Yemek maceram

Yemekle ilgili hatırlayabildiğim en eski anım, babamın bana doğumgünü pastası yapmasıydı. Ne pastaydı ama Asteriks çizgi romanındaki pastalar gibi. İki katlı üzeri çikolata kaplı ve o zamanlar bayıldığım rengarenk top sakızlarla süslenmiş pasta. Kuvertür çikolatayı pastanesi olan arkadaşından almıştı babam, bu kocaman, dikdörtgen çikolata aklımı başımdan almıştı. Babamla, kendinde olduğu zamanlar çok eğlenirdik, pasta yapardık beraber, o akordeon çalar ben şarkı söylerdim belime kuşaklar bağlayıp süslenerek yada resim yapardık. O benim yaptığım resimleri yarışmalara gönderdiğini söyler ve bir zaman sonra yarışmayı kazandığımı ve hediye olarak gofret yolladıklarını söylerdi. Kardeşimi kıskandığımdan bana alınan çikolatalar hep güzel kaplı, kardeşime gelenler çamurlu olurdu. O hayalimde yaşayan babamın güzel pastasını henüz pişiremedim, umarım oğlumla beraber bir gün yaparız.

İlkokuldayken her teneffüste pastaneye gidip 1 tane şekerpare alırdım o tadı bir daha hiçbir bulamadım.

İkinci hatırladığım deneyimim okulda ev ekonomisi derslerinden aldığım tariflerden kek, poğaça vesair yapmayı öğrenmiştim.Yemeklere merakım burada başladı denebilir sürekli değişik tarifler deniyordum, en severek pişirdiklerim fındık kurabiyesi ve kakaolu kekti. Ortaokulun karşısındaki pastaneden sürekli aldığım alman pastasını bir türlü yapamadım çünkü kaynak yoktu tarif yoktu, hani üzeri pudra şekeri kaplı ortasında kalın krema olan pasta. Ayrıca her cuma günü kasaptan aldığım 250 gr kuşbaşı eti bir tencerede haşlar ve suyuna pilav yapıp kalan eti- zaten bir avuç olan etin ben tırtıkladıktan sonra kalan kısmını üste koyardım yanına limonlu kıvırcık salata hazırlamaktı. Annem işten geldiğinde kardeşimle beraber üçümüz bu yemeği zevkle yerdik. Annem arada karides alır haşlardı, komşumuz Zehra Teyze karidesi her gördüğünde kusardı ve asla ağzına bile sürmezdi, midyeyi de öyle ama sobanın üzerinde pişen dünyanın en güzel etli yaprak sarmalarını yapardı. Küçükken en sevdiğim meyve az bulunan muzdan sonra kütür kütür domateslerdi en sevdiğim ise uzun olan İtalyan domatesi, kaybolan güzelim tatlar.

16 yaşındayken amacım dünyayı dolaşmak her şehirde ve köyde yaşamak oranın kültürünü, insanlarını, yiyecekleri tanımak idi. Öğrenmeye, çeşitliliği meraklı ve bilgiye açtım…

Üniversiteyi kazandığım sene aşık oldum. Hayatımın aşkı sonsuza kadar mutlu yaşayacağımı zannettiğim ve Apollon kadar kusursuz bulduğum bu oğlanın enteresan bir arkadaşı vardı. Annesi İspanyol, babası Selanik göçmeni İlker. Geceleri İspanyolca rüya gören ve sayıklayan bu nev’i şahsına münhasır kişi sonradan ağbim oldu. İlker 3-4 dil konuşur ve yenilerini öğrenmek için gidip yurtdışında yaşar gelirdi onun sayesinde değişik yemeklerle tanışabildik. İspanya’dan taşırdı kutu kutu ton balığı, tapaslar vs. Yine getirdiği filtre kahve makinesi ile harika kahveler yapardı, hem yemek pişirmeyi hem de paylaşmayı severdi. O zamanlar ton balığı daha yoktu piyasada kremada galiba. Bu arkadaşın sağlıklı yemek, rejim ve zayıf olmak üzerine takıntısı nedeniyle hayatımda yemediğim kadar soya filizli, havuçlu ve çeşitli çiğ sebzeli salata yedim, sağlıklı bitkileri araştırdım öğrendim ve tas tas bitki çayı içtim sene 1989. Bağdat Caddesi’nde Şaşkınbakkalda şimdi adını hatırlayamadığım bir restoranda cheese cake yaparlardı galiba ilk defa orda servis edilmeye başlamıştı. Pizza Pino vardı vazgeçemediğimiz. Pub crawling gibi Bağdat Caddesi’nin tüm pastanelerine uğrar en iyisi olduğun düşündüğümüz şeyleri yiye yiye “Cadde”yi turlardık, aynı şeyi Galleria’ da yapardık. İlk fast food retorantların olduğu bu çarşıda çeşitli çin börek ve ızgaraları, Teşvikiye Saray’dan keşkül, o zamanlar birsey zannetigim Kentuck Fried Chicken’ dan zinger (içi sulu üstü acılı kızartma tavuk), coleslaw ve mısır ve hatırlayamadığım diğer restoranlardan çeşitler… O zamanlar Beyazıt’ta kurulan Rus pazarından ilk alüminyum ocağa konup buharla kahve yapılan ilk ekspresso makinemi aldım ve kahve maceram böyle başladı.

İkinci defa aşık oldum ve bu aşk bana güzel yemekleri de beraberinde getirdi. O zamana kadar palamut, hamsi ve karides dışında pek bir şey tanımamışken İstanbul meyhane kültürünün tüm mezeleri, balıklarını tadabilme imkanım oldu. Midye dolma, lakerda ve balık yumurtası tiryakisi oldum. İlk defa yurtdışına çıktığımda, 1992 yılında Yunanistan adalarını ve Atina’yı gezdim. Yemeklere bayıldım. O zamanlar Türkiye’de balık pişirmek demek çoğunluk için balığı susuz kalana kadar kurutmak demekti. Oysa Yunanistan’da herhangi bir yerde ısmarladığınız balık sulu ve tam kıvamında pişmiştir. Suvlaki, greek salade (domates, soğan ve salatalık üzerine bir parça beyaz peynir atılmış ve lezzeti muhteşem zeytinyağı gezdirilmiş). Hala yemek yapmaya pekte cesaret edemiyordum yemekleri yapanlar hep çevremdeki arkadaş grubunda yer alan yurtdışında yaşamış enteresandır erkeklerdi.
İstanbul’ da açılan restoranları birer birer deniyorduk. Bebek yokuştaki İtalyan’a ilk gittiğimde sosları ve makarnalı bilmediğimden mönüden en anladığımı ısmarladım, kıymalı yumurtalı korkunç bir makarnaydı. Etiler’de açılan Meksika (alakası olmadığını Meksika’ya gittiğimde anlayacağım), yemekleri çok güzel Rejans, Gümüşsuyu Rus, Elmadağ Gezi ve Çin lokantaları ama aslını bilmen buraları ne kadar takdir eder. Çin yemeği deyince soya sosu eklenmiş yemek demek olan çoğu restoranda noodle istediğinizde spagetti getiriliyordu ve itiraz ettiğinize bilmemekle itham ediliyordunuz.

1997 yılında San Diego’ya gittim ve ilk defa gerçek anlamda dünya mutfakları ile buluşma ve onları tanıma imkanım oldu. Güney Amerikalı bir kadının evinde 1 Japon, 2 koreli ve ben kalıyordum. Kadın bize acayip ve marketten en ucuza aldığı malzemelerden yemekler yapıyordu buna dayanamayıp sırayla herkes yemek yapmaya başladı. Japon arkadaşım Hiroko bana hem sushi yapmayı öğretti hem de sushi için bambu seti hediye etti onun sayesinde o gün bugündür sushi yapabiliyorum. Koreli kız haftada 2 tane 30 luk yumurta violu bitiriyordu, sabah akşam her şeye yumurta koyuyordu. Bende onlara etli yaprak sarma öğrettim hala yapıyorlar mı bilmiyorum ama bayılmışlardı. Malesef Hiroko’nun izini kaybettim. İlk defa Tai, Meksika, Çin, Japon ve Amerikan mutfağını keşfettim. Alabildiğim kadar değişik malzeme ve ürünlerle bir çoğu Gadet Türkiye’ye döndüm. Mısır koçanının iki yanına saplanıp mısırı çevire çevire yemeği sağlayan çubuklar, ölçü kabı ki halen kullanıyorum, kurabiye kalıpları, chop stickler ve sushi için sea weed’ler.

1998 ver elini Londra, Türklerden uzak durup değişik kültürle haşır neşirliğimi arttırmayı ve yemeklerini öğrenmeyi kafama koymuştum. Hakikaten Londra inanılmaz kozmopolitti hatta İngiliz’e rastlama olasılığınız daha azdı. Merkezde yer alan Çin mahallesinde ucuz ama lezzetli, kafana atılan servisiyle hızlı ve hoş yemekler yedik çoğunlukla. Fast food ucuz olmasına karşın hiç yüz vermedik. Sonradan vazgeçilmez dostum olacak Seda’yla burada tanıştım aynı odada beraber kaldık hiç sorunsuz. 1 İtalyan, 2 Türk, 1 Fransız ve en yakın Japon arkadaşımızla haftada 3 kere çılgın partiler verilen, herkesin yemek marifetini sergilediği harika günlerdi. Dostum Seda’yla evde kahvaltıda beyaz peynir, zeytin, reçel, tereyağı yiyip çay içiyorduk ve ardından Türk kahvesi, tüm kahvaltı bizim uzaylı gibi görünmemize yol açıyordu. Sık sık bunları öğlen içinde yiyorsunuz değil mi sorusuyla karşılaşıyorduk. Sabahları kahve rituelleri harikaydı. İtalyan biscotti’si ile Fransız reçelli yada tereyağlı ekmeği ile kahveyi ocağın üzerinde ekspresso makinesinde yapıyordu bizde cezvede…Bu evde hepimiz sushi, çin yemeği yapmayı ve Al dante makarna pişirip harika makarna sosları hazırlamayı öğrendik. Tabi öğrenciyiz paramız sınırlı, sushiler alınan ton ve somon konserveleriyle hazırlanıyordu. Ülkesine giden gelirken yüklü geliyordu Fransız peynirleri, sosisler ve şaraplar geldiği o gece bitiyordu. Evde kalan bir Fransız çocuk bankada çalışıyordu, yaşı küçük olmasına rağmen bizim gibi eğlence derdinde değildi ve hiçbir partiye katılmıyordu ancak bir kere Seda’nın ağbisi geldiğinde bu kuralına uymadı onda da çok ciddiydi çocuğu bir türlü bozamadık. Buzdolabının ortak olduğu bu evde kimse diğerinin malına dokunmuyordu. Bu çocuk Stilton peynirler alıyordu Harrods’tan filan tabi içimiz gidiyordu. Bu partiden sonra oğlan bize hoşluk yapmak için olsa gerek isterseniz peynirlerimden yiyebilirsiniz dedi ve pişman oldu muhtemelen çünkü her şeyini yedik Seda’yla. Bir daha da çocuk eve hiçbir şey almadı.  Glouster Road’ daki bu evin altında harika Fransız pastaları yapan bir dükkan vardı her arttırdığımız parayla aldığımız bir adet pastayı Seda’cımla iki kahve eşliğinde paylaşırdık. Bolca Guiness ve sonrasın Murpy’s içip para kalmadığından 1 pounda kocaman patates kızartmaları ile geçirdiğimiz çok günler oldu. Ortalama 5 saat uyurdum ve hiçbir şeyi kaçırmamak için erkenden kalkar, kendimi sokaklara atardım. British Museum bedavadır bunun gibi bir sürü müze ve galeride kültür açı birine çok iyi gelirdi. Sainbury’nin hep en ucuzlar bölümünden alışveriş ettik ama arada Türkiye’den para gelince o gün gidip bio yumurta filan alıyorduk şölen yapmak için. Bir keresinde yine Fransız, çalıştığı için parası olan bir kızla, bir haftadan önce rezervasyon yapıp trendy bir restorana gittik öğle yemeği için, çok şık ve hafif hazırlanmış bir salataya haftalık süper markette harcadığımız parayı verdik ve üstelik Armelle’ in hiç durmayan çenesini de katlandık.

1999 Amman’ da prensesin sarayını 16.yüzyıl Osmanlı usulü dekore etme projesinde İngilizce-Türkçe tercümanlık yaptım buranın yemeklerinden aklımda kalan sadece tabule, humus ve felafel’dir gerisi hep kötü pişmiş et. Hard Rock kafeye çokça giderdik ve hep prens ile prensesler olurdu. İsrail Kudüs kutsal ve büyüleyici topraklar yemeklerden hatırladığım yine taze pişmiş balıklar ve değişik soslarıydı.

Gerçek anlamda yemek yapma denemelerine Londra’dan sonra başladım. Sushilerim çok popülerdi, küçük İtalyan ekmekleri ve soslu makarnalar yapıyordum. Ancak Yeşilköy’de yaşarken en yakın arkadaşım evinde yemekli partiler vermeyi seven ve her şeyi gayet lezzetli yapan bir Alman-Yunan kökenli Türk vatandaşıydı. Kurduğu atmosfer çok keyifliydi ve çevresindekilere onu davet etme şansı vermiyordu. Bende uzun bir süre bu keyifli halkanın bir parçası oldum. 2000 yılında annemle İtalya’ya gittik ve makarna şöleni yaptık. Tek yaptığım alışveriş kutu kutu makarna, soslar, balzamik sirke, truflü soslar almaktı. Benim için yurtdışı demek her zaman İstanbul’da bulunmayan malzemeleri satın alıp dönmekti. Bu malzemeler çoğu zaman konserve ağırlıklı olduğundan hep ağır olur ve onları uçağa alırdım ekstra bagaj ücreti ödememek için, bu yüzden kollarım orangutan kolu gibi uzadı yıllarla…

2002 de son aşkım ve şimdiki eşim François ile tanışmam ve evlenmem üzerine yemek yapma denemelerim çığrından çıktı. O Fransız olmasına rağmen sadece “ratatouille” pişirebiliyordu. Mutlu aile yemekleri konsepti ve onu çok zayıf bulduğumdan şişmanlatma girişimlerim sonucu ilk evlilik yılının sonunda ben 10 kilo aldım o 1 gr bile almadı. Beraber bir sürü seyahate gittik, Barcelona, Bali, Maldivler, Singapur, Fransa’da Burgundy, Normandiya ve Provence hepsi güzel yemekler yemek için bir fırsattı.Yemek yapma zevkimi geliştirmeye başladım, her Fransa’ya gittiğimde başka bir ülkenin kitabını ve malzemelerini aldım, İstanbul’ da denemeler yaptım ve bunları arkadaşlarımla paylaştım, çokça takdir ve ilgi gördüm ve bu beni gerçekten çok mutlu etti. İstanbul’da yayınlanan pek çok yemek kitaplarını aldım ama en sevdiklerim Tijen İnaltong’un kitaplarıydı. Cumartesileri Feriköy ekolojik Pazar, ertesi gün İnebolu pazarı en sevdiğim etkinlikler oldu. Fransız mutfağından bir sürü yemek pişirdiğim davetler verdim, pek çok Fransız’dan, İspanyol’dan, İtalyan ve Amerikalı’dan, İrlandalı’dan iltifatlar aldım ta ki François’in gıcık arkadaşı Pascal ile tanışana kadar. Bu adam hem yemeklerimi istediğim kadar övmüyor hem de İstanbul’da dünya çapında Michelin yıldızı almayı hak eden iyi restoran olmadığını söylüyor ve beni sinir ediyordu. Türkiye’de tanıştığım Fransızların bir kısmı hakikaten çok sinirdi Türkiye’nin her fırsatından yararlanan bu adamlar hem Türkleri sevmiyor hem de iyi olan şeyleri de takdir etmiyordu. Fransa’ya gelince bu adamların sayısı katlandı ancak en azından onlar için İstanbul’u görmemişler bizi tanımıyorlar özrü kullanılabilir. Neyse dağıtmayayım Bu adam hiç duymadığım Bulli, Ducasse, Bocuse’ tan bahsediyordu. Her ne kadar Pascal’in dedikleri tartışılır olsa da dedikleri ilgimi çekti ve gastronomi tarihi, Michelin yıldızları, rafine yemekle ilgili yolculuğum başladı ve anladım ki ben daha işin çok çok başındayım. Bu arada Fransa’ya taşındım ve yıllardır taşıya taşıya yorulduğum bir sürü malzemeye erişebilir oldum gerçi son zamanlarda bayağı bir kısmını İstanbul’dan tedarik edebiliyordum. Burada Türk mutfağını ne kadar ihmal ettiğimi gördüm, ben ne lakerda ne de midye dolma yapmayı biliyorum. Fransa’da her ne kadar iyi yemek yapan arkadaş kategorisinde isem de benim istediğim rafineleşmek.

Şimdi mutfak tekniklerini geliştirme ve rafineleşme üzerinde çalışıyorum bir yandan kilo vermeye çalıştığım için çok zor oluyor. Hiç bilmediğim bir alan pastacılığı öğrenmek istiyorum. Bu seferki amacım Türk mutfağından mezeleri uyarlayıp, geliştirerek bir kitap haline getirebilmek. Daha çok yolum var. Az ama öz, lezzetli ve hafif, görünümü çekici tadımlıklar….

Oğlum 2 yaşında şimdiden tencere tava ile oynamaya meraklı ve benim en büyük arzum onunla yemek yapabilmek, mutfak sevgisini ona aşılayabilmek kim bilir belki bir gün oda bu sevgimi alır ve mesleğe dönüştürür hatta Michelin’de ilk yıldızını aldığında annesine teşekkür eder…Dünyada farklı kültürler olduğu bunları görebilme azıcık tanıyabilme şansım olduğu için ve çocukluk hayalimi kısmide olsa gerekleştirebildiğim için müteşekkirim. Gene de 10 sene ayakları yere basan bir meslek olan avukatlık yapmak yerine ülke ülke dolaşsaydım hayatım nasıl olurdu merak ediyorum. Başka başka kültürlerde yaşamayı belki oğlan büyünce yada onla yaparız hala vaktimiz var….