına değirmende öğütülmüş unla yapılmış ve taş fırında pişirilmiş 2 kiloluk ekmek yakışırdı.

Diger ürünleri ve şarapları merak edenler yarını bekleyecek! : )

Birde o kadar bahsettik salers inegi fotografi koymadan olur mu? Iste peynirler icin asil kutlamayi hakkeden arkadas!