27.12.2010

Yilbasi yemek onerileri ve tarifleri, Fransa'dan geleneksel sofralar



Yilbasi gecesinin en guzel yani sevdiklerimizle biraraya gelip, kocaman bir sofra etrafinda, ozenle pisirilmis yemeklerin tadina bakarken bol kahkahali hos sohbetler etmek olmali. Boyle gecelerde kucuk evimiz, dunyanin merkezi olur, arasira aramizda olamayanlar icin huzunlensekte keyifli bir gece geciririz. Boyle bir keyifli gece gecirmenize minik bir katkim olmasi dilegiyle bazi yemek tarifleri verececegim.

Turk dergicilik sektorunde ilk ve tek yazim Leziz dergisinde yayinlandi bildiginiz gibi, sonra dergi kapatildi kendime pay bicmeli miyim acaba:) Kapatilmasaydi aralik ayi icin soyle bir soru gelmisti. Fransizlar geleneksel olarak yilbasinda ne yer ne icerler? Bende bunu post konusu yapayim dedim, merak edenlere. Burada ortalama bir Fransiz ailesi gozonune alinmistir onu ozellikle belirtmeliyim. Once gorsel sunum;
aperetif icki genellikle sampanya yanina atistirmaliklar


ince kesilmis somon fume, yogurt, dereotu karistirilir uzerine balik yumurtasi ve cimlendirilmis tohum filizleri konur.

Portakalli Deniz taragi


aci soganli sirkeli sos esliginde istirdyeler ve balik yumurtasi

Pazarda orumcek yengecleri ve istakozlar

Cikolatali, pralinli Kutuk pasta (Buche de Noel)

Mandalina sekerlemesi tarif icin tik tik

cikolata truf


Yilbasina kadar acmasi icin ugrastigim sumbuller olacak bu is:)

Hic ozel bir caba gostermedigim surekli cicek acan orkideler evimizi senlendiriyor

Aslinda yilbasindan ziyade, Noel aileyle bir arada olunan ve en guzel yemeklerin yendigi bir bayramdir. Yilbasinda aile bireyleri, kendi arkadas gruplariyla biraraya gelirler. Boudin blanc( beyaz et, sut, yumurta, ekmek kirintisi ile hazirlanan icinde truf mantari olan bir kalin sosis) yanina elma puresi, somon fume ve cesitli kuruyemis ve kurumeyvelerden olusan bir tabak tatli olarak  noel oncesi gece yenir. Fransiz yemek geleneginde sofraya oturmadan once acilan sampanya  yanina tuzlu krakerler, cesitli yiyeceklerle yapilan kanapeler yada gujer (tarif icin tik tik) ile yenir, bu bolum en az yarim saat ile bir saat arasi degisir,  istah iyice acilir. Sonra sofraya gecilir. Yemekleri pisiren evin hanim yada beyinin sofrada uzun zaman gecirmesi onemlidir o yuzden yiyecekler dogal haline yakin, fazla ugrasilmadan sofraya gelir. Sadece bir kisini servis ettigi ve caninin ciktigi, digerlerinin oturdugu bir sofra bulamazsiniz herkes birseyin ucundan tutar.  Oglen yenen uzun Noel yemeginde antreler istiridyeler, kazcigeri (foie gras), salyangoz dolmasi, istakoz, buyuk tarak( http://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_Saint-Jacques), deniz kestanesi, kurbaga bacagi olabilir genellikle beyaz sarap eslik eder. Ana yemek  daha cok chapon( kisirlastirilmis horoz), geyik veya ceylan  eti, bildircin, sulun, keklik vs, hindi, ile garnitur olarak tatli,buruk tatlarin biraraya getirildigi  kestaneli elma,  uzumlu kirmizi lahana,  kestaneli bruksel lahanasi yenir ve kirmizi sarap esliktedir.  Ardindan bogazi temizlemek icin biraz salata yenir ve nihayet su icilir! Sira cesitli peynirlere gelmistir yanina tanen orani yuksek iyi cins bir kirmizi sarap acilir. Peynir faslini tatli fasli izler. Buche de noel( kutuk pasta) geleneksel pastadir. Tatli yanina tatli bir sarap icilir burada Sauterne' i anmaliyim ustune yok o bir hayat iksiri. Kahve tatlidan sonra yaninda cikolata Noelde ozellikle ev yapimi trufler ile servis edilir. Tum bu fasil yaklasik 2,5/3 saat surer. Ardindan sofradan kalkilir bir hazmettirici sert icki alinir yada bitki caylari icilir. Bu sarap kisimlarina deginmeliyim bardaklara servis iki parmak yapilir aslinda sayi cokca gibi gozukse de miktar azdir ve uzun surede yemek esliginde oldugu icin ancak keyiflenirsiniz ve asla sarhos olmazsiniz. Sarhos olmak ayiptir ona gore. Guzel saraplari buldum diye lup lup icip sakin kafayi bulmayin.




Ordek Gogsu
4 kisilik
bir tam, iki parca halinde ordek gogsu
1 yemek kasigi balzamik sirke
4 yemek kasigi nar, ahududu, airelle veya benzeri hafif eksimsi orman meyveleri
2 yemek kasigi seker kamisi sekeri
tuz, karabiber
1-Tavayi yuksek ateste koyun isininca ordegin yagli tarafini tavaya yerlestirin, 1/2 dk sonra altini kisin, 10 pisirin. Yagini suzup diger tarafini da 10 dk pisirin ortasi hafif pembe ve sulu kalacaktir. Bir tabaga alip tuzlayip ustunu sikica ortun. Bu islem merkezde toplanan etin suyunun, kenarlara yayilmasin saglayacak ve etiniz daha yumusak olacaktir.
2-Tavada fazla yag varsa suzun icine balsamik, kirmizi meyveleri ve sekeri koyup 3/4 dk pisirin koyulasip sos kivamina gelecektir.
3-Ordek gogsunu 2 cm kalinliginda verev parcalara bolup, sostan bir kasik dokup  servis yapin. Yaninna buharda pismis patates yada asagida verdigim pilavdan servis yapabilirsiniz.



Camfistikli, uzumlu Beste pilavi (ozellikle zeytinyagli dolmaya bayilanlara onerilir)
 1 buyuk bardak pirinc
2 orta boy sogan
2 buyuk dis sarimsak
1 buyuk mor havuc yada bir orat boy havcu ve bir minik pancar
bir avuc camfistigi
bir avuc kusuzumu
bir cimdik tuz
1 cay kasigi yenibahar
1 cay kasigi nane
 2 kasik zeytinyagi
1,5 bardak su

1-Bir tencerede harli ateste ince dogranmis sogan ve sarimsaklari yakmadan arada karistirarak kavurmaya baslayin. Rengi doner gibi olunca minik dogranmis havuc ve pancari ekleyin. Kus uzumlerini ayiklayip yikayin, fistiklarla beraber tavaya koyup kavurmaya devam edin. Iyice suyunu cekince ve havuclar nerdeyse pismek uzere olunca yikanmis irincleri ekleyip biraz da pirincle kavurun. Suyu, yenibahari, tuzu ekleyin. Kaynamaya baslayinca altini kisip suyunu cekene kadar pisirin. Altini kapatip ustune bir mutfak havlusu koyup demlenmeye birakin.

Klasik Fransiz mutfagi tariflerine gelince;
Baslangic fikirleri,
Rokfor, ceviz ve dogranmis hindiba(beyaz chicore) zeytinyagi, balsamik sosuyla karistirilip minik kaplarda ikram edilebilir. Yeni tatlara acik olanlar mutlaka ayrica armut eklemelidir. Yukarida somon fumeli bir atistirmalik tarifi verilmistir.

Uzumlu , elmali kirmizi lahana (chou rouge braisé)
2 yemek kasigi zeytinyagi
2 orta boy sogan
2 orta boy elma
1 kirmizi lahana yaklasik 1 kilo agirliginda
4 yemek kasigi kirmizi sarap sirkesi yada uzum sirkesi
2 yemek kasigi toz seker
2 karanfil sapi
1/2 yemek kasigi hardal tanesi
55 gr kuru uzum
1/2 yemek kasigi kirmizi meyve receli tecihe bagli
tuz, karabiber

1-Bir kalin tabanli celik tencerede sognalari zeytinyagi ile rengi degisece kadar yaklasik 7/10 dk kavurun.
2-kabugu soyulmus, dilimlenmis elmalari ekleyin 2/3 dk daha elmalar yumusayana kadar pisirin.
3-Ince kiyilmis lahanayi, kirmizi sarabi, karanfil, hardal tohumlari, uzum,sirke, tuz, karabibri ekleyip kaynayinca altini kisin. Aradaa karistirin 35-40 dk pissin. Suyunu cekerse biraz daha kirmizi sarap ekleyebilirsiniz. Hafif diri kalsinlar. Son olarak atesten aldiktan sonra 2 kasik tanesiz receli ekleyin bu islem lahanalari hafifce tatlandiracak ve parlak gozukmelerini saglayacak.


Kestaneli Bruksel Lahanasi (Choux de Bruxelles Braisées)
225 gr kestane
125 ml sut
550 gr bruksel lahanasi
30 gr tereyagi
1 aci sogan
2/3 yemek kasigi beyaz sarap veya su

1-Kestanelerin ustune bicakla arti cizin. kaynamis suya atarak 8/10 dk pisirin. icinden birazini cikartip soyun bu esnada diger kestaneler suyun icinde kalip yumusamaya devam etsin. Tum kestanelerin dis ve ic kabuklarini soyun.
2-Bir tencereye sutu ve kestaneleri koyun. kestanelerin ustu sutle kapanmiyorsa az su ekleyin. 12-15 dk pisirin hafif diri kalsin erimesinler.
3-Bruksel lahanlari ayiklayin kok kisimlarina bir carpi atin pismesine yardimci oluyor. Buyuk bir tavada tereyagi ile kiyilmis sogani 1/2 dk kavurun. Bruksel lahanalarini ve beyaz sarabi ekleyin. ustunu kapatip 6/8 dk pisirin. arada tavayi sallayarak karsitirin suyu bitecek gibiyse az su ekleyin. Son olarak kestaneleri ekleyip hep beraber 5 dk daha pisirin. Kestane ve bruksel lahanalari dise gelcek kivamda pismelilr. Daha cok pismesini arzu ediyorsaniz dagilmayacak kadar biraz daha pisirin. Servi yapin.

Brokoli timbal de etin yanina gozalici bir secenek olabilir, nispeten daha zahmetli tarifini daha once vermistim.

Birde Fas usulu uzumlu, bademli kuzu eti yemegi tarifi vermeliyim. Fransiz mutfaginda yer alan hatta bazi genclerin Fransiz yemegi sandigi bu yemek Fas'in bu ulkeye biraktigi en belirgin izdir. Kuskus yerine ince bulgur kullanabilirsiniz. Ilgilenen olursa tarif ayrica eklenecektir.

Istek uzerine Truf tarifi,

175 ml krema
275 gr iyi cins siyah cikolata
30 gr tereyagi
2/3 yemek kasigi rom yada brandy istege bagli
usutu icin,
kakao, samfistik veya findik  kiriklari

1-Bir tencereye kremayi koyup kaynama noktasina getirin. Atesten alin kucuk parcalara kirdiginiz cikolatayi ekleyip hizlica karistirin. Tum cikolata iyice erisin. Tereyagi ve ekliyorsaniz brady'i ekleyip karistirin. Sogumaya birakin. Buzdolabina koyun bir gece bekletin.
2-Ertesi gun iki kasik yada dondurma kasigi yardimiyla minik toplar haline getirin. Kakaoya yada samfistigi, findik kiriklarina bulayin. Artik tuketilmeye hazirdir buzdlabinda 10 gune kadar saklayabilirsiniz.

Mutlu, huzurlu, bol kahkahali yeni bir yil dilegiyle...















37 yorum:

NarincE dedi ki...

Kaz ciğerini pek merak etmekteyim ben de. Kars'a yolum düşerse denerim herhal. Zira ciğer aşkım var biliyorsun.
Yılbaşı akşamı sofra başında geçen güzel saatler demek benim için de. Eşim pek çok mekanı tanır burada, davetler de alırız ama gitmeyiz.
Evim evim güzel evim yani:))

serpil dedi ki...

leziz görünüyorlar ve sunumları da çok şık Beste'ciğim. ama senden bir de truf tarifi alsak.

OiP dedi ki...

Oyoyoyyy! Beste, bu yaptıklarını görünce kendimi esnaf lokantası aşçıbaşısı gibi hissediyorum valla:)) afiyet olsun şimdiden. Mutlu yıllar, sevgiler:D))

Nevin dedi ki...

Sevgili Beste,

ne muhtesem bir paylasim bu boyle... Fotograflar, tarifler, sunum.. tek kelimeyle harika.. ellerine saglik.. Mutlu Yillar, biricik Beste'cigimiz..

NiLaY dedi ki...

çok güzel detayla ve yeni lezzetler, teşekkürler paylaşım için :)

Adsız dedi ki...

Merhaba Beste,
Italya'da yilbasinda sofradan eksik etmedikleri yemek "mercimek". mutlaka olur,hani bol taneli ya yeni yil bol para getirsin diye mutlaka mercimek olur sofrada,sasmaz :)
7 senedir,her yilbasi aksami yiyorum ama hala parayi bulmus degilim :p
Opuyorum,sevgiler
Deniz(genova)
nb: bu arada,fransada restoran ya da bistro?? larda yemek yerken dikkatimi cekmisti peynirin en son yendigi. italya'da ise peynir,salam,zeytin vb istah acicilar olarak onden yeniyor.

Red Riding Hood dedi ki...

Serpil'e katılıyorum.Turf nasıl yapılır ev yapımının tadı nasıldır ? Bunların hepsini senmi yaptın gerçekten demiyorum artık :)

Merry *. • ˚ ˚ •. ★ ★ Christmas. *. °. ° * * ★ ★ Joyeux. • ˚ ˚ ★ ★ ˛ ˚ ˛ •
•. Noël ★ ˛ ˚ _Π_____. * ˚ ★ ★ ★
˚ ˛ • ˛ • ˚ */______/~ \. ˚ ˚ ˛ ★ ★ ★
˚ ˛ • ˛ • ˚ *| 田田 | 门

Mutlu Yıllar

Nihan SARI dedi ki...

truf tarifini ben de isterim. tam kestaneli brüksel lahanası tarifi diyecektim ki yazmışsın.brüksel lahanasını sevemedim. bu tariften umutluyum. fransızların bu kadar deniz ürünü tükettiğini bilmiyordum. Bestecim, gazetede leziz in bu ayki reklamını gördüm ama ben. aklımda geçtin. ben bi bakayım raflara..

Ozlemaki dedi ki...

e masallah :)
Nice yillara kuzumaki! Kartini bugun alan Yunusbaliginin sana cooook agir selami var. Ikimizi birden nufusuna almani talep ediyoruz.

Sütüme Sarelleme Karışma!!! dedi ki...

aklımda böyle bir sunum vardı hsonu hatta istiridye kabuğu baktım ama istediğim gibi bulamadım! çok güzel olmuş aperatifler... hele somon füme! çok şık...

beste dedi ki...

Narince-Kars'in kazi meshurùus bende Meyvelitepe'nin blogunda gormustum. Keyifli bir yilbasi dilerim size, sevgiler

Serpil-Hemen ekledim bu cikolatali tarif birde kakaolu tarifim var ama o cok tereyagli bu daha hafif:)cok tesekkurler

Oip-Bayilirim ben esnaf lokantalarina OIP gelsem bak Istanbul'a birkacina beraber gideriz:) bilmukabele..

Nevin-Tam nerelerde Nevin arkadasi gitti mi acaba diye dusunurken hop yorum geldi:) Bir an once kurabilsek sofralari beraber 2011 diliyorum.

Nilay-Merhablar, begenmenize sevindim...

Guldeniz-Mercimek nar gibi bol taneli dur bende ekleyeyim bakarsin tutar sofra cok kulturlu oluyor inanclarida oyle olsun:) antipasti'leri cok guzel italyanlarin:) sevgiler

RRH-Hemen eklenmistir, truf agizda kolyaca eriyen cikolata toplari diyeyim gerisini zihin halleder zaten:)

Nihan-Iyice pisir lahanayi kaymak gibi olsun birde o zaman dene bakalim minik minik cok guzel oluyor:) Biz denizden babam ciksa yeriz deriz ama onlar buyukbaba, anneanne ne bulursa yiyorlar:) Leziz best oflardan aralik sayisini cikardi ama ben yokum zaten oda son sayiydi.

Ozlemaki-Zaten almistim bir yolculuk gozukuyor size 2011'de fal oyle diyor:) sofralari paylasmak lazim be Ozlemcim:)

SSK-Cok tesekkurler, begenmene sevindim. sevgiler

EKMEKÇİKIZ dedi ki...

Bestecim,
Dün sabah sabah gelip okudum yazını, fotoğraflara keyifle baktım. Sonra da Fransızların ne yerse yesin sofra zarafeti saqhibi olduklarına dair bir kelam ettim. Ve de, şu zeytinyağlı pilavı denemek istemekliğimden dem vurdum.
Şimdi bakıyorum, benim yorum sanal boşluğa uçmuş olmalı, yok!
Belki ben gönderemedim, belki, spama düştü.
Her ne hal ise, ben dedim diyeceğimi artık!
:)))

beste dedi ki...

Ekmekcikiz-Ucmus senin yorum gelmedi:) agzina saglik iyi demissin:) aklimda sen ve deneyecegim incirli ekmek var bir yandan da:) sans dile bana; sevgilerimle

EKMEKÇİKIZ dedi ki...

BOL ŞANS DİLİYORUM, BESTECİĞİM.
SEVGİLER BİR DE...
:))

Mimosa Café dedi ki...

beste superler bunlar, midem kazinmaya basladi valla bakarken :) ben de bu cesit aperatifler dusunmekteyim ve fakat is gunu bakalim kacip da hazirlamak kismet olcak mi... iyi seneler sekerim, hersey gonlunuzce olsun ailece. operim.

umit dedi ki...

Biz bukadar mustesem seyler hazirliyamadik, mukemmel seyler :)
Artik seneye hepberaber.

beste dedi ki...

Ebru- yaparsin sen guzel seyler iki arada bir derede eminim:)sizede iyi seneler ilk yilbasiniz ne de olsa minik yuvanizda:)

Umitcim,kardesim en onemlisi oydu birarada olmak, olmadi seneye dedigin gibi yada baharda Normandiya hic fena olmaz:) yemekler abla kucagi cabasi...

Defne Soysal dedi ki...

Bestecim yanlış anlama ama bunların hepsini bir gecede mi yiyorsunuz.Çok güzeller ama bizim bitirmemiz bir hafta sürer. Aman işallah hastane yada eczane yakındadır::.....:)))

beste dedi ki...

Defne-hahah haklisin ama porsiyonlar cok minik, iyi bir yemekten agirlasmis olarak kalkilmamali azicik herseyin tadina bakilmali prensibi gecerli.Yoksa mide fesadina ugramak isten degil dogru diyorsun...

minimalist dedi ki...

orkide ne güzel; bi de ben o şaraplı masayı çok sevdim; ambiyans süper...

Esmir dedi ki...

Sevgili besteciğim,

Birbirinden güzel görsel sunumlar ve tariflerinle sayende özel günlere has Fransız Sofrasını da yakından tanımış oldum...

Başarılı ve pratik Türk kadınının harika bir uyumu bu!.. hemcinsim olarak memnuniyet duymamam imkansız:)bu güzel ve zevkli paylaşımın için çokkk teşekkür eder,

Sevdiklerinle birlikte, sağlık, huzur, mutluluk dolu güzel bir yıl dilerim...

Şimdiden Yeni Yılın Kutlu Olsun...Sevgilerimle...

Asortik Krep dedi ki...

Bu yemek yazıların süper, bayılıyorum :)

Selen dedi ki...

aa, Lezzet dergisi kapatildi mi? Yazik olmus..
22 kisilik (+ 10 cocuk) yilbasi daveti oncesi ilac gibi geldi bu fikirler. Kanepeleri ve pilavi hemen not ettim.
2011'de hersey gonlunuzce olsun. Leo'nun tatli yanaklarindan kocaman operim.

fer dedi ki...

All the food looks very delicious!
Hope you had a very merry Christmas and that you have the best happy New Year!

Bir Terazi Kizi... dedi ki...

Betsecim,yeni yilin kutlu olsun,bol bol nese ve saglik getirsin...Sevgiler.

Mine@LavantaKokusu dedi ki...

Üfff, tek kelime ile muhteşem. Sunumlar da harika. Mutlu bir yıl dileklerimi iliştireyim bu güzelliklere. Sevgiler.

ruhdagı dedi ki...

Bestecim mutlu sağlıklı huzurlu bir yıl dilerim.
Sofralarında bereket bolluk neşe eksik olmasın.

Sevgiler.

beste dedi ki...

Minimlaist-Senin tarza yakisiyor orkide yalin, derli toplu ve cok guzel dinlendiriyor insani:) sarapli masada sarkilar soylemek icin birebir:)

Esmir-En guzel seyleri dilemissin 2011 icin aynen katiliyorum, iyi seneler:)

Asortik krep-Tesekkurler,Bende senin blog adina bayiliyorum isveli bir isim;)

Selen-Leziz, leziz bastan adini yanlis secmisler daha bir kisi bile dogru soyleyemedi adini lezzet baska bir dergi ve tikir tikir calisiyor/dur umarim:) Pilavda kanapelerde psiman etmez simdiden afiyet olsun. 32 kisilik eglence sahaneymis iyie glenceler.

Fer-Happy new year and thanks dear:)

Bir terazi kizi-Cok tesekkurler aynen sevgili terazi kizi nice mutlu senelere:)

Mineàlavantakokusu-Bilmukable nice mutlu yillara, cok tesekkurler:)

Ruhdagi-2010 yilinin son suprizi ve Ruhdagi sahnelerde:) cok tesekkurler fistik yeni anne, bilmukabele hersey gonlunuzce olsun:)))

Selen dedi ki...

Beste, pilav da kanepeler de harika oldu. Yanliz sayi son anda 30 yetiskin ve 12 cocuga cikinca pilavi 4,5 bardaktan yaptim. O kadar buyuk miktarda yapinca da tuzunu ayarlayamamisim, cok tuzsuz oldu. Servis kaplarina koyarken tuz koyarak durumu idare etmeye calistim. Yine de herkes pilava bayildi. Tesekkurler :)

Guven dedi ki...

Hiiç özenmedim hiiç:)) Afiyetler ola.

beste dedi ki...

Selen-Sizinki de tum ihtisamiyla kocaman bir sofra olmus ama harika iste tadi ancak boyle cikar. hele benim pilavi denemene cok mutlu oldum sanki bende o sofradaydim pek gururlandim:)Olmus bu is Selen restoran acilisi konusunda calismalara baslayabiliriz sen 42 kisiye yemek yapip bir tek tuzunu ayaralayamiyorsan olmus bu is demektir:)) sevgiler

Asortik Krep dedi ki...

Beste,mantar festivaline gelebilirsen çok memnun olacağım.Adıma yakışıp yakışmadığımı da kendin görebilirsin böylece :)

Selen dedi ki...

Seneye bizdesiniz, anlastik :)
Aman efendim, kim kimin ciragi? Benden olsa olsa yamak olur ama restoran isine seninle olursa kosa kosa varim. Ruyasini gordugum gibi Bali'de, pirinc teraslarina karsi mi olacak?

beste dedi ki...

Ah Cagla ne kadar istedigimi bilemezsin insallah olacak dur bakalim.

Selen-Yapma yahu bak o son cumle beni bitirdi. O kadar Ubud civarinda pirinc tarlalarina karsi oturup hayaller kurdum ki oradayken. Bak simdi ruyasini mi gordun? Bahsetsene biraz vallahi tasi taragi toplayip gelirim ben:))) harika olur harika 200 yasina kadar yasariz orada cennet gibi...

Selen dedi ki...

Ruyayla ilgili belgeleri gonderdim sana :) bknz Facebook
aynen, Ubud'da, pirinc terasi manzaraliydi. Sen tasi taragi toplayacagin zaman haber ver, ben de Ubud'da sahibinden pirinc manzarali ev bakayim :)

Selen dedi ki...

aa, bir dakka, bir detay kacirmisim. Asortik Krep'in adi Cagla miymis? Memnun oldum diyeyim buradan.
Seni avukat degil, istihbarat dairesi baskani yapsin Fransizlar bence Beste :p

beste dedi ki...

Selen-Bak bu is oluyorsa bosu bosuna fransizca sinavina kafa patlatmayayim simdiden soyel ben gelis hazirliklari yapayim:) sec soyle manzarali lebi derya kulube bize. OIp haric asagi yukari tansisiklarimin ismini bilirim hatta emailini de;)mesleki deformasyon diyelim;)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin