kotu bakteri iyi bakteriler, Alman usulu probiotik lahana tursusu sauerkraut

Bu aralar bakterilerle hasir nesirim. Aslinda hep hasir nesiriz vucudumuzda milyonlarda bakteri yasiyor ama farkina variyoruz diyelim:)

Once meslek icabi! yarim gunluk bir hijyen kursuna katildim. En korkulan bes bakteri haricinde digerleri nispeten basacikilabilir. Bu korkunc besli salmonella, listeria, e-coli, botulinum ve stafilokok dore. Mikroskop altinda nasil sevimliler kirmizi kibrit copune benzeyenler, pufudik pufudik yastiklar, mor amipler vs.  Stafilokok dore agzimizda, burnumuzda zaten var bu bakteri apselere neden oluyor. Antibiotikle oldugu icin bir yuzyil once kangrenden hayatini kaybetmiyor insanlar. Digerleri hayvanlarin yada insanlarin bagirsaklarinda, toprakta, tozda, suda, havada olabilir. En tehlikelilerinden biri salmonella. Salmonella tavuk yumurtasinin kabugunda bulunabiliyor. Yumurta ici bir zarla kapli, bu zar disaridan zararlilarin iceri girmesini onluyor. Ancak suya cok dayaniksiz, eger yumurtayi suyla yikarsaniz temizlediginizi zannederken konteminasyona yol acabilirsiniz dikkat. Yumurta kabugu porlu su icine kolayca girip zari eritiyor mikroplarda yeni besine severek saldiriyor. Diger ilginc durum eger yumurtayi oda sicakliginda aldiysaniz oda sicakliginda  saklayin yok marketlerin buzdolabi bolumunden aldiysaniz o zaman buzdolabinda saklayin tabi kendi kapali kabinda diger yiyeceklerle temas etmesin  Cunku disardan buzdolabina yada buzdolabindan disari alindiginda yumurta kabugu buharlaniyor ( kondansasyon), bu nem demek, nem demek su demek, suda ic zari eritiyor dikkat! Ordek yumurtasi tavuk yumurtasindan farkli olarak icinde de salmonella barindirabiliyormus. Hep sorardim kendime niye ordek yumurtasi satmiyorlar diye cevabini boylece ogrendim. Benim yan koyde ekolojik yumurta satan hanim catering yaptigimi duyunca bana yumurta vermedi. Cunku bireylere satabiliyormus ancak yumurtayi isleyeceklere satma hakki yokmus cunku o zaman her 10 gunde bir salmonella testi yaptirmaliymis. Ya nereden bilecekler filan dedim ama vermedi sonra utandim kendimden! 

Tum bu bakteriler sogukta yada buzda olmuyor ancak 100/140 derece arasinda yok oluyorlar. Mutfakta hijyen saglamanin en onemli kisimlarindan biri disaridan gelen toprakli, sebzeleri, yumurtalari pismis gidalardan ayri kapali kapilar pardon kagitlar altinda tutmak. Bu sebzeleri kestiginiz tahtayi iyice yikamak. Ayni sekilde cig et ozellikle tavuk (salmonella yine!) kestiginiz tahtayi bicagi sicak suyla deterjanla yikamak. Her islem arasi elleri en az 30 sn sabun ve sicak suyla yikamak. Orneklersem kek yapacaksiniz yumurtayi alip bir kaba kirin, kabuklari atin ve ellerinizi hemen yikayin. Sonra diger malzemelerle ilgilenin kontaminasyonu onlemenin baska yolu yok. Ben cok ama cok uzun zamandir temizlikte sirke ve karbonat kullaniyorum cokda memnunum ancak simdi sorumluluk sahibi olunca dezenfekte eden maddelere gecis yapmak zorunda kaldim. Birde buhar makinam var o da ekolojik zararlarimi minimuma indirecek. Kotu bakteriler kismi burada bitiyor gelelim iyi kalpli bakterilere...

Probiotik dosyalarimiz boy boy henuz dizi bitmedi ama ben bu faydali bakterilerden yararlanmak icin bahsettigim Alman usulu lahana tursusu tarifini verecegim? Biliyorum ki lahanalarini almis beni bekleyenler ve coktan tarif verdigim tadina bakma icin gun sayanlar var. Efeniim yarasin afiyet ve sifa olsun.

 5 kg lahana
50 gr iri deniz veya kaya tuzu
2 yemek kasigi ardic tohumu (juniper berry)
1 yemek kasigi kimyon tohumu
1-Lahanayi yikayip iyice suzun. Lahanalari bir robot yada rendelerin yaninda yer alan yere paralel bicakla veyahut mandolin yardimiyla mumkun oldugu kadar incecik kiyin.
2-Bu fermantasyon havasiz ortamda gerceklesecek o yuzden kapagini hava almayacak sekilde kapatabileceginiz bir kavanoz yada bidon ikincisi lahanalari aralarinda hava kalmayacak sekilde bastirmak puf noktasi

3-Kavanozun dibine briaz lahana ustune biraz tuz ve ardic, kimyon thumu serpeleyip bir havanla iyice bastirin. lahanalarin suyu cikmali bu islemi kavanoz dolana kadar tekrarlayin her katmanda iyice ezerek bastirin. En sonunda lahanalarin ustu kendi suyuyla kaplanacak. Simdi tam sezonu lahanalar yeterince sulu ancak biraz porsumus bir lahana ise biraz suda bekletebilirsiniz olmadi biraz kaynatilmis sogutulmus su eklemenizde mumkun. Havani olmayan bir arkadasima o zaman elinle yogur dedim buda suyun cikmasini ve tuzun icine islemesine yardimci. Lahanalarin suyun icinde kalmasi onemli bunun icin ustune bir tabak veya agirlik olarak bir tas koyabilirsiniz. benim pek gurulandigim boy boy tursu taslarim var:) sizinde bir tursu tasiniz olsun artik kalkersiz sert bir tas secin.

4-Tursunuz ev sicakliginda asagi yukari 20 derecelerde bir hafta dursun. Akabinde buzdolabinda yada serince bir  yerde lahanlar hep suyla kapli kalmak sartiyla 1 seneye kadar saklayabilirsiniz. Kapagin cevresinde yesil bir kuf olusabilir alip yikayin tehlikesizdir. Bu tursuya biraz elma da ekleyebilirsiniz. Evde tereyagi yapiyorsaniz tereyagi olsutuktan sonra kalan sudan ekleyebilirsiniz. 5 kilo icin 12 cl. Siyah turp ve bayir turpu ekleyenlerde var ben denemedim. Ayrica Kore usulu acili Kimchi'de yapiyorum ben onun tarifinide verecegim cok sevildi bizde. Bir not daha olcuyu bir kilo lahanadan olacak sekilde azaltabilirsiniz yoksa ah o kadar lahanayi kim bastiracak ellerim aciyor gibi sikayetler gelebiliyor:) Hadi bakalim isbasina lahana tursunuz olgunlasirken bende faydalarini yazacagim daha bitmedi yani:)

Ben bu yaziyi yazip yayinladiktan sonra bir film seyrettim 6 ay suren balik fermantasyonu, buzdolapsiz, hijyenik mutfak, nehir kenari insanlari ve baliklarin isbirligi, cok guzel bahsettiklerimle ilgili ama bambaska bir dunya icin seyrediniz. http://www.dailymotion.com/video/xo0krc_satoyama-japan-s-secret-water-garden-hd_travel