30.01.2012

kotu bakteri iyi bakteriler, Alman usulu probiotik lahana tursusu sauerkraut

Bu aralar bakterilerle hasir nesirim. Aslinda hep hasir nesiriz vucudumuzda milyonlarda bakteri yasiyor ama farkina variyoruz diyelim:)
Once meslek icabi! yarim gunluk bir hijyen kursuna katildim. En korkulan bes bakteri haricinde digerleri nispeten basacikilabilir. Bu korkunc besli salmonella, listeria, e-coli, botulinum ve stafilokok dore. Mikroskop altinda nasil sevimliler kirmizi kibrit copune benzeyenler, pufudik pufudik yastiklar, mor amipler vs.  Stafilokok dore agzimizda, burnumuzda zaten var bu bakteri apselere neden oluyor. Antibiotikle oldugu icin bir yuzyil once kangrenden hayatini kaybetmiyor insanlar. Digerleri hayvanlarin yada insanlarin bagirsaklarinda, toprakta, tozda, suda, havada olabilir. En tehlikelilerinden biri salmonella. Salmonella tavuk yumurtasinin kabugunda bulunabiliyor. Yumurta ici bir zarla kapli, bu zar disaridan zararlilarin iceri girmesini onluyor. Ancak suya cok dayaniksiz, eger yumurtayi suyla yikarsaniz temizlediginizi zannederken konteminasyona yol acabilirsiniz dikkat. Yumurta kabugu porlu su icine kolayca girip zari eritiyor mikroplarda yeni besine severek saldiriyor. Diger ilginc durum eger yumurtayi oda sicakliginda aldiysaniz oda sicakliginda  saklayin yok marketlerin buzdolabi bolumunden aldiysaniz o zaman buzdolabinda saklayin tabi kendi kapali kabinda diger yiyeceklerle temas etmesin  Cunku disardan buzdolabina yada buzdolabindan disari alindiginda yumurta kabugu buharlaniyor ( kondansasyon), bu nem demek, nem demek su demek, suda ic zari eritiyor dikkat! Ordek yumurtasi tavuk yumurtasindan farkli olarak icinde de salmonella barindirabiliyormus. Hep sorardim kendime niye ordek yumurtasi satmiyorlar diye cevabini boylece ogrendim. Benim yan koyde ekolojik yumurta satan hanim catering yaptigimi duyunca bana yumurta vermedi. Cunku bireylere satabiliyormus ancak yumurtayi isleyeceklere satma hakki yokmus cunku o zaman her 10 gunde bir salmonella testi yaptirmaliymis. Ya nereden bilecekler filan dedim ama vermedi sonra utandim kendimden! 
Tum bu bakteriler sogukta yada buzda olmuyor ancak 100/140 derece arasinda yok oluyorlar. Mutfakta hijyen saglamanin en onemli kisimlarindan biri disaridan gelen toprakli, sebzeleri, yumurtalari pismis gidalardan ayri kapali kapilar pardon kagitlar altinda tutmak. Bu sebzeleri kestiginiz tahtayi iyice yikamak. Ayni sekilde cig et ozellikle tavuk (salmonella yine!) kestiginiz tahtayi bicagi sicak suyla deterjanla yikamak. Her islem arasi elleri en az 30 sn sabun ve sicak suyla yikamak. Orneklersem kek yapacaksiniz yumurtayi alip bir kaba kirin, kabuklari atin ve ellerinizi hemen yikayin. Sonra diger malzemelerle ilgilenin kontaminasyonu onlemenin baska yolu yok. Ben cok ama cok uzun zamandir temizlikte sirke ve karbonat kullaniyorum cokda memnunum ancak simdi sorumluluk sahibi olunca dezenfekte eden maddelere gecis yapmak zorunda kaldim. Birde buhar makinam var o da ekolojik zararlarimi minimuma indirecek. Kotu bakteriler kismi burada bitiyor gelelim iyi kalpli bakterilere...

Probiotik dosyalarimiz boy boy henuz dizi bitmedi ama ben bu faydali bakterilerden yararlanmak icin bahsettigim Alman usulu lahana tursusu tarifini verecegim? Biliyorum ki lahanalarini almis beni bekleyenler ve coktan tarif verdigim tadina bakma icin gun sayanlar var. Efeniim yarasin afiyet ve sifa olsun.

 5 kg lahana
50 gr iri deniz veya kaya tuzu
2 yemek kasigi ardic tohumu (juniper berry)
1 yemek kasigi kimyon tohumu
1-Lahanayi yikayip iyice suzun. Lahanalari bir robot yada rendelerin yaninda yer alan yere paralel bicakla veyahut mandolin yardimiyla mumkun oldugu kadar incecik kiyin.
2-Bu fermantasyon havasiz ortamda gerceklesecek o yuzden kapagini hava almayacak sekilde kapatabileceginiz bir kavanoz yada bidon ikincisi lahanalari aralarinda hava kalmayacak sekilde bastirmak puf noktasi
3-Kavanozun dibine briaz lahana ustune biraz tuz ve ardic, kimyon thumu serpeleyip bir havanla iyice bastirin. lahanalarin suyu cikmali bu islemi kavanoz dolana kadar tekrarlayin her katmanda iyice ezerek bastirin. En sonunda lahanalarin ustu kendi suyuyla kaplanacak. Simdi tam sezonu lahanalar yeterince sulu ancak biraz porsumus bir lahana ise biraz suda bekletebilirsiniz olmadi biraz kaynatilmis sogutulmus su eklemenizde mumkun. Havani olmayan bir arkadasima o zaman elinle yogur dedim buda suyun cikmasini ve tuzun icine islemesine yardimci. Lahanalarin suyun icinde kalmasi onemli bunun icin ustune bir tabak veya agirlik olarak bir tas koyabilirsiniz. benim pek gurulandigim boy boy tursu taslarim var:) sizinde bir tursu tasiniz olsun artik kalkersiz sert bir tas secin.
4-Tursunuz ev sicakliginda asagi yukari 20 derecelerde bir hafta dursun. Akabinde buzdolabinda yada serince bir  yerde lahanlar hep suyla kapli kalmak sartiyla 1 seneye kadar saklayabilirsiniz. Kapagin cevresinde yesil bir kuf olusabilir alip yikayin tehlikesizdir. Bu tursuya biraz elma da ekleyebilirsiniz. Evde tereyagi yapiyorsaniz tereyagi olsutuktan sonra kalan sudan ekleyebilirsiniz. 5 kilo icin 12 cl. Siyah turp ve bayir turpu ekleyenlerde var ben denemedim. Ayrica Kore usulu acili Kimchi'de yapiyorum ben onun tarifinide verecegim cok sevildi bizde. Bir not daha olcuyu bir kilo lahanadan olacak sekilde azaltabilirsiniz yoksa ah o kadar lahanayi kim bastiracak ellerim aciyor gibi sikayetler gelebiliyor:) Hadi bakalim isbasina lahana tursunuz olgunlasirken bende faydalarini yazacagim daha bitmedi yani:)
Ben bu yaziyi yazip yayinladiktan sonra bir film seyrettim 6 ay suren balik fermantasyonu, buzdolapsiz, hijyenik mutfak, nehir kenari insanlari ve baliklarin isbirligi, cok guzel bahsettiklerimle ilgili ama bambaska bir dunya icin seyrediniz. http://www.dailymotion.com/video/xo0krc_satoyama-japan-s-secret-water-garden-hd_travel

16 yorum:

cafenoHut dedi ki...

Ne güzel bilgiler bunlar, sayende neler neler öğreniyorum...

EKMEKÇİKIZ dedi ki...

Bestecim, bu tarifi denemeli!:)
Lahanaya kimyon tohumu çok yakışıyor, onu biliyorum da, ardıç tohumu bulunur mu bizim buralarda acaba?
Ya da onun yerine ne geçer dersin?

beste dedi ki...

cafenohut: beraber ogreniyoruz :)

Ekmekci kiz-Akdeniz bitkisi ardic Turkiye'de bol bol var. Aktarlarda yada marketlerin baharat reyonunda bulabilecegini dusunuyorum. Bulamazsan ardicsiz olacak mecburen:) Denersen sonucu paylas olur mu?

hindiba dedi ki...

Beste, benimki bu kadar sulu olmadi. Bastan yeterince su cikmadigi icin senin tarife dayanarak ben üstünü kapatacak kadar su eklemistim. Ama sana anlattigim "fisirdama" esnasinda bir kismini kaybetti ve simdi genel olarak susuz gibi duruyor. En azindan seninki gibi suda yüzmüyor. Bu bir sorun mu sence? Lahana katmanlari arasinda kabarciklar var hala. Ama ilk günlerdeki hareketlilik bitti.

beste dedi ki...

Evren-Suda yuzmesin ama suyun icinde kalsin bu kismi onemli o yuzden ustune agirlik koyman lazimdi! bir hafta olmadi mi daha? tamamen susuz ise sen onu al kokusuna ve tadina bak sonra buzdolabinda sakla bence...su ile kapli olmasi hava ile temasini kesiyor o yuzden onemli...

Barisbasak dedi ki...

Benim iki bidon tursu hazir, portakalli likorum hazir, midye dolma yapmayi da ogrendim, bu kis butun karlarda istanbula yagiyor, yer icer otururum artik! LOL!

Sauerkraut'u cok severim, misafirler gitsin hemen baslayacagim!

Barisbasak dedi ki...

Senin filmi seyredince aklima geldi, 'cookingwithdog' un ahcisi kaza gecirmis gordunmu?

hindiba dedi ki...

Bir haftayi gecti. Bir kontaminasyon izlenimi edinmedim disaridan. Acip bakayim ve buzdolabina kaldirayim öyleyse.

sare dedi ki...

Bestecim, yazılarınızı ilgiyle ve bazen de korkarak okuyorum.
Bu minik zararlılar için kendimce aldığım tedbirler var ama ne kadar yeterli oluyorum bilemiyorum.
Et kesme tahtalarım mutlaka ayrıdır, onu sebze yada başka birşeye kullanmam. Sirke kullanıyorum ama karbonatı bilmiyordum. Sulandırıp mı kullanıyorsunuz.
Kimchi yi bizde yapmış ve çok sevmiştik ama çok acı oluyor diye(boğazımdaki sıkıntıdan dolayı tekrar yapamadım)
Alman lahana turşusunu da yapacağım, çok ilgimi çekti. Lahananın değişik hallerini severiz.
Paylaşımlarınız çok faydalı, teşekkürler.
Sevgiler.

hindiba dedi ki...

Beste, son durum raporu :)
Sauerkraut kavanozunu actim. Üstte suyun üstünde kalmis bir tabaka var tabii ki (tas vb bulamadim cünkü ben) ve onun görüntüsü ve tadi denemek icin aldigim hazir Sauerkraut'unkine cok yakindi, ama daha az tuzlu ya da eksi gibiydi. Fakat hic kötü koku ya da görüntü yok :) Temiz bir kasikla iyice bastirdim. Aslina bayagi cok su var icinde ve kendileri de su kaybedip kücüldükleri icin, suyun icine gömüldü iyice lahanalar. Bu arada hep unutuyorum söylemeyi ; ben bu aldigim hazir Sauerkraut'un icinden cikan iki kasik suyu fermentasyona yardimci olur diye eklemistim ilk kurarken tursuyu. Bence onun da etkisiyle gayet hareketli, bol kabarcikli, temiz, gayet güzel bir fermentasyon vuku bulmakta :) Buzdolabina koydum önerine uyarak....

serpil dedi ki...

ben toz kişniş atıyorum Beste'ciğim. fena da olmuyor.

fermente her şey çok önerilir oldu. şarap, şalgam suyu, turşu.

hepsi de leziz...

beste dedi ki...

barisbasak-ooo yogunmussun bayagi gozun aydin. o dedigin ahsiyi bilmiyorum ben googlayayim bakayim. Likoru begendin mi?

sare-korkma yahu ilk duyusta biraz sarsiyor ama sonucta dikkat ediyoruz birsey olmadi bu yasa kadar:) karbonati kullanim yerine gore ya direk dokuyorum yada sulandiriyorum evet. Sirke ile birlesince kopurur iyice temizler zor kirleri korkma:) acisini ayarlayabilirsiniz aslinda. Acida cok faydali. Bakalim sevecekmisiniz alman tursusunu. bende kaynari yaptim golsuda iciyor ancak cok sekerli geldi bize bir dahaki severe sekersiz pisirip balla tatlandiracagim, tesekkurler

Hindiba-Oh gozumuz aydin sende tas bulamadiysan yani!!! bundan sonra gozun tursu tasi arasin nehir kenarinda:) Bio idi bir onceki aldigin herhalde tamam neden olmasin o fermantasyonu hizlandirir ondan fisirdadi seninki herhalde:) artik yeni yaptiklarina kendi suyunu eklersin; Afiyet seker olsun.

Serpil-Sarap zaten lsitemizde tursu cok tuzlu olabiliyor bazen alman tursusu bu acidan ayarli, salgam suyunu da gozume kestiriyorum deneyebilirim:) binlerce yildir kullanilan yontemler bunlar biz sehirliler yeni kesfediyoruz:) sevgiler

Evren dedi ki...

Hah işte beklediğim tarif geldi sonunda. Bir hafta boyunca dolptaki lahananın akibetini soran kocama Beste'yi bekliyorum demiştim. Ama maalesef Pazar günü lahananın pörsüdüğünü iddia edip başka yemek yapmaya kalkınca, hızlıca atılıp internetten bulduğum bir tarifle kurdum turşuyu. Muhtemelen bir şeye benzemeyecek ve gelecek seferen bunu deneyeceğim. Gerçi bizde de havan olmadığı için gözüm korkmadı değil ama neyse artık bakacağız bir çaresine. Ellerine sağlık Beste! Çok teşekkürler paylaştığın için!

Barisbasak dedi ki...

Beste, benim damacanadan iki sise likor cikti, birini supurduk, oburunu sakladim koklatiyorum millete hahahahaha yahu evde oturamadikki icelim, ikinci siseyi halletmeden yenisini kuracagim!

O dedigim ahci kim biliyormusun? hani Ozlemaki'nin takip ettigi, ingilizcesi cok komik olan Japonlar! Yaninda bir kopekle bir goz ocakta dunyalari pisiriyor kadin! youtube'da bulursun, benim gyoza (muhtesem) tarifi ondan mesela, cok basarili bir ekip.

Hande dedi ki...

Beste, kusura bakma ama seni mimledim. Ne demek mi? Bloga bakacaksın bi zahmet.

Bolat dedi ki...

Çok önemli bu probiyotik konusu :)teşekkürler güzel paylaşım için :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin