30.11.2009

Normandiya içecekleri; elma şarabı ve brendisi ile beaujolais, moelleux, beyaz sek ve rosé şarapları

İki önceki post'tan devam edelim. Senlik'te şaraplar önemli yer tutuyordu. Şaraptan bahsetmek ne zamandır projelerim arasında üstelik en az iki kişinin ilgilenecegini biliyorum. (Bağı olan ve şarap üreten Mehmet ve şarap seven daha fazla bilgi isteyen sevgili Ünver). Şenlik vesilesiyle bu engin denize açılalım. Şarap deyince ilk aklıma gelen Alpullu'da ki akrabalarımızı ziyarete gittiğimde mahallenin genç kızlarının bir araya gelip hem oğlanları çekiştirmesi hemde kırmızı şarap içmesiydi, 15-16 yaşındaydım sanırım, tadına baktım ve sevmedim. Sonraki yıllarda üniversiteye giderken köpek öldüren hayatıma girdi, o yiıllarımızda şarap kırmızı ve beyaz arasındaki farkı bilmekten ibarett i:) Sonra Türkiye'deki şarap üreticileri de hareketlenmeye başladı. Amerika ve Ingiltere bana güzel şarabın kapılarını açtı ama şarap içmeyi öğrenmem için Fransa'ya gelmem gerekliymiş. Istanbul' da şarabı iyi yada kötü olarak( bozuk yada değil) diye ikiye ayırıp en beğendiklerimizi önce içip yüz vermediklerimizi gecenin sonunda bitirmekten ibaret olan şarap kültürüm ilk darbesini eşimin ailesinin yanında aldı. Fransua'nın babası onu bir kenara çekip konuşmuş Beste şarap içmeyi bilmiyor cık cık cık demişti: ) ki ben onların yanında yavaş ve az içmeye gayret ederken! İlk yudumu tatmaya gayret edip geri kalan yudumları boğazdan aşağı hızla yuvarlamak ve kinci yudum için bir süre beklemek onları kandırmaya yetmemiş anlaşılan!
 Fransua'nın babasının evinde ve bir çok fransız için misafirler gelince ilk olarak şampanya ya da aperetif bir içkiyle başlanır. Bu aperatif tatlı Portekiz şarabı Porto olabileceği gibi beyaz şaraba biraz siyah frenk üzümü şurubu katılarak elde edilen "kir" yada şampanyaya eklenmesiyle "kir royal". Birinci kadeh böyle sohbet edilip, hazırlanan ufak tadımlıklar yada cips, tuzlu biskuviler eşliğinde yavaşça! içilir. Sonra sofraya geçlir genellikle ilk yemeğin eşliğinde beyaz ya da genç bir kırmızı şarap ikinci kadeh içilir. Ana yemek eşliğinde yıllanmış bir kırmızı şarap açılır, tadına bakılır, yorumlanır (olmazsa olmazıdır) üçüncü kadeh içilir. Kadeh derken 2 parmak şaraptan bahsediyorum kadehi ağzına kadar doldurma asla göz yumulmayacak bir  hatadır. Şarap yavaş ve küçk yudumlar halinde içilir/tadılır. Ana yemekten sonra salata gelir bunun amacı boğazımızda kalan yağların temizlenmesi ve peynire hazır hale gelmesidir, bu arada su içilir çünkü salata sirkesi şaraba yazık eder. Ardından peynir tabağı gelir, içi kocaman parça peynirlerle doludur sadece peynir yanına süs konmaz. Peynir bıçağıyla herkes istediği kadar alır, dur ben sıze bunları küçük parçalara böleyim demeyin kibarlık olsun diye yoksa rituel bozulur. Peynirin cinsine göre beyaz yada kırmızı dördüncü kadeh şarap içilir. 2 parmağı geçmeyen kadehlerle 4 tane olsa bile aslında bizim hesaba göre 2 kadeh ve yavaş içtiginizden hafif bir neşe yerleşmiştir sarhoşluk ayıptır ve şaraptan anlamıyor damgası yersiniz:) Tatlı faslı için tatlı bir şarapkaldıysa şampanya yada likörler ikram edilir. Yemekten kalkılır, çikolata yanında sert bir hazmettirici calvados ile gece biter. Hala içecek haliniz kaldıysa bitki çayı yada kahve ikram edilir. Tüm gece boyunca 2-3 şişe hatta şarap beğenilmemişse 4 şişe açılır ama bitirmek için değil tadına bakmak için. Bayağı zorlandığım bir konsept olsa da ingiliz arkadaşlarımında benimle aynı kafada olduğunu görmek rahatlatıcı oldu. Onlarda bir şişe açıp bozuk değilse dibini görüyorlar mesela bir fransıza bir kadeh fazladan ikram edersen aa hayır sarhoş olurum diye reddeder. İngiliz Janet ben bunu anlamıyorum zaten amaç bu değil mi der? Hamilelik süt verme derken uzunca ara verdiğim şarapların tadına bakmaya yeniden başladım.
Yıllar içinde kendimi geliştirdim meyve aromalı şaraplardan tanen oranı yoğun şarapların tadına varmaya basladım ki bu noktada cok zengin bir dünyanın kapısı aralandı.


Bugün için şenlikte olan şaraplarla  (beaujolais, moelleux; beyaz sek ve rosé) ve Normandiya bölgesi içkileri elma şarabı cidre/cider, elma brendisi calvados tanıtımımıza başlayalım.





Normandiya iklimi dolayısıyla bağcılığa uygun değil onun yerini elma almış yüzyıllardır burda elma şarabı üretiliyor. Şaraplık elma günlük tükettiğimizden farklı bir tür ve tadı güzel değil. 40 kilo elmadan 26 kilo şıra elde ediliyor. Bu şıradan  26 şişe elma şarabi yapılabiliyor ya da 25 litresi damıtılarak imbikten çıktığı haliyle 1,9 kilo yüzde 70 oranında alkol içeren calvados elde ediliyor. Calvados daha sonra yıllandırılıp alkol oranı düşürtülerek yılına göre tadı değişen ağızda dolu dolu elma tadı bırakan çok sert bir içki haline geliyor. Elmanın yağ yakıcı özelliği dolayısıyla calva içen zayıf kalır diye bir inanış var pek beğeniyorum:)

Elma şarabı 6. yüzyıldan beri uretiliyormuş. Elma suyunun fermente edilerek alkol oranı yüzde 2-8 arası değişen neredeyse meyve suyu hafifliğinde bir içeçek. Arkadaşımın babasının söylediğine göre normanlar hep elma sarabı içer ve hasta olmazlarmış halbuki su içenler hasta olurmuş muhtemelen su o zamanlar hijyenik degildi ama elma şarabı zararlı mikrop vsyi öldürdüğünden kimseyi hasta etmiyordu.




Moelleux-Bu tip şaraplar çoğunlukla beyaz üzümlerin bağda daha uzun bırakılarak, yada üzüm salkımının kurutulmasıyla veya olgunlaşmış üzümlerin ilk donu yemesiyle şeker oranı arttırılarak litre başına 30- 50 arası şekerden oluşan bir şarap türüdür. Yüzde 50 den fazla şeker içerirse likörümsü şarap adını alır ki en favori kategorimdir ilerde bahsedecegim. Moelleux şekeri gayet yerinde içindeki üzümün aromasısnı bastırmamış inanılmaz lezzetli bir şarap. Genel olarak aperatif yada 5 çayında ! tatlı veya peynirine gore eşlikçi olarak kullanılıyor.  Güneydoğu Fransa bağlarında ekilen üzümlerden bu şaraplar elde ediliyor. Yine bir küçük üretici Gaskonya bölgesi Gers,  Lavardens köyünden kalkıp gelmiş kendi bağından elde ettigi üzümlerle yaptığı beyaz sek, moelleux ve rosé ve kırmızı şarpları satan Mösyö Jean-Paul Saint Pe ile beraberiz. Lavardens şatosu 12. yüzyıldan beri şarap üretiyor nesilden nesile geçen gelenek ile üretim yapılıyormuş. Toprak yapısı kil kalker ve taşlı olduğundan meyvemsi tadlı şaraplar sağlamaya uygunmuş. Moelluex'yi geçen seneden beri bekliyordum. Yine çok güzel sepaj gros-manseng, çok hoş ağızda uzun süre tadını muhafaza eden,i egzotik meyve tadları aldığımız hafif tatlı bir şarap.




Rosé- Hayır beyaz ve kırmızı şarabın karıştırılmasıyla değil (Fransa'da bu tip üretim yasak) cabernet franc ve merlot üzümlerinden elde edilmiş taze, meyvemsi, ferah, otantik bir şarap

Beyaz şarap-Beyaz ugni ve colombard cepajdan yapılmış parfümlü hoş bir şaraptı ancak casse ferique demir fazlası nedeniyle hafif  pas rengi tortu oluştuğundan satmadı adam. Bir şişe imzalı hatıra olarak aldık! Fransua'da bende daha önce böyle bir şey görmemiştik.



Burgonya (bourgogne/burgundy) bölgesi şarapları ayrı başlık hakediyor ona da ilerde yer vereceğim. Resimdeki dünya güzeli kocaman köpeğin adı Bakhüs idi şarap tanrısı:)


Gelelim herkesin bildiği beaujolais kırmızı şarabına. Kasımın 3. perşembesi tüm dünyada aynı anda piyasaya sürüllen bu şarap heyecanla beklenmesine karşın 1951 den beri tanınmaya başlayn turistik bir aktivite olmasi nedeniyle şarapseverler tarafından eleştiriliyor. En çok ihraç edilen ülke Japonya saat frkından dolyı Fransa'dan bıle önc Japonlar bojole içebiliyorlar. Ancak pazarlama taktiklerinin başarısı olarak anılabilir bu sükse yeryüzünde en çok tanınan fransız şarabı çünkü. Maceration sonrasında şişeleniyor. Yani üzümün küspesinin suyundan ayrılmasından sonra. Süzme, fermantasyon, meşe fıçılarda bekletme yok. Şıra,şarap arası  taze içilen bir şarap türü. Güney Fransa Lyon'nun  kuzeyinde ki birbölge Beajolais,yüzde 99 gamay kırmızı üzümüyle yapılan bu meyvemsi şaraba şaraptan anlayanlar dudak büküyor. Kırmızı orman meyveleri tadında, taze, fazla bir şey beklenmeyecek meyve suyu kıvamında bu şarabı ben seviyorum napiim:)



Marsilya'dan gelmiş,  şekerlenerek kurutulmuş meyve ve zeytin, zeytinyağı satan tüccardan, birinci soğuk sıkım, tortulu güzelim zeytinyağına bir servet ödeyip, yağda sarımsak ve zeytin ezmesi aldık. Şekerlenmiş meyvelere güzel görünmelerine rağmen yüz vermedik.




Sırasıyla bir tür yeşil zeytin; sarımsak; kivi; kumkat ve anjelik otu gövdesi şekerlemesi.
Festıvalin üçüncü ve son bölümü yarın:)

Bu arada Lavardin'i merak edenler asagidaki adrese bakabilirler.
http://www.villagesdefrance.free.fr/page_lavardin.htm


26 yorum:

Mehmet Vuran dedi ki...

Ben de, sıra şaraplara gelmeyecek, yazmayacaksın sanmıştım. Şarap yazılarını dört gözle bekliyorum. Ayrı bir şarap blogundan çok daha mutlu olurum hatta :)

Şarap geçmişini anlatışın, sonra Fransua'nın babasının tepkisi :) şarplar hakkında bilgiler, hepsi çok güzel bir yazı olmuş. Teşekkürler. Ama bu kadarla kalmayacak değil mi :)

beste dedi ki...

Mehmet-Cok sevindim begendigine sarap bir yolculuk daha yolumuz uzun paylasmak isterim deneyimlerimi hele de dinlemek/okumak isteyen varsa degme keyfime. Devamdir:)

Alp ve Ege'nin Annesi dedi ki...

Ben bu postu ders calisir gibi tekrar okuyacagim, altini cizerek hem de! Tesekkurler ve Sevgiler...

beste dedi ki...

Alp ve Ege'nin annesi- Cok sevindim bir ise yarayacagina verdigim bilgilerin, bir sorunuz olursa severek cevaplarim hangi sarabin yanina ne gider gibi?

minimalist dedi ki...

Beste'cim;

Çok teşekkürler ben de devamını bekliyorum şarap yazılarının artı sorularım da olacak. Ama öncelikle iki parmak mevzusunu artık uygulamaya koyacağım :))

gerçi ben kırmızı şarabı beyaza herzaman daha fazla tercih ederim ama kırmızı şarabın genci ve yıllanmışı var; beyaz şaraplar da bu yok hatta iki yıldan fazla eski olmamalı" şeklinde bir bilgim var doğru mudur?

Bir de Fransızlar şarabı açtıktan sonra bir süre havalandırıp öyle içiyorlardı; bunu her şarap için uyguluyorlar mı?

Asortik Krep dedi ki...

Bence benim de bu şarap yazılarına bayılacağımı yazabilirdin :)) Hoş ben Mehmet Bey kadar uzman değilim ama kıskandım bak şimdi :P
Birde bayramda istanbula gitmeden şarap tadım gününe gittim ben Fethiye evde şarap grubunun..Hocamız şarabı satacaksanız peynirle (yağlı olduğundan dolayı) alacaksanız elmayla (şarabın gerçek tadını verdiğinden) için dedi :)),
Ben bir Fransız gibi değil ama tam bir Trakyalı gibi hatta bir Türk gibi içmekten hoşlanıyorum. Yavaş yavaş olabilir ama güzel bir şarabı bitirmeden sofradan kalkmak ona haksızlık olmaz mı..? :)

kedi kafa dedi ki...

Mehmet beye katılıyorum. Şarap sayfası açmak gerekli bir çırpıda okununca sarhoş oluyor insan. Yazına sağlık.

Selen Yavuzdogan dedi ki...

Gercekten de referans bilgi kaynagi olarak el altinda tutulacak bir yazi olmus. Ama ben cidre'a takildim kaldim. Krep ve cidre ikilisinin tadi damagima geldi, oturdu. Fransa'daki cidre'in tadini da baska bir yerde bulamadim ben.

beste dedi ki...

selen-bende bayiliyorum krep-cidre ikilisine, bekleriz tam bolgesindeyim keyfine varmak lazim:)

kedi kafa-baska sayfa zor simdilik belki biraz sarap yazisi biriktiginde diyelim:)
tesekkur ederim.

asortik krep-Turkiye'de artik sarap ciddiye aliniyor ne guzel tadim gruplari olusturulmasi:)Trakya birinciligi birakmaz biliyorum:)saraplari icinden havasini bosaltan bir tipa ile bir kac gun saklamak mumkun:) ha gene de kiyamazsaniz afiyet olsun:)

beste dedi ki...

minimalist-iki parmak toplum icinde yoksa fransua ile ben kafamiza gore takiliyoruz:) genellikle kirmizi saraplar yillandiriliyor ama nadir de olsa bir kac yil bekletilmis beyaz saraplar var. Turkiye'de genellikle genc kirizi sarap uretiliyor/du gerci son yillarda cok gelisme var belki yillandirilacak sarap uretilmistir. Beyaz icin 2 yil diye bir sinir yok ama 10 yilliklar sirke olmustur:)
Havalandirma genc kirmizi saraplara yapiliyor oksidasyon sarabin meyvemsi tadini arttiriyor sarabi dengeliyor ve taneni aciga cikariyor. Mesela beyaz olmasina ragmen moelleux zengin aromasini birakmasi icin havalandirmasi tavsiye edilen saraplardan. Yillanmis saraplar cok hassas oldugundan sarsilmadan hatta pozisyonu degistirilmeden yavasca servis edilmeli havalandirma yapilirsa tum sarap mahvedilebilir!

beste dedi ki...

Havalandirma derken bir karaf'a bosaltmayi kasdediyorum. Karaf armut bicimli agzi kucuk karni kocaman olmali. Boynu dar olursa aromanin kacmasini engelliyor ve gobegi iyice havalanmasini sagliyor:)

b. dedi ki...

cok tesekkurler bu bilgileri paylastigin icin, cok faydali bir yazi olmus. Peynir - sarap ikilisine her zaman varim :)

Mimosa Café+Design dedi ki...

Beste Bonnard Normandiya'dan bildiriyor sarap hakkinda super faydali bilgilerle devam ediyor :)Valla ben de saraptan anlamiyorum sanirim, senin yanina bir oryantasyona gelelim bari :) Benim icin muhim olan sarap mideme dokunmasin, cok eksi kekremsi bir tadi olmasin, mumkunse hafif tatli olsun, efenim ayrica da biraz koyu olsun kivamsal acidan... Elmali sarap supermis cok merak ettim. Heyecanla devamini bekliyorum.

minimalist dedi ki...

Ankara'ya gittiğimde ilk işim Paşabahçe'den dediğin gibi bir karaf almak. Teşekkürler.

Damak Tadı dedi ki...

Şarabı çok severim,haliyle yazdıklarını da merakla izliyor ve okuyorum..Mesela elmalı şarabın tadını hiç bilmiyorum..Çok da merak ettim açıkcası..Orada olup hepsinin tadına bakmak isterdim açıkcası..Peynir,şarap ikilisine sanırım kimse hayır diyemez..Gönlüne sağlık canım..


Güzel günlerin daim olsun..Sevgiler..

beste dedi ki...

B-kalpten katiliyorum:)

mimosa-cok mu didaktik olmus yahu? sen meyvemsi genc saraplari seviyorsun:)bekleriz degustasyona efeniim

damak tadi-almanya'da vardir Istanbul'da rastlamistim ama hatirlamiyorum hangi firma uretiyordu. Ayni tad degil ama fikir vermesi acisindan:)

minimalist dedi ki...

Beste;

İki saat önce pernirlerimi aldım :)) teşekkürler çoookkk uzun zaman olmuş almayalı; nostaljik tad aldım ve çok hoşuma gitti...

beste dedi ki...

rica ederim sirada saraplar var artik;)

Açalya dedi ki...

ben icki icemiyorum, yok midemde yeterli onu tolore edecek enzim :( iki yudum sarap omuzlarimi cokertiyor, yanaklarimi al al yapiyor, bir bardak sarap beni serseme ceviriyor, kafami tasiyamayacak hale geliyorum, tum vucudum al al oluyor bu sefer...o yuzden sarapla ilgili diye es geciyorum tum gundur bu yaziyi, ama baktim sevdigim bir insan, ders calisir gibi donup donup okuyacagim diyor, o zaman okunacak demek ki...
Soylemeden gecmemeliyim, resimlere baktikca karnim acikti, derhal gidip bir peynir luplettim, ekmege tereyagi da surecektim ama, gecenin körü idi...

beste dedi ki...

acalya-sana elma sarabi uyar dusuk alkol seviyeli sadece neselendirir. Benimde dayaniklik seviyem dustu hamilelik emzirme sonrasi 2 max 3 kadeh:) az olsun oz olsun. alp ve egenin annesi olmasa yorum yoktu yani!

NarincE dedi ki...

Bu şeniği görmeyi çok isterdim. Şarap ikinci kadehe beni kıkırdatsa, içmeyi bilmesem de!

Açalya dedi ki...

:) sarap marap gorunce hic icimden gelmemisti, ne yalan soyleyeyim :))) elma sarabi denenecek. Cream aldim sirf brokoliyi yapmak icin...elma sarabi da alirim, sendense oneri, ciddiye alinir.

beste dedi ki...

gunaydin acalya yorumlarinla cok mutlu ettin beni gunun aydin olsun:)

Mimosa Café+Design dedi ki...

bestecim yeni gordum burdaki yorumu. hayir yahu didaktikliginden degil, gayet ilgi ve keyifle takipteyim. eskiden oyle derlerdi ya trt'de o geldi aklima, ondan espiri yapayim dedim kendi capimda fakat su siralar tez yazmaktan cok yorgunum, geceleri gec yatip sabahlari erken kalkiyorum, dediklerim ana ifadelerini yansitamiyor olabilir. verdigin bilgilere bayiliyorum adeta oyle diyeyim :) sen yazmaya devam et. cok sevgiyle.

Tijen dedi ki...

Çok güzel bir dergi yazısı olurdu bu Beste. Ne çok bilgi var içinde harikasın.

beste dedi ki...

Mimosa-cok kolay gelsin tez insanin cocugu gibi ilgi ister:)

Tijen-Ne guzel bir ovgu bu cok mutlu oldum gercekten:)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin