3.01.2012

Probiotikler dosyasi I


Ben birgun karin agrisindan hastanelik oldum. Aradilar taradilar birsey bulamadilar, bagirsak krampi, hassas bagirsak sendromu deyip yolladilar. Tedavi kramp cozucu ilaclarmis, sakin, stressiz hayat. Ilaclar mi? hicbir ise yaramadi ve 15 gun oturur vaziyette uyumak zorunda kaldim. Sonra kendimi nasil iyi edebilirim diye arastirirken karsima probiotikler cikti. Once haplarindan aldim iki kutuluk bir kur sorunuma care oldu. Sonra desmeye basladim nedir bu probiotikler, nerelerde bulunur? Buldugum cevaplari burada paylasacagim. Probiotikler yeni birsey degil aslinda tum kulturlerde binlerce yildir kullanilan fermente edilmis yiyecekler. Turk’lerin eksi tarhanasi, yogurt ve tursulari, Kore’lilerin Kimchi’si (acili, lahana ile yapilan bir nevi tursu), Japonlarin miso puresi( soyadan elde edilen bir pure) ve soya sosu ancak marketlerde satilan boyali olanlar degil gercekten fermente edilmis Tamari isimli olandan, Vietnam’lilarin balik sosu Nuoc-Nam, Meksika’lilarin Pozol’u (fermente edilmis misir), Endonezya’lilarin Tempeh’i, Macar’larin pancar tursusu ve yaptiklari Borch corbasi, polen, Orta asya’dan kefirin ortak ozelligi hepsinin fermente olmasi. Daha da eskilere gidersek aslinda temel yiyecekler fermentasyon olmasa soframizda zor yer alirdi, ekmek, peynirler, bira ve saraplar, kuru sosisler. Bu kadar hayatimizin icinde yer olan bu temelde bir besin saklama islemi hakkinda ne kadar az sey biliyormusuz. Sutu ele alalim mesela ne yaparsak yapalim omru kisa sureli ve bozuluyor oysa yogurda donusurse saklama suresini 2/3 haftaya uzatabiliyoruz peynire donusturursek yillaca saklamak mumkun olabiliyor. Ayni sey sebzeler icin gecerli lakto fermentasyona ugrayan sebzeleri bir yila kadar saklamak mumkun oluyor.

Ozetlersek yiyecekleri fermente ederek; laktik asit olusmasini, icindeki zararli maddelerin yok edilmesini, daha kolay sindirilmesini, bazi vitaminlerin cogalmasini, tadini daha da iyilestiren bir yiyecek koruma yontemi uygun tanim olabilir sanirim. Ustelik ekolojik ayrica bir enerji kaynagi ile istimaniz gerekmedigi gibi copude yok:)

Sutun icindeki laktozu bazi insanlarin sindirmeyir oysa laktofermentasyon isleminden sonra bazi peynirlerde(sert peynirler bu gruba giriyor, parmesan, emmental, comte, eski kasar vs gibi) nerdeyse hic laktoz kalmiyor ve kolayca sindirilebiliyor. Ekmek hamurunun fermentasyonu mayalarin hamurdaki phytik asidi yok etmesini sagliyor ki bu asit bazi minerallerin (ozellikle demir ve magnezyum)vucut tarafindan kullanilmasini engelliyor. Yine bir baska yarari lisin miktarini arttiriyor fermentasyon, bu vucudun normalde sentezleyemedigi bir amino asit. Soya’nin fermentasyonu bu baklagilin icindeki sindirilemeyen kismi degisime ugratiyor. Lahananin fermentasyonu uzerinde ayrica duracagim. Fermentasyon islemi yiyeceklerde bulunan enzim, anti oksidanlar ve vitaminleri 20 ile yuz kati arasinda cogaltiyor. C vitamini lahananin fermantasyonu sirasinda cok artiyor ve aylarca yuksek oranda kaliyor. Onceki yuzyillarda hep uzun deniz yolculuklarina cikan denizcilerin C vitamin eksikliginden skorbut hastaligina yakalanmasi kacinilmazmis, bir tek Kaptan Cook tayfasina ficilarla Alman usulu lahana tursusu yedirerek bu hastaliktan korunmanin caresini bulmus.


Probitikler niye onemli? Probiotiklerin cogunlugu aslinda bakteri. Bagirsaklarimizda 600 cesit kadar milyarlarca probiotik bakteri var. Onlar olmasa besinleri sindirip icindeki vitaminlerden faydalanmamiz ve diskilamamiz mumkun olmazdi. Gunumuzun beslenme bicimde asiri seker ve islemis gida tuketimi, antibiotikler ve diger ilaclar bagirsak florasinin bas dusmanlari. Ayrica bagirsakta biriken zararli bakterilerden kurtulmak icin yine evreye probiotikler giriyor. Lakto fermentasyon besinde bulunan zararli mikroplari yok ediyor. Sutun icinde baslangicta 9000 cesit mikrop varken 4 gunluk fermentasyon sonucu bu rakam sifira inmis. Yine lakto fermentasyonlar bazi sebzelerde dogal olarak bulunan nitrati once nitrite donusturup sonunda tamamen yok ediyor. Bazi tarim ilaclari bile fermentasyon isleminden sonra tamamen kayboluyor. Eskiden probiotik iceren yiyecekler ilac gibi hastaliklari iyilestirmede kullaniliyormus. Ates dusurucu, skorbut hastaligina karsi, dizanteri, tuberkuloz gibi. Avrupa’da Alman usulu lahana tursusu uzun sure ilac yerine kullanilmis hala da suyu oneriliyor. Sonuc olarak yapilan bilimsel arastirmalarda fermente edilmis yiyeceklerin; bagisiklik sitemini guclendirdigi, kandaki kotu kolestrolu dusurdugu, anti enflamatuar etkisi oldugu, bazi kanserlere karsi koruyucu etki yaptigi gibi bazilarinin iyilesmesinde onemli rol oynadigi, kan basincini dusurerek yuksek tansiyon problemlerine iyi geldigi, enfenksiyon risklerini azalttigi ve ishali iyilesmesine katkida bulundugu anlasilmis.

Fermentasyon isleminde bas rolu bakteriler oynuyor 24 saatte bir bakteri 200.000 milyar kadar kendinden uretebiliyor, yuzlerce yil yasayabiliyor, bazilari kaynar suda bile olmuyor!; sonra kufler aslinda mantar onlar, genel olarak insan sagligina zararli ise de ornegin kirmizi biberin kotu kurutulmasiyla olusan kanserojen aflatoksin gibi bazi kufler sagliga faydali soya sosu, tempeh veya kuflu peynirde denen rokfor da bulunanlar iyi ornekler;  ayrica mayalar var mayalarda mikroskopla gorulebilinen mantarlar aslinda; son olarak enzimler fermentasyonda etkili.

Derlemeye devam edilecektir esas heyecanli kismina henuz gelmedim:))

22 yorum:

nalan dedi ki...

fazlaca antiboyik alıması bu faydalı bakterilerin de canına okuyordu değil mi?

hindiba dedi ki...

Beste, bu cok iyi bir fikir olmus, probiyotiklerden bahsederken kaynak gösterilecek bir yazimiz oldu böylece :) Fermentasyon ile üretilen bir baska icecek de kombucha. Dogu Asya'da yaygin, kefire benzer bir mayasi var, onunla yapiliyor. Sagliga yararlarina dair bildirimler var ve mayasini kefirde oldugu gibi hararetle arayan bir grup insan :)

Bir Terazi Kizi... dedi ki...

Tam anlamadigimiz seylerle ilgili cok harika bilgiler vermissin,tesekkürler sana,ayrica lahananin yukardaki halini cok seviyoruz,özledikce yapariz,sevgiler canim...

Guven dedi ki...

Hayat mucizelerle dolu; ve çok yakınımızda, çok ucuz olan mucizeler... Bunlardan birisi de "kefir" yapımı beş dakika; yaptığı ,sağladığı yarar; inanılmaz...

fotoğraf dünyam dedi ki...

Çok teşekkürler beste bu harika bilgiler için ,arkadaşlarımla da paylaşıcam .Hemen bu hafta lahana turşusu yapmaca..

hüznün tadı dedi ki...

Kefiri de unutmayalım. Evde yapımı son derece basit.

Brajeshwari dedi ki...

o bagirsak sendromunu bende yasadim. Hic birsey bulamadılar, endoskobi bile oldum, parça bile aldilar... İlaçlar kesmedi ve kendimce agrimi arttiran yiyecekleri hayatimdan cikardim. Kefir olmasa açtım... Kefir sayesinde düzeldim.. Yazın benim icin ozellikle bu anlamda da degerli..devamını bekliyorum...

Buket dedi ki...

çok faydalı bilgiler vermişin. ben de anneme turşu ve yoğurt yaptırıyorum ve faydasına çok inanıyorum yazının devamını merakla bekliyorum..

Melange dedi ki...

Beste, ne faydali bilgiler yazmissin..
Lahana basli basina cok faydali, ama ben de fermente lahana tursusunu cok severim, bir porsiyonla günlük C vitaminin yarisini almis oluyor vucüt, cok da lezzetli, et yemekelri yanina nefis bir garnitür.
Hindiba hakli, kombucha da cok faydali, kombucha mantarinin cay icinde fermente olmasiyla elde ediliyor.
Yazinin devamini merakla bekliyorum

Selen dedi ki...

Devamini dort gozle bekliyorum Beste.

figoltx dedi ki...

Ben de TR'dan kefir getirip üretmeyi düşünüyordum. Bu yazı ile daha da bilgilendim konu ile ilgili. Teşekkürler..

Evren dedi ki...

Çok faydalı bir paylaşım olmuş. Çok teşekkürler! Bizde dolapta yoğurt yoksa, evde yiyecek bir şey kalmamış demektir :) Taylan'ın ciddi ciddi morali bozulur yoğurt yemeden bir gün geçirirse, kahvaltıda bile yer :P Ben de lahana tursusuna bayılırım, dün yedirdim bizim yavru da çok sevdi. Nasıl yapacağız acaba? Hay allah, çok da beceriksizim... Yazının heyecanlı kısmını heyecanla bekliyorum :)

ne yazdı ne yazamadı dedi ki...

Merhaba konuyla ilgili bir bilgi eklemek istiyorum: bunu yirmi sene önce tıp fakültesinin birinci sınıfındayken (Fransa'da) histoloji profesörümüz söylemişti, çoğu kişinin bunu bilmediğini ve uygulamadığını farkettim: antibiyotik verdiğiniz hastalara mutlaka antibiyotikle beraber yoğurt yemelerini önerin, yoksa bağırsaklarındaki denge mahvolur demişti. Çok değerli bir hocaydı. Burayı okuyan çok kişi var belki bir faydası olur diye eklemek istedim. Sevgiler.

Meyvelitepe dedi ki...

Beste lahanam olmadığı için bahçeden pancarları topladım, bir heves internet başına oturdum, senin pancar turşusu tarifini daha önce bir yerde okuduğumdan emindim, ama bulamadım, yanlış mı hatırladım acaba?

İnsanın bloga bir paragraf yazmak için çoğu zaman sayfalarca belge taraması gerekiyor:) O yüzden bu güzel araştırma ve tarif için ellerine sağlık ve ayırdığın zaman için de çok teşekkürler.

Tijen dedi ki...

Bu ara yine kefir mayası bulsam da kefire başlasam diyorum. Bir ara ne güzel düzenli yapıp içiyordum.

crispy dedi ki...

beste çok bilgilendirici bir yazı olmuş izninle bu yazıyı bastırabilir miyim?Gerektiği zamanlarda elimin altında olması iyi olur.

beste dedi ki...

Nalan-Antibiotikler bagirsaktaki faydali bakterileride olduruyor! cozumlerden biri bolca probiotik iceren yiyecek yemek.

Crispy-Tabiki istedigin gibi cogaltabilirsin, tesekkurler

b. dedi ki...

Cok faydali bir post olmus, devamini bekliyorum dort gozle! Bu arada kartini aldim, cok tesekkur ederim guzel dileklerin icin!

sare dedi ki...

Soluksuz okudum, çok yararlandım.
Adana'da çokca yapılan ve tüketilen şalgam suyu da fermente bir içecek oluyor.
Devamını merakla bekliyoru
Kolaylıklar dilerim, sevgiler.

Uma dedi ki...

gecenlerde okurken karsima cikti, bir kadin su cicegi gecirmeye baslayan kizina, atesi ciktigi anda fermante sebzelerinin suyundan vermis. ertesi gunu sucicegini dokmus, bir sonraki gun ziplaya hoplaya oyun oynuyormus. Herkese choucroute siringa etmeliyiz, bilim adamlarindan baslayarak :)

hindiba dedi ki...

bi heyecan, bi heyecan bekliyorum :) bugün mü gelecek?

Bir Dut Masalı - nUnU dedi ki...

Cok tebrikler bu bilgilere bestecim.
Kafirde cok kıymetli derim.

Sevgiler...

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin