24.11.2009

Auvergne bölgesi peynirleri Cantal, Salers, Saint Nectaire, Fourme d'ambert ve direniş





Hafta sonu düzenlenen "Fete des produits de la mer et du terroir" (deniz ve terroir ürünleri şenliği)'ne katıldık. Terroir'ı biraz açmak gerekir hem o bölgenin toprağını, güneşini, topoğrafisini, toprağın suyla ilişkisini temsil ediyor o yüzden sözlüklerde yazdığı gibi toprak diyip geçemeyiz, türkçesini de bulamadım. Terroir'ı anlamak önemli, şarap üreticilerinin aşina olduğu bir terim. Örneğin şampanya bölgesinde belirli bir üzümden yetişen rekolte şampanya adını alabiliyor. Başka üretimlere bu ad verilemiyor. Aynı üzüm çeşidiyle benzer yöntemler kullanılarak üretilen şampanya eğer Şampanya bölgesi toprağında, oranın suyunu, güneşini emip yetişmemişse şampanya değildir: Gerçek şampanya ancak Champagne bölgeinde olur: Aynısı konyak, armagnac ve  şaraplar ve hatta peynirler, kuru sosisler içinde geçerlidir:  Şenlikte  Fransa'nın tüm bölgelerinden gelen ürünler kocaman bir çadırın içinde sergilendi. 50'ye yakın teşhir vardı. Geçen seneden beri sabırsızlıkla bekliyorduk çünkü üreticiden gelen şaraplar, peynirleri hem tadabiliyor hem bilgi alıyor ve dilerseniz satın alabiliyorsunuz. Üretici adamlar bu işi tutkuyla yapıyor, 45 dakika peynirini yada şarabını anlatabiliyor, sonuna doğru hafif fenalık gelse de ikramları şaraplar eşliğinde zaten keyifler çakır olduğundan problem yok.



Auvergne Bölgesinden gelen peynirci Cantal, Salers, Saint Nectaire ve Fourme d'ambert satıyordu. Bir sorduk bin ah işittik!  Süpermarketlere,  endüstriyel olarak peynir üretip satanlara verdi veriştirdi. Sayısız dava açmışlar hala uğraşıyorlarmış Salers peynirinin sadece saler cinsi inekten elde edilen çiğ sütten yapilabilecegini, diğer peynirlerin la merde (bok) olduğunu soyledi. Bölgesinde bu cins inekten süt üreten 100 ciftlik varmış: 17 üretici hem yetiştirip hemde peynir üretiyormuş, 58 üretici sonucuna bakmadan sütü çeşitli şirketlere satıyormuş, 25 üretici bizim direnişçiler! bir kooperatif kurmuşlar, sütü toplayıp geleneksel yöntmlerle, çiğ ve yüzde yüz saler ineği sütünden Salers peynirlerini üretiyormuş. Ayağımıza kadar gelmiş işte fırsat. Yeri gelmisken deginmeliyim.

Fransa'da 400 çeşit peynir üretiliyor, bunlardan sadece 38 tanesi AOC sahibi. l'Appellation d'Origine Contrôlée yada yeni adıyla Avrupa topluluğunca tanınmış Appellation d'Origine Protégée (AOP). Bu damga sedece belirli bölgelerde, geleneksel olarak hep aynı teknikle üretilen ürünnlerin garantisi diyebilirim.

Auvergne bölgesi, daglik,  kitle turizmine kapalı, bakir temiz kalmış volkanik bir bölge.
Gelelim peynirlerine;

Salers: Kabuğu delik deşik olmuş tercihe gore 3-22 ay arası olgunlaştırılmış, pişirilerek yapılmış kocaman  tekerlek bir peynir. Tadı yoğun yağlı ve yüksek kaliteli tulumu hafif andırıyor. Bizim aldığımız 22 aylıktı, kabuğu savaştan çıkmış gibi ve neredeyse kahverengi idi. Satıcı en güzel yerinin kabuğu olduğu ve sarap,  kahverengi bira ve viskiyle iyi gideceğini söyledi. Biz yine şarapla denedik. Bazı peynirler yediğinizde birşeye benzemiyor ancak şarapla tattığınızda patlama yapıyor . Salers'in  tadı sek fena değil ama şarapla patlama yapıyor. 30-50 kg luk tekerlek peyniri üretmek için 400 lt süt gerekiyor ve otların en güzel zamanında yani 5 nisan 15 aralik arasinda sağılan sütlerden, sağıldığının en geç ertesi günü peynir haline getirilmesi  gerekiyormuş.



Cantal: Salers'e göre daha yumuşak bir peynir. Olgunlaştırma süresi 2-18 ay arası. Bu sürelere göre ismi degisiyor. Sarı Cantal en az olgunlaştırılan ve rahatlıkla günlük yenilebilen bir tür. En ihtiyarı 18 aylık saygıyı hakediyor sadece özel durumlarda şarap yanına. Doygun lezzetli bir peynir.



Fourme d'ambert: Küflü penir diye bildiğimiz aileden ve bu ailenin en yumuşak tatlı üyesi, uzun bir çubuk yardımıyla açılan kanallarından giren hava ile renk değiştiriyor. Mavi gri renk alan bu aralıklar ile beyaz tarafın tezatı görsel olarak da bu peyniri benzersiz kılıyor. Tadı da hakikaten çok güzel bazı küflü peynirlerde olan buruk tad bunda yok.



Saint Nectaire: 21 cm çapında 5 cm kalınlığında 1,7 kilo ağırlıkta  yuvarlak kalıplanmış, kabuğu gri yeşil küf renginde çiğ sütten yapılan bir peynir. Canlı peynir türünden çünkü icinde bir sürü bakteri yaşıyor, bölünüyor, çoğalıyorlar. Şaraba çok yakışanlardan ve 1600 yılllarından beri üretilmekteymiş.


 Beni en çok etkileyen üretimine sahip çıkan, tutkuyla üreten ve bu üretimi koruma savaşı veren, onca kilometreyi yapıp bunları anlatmaya ve peynirini satmaya gelen üreticilerin varlığı oldu.  Peynirin yanına değirmende öğütülmüş unla yapılmış ve taş fırında pişirilmiş 2 kiloluk ekmek yakışırdı.



Diger ürünleri ve şarapları merak edenler yarını bekleyecek! : )

Birde o kadar bahsettik salers inegi fotografi koymadan olur mu? Iste peynirler icin asil kutlamayi hakkeden arkadas!



28 yorum:

Alev dedi ki...

hepsi de mis gibi görünüyor. Süt kokusu burnuma geldi.
Nasıl yöresel nasıl alınteri.S ırf resimlere bakarak bile şarap içilebilir.

Mehmet Vuran dedi ki...

Önce yazıya bir göz gezdirdim, sonra da okumaya başladım. Niye burda şaraplar yok dedim ve bunu yorum bölümüne yazayım dedim. Fakat yazının sonuna gelince anlaşıldı bu durum. ŞAraplar ve diğer ürünler için yarını beklemek gerekecekmiş :) Cephanenin hepsini bi kerede harcamamak lazım değil mi? Yarını bekleyecez artık. Haa, bu arada, bu peynirler harika görünüyorlar...

Mehmet Vuran dedi ki...

Yazmayı unutmuşum; "terroir"e biz de "terroir" diyoruz :)

NarincE dedi ki...

Küflü peynir lezzetlidir, onay almazlar ama ben çok severim. Pazarlarda, köylerde bulurum ancak. Bu yazıyı eşime okutturayım gelsin de. Şarap ve peynirle ilgilidir. Hatta denem 1-2 diye evde şarap yaptı bu yıl. Görücüye çıkacak, yakında.

Damak Tadı dedi ki...

Sevgili Beste,detaylı anlatıp bizleri bilgilendirdiğin için çokk teşekkürler..Yazdıklarını okurken,birden Hollanda Venlo'da sandım..Orada da böyle özel peynirler görücüye çıkardı..Sağol...


Şimdiden Kurban bayramınızı kutluyorum..Mutlulukla,sağlıkla kalın..Sevgiler..

ruhdagı dedi ki...

Ekmek peynir ve şarap şahane bir birliktelik. Ağzımın suları akarak okudum. Peynir delisi biri için çok güzel bir posttu.
Merci :)

beste dedi ki...

Alev-Merhaba begendigine sevindim:)

Mehmet-Heyecanlaniyorum sarap hakkinda yazmam gerektiginde yoksa cephane cok bir suru fotograf:)

Narince-Buldukca sende yazsana boylece yazili bir bellek olussun Turkiye peynirleri hakkinda. Ev yapimi sarabi da anlat merakla bekliyorum:)

Ruhdagi-aman canin cekmesin yoksa ta ordan buralara gelmen yada bizim gelmemiz icap eder. Minik bezelye ne isterse soyle ben sana yollarim:)

Damak tadi-Merhaba; tesekkurler hepimizin bayrami kutlu olsun. Hollanda peynirlerine cizgi filmlerden asinayiz, hani o kocaman delikli teker peynirler fareler cirit atardi:)

beste dedi ki...

Alev-Merhaba begendigine sevindim:)

Mehmet-Heyecanlaniyorum sarap hakkinda yazmam gerektiginde yoksa cephane cok bir suru fotograf:)

Narince-Buldukca sende yazsana boylece yazili bir bellek olussun Turkiye peynirleri hakkinda. Ev yapimi sarabi da anlat merakla bekliyorum:)

Ruhdagi-aman canin cekmesin yoksa ta ordan buralara gelmen yada bizim gelmemiz icap eder. Minik bezelye ne isterse soyle ben sana yollarim:)

Damak tadi-Merhaba; tesekkurler hepimizin bayrami kutlu olsun. Hollanda peynirlerine cizgi filmlerden asinayiz, hani o kocaman delikli teker peynirler fareler cirit atardi:)

Mimosa Café+Design dedi ki...

peynir dedin beni mahvettin :) peynirsiz bir hayat dusunemiyorum, ben orada olacaktim o koca dilimlerden koyar koyar ekmegin icine yerdim :)

nalan dedi ki...

cennete düşmüşsün sen. vallahi gözlerimi kapadım bir an ben de hayal edebilir miyim diye :)
istanbul'da çiğ süt alanlar kervanındayım ben de uzunca süredir. yaklaşık 1 yıldır uht sütlerden kurtuldum.
geçtiğimiz hafta sonu bu çiğ sütle sütlaç yaptım. arkadaşıma da ikram ettim.
ilk kaşıktan sonra tepkisi " çocukluğumdaki tat bu " oldu.
o yüzden peynircilere selam,direnişe devam !

beste dedi ki...

Mimosa-Ebrucum gel sana da bir siyafet cekelim:)

Nalan-bende uzun suredir pazardan cig sut aliyorum herseyin lezzeti geri geldi. Yogurt, sutlac ve bilumum tatlilar meger sut ne guzel bir seymis:)

Tijen dedi ki...

Oooooof offfff diyebilir miyim? Bu peynir meselesine çok özeniyorum Beste. Yani tabii bizim de harika peynirlerimiz var, bazı iyi peynircilerde (hatta bazen pazarda bile) çok güzel peynirler tadabiliyorum ama Fransızların yanına yaklaşamıyoruz galiba. En azından doğru olanı koruma konusunda, geleneği yitirmemek için savaşma konusunda. Benim için de yeseydin. Bir yudum da şaraptan...

Kön dedi ki...

Bestito,

Sayfan giderek daha da oturuyor.Rengarenk, neşeli, lezzet ve hayat dolu. Yani tam seni yansıtıyor. Burada verdiğin bilgiler hakikatten çok çok güzel. Netür tadlardan mahrum kaldığımızı bir kere buruk bir hüzünle hissettim.
Afiyet olsun benim leziz dostum :)

minimalist dedi ki...

ara ara şarap (kırmızı, beyaz vb.) konusunda bize eğitimler versen ne iyi olur :))

Sevgiler.

beste dedi ki...

Tijen-evet ya tohumlari koruma projesi basladi birde varolan peynirleri koruma, gelistirme projeleri olsa. Ayvalk'ta son elle sabun yapan amca, cirak bulamiyormus o olunce kimse kalmayacak, gidip ogrenesim var imkan olsa.

Minimalist-Sagol ama ben ancak izlenimlerimi paylasabilirim benimde daha cok yolum var, beraber aliriz o yollari!

Gonul-Sagol canim istedigin zaman gel ne istersen tadarsin ben esas Turkiye'de soyle adamakilli arastirmalar yapilip yoresel tadlarin sinirlandirilmamasina uzuluyorum. Kimbilir neler var biz ogrenemeden kaybolup gidecek!

Jean dedi ki...

Merhaba !

Küçük bir hata var başlıkta... Fransız peynirleriarasında Saint-Nectarine (aziz şeftali) diye bir şey yok, ama Saint-Nectaire kesinlikle var :-)

Esin (Huysuzbalık) dedi ki...

Çok güzel ve bilgilendirici bir yazı olmuş... Ben yiyemiyorum küflü ya da kokulu peynirleri ama bunları denemek isterdim. Özellikle en sondaki arkadaşı çok sevdim :) Sevgiler...

beste dedi ki...

Esin-Kotu kokulu degildi bu peynirler sevecegine eminim:)

Jean-bir fransiz gozu iyi oldu hemen duzelteyim:)Seftali peyniride sevimliymis aslinda:)

* YeLiZ * dedi ki...

Sen ne hakkinda yazarsan yaz ben zevkle okuyorum
hatta kendimi Pariste hayal ediyorum :)

Zehra Gürgen dedi ki...

Peynir hastası biri için inanılmaz keyifli bir yazıydı :) ama ağzımın suyunu akıttığı için tehlikeliydi de.
Türkiye'de de maalesef ölüyor yöresel ve geleneksel peynir üretimi.
Fabrikasyon, çayır görmemiş inekleren alınan sütle yapılan peynir yavan oluyor.
Akşama şarap alayım, yanında da biraz eski Kars kaşarı dilimleyeym ancak beni o keser artık Beste !!!

öpüyorum..

Kek ve Kahve dedi ki...

alev'e katıldım bende sırf resimlerine bakarak bile şarap içilebilir. bir de kokusu bile taa buraya geldi:)

beste dedi ki...

zehra-izmir tulumu da guzel olur birde cok merak ettigim kopanista peyniri hic denedinmi?

Kek ve kahve-blogunun adi beni hemen kahve ve keke yemege yollamak istiyor direniyorum:) Selamlar

Ozlemaki dedi ki...

eridim, bittim, tukendim!! Yutkuna yutkuna okumak ne zor zanaat!

(Bu arada, kopanisti Karaburun merkezde mevcut Beste)

atölyekaraburina dedi ki...

Hersey harika sevgili Beste,
seni okumaya doyamiyorum. Kopanisti
bizim Karaburun'da(Izmir) her daim
bulunur. Ancak aromasina bazilari
dayanamiyor pek ;)

atölyekaraburina dedi ki...

Kopanisti bizim Karaburun'da/Izmir her daim bulunur. Aromasina kimi canlar dayanamaz pek.
Ilgiyle okuyorum seni sevgili Beste, harikasin :))

beste dedi ki...

Ozlemaki-Artik seni bir ziyaretimde gideriz beraber karaburun'a kopanisti yemeye:)

Atolyekaraburina-Merhaba, Cok tesekkurler guzel yorumun icin. Kopanisti sarapla cok guzel gider gibi geliyor kokusu fenaymis! evet duydum:)

ZarpandiT dedi ki...

fourme d'ambert rokfora benzermi acaba? sadece peynirle öğün geçirebilirim diye konusurken bu peynirler bana nimet gibi..alkol almıyorum yanında esmer sekerli bol limonlu demli bi çay ve iyi kızarmıs bir ekmekle harika olacaktır! senin blogun bana çikolata herme ve peyniri hatırlatacak hep sanırım :)

beste dedi ki...

evet benziyor ayni aileden ama tadi daha yumusak:) belki uzum suyuyla da iyi gidebilir denemek lazim! cikolata ve peynir iki kilo dusmani kardes:)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin