Probiotikler dosyasi I

Ben birgun karin agrisindan hastanelik oldum. Aradilar taradilar birsey bulamadilar, bagirsak krampi, hassas bagirsak sendromu deyip yolladilar. Tedavi kramp cozucu ilaclarmis, sakin, stressiz hayat. Ilaclar mi? hicbir ise yaramadi ve 15 gun oturur vaziyette uyumak zorunda kaldim. Sonra kendimi nasil iyi edebilirim diye arastirirken karsima probiotikler cikti. Once haplarindan aldim iki kutuluk bir kur sorunuma care oldu. Sonra desmeye basladim nedir bu probiotikler, nerelerde bulunur? Buldugum cevaplari burada paylasacagim. Probiotikler yeni birsey degil aslinda tum kulturlerde binlerce yildir kullanilan fermente edilmis yiyecekler. Turk’lerin eksi tarhanasi, yogurt ve tursulari, Kore’lilerin Kimchi’si (acili, lahana ile yapilan bir nevi tursu), Japonlarin miso puresi( soyadan elde edilen bir pure) ve soya sosu ancak marketlerde satilan boyali olanlar degil gercekten fermente edilmis Tamari isimli olandan, Vietnam’lilarin balik sosu Nuoc-Nam, Meksika’lilarin Pozol’u (fermente edilmis misir), Endonezya’lilarin Tempeh’i, Macar’larin pancar tursusu ve yaptiklari Borch corbasi, polen, Orta asya’dan kefirin ortak ozelligi hepsinin fermente olmasi. Daha da eskilere gidersek aslinda temel yiyecekler fermentasyon olmasa soframizda zor yer alirdi, ekmek, peynirler, bira ve saraplar, kuru sosisler. Bu kadar hayatimizin icinde yer olan bu temelde bir besin saklama islemi hakkinda ne kadar az sey biliyormusuz. Sutu ele alalim mesela ne yaparsak yapalim omru kisa sureli ve bozuluyor oysa yogurda donusurse saklama suresini 2/3 haftaya uzatabiliyoruz peynire donusturursek yillaca saklamak mumkun olabiliyor. Ayni sey sebzeler icin gecerli lakto fermentasyona ugrayan sebzeleri bir yila kadar saklamak mumkun oluyor.

Ozetlersek yiyecekleri fermente ederek; laktik asit olusmasini, icindeki zararli maddelerin yok edilmesini, daha kolay sindirilmesini, bazi vitaminlerin cogalmasini, tadini daha da iyilestiren bir yiyecek koruma yontemi uygun tanim olabilir sanirim. Ustelik ekolojik ayrica bir enerji kaynagi ile istimaniz gerekmedigi gibi copude yok:)

Sutun icindeki laktozu bazi insanlarin sindirmeyir oysa laktofermentasyon isleminden sonra bazi peynirlerde(sert peynirler bu gruba giriyor, parmesan, emmental, comte, eski kasar vs gibi) nerdeyse hic laktoz kalmiyor ve kolayca sindirilebiliyor. Ekmek hamurunun fermentasyonu mayalarin hamurdaki phytik asidi yok etmesini sagliyor ki bu asit bazi minerallerin (ozellikle demir ve magnezyum)vucut tarafindan kullanilmasini engelliyor. Yine bir baska yarari lisin miktarini arttiriyor fermentasyon, bu vucudun normalde sentezleyemedigi bir amino asit. Soya’nin fermentasyonu bu baklagilin icindeki sindirilemeyen kismi degisime ugratiyor. Lahananin fermentasyonu uzerinde ayrica duracagim. Fermentasyon islemi yiyeceklerde bulunan enzim, anti oksidanlar ve vitaminleri 20 ile yuz kati arasinda cogaltiyor. C vitamini lahananin fermantasyonu sirasinda cok artiyor ve aylarca yuksek oranda kaliyor. Onceki yuzyillarda hep uzun deniz yolculuklarina cikan denizcilerin C vitamin eksikliginden skorbut hastaligina yakalanmasi kacinilmazmis, bir tek Kaptan Cook tayfasina ficilarla Alman usulu lahana tursusu yedirerek bu hastaliktan korunmanin caresini bulmus.

Probitikler niye onemli? Probiotiklerin cogunlugu aslinda bakteri. Bagirsaklarimizda 600 cesit kadar milyarlarca probiotik bakteri var. Onlar olmasa besinleri sindirip icindeki vitaminlerden faydalanmamiz ve diskilamamiz mumkun olmazdi. Gunumuzun beslenme bicimde asiri seker ve islemis gida tuketimi, antibiotikler ve diger ilaclar bagirsak florasinin bas dusmanlari. Ayrica bagirsakta biriken zararli bakterilerden kurtulmak icin yine evreye probiotikler giriyor. Lakto fermentasyon besinde bulunan zararli mikroplari yok ediyor. Sutun icinde baslangicta 9000 cesit mikrop varken 4 gunluk fermentasyon sonucu bu rakam sifira inmis. Yine lakto fermentasyonlar bazi sebzelerde dogal olarak bulunan nitrati once nitrite donusturup sonunda tamamen yok ediyor. Bazi tarim ilaclari bile fermentasyon isleminden sonra tamamen kayboluyor. Eskiden probiotik iceren yiyecekler ilac gibi hastaliklari iyilestirmede kullaniliyormus. Ates dusurucu, skorbut hastaligina karsi, dizanteri, tuberkuloz gibi. Avrupa’da Alman usulu lahana tursusu uzun sure ilac yerine kullanilmis hala da suyu oneriliyor. Sonuc olarak yapilan bilimsel arastirmalarda fermente edilmis yiyeceklerin; bagisiklik sitemini guclendirdigi, kandaki kotu kolestrolu dusurdugu, anti enflamatuar etkisi oldugu, bazi kanserlere karsi koruyucu etki yaptigi gibi bazilarinin iyilesmesinde onemli rol oynadigi, kan basincini dusurerek yuksek tansiyon problemlerine iyi geldigi, enfenksiyon risklerini azalttigi ve ishali iyilesmesine katkida bulundugu anlasilmis.

Fermentasyon isleminde bas rolu bakteriler oynuyor 24 saatte bir bakteri 200.000 milyar kadar kendinden uretebiliyor, yuzlerce yil yasayabiliyor, bazilari kaynar suda bile olmuyor!; sonra kufler aslinda mantar onlar, genel olarak insan sagligina zararli ise de ornegin kirmizi biberin kotu kurutulmasiyla olusan kanserojen aflatoksin gibi bazi kufler sagliga faydali soya sosu, tempeh veya kuflu peynirde denen rokfor da bulunanlar iyi ornekler;  ayrica mayalar var mayalarda mikroskopla gorulebilinen mantarlar aslinda; son olarak enzimler fermentasyonda etkili.

Derlemeye devam edilecektir esas heyecanli kismina henuz gelmedim:))