16.11.2009

Başka bir pasta sihirbazı Philippe Conticini ve rüyalarımızın pastanesi

80' li yılların sonunda adı anılmaya başlayan Philippe Conticini o sıralarda La Table d’Anvers'de kardeşiyle birlikte pasta şefi olarak calışmaktadır. 90'lı yılların ortasında otuzlu yaşlarına gelmeden adı  avangard pasta şefidir. Bu yılllar deneme yanılma keşfetme yıllarıdır ve çikolata tunelinde "ekler" bu yıllarda kazayla ortaya çıkmıştır. 2000 yılı başlarında ünlü Petrossian'da çalışmaya başlamış ve ilk Michelin yıldızını almıştır. Ani bir kararla Newyork'a gidip kendi pastanesini açmış ve büyük ilgi görmüştür. Fransa'ya geri dönüşünde mitik Maison Peltier 'de çalışmıştır. Arada vakit bulup "tentations" adlı kitabı yazmıştır. Nihayetinde "Pâtisserie des Rêves" hayallerin pastanesi yada hayallerinin pastanesi  ve bizim hayallerimizin pastanesini açmıştır.




 Bize düşende gidip bu hayalleri paylaşmaktır. Gittik tabi hemen, Bon Marché'nin  arkasında yer alan Bac sokağında  aslında "Maison du Chocolat"'nın Sévres sokaginin çok da uzağında olmayan bu dükkan son derece sade dizayn edilmiş. Vurgu sadece pastalara yapılmış. Içeri girince ortada yuvarlak bir masa var üzerinde ters büyük ampul biçimde kavanozlar ve ortasında hayallerimizin pastaları teşhir edilmekte. Görevli kızdan yardım istedik hepsini  birer birer ve sakin anlattı. Dükkan küçük 29 metrekare ve sadece tatlı masasının etrafını tahaf etmeye yer var.

Seçimi yapıinca bankodaki beyaz mini elbise giymiş kıza gidip istediğiniz söylüyorsunuz sipariş içerdeki odaya gidiyor ki pastalar orda ve bir sürü insan çalışıyor. 1 dakika gecmeden siparişiniz şık bir kutuda elinize geliyor. Çocuk gibi sevinerek etrafta elinizdeki mucevher pastaları yiyecek yer arıyorsunuz.

 Biz sokağın sonundaki bir çay salonu/bistro'yu seçtik adin bulmaya calisiyorum!. Bildiğiniz üzere Fransız'lar bazen can sıkabiliyor baştan pastalarımızı burda yiyebilirmiyiz diye sorduk. Aaa tabi hemde Conticini yenmez mi diye sempatik bir cevapla karşılaştık. herşeye terstir Fransızlar ama tatlı sözkonusu olunca tüm kalpler yumuşar :) Oturduk kahve siparişi verdik, masaya ganimetlerimizi yaydık, fotoğraf çektim o arada sempatik adam bize bakıp güldü . Adam bir başka sipariş için arkasını dönüp tekrar bize baktığında 3 adet pasta ortadan kaybolmuştu, yanımıza gelip nerde pastalar çocuklar hepsini yemediniz herhalde dedi, mahçup ama mutlu suratlarımızdan sonuç anlaşılıyordu c'est pas vrai (dogru olamaz) diye hayret etti. Tabi böyle özel bir pastanın yutulması değil yavaş yavaş tadına varılarak yenmesi gerekirdi ama napiim porsiyonlar ufak, ağızda kayıveriyor:)





Le Paris-Brest -of ya nasıl diyeyim.Profiterol hamuruyla (pàte choux)yapılmış yuvarlaklarlar praliné( kavrulmuş fındıklı) krema ile doldurulmuş ve ısırdığınızda ağzınıza fındık sosu akıyor ki bir röportaj'da muhabir bunu nutella'ya benzetiyor Conticini küfredip çok kızıyor sen dalgamı geçiyorsun diye. Fındık kremasının ama çok rafine hali artı fındık parçacıkları ve hamur.



La tarte à l'orange-portakallı tart, sırrı tart hamuru ile portakallı kremamsı üst arasında yerleştirilen ince kesilmiş portakal şekerlemeleri, minimalistik ama üstün tat. Pastalar kutunun içinde sağa sola çarpıp yamulmasın diye ince çubukların arasına yerleştirilmiş. Normal insanlar satın alıp eve götürüp yiyorlar en kısa mesafede lüpletmiyorlar!



La tarte tatin-Tatin kızkardeşlerin tart hamurunu koymayı unutup, sonradan üzerine eklemesiyle tesadüfen ortaya çıkan elmalı ters tart usta'nın elinde bambaşka yorumlanmış. Tart hamuru karamelize, elmalar erimiş ağızda kayıyor, karamelize orijinal tatlıya göre bambaşka dokuda ancak mukemmel. Ustanın sırrı burada geleneksel Fransız tatlılatını alıp yeniden yorumlamış, sonuç gösterişten uzak, fazla dekora yer verilmemiş mukemmel tatta pastalar. Tabiki doymuyoruz dönüp birde ekler alıyoruz. Golden elma kullanmış çünkü en çok pektin içeren o, şeker ve suyla karışınca jöle haline geliyor. Tartı iki kere pisirmiş o yüzden karamelize of of...


Les éclairs-ki éclair Fansızca şimşek demek ağızda şimşek efekti yaratttığından olsa gerek ama bunun için ustanın ekler'ini yemek lazımmış. Çikolata tüneline yerleştirilmiş yumuşacık kremalı "ekler" yine pàte à choux. Unutmayalım Contici'ni bu kıvamı bulmak için 2,5 sene inat etmiş calışmış.

Conticini tombul bir adam aslında, çok kilo vermiş bu yönüyle de basında yer almıştı; onca sene tatlı üstüne çalışırsan olacağı budur, Hermé'de habire diyet yapıyor bu halleri bile cok şeker degil mi? Yani bizim gibiler, tatlı bagımlısı ve kilolu...

Kendisiyle yapılmış bir röportaj, tutkuyla anlatıyor yaptığı işi merak ederseniz bir göz atın derim:) Tadınız eksik olmasın:
http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2009/09/post-4.php

7 yorum:

DUSBAHCESI dedi ki...

Pasta Susleme Teknikleri Etkinligi icin bir davet bu! Gosterin dunya aleme pasta nasil suslenirmis :)

Beni yalniz birakmayacaginizdan eminim...

Hollandadan sevgiler!
www.dusbahcesi.blogspot.com

ipex dedi ki...

Oh Mon Dieu!!! diyecek başka bir şey bulamadım :)

nalan dedi ki...

oy oy oy.
şimdi ben bu anlatımla gece rüyamda ne göreceğimi bile biliyorum.
o fanusların içine ben girebileceğim kadar fanuslar büyük. ya da ben küçülmüşüm :)
ama pastaların boyutunu tahmin et :)
gece yatmadan önce bi de kahve yapmalı, en azından kokusu rüyaya eşlik etsin.

minimalist dedi ki...

Beni tatlılar değil de fanuslar, ortadaki yuvarlak masa, sanki bir sanat eseri sergisi gibi görüntüler, işine duyulan saygı, şık kutular...büyülüyor...çok hoştu.

esenirem dedi ki...

orası tam anlamıyla mükemmel bir yere benziyor. henüz yeni yeni bloguma alışıyorum ama sizin gibi insanlar sayesinde dünyayı tanıyorum öğreniyorum yarınlarıma umutlu bakıyorum.

not:eyer blogunuzda benide izlerseniz yazdığım yazılara o güzel yorumlarınızı beklerim:)

Tijen dedi ki...

Hayallah bunları görmek kötü oldu Beste. Gözden ırak olunca gönülden de ırak olur ya böyle şeyler...

Selen Yavuzdogan dedi ki...

of of, okurken yutkuna yutkuna bir hal oldum. Tam biraz sekle girmeye karar verdigim donemde, yapilir mi bu? :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin