26.01.2009

Acı Biber, Capsaicin maddesi,

Acıdan sonra zevk gelir...

Her ne kadar kalıcı bir zararı olmasa da acı tadı aldığımızda vücudumuzun ilk tepkisi savunma, terleme , nabız artışı, dil yanması ve hatta gözyaşları! Sonrasında acı sonrası yaşanan rahatlama tabiki devreye giren endorfin sayesinde! Endorfin vücudun ürettiği morfine en yakın ağrı kesici. Sonuç olarak uçuyorsunuz, kafanız iyi oluyor hemde ne kadar çok acı yerseniz o kadar çok ! Acıyı en çok tüketen ülkeler Tayland, Hindistan ve Meksika dünyada. Bu üç ülke mutfaklarının Avrupa ve Amerika'ya etkisiyle acı yenme oranı dünyada da artmış bulunuyor. Önceleri patates cipslerini acı salsa sosa batırırken ve köri yemeğe çalışırken şimdilerde acı soslu yemekler daha çok yenir olmuş. Acı sos üreticisi Tabasco daha yenebilir soslar üretirken şimdilerde ürün gamında acı oranını arttırmış. İngiltere merkezli Tesco süpermarketi sebze reyonunda dünyanın en acı biberini satmaya başlamış "Dorset Naga" bu acı biberi koklamak bile yakıyor, keserken dahi eldiven giyilmesi öneriliyor. Hatta çocuklara satılması yasak! İçindeki acı oranı 1.6 ünite ki acı biber spreylerinde bu oran 2 ünite! Bu biber Bangladeş'te üretiliyor ve dünyaya bir ingiliz firması tarafından satılıyor. Acılık oranı macho kültürün yan etkisi ne kadar dayanıklıysanız o kadar acı yiyebilirsiniz. Dünya acıyı keşfetmiş durumda her ne kadar acı manyakları acılık oranını gün be gün arttırsa da acılı çikolata şu aralar çok moda. Acı maddesinin bilimsel adı capsaicin bu madde dilin diğer tadları algılamasını arttırıyor yani yeni tadları algılamaya meraklı gurmelere iyi haber. Acılık oranı bir süre sonra sizi kesmemeye başlıyor ve oranı arttırıyorsunuz, hatta kokain ile acı biber tozunu karıştırıp burnuna çekenler mevcutmuş ben "The Economist" dergisinin yalancısıyım. Acı biber kullanımı bağımlılık oluşturuyor ancak diğer uyuşturuculardan farkı fiziksel bağımlılık yaratmıyor, fazla alındığında kontrolünüzü kaybetmiyorsunuz ve alınmaması halinde depresyona girmiyorsunuz. Ayrıca bağımlılar ne kadar kullanırlarsa daha fazla istemelerine rağmen acıda kendiniz iyi hissetmeniz için almanız gereken günlük doz yok!

Gelelim tıbbi faydalarına, remotoid artrit, multiple sclerosis, kemoterapi hastalarının vücudunun acı çekmesini engelliyor. Botox' a alternatif olarak kullanılabiliyor. Yemek borusu mukozasını ve mideyi tahriş ettiği söylense de son yapılan araştırmalarda mideye bir boru yardımıyla doğrudan acı verilmesine rağmen herhangi bir hastalığa yol açmadığı görülmüş, her ne kadar mide kanseri acıyı çok kullanan Meksika'lılarda çok görülsede arada bağlantı kurulamamış başka nedenler olması lazım.
Acıyı sadece insanlar yiyebiliyor, diğer memeliler için doğada acı zehirin ifadesi onun için uzak duruyorlar. Deneylerde farelere acı yedirmeyi başaramamışlar köpek ve maymunlarda çok az bir başarı sözkonusu. Acı yemek gençler arasında da gözde daha önce söylediğim gibi macho kültüre ait. Tehlikeli gözüken ve acı veren birşey yapmak için acı yemek ancak kalıcı bir hasarı olamayacağını bilerek. Üstelik endorfin üretmesi de cabası ancak dikkat sakın gözünüze sürmeyin!

Malezya Tavuk Körisi ve Noor Azimah

Sınıf arkadaşlarımdan biri Malezya'lı, meraklı ben hadi bir gün yemek pişirelim dedim, hemen kabul edip evine davet etti. Bu sabah gittim, Noor Azimah 5 çocuklu 34 yaşında genç bir kadın. Ben daha bir tanecik oğlumla başa çıkamazken o gülümsemesini yüzünden eksik etmeden 5 çocuğun hayatını düzenliyor. Arada da bana Malezya yemeği Tavuk Köri yapmayı öğretti. Şimdi sıra bende ona Türk yemeği öğreteceğim ancak böyle bir taneye indirgenince ne yapacağımı şaşırıyorum. İlk aklıma gelen tipik yemek dolma, börek ya da hah! güveç güzel olur. Aklım karışmasın bilgisayar gibi net olsun istiyorum ama ne mümkün araya cızırtı yapan bir sürü kanal var. Malezya mutfağı Çin, Hindistan, Arap ve Malezlerin etkisile oluşmuş her kültürden izle taşıyor. Hindistan cevizi sütü çok kullanılıyor ve acı seviyorlar. Aynı Tay mutfağında olduğu gibi limon otu(lemon grass) ve köri çok kullanılıyor ancak daha yağlı ve ağır soslu oluyor yemekler. Tay mutfağı hafif, limonlu ve iç açıcı. Malezya daha yağlı, körili ve iştah açıcı. Baharatlar tohum halinde alınıp gerektiği zaman taş bir havanda toz haline getirilip kullanılıyor, lezzete ciddi katkısı olsada evde bulunan toz halindeki baharatlarda kullanılabilir. Gelelim Malezya körisine,

Malezya Tavuk Körisi

1 kilo kemikli tavuk bir parmak uzunluğunda kesilmiş
1 soğan ince doğranmış
2 diş sarımsak ince doğranmış
bir parmak boğumu zencefil ince doğranmış
2 tane karanfil
2 tane kakule
1 yemek kaşığı toz kimyon(tohumlar öğütülebilir)
2 yemek kaşığı köri
1 yemek kaşığı toz kişniş(yada tohumlar öğütülecek)
1 yemek kaşığı toz biber acılık derecesi zevke kalmış
1 çubuk tarçın
2 yıldız anason
Bulunabilirse köri yaprakları 6-7 adet
250 cl hindistan cevizi sütü
2 yemek kaşığı bitkisel sıvı yağ

1-Bir tencereye yağ, soğan, sarımsak ve zencefil konur, biraz kavrulur ardından tarçın, karanfil, anason ve kakule eklenir. Soğanlar karamelize olana ve baharatların kokusu burnunuza gelmeye başlayıncaya kadar kavrulur. Köri yaprakları eklenir ve 1-2 dakika daha kavrulur.
2-Bir kapta köri, kimyon, kişniş, toz biber ve 1 çay bardağı su karıştırılarak sos kıvamına getirilir. Bu karışım tencereye eklenir ve kavurmaya devam edilir. Yağ ve sos ayrışmaya başlayınca tavuklar eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Suyunu çekince 1 bardak hindistan cevizi sütü eklenir ve kapağı kapanarak orta ateşte 15 dak pişirilir.
3-Tavuklar pişmeye başlayınca kalan hindistan cevizi sütü eklenip bir 5 dakika daha pişirilir. Yanında sade pilavla sıcak servis edilir. Aman dikkat sos tek başına yenebilecek kadar lezzetli ve iştah açıcıdır.




22.01.2009

Tay yemekleri, acı, capsicum




Tay yemekleri ile ilk olarak San Diego'da tanıştım. İlk kez gittiğim restoranda Tom Yum (acılı karides çorbası) ısmarladım acısı nasıl olsun dedi garson, ben Türküm acıya alışığım ya en güçlüsünü seçtim. Adam daha önce yediniz mi diye sordu yok deyince ortayı tavsiye derim dedi. Aman allahım orta karar acılı çorba gözlerimi yuvalarından fırlattı ve dudaklarım silikonlanmış gibi şişti, hala hatırlarım acılık derecesini, güçlü acıyı hayal bile edemiyorum. Acısı bir yana ilk kez tanıştığım lemon grass (limon otu), taze kişniş (coriander), hindistan cevizi sütü ve lime(yeşil limon) bu mutfağı vazgeçilmezlerim arasına soktu. Türkiye'ye döndüm, ancak malzemeleri bulmak mümkün değildi, tüm yurtdışı dönüşlerim deste deste limon otu, tenekelerle hindistan cevizi sütü taşımakla geçti. Kişniş yetiştirme çalışmalarım iyi sonuç verdi zaten zamanla marketlerde de satılmaya başladı. Limon otu yetiştirmeyi başaramadım ancak bir gün Antalya'da Palmiye Merkezi adlı botanik çiftliğinden internet yolu ile ısmarladım ve koca bir saksı limon otu sahibi oldum, malesef Fransa'ya taşınırken İstanbul'da kaldı. Zamanla İstanbul'da da çok güzel Tay restoranları açıldı ve çoğunluk fikir sahibi oldu ve sevdi bu mutfağı. Biraz meraklı iseniz malzemeleri büyük marketlerde bulabilirsiniz.

Gelelim ünlü Tom Yum çorbasına,

500 gr çiğ karides
1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çubuk limon otu ince kıyılmış
1 küçük soğan kıyılmış
3 küçük kırmızı biber acı
arzuya göre nam prik pao (acı biber sosu)
2 yaprak limon kaffir ince doğranmış
8 kokteyl domates ikiye kesilmiş
100 gr mantar ikiye kesilmiş
3 yemek kaşığı balık sosu
2 yemek kaşığı yeşil limon suyu

1-Karidesleri kuyrukları kalacak şekilde ayıklayın ve ortasında yer alan iç organlarını çıkarın, eğer karidesler küçükse gerek yok. İçleri bir kenara koyun.
2-Ayıkladığınız kabukları 1.5 litre su ile 10 dakika kaynatın, suyu süzün kabukları atın.
3-Bu suya limon tu, soğan, acı biberler, acı biber sosu, kafir yaprakları atın ve kaynayınca altını kısıp 5 dakika pişirin.
4-Domates ve mantarları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Karidesleri ekletin bir 5 dk daha kaynatın. Altını kapatın, balık sosu ile limon suyunu ekleyin. Eeeh voila afiyet olsun aman acısını iyi ayarlayın.







Toplu Fotoğraf her daim öğrenci



İstanbul Üniversi Hukuk fakültesini 1994 yılında bitirdim. 1998 yılında San Diego üniversitesi'nde ingilizce eğitimi aldım. Yıl 2009, şubat ayında Caen Üniversitesi'nde
fransızca dil eğitimi alacağım. Klişe ama hayat bir okul değil mi her an okuyarak, dinleyerek bir şeyler öğreniyoruz zaten, ben bu her daim öğrenci olma halini seviyorum, fransızca bitince italyanca öğreneceğim sonrasına bakarız. Fransızca konuşuyorum, film izleyebiliyorum ancak henüz kitap okuyamıyorum, fransızca zor bir dil, konuşulmayan ancak yazarken kullanılan zamanları var. Normalde iki geçmiş zamanla idare ederken kitap dilinde dörde çıkıyor bu yüzden zorlanıyorum. Yukarıda haftada bir gün gittiğim kurs öğrencileri ve hocamız bir arada, ortada öğretmen gibi duran siyah elbiseli benim, yanımdaki hanım hocamız. Dil kurslarında başka sevdiğim şey ise dünyanın dört bir yanından insanların bir aradalığı kültürel değişim ve paylaşım, arkadaşlıklar. Her ne kadar dil, kültür ve görünüşlerimiz farklı ise de yok aslında birbirimizden farkımız hepimiz aynı kırılganlıkları ve hüzünleri taşıyoruz.

5.01.2009

Davet yemekleri, az çoktur ilkesi

Kırılmamak için bükül
Düz olmak için eğil
Dolmak için boşal,
Parçalan ki yenilen
Az şeye sahip olanlar
Çoğa kavuşabilirler
Çok şeyi olanların zihni karışır
Tao Te Ching

2009 için adetten olduğu üzere herkese mutlu, sağlıklı, huzurlu, bol kitaplı, sanatlı, lezzetli yemeklerle donanmış sofralarda dostlarla sonbetli güzel bir yıl diliyorum. Şu anda dünyada o kadar zalim şeyler oluyorki insanların sıkıntıları artıyor, yaşam hakları ellerinden alınıyor ve hiçbir şey yapamıyorum, keyfim kaçıyor ne yemek yapmak ne de blog yazmak içimden geliyor.

Böyle bakıldığında aç bir insanı mutlu edecek olan taze bir ekmek, evsiz insanı mutlu edecek olan başını sokabileceği bir dam, filistinde üstüne bomba yağan çocukları düşündüğümde hüzün boğazıma çöküyor dağıtamıyorum, Cherbourg'a kar yağıyor ben sıcacık evimde, keyfimce blogumu yazıyorum. Hayatı, kendimi anlamlandırmaya çalışırken yaşadığım hüzünlerim, minimum ölçekte normal beslenme, barınma, sağlık, eğitim ve en çıplak anlamıyla yaşama hakkına sahip olmayan insanların acısı yanında şımarıkça kalıyor. Bir anda ölen insanlara üzülürken, diğer yanda bloguma yazacağım yemek tariflerini düşünebiliyorum bu bölünme modern çağ hastalığı, şizofrenik yaşamlar...

Fazla dağıtmadan konuya geleyim, benim küçük merceğime ve altında incelediklerime tabiki daha çok kendim... Amacım ilk sushisini servis etmeden önce 7 yıl bekleyen japon sushi şefinin sabrına ulaşmak. Herşeyi özümsemek ve sonra zamanı gelince damıtmak, farkındalığımı arttırmak ki daha çok yolum var tanıyanlar bilir.

İstanbul'da 30-40 kişilik yemekli partiler verir, sabah 6'da kalkıp akşama kadar durmaksızın yemek pişirirdim, parti başladığında zaten pestilim çıkmış olurdu, deli gibi pişirdiğimden her türlü yemek, tatlı olurdu tabiki açık büfe, bir anlamda atölye gibiydi ve deneyseldi. Şimdi Fransa'da farklı bir deneyim peşindeyim az, öz ve unutulmaz. Öncelikle davetlilerin sayısını azalttım maksimum 8 kişi. Önce tadımlıklar, masada antre, ana yemek arkasından salata ve peynir, üstüne tatlı. Yemekleri önceden kafamda tasarladığım gibi yada son dakikada kafama görede yapabiliyorum. Sofra kuruyorum ve yorulmadığımdan az ve öz yiyeceklerle sohbet eşliğimde bu sefer bende keyfin bir parçası oluyorum. Miktarlar az, tadlar ön planda, degustative ve tıkabasa doyurucu değil.

Yeşil elmalı Somon Sarma
Bir paket somon füme
Bir yeşil elma
Bir paket ST Moret(yada labne peyniri)
2 kaşıkkrema
Kavrulmuş Susam

Elma kibrit çöpü boyutlarında kesilerek üstüne limon sıkılır. Bir kapta krema, peynir ezilir ve çucuk elmalar eklenir. Somonun bir kenarına iç konur ve sigara böreği gibi rulo yapılır. Buzdolabında 15 dk bekletildikten sonra 2 parmak eninde dilimlenir. Kavrulmuş susama batırılır üzerine 2 kibrit çöpü elma konulur ve servis yapılır. Buzdolabında bekleyebilir ancak servsiten 45 dk önce oda sıcaklığında almak gerekli. Foto iyi degil dogal isik ve zaman yoktu.


Mangolu Foi Gras (Kaz ciğeri)

2 mango
20 gr tereyağı,
4 dilim Pain D'epice (baharatlı, tatlı ekmek)
Foie Gras

Mango dilimlenir ve eritilmiş tereyağında orta ateşte çevrilerek 15 dakika civarı pişirilir. Tatlı ekmek kızartılıp ufalanır. Kaz ciğeri tüketilmeye hazır ise dilimlenir. Eğer çiğ bulabildiyseniz her iki tarafı 2 dakika teflonda pişirilir. Isıtılmış tabaklara önce mango dilimleri konur, üstüne dilimlenmiş foie gras yerleştirilir en üste ekmek kırıntıları serpilir. İşte basit malzemeli ancak gastronomik tatmini garanti bir başlangıç yemeği.

Clementine Confit (mandalina şekerlemesi)

1 Kilo mandalina ince kabuklu islem gormemis tercihen bio
1 kilo şeker
1 cubuk vanilya

24 saat üzerleri hafif rendelenmiş mandalinaları soğuk suda bekletin sıklıkla suyunu değiştirin. Uzerlerine bir bicakla carpi atin hani kestanelere yaptigimiz gibi:)
Bu sürenin sonunda bir tencerede 2 litre suyu kaynatın içine suyunu süzdüğünüz mandalinaları atın ve 30 dakika kaynatın, sonra süzün. 70 cl su, ikiye bolup icini bir bicakla siyirdiginiz vanilyayi ve 1 kilo şekeri kaynatıp şurup yapın. Kıvamı tutunca mandalinaları içine atın ve 30 dk pişirin. Ocağı kapatın mandalinalar içindeyken soğumaya bırakın. Yeniden ocağı açıp bir 30 dakika daha kaynatın. Soğuyunca yanında bir top vanilyalı dondurma ile servis edin.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin