15.06.2010

Yaz yemekleri,Rhubarbe(isgin) receli, cilekli isginli krambil (crumble fraise et rhubarbe), Alain Ducasse'dan ail confit (sarimsakli meze) ve feslegenli pesto sosu




Yaz geldi guzel gunesi kacirmamak icin mutfakta daha az zaman gecirecegiz, kolaylikla pisirilen yaz sebzeleri, tadina doyulmayan meyveleri ile hafif yemekler zamani basladi, tarifler ona gore bugun. Rhubarbe tum yaz boyunca bulunmasina ragmen  hazirandan sonra eksilesmeye basliyor, simdi tam zamani. Istanbul'da Fatih kadinlar pazarinda demet demet satiyorlarmis. Yurtdisinda yasayan ve ne yapacagini bilemeyenler bu ilginc sebze gorunumlu meyveyi kacirmasin derim. Ben hizimi alamayip bir tatli, harika bir recel ve surup yaptim. Surubun fotograflarini cekemedim tarifi sonra. Bu yazin gozdesi olacak pempe renkli hafif surup. Bu arada oglusla beni cekistirenleri bir kenara not ettim ona gore! o kendini bilir:)














Isginli ve cilekli krambil
500 gr isgin
250 gr cilek (istege bagli)
60 gr seker bulursaniz seker kamisi sekeri
1 paket vanilyali seker( bulamayanlar bir cucuk vanilyayi ikiye bolup bir kavanoz sekerde bekletsinler, sonra bu harika parfumlu sekeri tatlilar icin yada kahve icin kullanabilirsiniz)
150 gr tereyagi
150 gr seker
150 gr un

1-Isginlari yikayip irice dograyin. Bir tencereye yarim bardak su, 60 gr seker ve vanilyali seker ile beraber koyup kisik ateste 20 dk pisirin. Ilk defa pisirenler lif lif dagilacak hersey yolunda.
2-Esit olcudeki un, seker ve soguk tereyagini parmak uclarinizla kum (ekmek kirintisi da diyebiliriz) goruntusunu alana kadar ovun.
3-Bir firin kabini yaglayin dorde boldugunuz cilekleri, hafifsogumus isgini koyun. Ustune  hazirladigimiz krambili parmak uclarinizla ciseleyin.
4-210 derece firinda 30 dk pisirin. Dilerseniz ilik olarak yaninda biraz vanilyali dondurma ile servis yapin.












Isgin receli
6 tane 250 grlik kavanoz
2  kilo isgin
1,5 kilo seker
yarim limon
3 adet karanfil
2 cm zencefil


Isginlari yikayip dograyip bir tencereye koyun, ustune tum sekeri boca edin. Karanfili ve rendelenmis taze zencefili ekleyin. Kisik ateste kaynama noktasina getirin ve  20 dk kaynatin. Altini kapatin, 5 dakika sonra kavanozlara doldurun. Kavanoz kapaklarini kapatin ve arada sirada tersyuz edin. Kapagi iyice kapanmis olacak. Kapagin ortasina basinca hareket etmemesi lazim bu hava almadiginin saglamasidir.



Alain Ducasse cok sevilen 3 yildizli bir buyuk sef. Gecen sene taze sarimsaklari yagda bekletip sonra severek meze olarak tuketmistik. Bu sene Ducasse Natura(doga) adli bir kitap cikartti. Kendi bahcesinde yetistirdigi sebzeler ile yemek yapan bu sef, doga askini dile getiriyor ve harika, basit yemekler pisiriyor. Sarimsak confit cok isterseniz sarimsak mezesini bu sene onun tarifine gore hazirladim. Confit yiyeceklerin yavas ateste pisirilip uzunca sure saklanabilmesine imkan veren bir teknik. Ete, sebzelere ve bir dolu seye uygulanabiliyor.  



Sarimsak mezesi (Ail Confit)

3 bas iri disli tercihen hafif pembe olan sarimsaklardan (bu sarimsak turu nerdeyse yumruk kadar daha kucuk kullanirsaniz 6 basa cikarin)
2 dal kekik
2 dal biberiye
15 tane karabiber tanesi
10 gr iri taneli deniz tuzu
zeytintagi

1-Sarimsaklari uzerinde bir kat kabugu kalacak sekilde ayirin.
2-Bir tencereye sarimsaklari ve diger tum malzemeleri koyup ustunu ortecek kadar zeytinyagi koyun. Cok kisik ateste 1 saat isitin. Zeytinyaginin kaynamamasi lazim.
3-Atesten alip bir kavanoza otlariyla beraber koyun. Gerektiginde alip kullanabilirsiniz. Bu sarimsaklar agizda kotu koku birakmayacaklar, yavas ates zeytinyaginin vitaminlerini etkilemeyecektir. Dilediginiz herseyin yanina yenebilir tam bir yaz urunu.

Gelelim benim icin yazin vazgecilmezlerinden feslegenli pestoya, pesto esas olarak makarna sosu olarak kullanilsa da, ekmek uzerine surup bir parca peynirle, pilavla, et sosu olarak rahatlikla kullanabilirsiniz. Icacici mis kokulu bir saglik sosu.

Bu guzeller sirasiyla nane, tarhun ve feslegen

6/8 avuc feslegen( kucuk yapraklilarda olur hatta daha yogun kokulular)
20 gr cam fistigi (bir avuc ici kadar)
10 gr ceviz( 2 tum ceviz gibi)
2 dis sarimsak
30 gr rendelenmis parmesan
10 cl zeytinyagi( bir cay bardagi)

1-Feslegenleri yikayin kurutun ve mumkunse biraz deepfreezde bekletin. Feslegenin guzel kokusunun dusmani isi ve metaldir, ikiside tat kaybina yol aciyor.
2-Cam fistiklarini bir tavada hafifce kavurun ayrica yaga gerek yok.
3-Idealin tum malzemeleri havanda dovmek o zaman feslegenleri sogutmaya gerek yok. Mikser kullanacaksaniz dondurun. Dondurulmus feslegenler, kavrulmus fistik, yine isiyla tadi degiseceginden cevizleri oldugu gibi, sarimsak(onceden dovulmus), tuz, biraz karabiberi ekleyip karistirip pure haline getirin, zeytinyagini ekleyip biraz daha karistirin. Ince rendelenmis parmesani ekleyin. Pestonuz kullanima hazirdir. Ustunu zeytinyagi ile kaplayip buzdolabinda saklayabilirsiniz. 



29 yorum:

Nevin dedi ki...

Ya Beste, niye burda yasamiyorsun ki!! Of! OF!

annemineli dedi ki...

Canım ne güzel şeyler paylaşmışsın,herşey için gönül dolusu teşekkürlerrr.Sevgim ile öpüyorum.....

minimalist dedi ki...

fotoğraflarına bayıldım; çok güzel çekiyorsun.

Reçel, pesto, şurup.... valla bravo! Sen hiç üşenmez misin Beste :))

Nihan SARI, Illustrations. dedi ki...

Beste,babamın işi dolayısıyla doğuda yaşamıştık.ışgın orada vardı.ama izmir de bilmiyorlar.araştıracağım belki bir yerlerde vardır.tarifi yaparken ışgının kabuğunu soyacak mıyız??

ruşen dedi ki...

Ağrı'da yaşadığım yıllarda ışgınla tanışmıştım... Onlar yemeğini yapıyorlardı, tatlı olarak kullanıldığını ilk kez duyuyorum... çok ilginç olmalı... buralarda yok ki, olsaydı denemek isterdim... bilmem kaçıncı olan ve de insanda "hadi deneyeyim" duygusu uyandıran ender bulunur tariflerin için çok teşekkürler Bestecim...

anneyazar dedi ki...

Ay Beste, nasıl canım Işgın çekti anlatamam yani ben burada bulamazken Fransa Işgın kaynıyor öyle mi? Bu arada ışgın reçelini merak ettim eline sağlık çok:)

Yelish dedi ki...

oooo dokturmus gene !
millet sizi cekistire dursun 'siz o arada harikalar yaratin heheh

Berceste dedi ki...

Recel kavanozlari cok tanidik geldi :) Ingiltere'de yiyebildigim yegane receldi... Bir de uzun siseli olanlar vardi ama icinden hap kadar recel cikiyordu. Siseleri icin aliyordum onlari da :P Afiyetle, saglikla yiyin recellerinizi.

Sarimsaga bayildim! Uygulamak lazim hemencik ama o az isiyi bilemedim ben. Nasil kaynamayacak, kizmayacak yag? Mum alevi bile cok gelse gerek diye dusundum...

Bir de Allah askina nedir su tarhun aski? Tum Fransizlar'da ve Fransa'da yasayanlarda var. Ben tadini bilemedim o otun. Yani kurusunu tatmisligim var ama nane gibi, kekik gibi, feslegen gibi keskin bir kokusu yok. Hatta cok fazla kokusu yok gibi geldi bana, nezleyken mi yedim acep?

Gene tariflerinle vurdun beni Beste. Sen ufak ufak kitap yazmayi dusunsene...

Damak Tadı dedi ki...

Beste'ciğim,ben Işgın delisiyim adeta..Elimde yemesinden tut,her türlü tatlısını,marmelatını ve şurubunu çok severim..Ne yazıkki burada pek bilinmiyor..Ve hatta bulması bile zor,yaşadığım semte göre..))Fakat Okmeydanında el arabalarında satıldığını görünce dehşete düştüm..)Fakat araçta olduğumdan ne yazıkki alma imkanım olmadı..)Belki merak edenler mevsiminde oraya bakarlar diye yazmak istedim..

Sarımsak cofiti et yemeklerinin yanında çok seviyorum..Hatta üzerine şarapla pişirilmiş sos döküldüğünde de çok nefis oluyor..Belki damak tadına uymayabilir ama,ben çok seviyorum..

Harikasın yine Beste'ciğim..Berceste'ciğime katılıyorum,hemen bir kitap çıkarıp bizlere müjdeli haberi vermelisin.)


Kocaman sevgiler,Leo'ya öpücükler..))

Meyvelitepe dedi ki...

Galiba aramızda telepati oluştu:) daha dün bahçeye ilk kez bu yıl ektiğimiz ışgınlara (ben rübarb demeyi seviyorum) bakıp "bunların saplarından ne zaman reçel yapılıyor ki" diye düşünmüştüm. Reçelin acemisi, rübarbın yabancısı nasıl çıkacağım bu işin içinden bilemiyorum. Bazı (cahilce) sorularım var sevgili Beste, cevaplayabilirseniz çok makbule geçer.
1.Kullanmak için rübarbların saplarının kızarmasını beklemek gerekmiyor mu?
2. Yaprağı toksik diyorlar, yaprağı ayırırken sapı kaç cm. aşağıdan kesmeli?
3.Orada Haziran sonunda ekşileşiyorsa, burada da aynı mıdır?
Şimdiden teşekkürler.
Bir de kavanozlara bayıldım. Burada da kavanozlar öyle olsaydı belki daha önceden reçel yapmayı öğrenebilirdim:)
Sevgiler Jale.

Adsız dedi ki...

Merhaba Beste,
simdi pesto tarifi verince yazmasam olmaz.Aslinda pesto italyancada bizdeki ezmeye karsilik gelen bir anlama sahip.Ben ise senin verdigin pesto alla genovese'nin sehrine yani Genova'ya gelin geldim :) Burda pesto sevmiyorum diyeni dovuyorlar:) Simdi bu tarifte yolunda gitmeyen tek sey cam fistiklarinin(dolmalik fistik) tavada kavrulmasi.Bunu turkcede yayinlanmis butun pesto alla genovese tariflerinde goruyorum ki tarifin orjinalinde olmayan birsey aslinda.Pesto yaparken dogrudan marketten,pazardan aldigimiz gibi katiliyor fistiklar yani onceden bir tavada ya da bazi bloglarda gordugum gibi firinda kavurma olayi yok.Bir de parmiggiano ile (turkcede parmesan diyoruz ama AB Italya'nin baskilari uzerine parmesan isminin parmiggiano'yu taklit eden peynir markasi oldugu icin, yasakladi)birlikte pecorino denilen bir peynir turu de konuyor.pecorino sardo,toscano,siciliano ya da romano gibi.Sen muhtemelen bulursun Cherbourg'da ama Turkiye'de pecorino bulunur mu bilmiyorum.
Tabi bu pesto'nun hakikisini yaparken iste Pra'nin feslegeni olucak,akdeniz cam fistigi olucak,liguria bolgesinin asit orani dusuk coook hafif zeytinyagi olucak vs vs. Bir de tuz olarak iri tuz kullanilmali ki yapraklara parlaklik versin.Burda feslegen demet olarak ,topraginda satiliyor ve hakikaten Pra'nin( Genova'nin bir semti artik,eskiden ayri bir kasabaymis) feslegeninin bir kokusu var ki bayilirsin.Ben her sene 50-60 demetten pesto alla genovese yapip,dondurucuya atiyorum.Tavsiye ederim.Bi ara sana Lasagna al portofino tarifi ile pesto'lu makarna tarifi vereyim.(makarna olarak trofie ya da trenette kullaniliyor pesto ile)
Iki gundur berbat bir hava var burda,dun alisverisimi yaptim ve bugun boeuf bourguignon yapacagim.
Ellerine saglik, hoscakal.
Deniz

Tijen dedi ki...

Seni pestocu hatun seni! Ben de geçenlerde bulunduğum bir evde ekmeğe sürecek bir şey bulamadığımdan kahvaltıda pestolu ekmek yedim, üzerine biraz peynir serpeleyip. Hiç de fena olmadı doğrusu!

beste dedi ki...

ANNEMINELI-Cok tesekkurler begenmenize sevindim.

Nevin-Ya evet niye biraraya gelemiyoruz neler neler cikar bu beraberlikten:)

Minmalist-Cok tesekkurler bayildim bu iltifata! buda bir cesit delilik herhalde yemek icin asla usenmem benim icin terapi gibi sebzelerin, meyvelerin donusumu:) ayirca cok da lezzetli!

Nihan-Ben kabugunu soymuyorum simdilik bayagi tazecikler belki mevsim sonuna dogru kart olanlarin soymak iyi olur. Bulursan haber ver olur mu! evet doguda bolca varmis.

Rusen-nasildi yemegi? bende onu hic yemedim.Burda etin yanina da pure halinde kullaniliyor ama hep biraz seker ekleyerek. Ucuk kacik tariflerime soyledigin olumlu yorumlar icin cok tesekkurler:)

Anneyazar-Aynen burasi isgin kayniyor, bahceye de diktim ama ancak seneye yiyebiliriz. Recel yollayabilirim belki ne dersin?

Yeliz-Uretime devam hahaha:)sagolasin.

Berceste-Kavanozlar burda satilan recellerin Fransua'nin annesinin yillardir biriktirdikleri:) Yok yag kaynamiyor merak etme. Yinede olmaz diyorsan hepsini oldugu gibi bir kavanoza doludr 2 hafta isik almayan bir yerde beklet. Tarhunun cok kendine ozgu bir tadi var istersen tohum yollayayim balkonda bir dene bakalim. Kitap tavsiyen cok hos ama daha var be Dilekcim bu sefer acele etmeyecegim belki birgun.

Berceste dedi ki...

Tanidik geldi derken Bonne Maman recellerini kastetmistim zaten. Dedim ya, Ingiltere'de yiyebildigim tek receldi, o da Fransa'dan geliyordu :) Kitabi da iyi dusun. En azindan gelecek icin bu tarifleri dosyala. Sevgiler...

Çileksuyu Sibel dedi ki...

ne guzel bir blogmus burasi...rhubarb'i yemeyi cok seviyorum ben hos hic crumble'ini yapmadim ama cok metettiler...bir dahaki sefere insanlah..

beste dedi ki...

Damak tadi-Hemen yukariya bilgiyi ekliyorum. Yakinda heryerde yayginlasir gibi geliyor. Yok bende etin yanina bir bas sarimsak mutlaka pisirir sonra icindekini sikar yerim. Cok tesekkurler guzel yorumun icin. Kitap icin bakalim kismet :)

Meyvelitepe-Cahilce degil rubarb acemisi diyelim:) bahcede kolayca yetisen kaprissiz bir bitki, yapraklari zehirli evet. Yapraklarin tam bitim yerinden kesip satiyorlar ben isi saglama almak icin biraz daha kesiyorum. Kalinca olanlar hafif kizarmis oluyor ama ince olanlar yemyesil. Birde degisik turleri var bazilari daha kirmizi oluyor ve pembemsi yada kirmizi olanlar daha lezzetli.Mayis-haziranda kesiliyor ama tum kollar degil, genc kollari kesmeyin ikinci defa eylulde hasat edebilirsiniz.Ciceklerini mutlaka kesin, ilk yil hasat yapmayin yoksa koku zayifliyormus. hazirandan sonra eksiyor ama yemeye devam ediyoruz kabuklarini soyup daha cok seker ekleyerek:) Yapraklarini suda bekletip bitki bocegi oldurucu olarak kullaniyorlar.Kavanozlarin ozellikle kapaklari cok sirin dur bakayim eger standartsa belki sadece kapaklarini gonderebilirim size. Amaca recel yapmak hele bahceden toplanan tazecik meyvelerle!yazdigim azinin birazcik olsun ise yaramasi cok sevindirici, yasasin telepati:)

Deniz-Genovali gelin diyorum sana basla bir bloga diye. Yazacaktim genova pestosu diye onuda italya'da olan biri yazsin dedim icimden:) eskiden fistiklari kavrmadan yapardim ama daha guzel oldugunu dusunuyorum kavurunca tadi artiyor fistiklarin. Pecorino parmesan yerine sikca kullandigim bir peynir. Simdi sen bana Pra feslegeni tohumu bulup yollarsan nasil birsey oldugunu bende koklayabilirim tabi mumkunse:) Lazanya tarifini bekliyorum bir fotografini ceker koyarim bloga! Havalar burda da sinirlari zorluyor soguktan bahceye bile cikamiyoruz en cok ciceklerime uzuluyorum. Yemegin yorumlarini bekliyorum:) sevgiler

Tijen-Cok guldum pestocu Beste:) bende peynirle yada domates salatasina ekleyip tek ogun olarak yiyorum bazen. afiyet seker olsun.

ruşen dedi ki...

ince ince kıymış, yağda kavurup üzerine yumurta kırmışlardı sanırım. 9-10 yıl oluyor aklıma gelen tek şey bu... belki içinde soğan ya da başka şeyler de vardı... detayları hiç anımsamıyorum... tadı güzel gelmişti ama, onu anımsıyorum. :)

didem dedi ki...

Soylemeyi unuttum bloguma girersen sana bir odul var! Didem

didem dedi ki...

Beste ne kadar hamaratsin...Bravo!
Ben de yeni seyler denemeyi cok severim. Ev yemek kitabi dolu. Ara ara aska geldikce yapiyorum. O dedigin sebze gorunumlu meyveyi ben hic burada goredim,tatmadim. Markete gittigimde bakicam acaba ben mi gozden kacirdim. Tadi neye benziyor? Pesto guzel oluyor. Mutfaginda bitkiler olmasi cok hos. Salatada nane ne kadar guzel olur hem istah acici hem de mis gibi kokar. Sevgiler,Didem

pianthus dedi ki...

Etrafta örüyrodum ışgınları ama nasıl kullanılır bilmiyordum. Hatta adını bile bilmiyordum:)Bu ne diye bakıp bakıp geçerdim hep. Şimdi alıp denemek gerekiyor:) Teşekkürler tarif için.

Adsız dedi ki...

Merhaba Beste,
dun yaptim boeuf Bourguigno'umu.Hatta esimin annesi de ugramisti ,O'na da yemege kalmasini soyledim,ucumuz birlikte tadina baktik,yedik,bitirdik.
Gayet lezzetli oldu.Sadece benim kucuk bir hatam oldum o da su;hazir et suyu kullandim hani bizde bulyon dediklerimizden ve her defasinda bunlarin ne kadar tuzlu olduklarini unutuyorum.Ben tuz ilavesi de yapinca biraz tuzlu oldu.Bunun disinda etler yumusacik oldular,catali batirinca kesiliyordu adeta.Onumuzdeki kisa yemege gelecek arkadaslara yapmayi planliyorum simdiden.
Tohumlari tabi ki de yollarim.Bakayim nerden bulabilirim.Cunku supermarketlerde var ama ben sana Pra'nin tohumlarindan yollamak isterim.Tabi toprak ve gunes farki olacagi icin belki ayni neticeyi alamazsan ,amaaan canim Deniz'in abarttigi da bu muymus deme :))
Tohumu bulunca senden adres isteyecegim.
Blog konusunda kanima giriyorsun sen ve daha bir kac arkadas.:)
Tesekkurler,sevgiler
Deniz
not:mail atip fotograflarini yollamayi dusunuyorum boeuf Bourguignon'umun :)
Deniz

beste dedi ki...

Rusen-aa ilginc dusunemedim iki tadi en iyisi denemk, tesekkurler tarif icin.

Didem-Didem ben senin ne profiline nede bloguna girebiliyorum haberin ola!

Pianthus-Merhabalar, Sevecekmisin bakalim? haber ver olur mu? sevgiler

Deniz-Yolla fotografini iznin olursa seve seve eklerim bloga:) italya gunesi gibi degil burdadaki gunes tat ve kokusunu etkileyecegi kesin ama Pra feslegenleri yetistirmenin keyfi yeter:) Cok sevindim pisirdigine, begendiginize afiyet seker olsun.Bir blog bekliyoruz senden daha bloga baslamadan bir izleyicin var burda:) bestepekoz@hotmail.com emailm sevgiler

NarincE dedi ki...

Bizim tarhunlara da fazla güneşli geldi. Sıcak kavurdu, yandı birkaçı. Halbuki arka balkondalar, sabah güneşi almıyorlar.
Bir de okumuştum italyan bir şeften. Zeytinyağında bekleyen sarımsak zehir üretiyor diye, o günden beri sarımsakları zeytinyağında bekletmedim. Başka yerlerde de araştırmak lazım sanırım. Sarımsak sever ailem, -gece gece, çiğ çiğ ekmek arası yerler, evin kokusunu bir düşün- senin mezeyi sevecektir. Bizim bildiğin sarımsaklarla yapsam sorun olmaz sanırım?

Crebro dedi ki...

Harikasın Beste, ben pestoyu çok severim sık sık yaparım. Bir italyan arkadaşım içine fıstıla birlikte ceviz ve ince doğranmış badem de koy demişti. Şimdi senin fıstık kavurma tenolojini alıp ceviz ve bademi de aynı teknolojiyle kavurunca acayip bir şey oldu. Ne iyi ettin de yazdın.

Nihan SARI dedi ki...

Bestecim,burada ışgından haberleri yok:((halbuki reçelini denemeyi çok istemiştim:(haber vermek istedim

Selen dedi ki...

Bir onceki tart tarifini okudugumda "tarti acmakla falan ugrasana kadar, ben bunu crumble yaparim diye dusunmustum" :)
Recelini deneyecegim mutlaka, pazar gunu oglusumla beraber recel yapmayi planliyordum zaten, bunu yapariz artik.

beste dedi ki...

bakalim begenecek mi pasamiz:) Turkiye'den gelip deneyen herkes pek sevdi mutfaga giren minik adamlara bayilirim ben ama kocaman bir opucuk ona.

Ayse Seshadri dedi ki...

Harika Beste.. Hem tarifleri, hem de blogunu cok cok begendim!.. Sevgiler..

beste dedi ki...

Ayse hosgeldin. Hint'lerde var tam senlik, tesekkur ederim.sevgiler

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin