25.10.2010

époisse kasabasi, Burgonya peynirleri, kav ziyareti ve épineuil sarabi

Planlanmamis bir dogumgunu Burgonya'da nasil kutlanir tabiki meshur yerel peynirleri époisses kutusu ustunde:)



Arkadasimiz kav'dan sarap alayim deyince takildik hemen pesine...

     Yerin altinda, tugla duvarli, bol sarapli guzel bir kav bizi yeterince memnun etti.

Sedos'la Burgonya yolculuguna devam, bir sonraki durak éposisse kasabasi oldu. Kasaba ortacagda bir sato'dan olusmakta iken etrafinda yapilan evlerle genislemis. Tas evleri ve aslinda Fransa'da pek kolay gorulmeyen  ahsap  cumbalarla son derece sirin bir kasabaydi.








Yol ustunde hosumuza giden bir restoranda durduk. Fransa'nin guzel yani bu, herhangi bir kasabada herhangi bir restorana gidin, sahane yemekler yiyin, saraplar icin, uygun bir fiyat odeyin ve keyiflenin. Genellikle her gun farkli iki secenekli ogle menusu  yapilir ve ayrica menude klasik Fransiz yemekleri yer alir. Gunun menusunu sectik.  Antre ile baslayip, ana yemekle devam ettik. Sunum guzel yemekler lezzetli sohbet guzel. Sarap menuye dahildir akabinde peynir tabagi gelir. Kucuk yerlerde peynir tabagini onunuze birakirlar neredeyse tika basa doymus olmaniza ragmen, gelen peynirlerin hepsini yemek isteseniz de ancak incecik bir dilime haliniz kalmistir. Tatli ve kahvede genellikle menuye dahildir. Bu kadar cok yedikten sonra ogle sicaginda yerinizden kalkamazsiniz, uzerinizde tatli bir mayhosluk dostlugun, sarabin verdigi mutluluk, keyif "an" orada donsun istersiniz.   Olmaz hadi yola devam etmek lazim.

   
 époisse kasabasi'nda tabiki heyecanla peynirciye gidilir.

Burgonya'nin peynirleri, saraplari yaninda  Cassis kremi meshur. Uzum baglarinin yaninda cassis calilari, gunesin olgunlastirdigi siyah frenk uzumleriyle doludur.  Kir yapmak icin bir olcu cassis(ribes nigrum, siyah frenk uzumu, hayir Wikipedia'nin kotu cevirisine guvenmeyin kus uzumu degil kesinlikle) kremi 3 olcu beyaz sarap  koyup, yemek oncesi aperetif olarak servis edebilirsiniz. Borgonya Marc'i (eau-de-vie=hayat suyu) yine pek sevilen bir digestif. Uzum sarap yapmak icin sikildiktan sonra kalan kuspe(kabuklari, cekirdekleri vs) isitilarak distile ediliyor ve Grappa benzeri guclu Marc elde ediliyor. O kadar sert ki agzinizdan ejderha gibi alevler cikabilir zaten adi ustunde digestif, likor bardaginin yarisindan az servis edilir.  
Adini ayni adli kasabadan alan époisse peyniri; inek sutunden yapilir. Kabugu yikanarak yapilan yumusak, 10/12 cm capinda 5/6 cm kalinliginda 300/400 gr arasi, ahsap kutu icinde satilan turuncu renkli bir peynirdir. Sut 20 dereceye isitilarak yavasca bastirilir ve 24 saat bekletilir. Icine ferment katilmaz.  Haftda iki kere tuzlu su ile yikanip 3 hafta boyunca 10 derecelik kav'da bekletilerek olgunlastirilir. Bazen Marc yada beyaz sarapla yikanarak peynir son halini alir. 1775'ten beri uretilen bir peynir cesidir. Tadi cok ozeldir ve en iyi 10 peynir arasinda girebilir.
Soumaintrain bugun uretimi birkac atolyede yapilan bir inek sutu peyniridir. Epoisse'a benzer ancak tadi daha keskin ve daha tuzludur.

Maki ciceklerine sarilarak en az uc ay kavda bekletilmis bir inek=koyun sutunde olusan Korsika peyniridir.  (Makileri olusturan agacciklari hizlica hatirlayalim menegic, mersin, kocayemis,defne, funda, yabani zeytin ve keciboynuzu)
Chaource Champagne-Ardenne bolgesine ait bir peynirdir. 1362'de uretilmeye baslayan, 1513'lerde bir vali(yonetici) ye gonderilen 110 horoz ve 126 kalip peynirin cahource olduguna dair belgeler var. 1970 'de AOC belgesini almis inek sutunden yapilan bir peynir turu. Sutun kesilmesinden sonra baskilanan hafif asitli bir peynirdir. Dikdortgen kaliplara konur ve uzun zaman suzulur. Peynirin ustu penicillium candidum ile kaplidir, hafif tuzlu ve yumusak bir peynirdir. 2 haftalik olgunlasma suresi vardir.
Buton de culotte(kulot dugmesi o kadar kucuk oldugu icin bu adi almis) keci sutunden uretilen bir peynirdir. 4/5 cm capinda 50 gr agirliginda minikce sertce ve kuru bir peynirdir. Saraba ozellikle iyi bir eslikcidir.  
Sol arka ve alttaki turuncu peynirin adi Langres; inek sutunden uretilir. Neredeyse krem peynir yumusakliginda ve meyvemsi tattadir. Epoisse ile munster peyniri arasi bir tadi vardir. Tuzlu suyla yikanarak olgunlastirilir, guzel turuncu bir rengi vardir.

 

Burgonya saraplarindan épineuil bizim kaldigimiz yere ve Tonnerre'e cok yakin ayni isimli bir koyun sarabi. Kirmizi pinot noir uzumlerinden siyah orman meyveleri tadinda, tanen orani nispeten az 3/5 yil arasi saklanabilecek bir sarap turu.Tavuk, kirmizi et ve peynir yanina keyifle giden saraplardan. Burgonya yolculugumuza arada devam edecegiz simdilik bu kadar.
Kis kabaklari ilginizi cekiyor, farkli turleri gormek adlari, hikayeleri  ve nasil pisirilecegi ile ilgileniyorsaniz dogakesif'e bir goz atin derim. Adi "Turk turbani" olan ama Turkiye'de pek rastlanmayan bir turle de tanismis olursunuz .

Ikinci haberim Leziz Dergisi ile ilgili bundan sonra her ay yazilarimi okuyup tariflerimi her an elinizin altinda bulundurabileceksiniz. Ben cok heyecanliyim, ilk baskiyi elime alip yazimi, fotograflarimi parlak kagida basilmis olarak gormek icin sabirsizlaniyorum. Muhtemelen Turkiye'de olanlarin eline benden once gececek, dusuncelerinizi merakla bekliyorum, paylasin olur mu? 


30 yorum:

Süt Dilimi dedi ki...

Yöreye ait peynirleri görmek son derece keyifliydi. Keçi peyniri -Buron de culette- her zamanki nefasetinde görünüyor; ben Langres'in meyvemsi tadını merak ettim. Korsika peynirini de mutlaka denemek lazım! Epey işimiz var bu peynirlerle :)

Selen dedi ki...

heeey, harika haber!! tebrikler Beste! :)

beste dedi ki...

Sut dilimi-Buda bir cesit ask peynir aski fizana giderim peynir icin:) kesif yolculugna devam...

Selen-Cok tesekkurler, sen de dergiyi alamayacaklar grubundasin ama:)

Selen dedi ki...

maalesef.. Artik bir hayirsever sayfalari scan edip sana yollayacak sen de burada bizlerle paylasacaksin. baska caresi yok :)

Adsız dedi ki...

Ne kadar cok sey biliyorsun Beste,, dergi isine de oyle sevindim ki, zaten blogun kendi basina dergi gibi, seyahat, yemek, fotograf, yasam,, :)

ben de peyniri cok severim, ama yeni bir turu sevmem icin cok vakit gerekiyor,, kufluleri cok zor yiyorum hatta yiyemiyorum, ama brie ve bildik italyanlar favorim.. evet evet italyan peynirler fransizlardan daha cok hitap ediyor damak tadima,, bu fotograflardaki peynirlerin cogunun kokusuna bile tahammul edemezdim sanirim, :(

-yaban

beste dedi ki...

Baris-Sen ratatouille'u seyrettin mi orada Remy adli fare buldugu mantar ile ki girolle mantaridir, bir parca peynirden isirik alarak yer ve iki lezzet birlesince kafasinda simsekler cakar !! kendimi o karaktere cok benzetiyorum :) bazi peynirler var ye birseye benzetemzsin ama bir yudum sarapla simsekler cakar. Italyan peynirleri daha hafif, taze peynirler ondan seviyorsundur. Koklamadan yemeyi dene yada en iyisi sen bana gel ben sana bir sunum yapayim belki o zaman daha cok hosuna gider. yillar once Antalya'da bir bes yildizli otelde fransiz peynirleri gecesi vardi yedigim peynirler cok ama cok kotuydu hic sevmemistim cunku yanina guzel bir sarap yoktu ve bazi peynirler sadece sarapla tadilir. Guzel sozlerin icin cok tesekkurler destegin beni her zaman mutlu ediyor, sevgiler

Adsız dedi ki...

aaa haklisin,, yemeyi bilmiyor olabilirim,, aklima bazen eskilerin bir deyisi geliyor boyle durumlarda,, 'esek hosaftan ne anlar' diye,, :)) taze peynirleri daha cok seviyorum dogru, peynirlere karsi bile onyargilarla doluyum, kendimi onyargilardan arindirmaya calistikca, ne cok olduklarini goruyorum,,

nalan dedi ki...

ne zaman başlayacak? hayırsever kontenjanından ben de takip edeyim diyirum :)

beste dedi ki...

Baricim, tam bir onceki yoruma bildigim hicbir sey bilmedigimdiri ekleyecektim ki yourmun geldi. Yok benim demek istedigim belki dogru yiyecek ve sarapla sevebilirsin demek ti yoksa ne haddime esek filan aaa.Bu blogun amaclarindan birbiri onyargilari yikmak ve birbirini tanimaya yardimci olmak ki topyekun mucadele gerektiriyor sen zaten farkindasin!

Nalan-kasim sayisinda yer alacagim hayirsever arkadas;)

ayçobanı dedi ki...

Burada guzel bir peynircimiz var, sirf Fransiz peynirleri satiyor, cok keyif veriyor o yogun kokulu dukkana girmek. Cumartesileri saraplarla birlikte de deneyebiliyorsunuz ustelik ve butun bunlar minicik bir dukkanda gerceklesiyor. Bir anda bir kac metrekarelik Fransaya uzaniveriyor insan. Burada anlattigin peynirleri orada bulmak mumkun mu bakmam gerek ama bezerleri ya da baska ureticilere ait olanlari mutlaka vardir...

10 parmaginda 20 marifetli arkadasim benim!!!!

Damak Tadı dedi ki...

Tebrikler Beste'ciğim..Ben de senin kadar heyecanlandım desem yalan olmaz..Aslında tüm dergilerin sana ihtiyacı var canım....Her kesime hitap edebiliyorsun..Ayrıca çok da cana yakınsın ve 1 numarasın benim gözümde..)

Peynir konusuna gelince,çok haklısın..Güzel ve kaliteli bir şarapla peynirlerin tadı çok değişebiliyor..Önceden çok ön yargılıydım peynir konusunda..Fakat yerinde ve nefis şaraplar eşliğinde denedikçe,bu ön yargımdan kurtulmuş oldum..


Şimdi hayranlıkla peynir diyarına yolculuğa çıkmış gibi hissediyorum..)Harikasın yine..)



Sevgiler..

Adsız dedi ki...

aaay hayir,, sen oyle dedin demek istemedim, tabii ki guzel onerilerde bulunuyorsun, ben peyniri hop diye agzima atip sonra yuzumu burusturuyorum,, belki sarapla yenilen peynirlerdir gercekten, ben bilmiyorum,, hic de merak etmemistim, sayende ogrendim, ilgimi cekti,, aslinda, sonradan dusundum, yiyebildigim tek fransiz, brie,, o da gercegi degil, yani bazen organik pazardan aldigimi yiyemiyorum, marketten aldigim daha rafine, daha notralize edilmis, onu yiyebiliyorum,

eskiden hic sevmedigim yiyecek ve icecekleri yas ilerledikce aramaya baslar oldum, ote yandan bazen de kendimi pek cesur bulmuyorum yeni tatlar denemek konusunda,,

korsikadan yerel birseyler almistik, bitirene kadar canimiz cikti mesela,, cope atmaya da kiyamam, oyle iste,,

senin damak tadina guveniyorum ben, 'bu samani yiyeceksin' desen bile yerim,, ya yine esek cagrisimli oldu ama anlamissindir ne demek istedigimi,, kotu bir sey demiyorum valla, :)

baris

serpil dedi ki...

beste'ciğim tebrik ederim. sırf senin için dergiyi düzenli takip etmek şart oldu. başarılar, sevgiler.

SERAP dedi ki...

Sevgili Beste bir kitap projesinde oldugunuzu sevgili Tijenden ögrendim.Basarilar dilerim.
Berlinden sevgilerimle
SERAP

beste dedi ki...

Aycobani-Bunlarin buyuk bir kismi AOC'lu baska uretici ayni isimle uretemez mutlaka getirtiyordur diye dusunuyorum. Senin isin kolay atla gel hop ben seni peynire bogayim pek romantik olmadi gerci ya:)cok tesekkurler

Damak tadi-Ne guzel iltifatlar cok tesekkurler Gul'cum. Bu orumu dergi editorlerine yollayacagim kesinlikle;)

Serpil-Destegin icin cok tesekkurler:)

Serap-Merhabalar. Berlin cok hos bir sehir ne guzel orada yasamaniz, sevgiler. Kitap projesi derken?

Tijen dedi ki...

İşte o keçi peynirleri.... Ennnn sevdiklerim. Başka memleketlere gittiğimde elim mutlaka keçi peynirlerine gidiyor, dayanamıyorum onlara. (Serap'cığım yanlış anlamış konuyu sanırım. Önceki yazıda Doğayı Keşfederken'i tanıtırken senden de bahsetmiştim, ondan olabilir belki.)

SERAP dedi ki...

Bir yanlis anlasilma oldu herhalde.Özür diliyorum.Tijenin yazisindan bir kitap cikaracaksiniz sandim demekki iyi okumamissim.Yinede yeni projeleriniz icin basarilar.

minimalist dedi ki...

öncelikle afiyet olsun sen anlatırken sanki ben de yemiş kadar oldum :))) Leziz dergisi olayına ise bayıldım; süper bir haber. Tebrikler. Tabiki dergiyi senin için alacağım...

* YeLiZ * dedi ki...

TEBRIKLERRRRR BESTE
Biliyordum ! Birilerinin seni kesfedecegini biliyordum.
Cok sevinim.
Yarin Fransiz peynirlerinin oldugu reyona atacagim kendimi
ve anneme Leziz dergisi ile ilgili mujdeyi verecegim,annem hep alir o dergiyi cunku ! o da cok sevinecek

Açalya dedi ki...

Son haberden başlayayım! Tebrik ederim öncelikle ve başarılarının devamını dileyeyim. Hakediyorsun ve artık yemek sözlüğünü de kitapçılarda görmek ümidiyle..

Peynirlere gelince...bir peynir canavarı olarak ağzım sulanarak okudum yazıyı.

didem dedi ki...

Beste'cigim cok tebrik ediyorum. Bu kadar basarili bir blog yazarligindan sonra dergide yazmak sana yakisir. Merakla bekliyoruz.
Sarap ve peynir diyarinda yasiyorsun. Yine degisik seyler ogredik sayende. Sevgiler

ruşen dedi ki...

nefis görünüyorlar... fransız restoranlarındaki sunumlar da pek iştah açıcı.
ve kocaman tebrikler bestecim... türk yemek kültürüne pek çok katkın olacağını düşünüyorum... leziz dergisi ve sen ne iyi yapmış bu yola çıkmışsınız... ilgiyle takip edeceğim..
sevgiler.

A cup of Caffein dedi ki...

hey KOCAMAN TEBRİKLER...İlk iş bir leziz dergisi alıncak. :-) süper bir haber bu.
Gelelim peynirlere, 10-15 yıl önce fransaya ilk gittiğimde ilk işim peynirlere saldırmak olmuştu. Buton de culotte bu olmaya bilir ama onun eşi bir başka peynirden yiyerek pek bir rahatlmıştım. Sonra cevizli (içinde büyük parça ceviz olan) peynire saldırmıştım. Krema gibi olması çok hoşuma gitmemişti ama ceviz her ayıbı örter düşüncesiyle yemeye devam etmiştim. Tabiki hep favorim olarak kalacak karabiberli peyniri unutmam gerekiyor. Ne kötü adlarını ezberleyemiyorum. Artık senin yazılarından öğrenirim...:-)
arzu

beste dedi ki...

Tijen-Bende cok seviyorum keci peynirini Turkiye'de bir kac girsimci uretmeye baslamis aslinda bir tadina bakmaklazim umarim fiyatlari ucuk degildir:)

Serap-Hic onemli degil bir an cok heyecanlandim o kadar yoksa kitap projelerine acigim belki de size malum oldu:)

Minimalist-Cok tesekkurler destegin icin selamlar, sevgiler

Yeliz-Kesfedildim diye bende pek seviniyorum:)))cok tesekkurler, Annecigine sevgiler...

Acalya-Sorma ya o sozlugu bastirmayi nasil istiyorum bilemezsin ama yayinci yok ortada! Cok tesekkur ederim desteklerin icin:) peynri canavarina sevgiler

Didem-Cok tesekkurler Didem, sizin oralari da fena degildir peynir konusunda gerci fransiz, italyan guzel beyaz peynir bulunabiliyordur:)
Rusen-Cok tesekkurler Rusen destekleriniz cok onemli benim icin. turk yemek kulture katkida bulunma fikri bile guzel...

Arzu-Cok tesekkurler, Cok guzel keci peynirleri var gercekten hepsi baska guzel. Cevizli peyniri bilemedim ama sanirim cevizli boursin idi haklisin vasat biraz.Keske soyle bir paket yaptirip yollayabilsem aslinda o zaman sahane olurdu:)

Calanon dedi ki...

Fransa'ya her gidisimizde yanimizda geri getirdigimiz tek sey peynir ve sarapti. :(

Burada da bazilarini bulmak mumkun, ama ne yazik ki cok pahalilar, ancak ozel zamanlarda alabiliyoruz bir cogunu. Resmen benim de agzimin sulari akarak baktim fotograflarina tek tek.

Cok cok tebrik ederim, super bir haber. Dergide cikacak yazilarini buradan takip etmek mumkun olacak mi bizler icin?

Berceste dedi ki...

Dergi muhtesem bir haber!
Simdiden sabirsizlaniyorum...

Peynirleri merak ettim ama her peynire cesaretim yok benim :) Yorumlardaki sarap ve peynirle cikan simsekler benzetmene de bayildim :) Yuzume bir gulumseme oturdu... Yalniz ilk defa Turkce karakterleri bu kadar aradim yazida, karistirdigim, kafamin karistigi kelimeler oldu. Ben de cogu zaman kullanmiyorum, caktirma ;-)

Oya Kayacan dedi ki...

Yapmasaydın keşke a kızım, göz görünce gönül ister. Şurada olanların binde birini görebileceğim bir şarküteriye gidip bir servet harcamam da gerekebilir bu durumda ;o)) Helali hoş olsun ne yapalım, can boğazdan gelir...

Red Riding Hood dedi ki...

Beste'cim postunla ilgili bir yorum değil o yüzden yayınlamamakta serbestsin ama senden bir ricada bulunacağım. Sen ,Açalya Oip gibi güzel bloglar çok takip ediliyor ziyaretçi sayıları fazla. Başımıza gelen olay beni çok üzdü ve aylardır uğraşmak sonunda böyle bir haber almak yıprattı.Senden de Açalya'dan rica da bulunduğum gibi aynı şeyi isteyeceğim.Eğer mümkünse bizlerin yaşadığı bu tatsız olayı linkimizi vererek sesimizi duyurmakta yardımcı olurmusun ? Çok doluyum ne yapabilirim bilmiyorum ama bir anne olarak beni anlayacağını biliyorum.Sevgiler ve şimdiden anlayışın için teşekkürler.

Mehmet Vuran dedi ki...

Beste, bu post'unu okumakta biraz geç kalmışım. Ne güzel yerler gezmiş ve ne güzel şeyler yazmışsın. Şarap mahzeni mi desem, peynirler mi desem, güzel binalar mı desem... Hepsi çok güzel. Teşekkürler.
Veee, dergi haberine de çok sevindim...

Mimosa Café dedi ki...

Bestecim ben bu Leziz dergisi haberini atlamışım, çok tebrikler. Yayınlandı mı şimdi tarifler ne zaman yayınlanıyor? Öptüm.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin