19.10.2009

Kuzey baharı, koca yemiş ve Pierre Hermé usulü portakal aromalı bitter çikolatalı mus (mousse au chocolat)



Minik Leonardo kuşunun petit déjeuner diye şakıması ile uyandık. Güneş kış kırmızısına bürünmüştü bile. Hava buz, gökyüzü açık, üşüyen bir millet evladı olarak kemiklerime işleyen ama insanı canlandıran kuzey soğukları. Normandiya'lılar üşümüyor! Aslında bizim kadar üşüyen bir millet yok arkadaşlar. Kış soğuklarında bile herkesin kafası, bağrı açık. Londra' da mini etek ve çorapsız stilettolarla geziyorlar bana göre hepsi sistitten kıvranıyor ya neyse geçelim!!. Ben, annem ve Leonardo üçlüsü haricinde Cherbourg'da bere takan yok. Ancak annemin Leonardo'ya atkı takma ataklarını engelleyebildiğimi gururla söyleyebilirim. İnsan önce zihninde üşüyor diyerek inanın soğuğa alışmaya bir Norman direncine kavuşmaya çalışıyorum ama şapkaya rağmen burnum sürekli akıyor, sinüzitim gene nüksetti, acilen Neti (bir çeşit çaydanlık) içine su, deniz ve magnezyum (sel nigari) tuzu koyup burnumu yıkamaya başlamalıyım. Haftaya Paris'ten alacağım artık burda yok.

 
Dün yaptığımız yürüyüşler esnasında bulduğumuz koca yemişlerden (Arbutus unedo yada fransızcasıyla arbousier) topladık. Marianne'ın anneannesi reçel yaparmış, Portekizlilerin bir çeşit şarapları var bu meyveyle yapılan. Türkiye'de de görmüştüm sanki. Sadece kızarmış olanları yeniyor yoksa buruk ve sevimsiz bir tadı var.
Fransızlar  hiç birşeyi atmayıp herşeyi değerlendiriyorlar. Günlük alışveriş ve yenilebilecek kadar yiyecek alıyorlar, bize garip gelen 2 muz, 3 domates satin alinmasi ondan. Yemeğe bu kadar kafayı takmış bir milletin tüketimi bu kadar kontrollü yapması ilginç. Pazarlama (marketing) burda yeni gelişiyor. Bilinçsiz tüketim toplumu olmadiklari gibi eskiye ve geleneklere bağlılar. Hijyen delisi değiller nerdeyse çiğe yakın et, çiğ yumurtadan yapılan sos ve tatlıları yiyorlar. Çiğ sütten yapılan güzelim peynirler cabasi eeee hani çiğ et, yumurta, süt tehlikeliydi salmonella, brusella vs vs buraya hiç uğramıyor anlaşılan. Hicbir fransıza çok pişmiş et yediremezsiniz. En güzel peynirler çiğ sütten yapılanlar. Çikolatalı mus çok sevilen ve tüketilen bir tatlı, adı gibi hafif köpük kıvamında saf çikolata sevmemek mümkün değil Leonardo'da bende bayılıyorum ama her seferinde tedirgin oluyorum.





Çikolatalı Mus (tarif Pierre Hermé'nin La Larousse des Desserts adlı kitaptan alınmıştır)

180 gr bitter çikolata                                                      
1 çorba kaşığı süt
100  gr krema
30 ml (2 çorba kaşığı) portakal likörü yoksa portakal kabuğu incecik rendelenebilir yada portakal yağı)
20 gr tereyağı
3 yumurta
15 gr şeker
1-Krema ve sütü bir tencereye koyup kaynayınca altını kapatın. İçine kırılmış çikolataları ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Cikolatayi bir bıçak yardımıyla kesme tahtasının üstünde yapabildiğiniz kadar küçük parçalara bölebilirsiniz.
2-Tereyağını küçük parçalara bölün ve yukarıdaki karışıma ekleyin.
3-Yumurtanın beyazı ve sarılarını ayrırın. Sadece beyazları bir mikser yardımıyla bembeyaz köpük olana kadar çırpın. Yavaş ayardan başlayın tutmaya başlayınca hızı arttırın, kabı ters çevirdiğinizde köpük akmıyorsa olmuş demektir. Bir iki denemede kıvamı anlarsınız yanlız çok hızla uzun süre çevirirseniz  yine sıvı hale gelir dikkat. Bu kıvam makaron, sufle ve daha bir çok tatlı için gerekli bir tekniktir.
4-Yumurta sarılarını da karıştırıp azar azar çikolatalı karışıma ekleyin ve karıştırın. Yumurta beyazlarının üçte birini çikolatya ekleyin ve bir spatul yardımıyla alttan sıyırıp üste çevirerek karıştırın burda amaç yumurta köpüğünün içine hapsolmuş hava kabarcıklarını kırmamak daha sonra mus'a köpük hafifliğini verecektir. Kalan köpüğüde ekleyip yine alttan yukarı doğru daireler halinde karıştırın hafif beyaz köpükler kalabilir çok önemli değil hatta kalması daha iyi. Tek kişilik kaplara paylaştırın.
5-En az 2 saat buzdolabında bekletin. Üstüne biraz krema ve çikolata kırpığı ile süsleyebilirsiniz.



30 yorum:

karamel mutfak dedi ki...

seninde söyledigin gibi galiba en çok üşüyen millet biziz bende molovada yaşayan bir egeliyim resmen donuyorum ama burdaki hatunlar saolsun en sert havalarda bile minicik eteklerinden vaz geçemiyor.
tatlıyı mutlaka deniyecegim ellerinize salık.

ruhdagı dedi ki...

Of! ama can çekiyor hemde çok çekiyor :)

Üşüme ve sistik konusu benimde başıma beladır. Bizi böyle annelerimiz mi yaptı? yoksa biz Türk'ler müzmin anemi mağdurlarımıyız çözemedim.

Hava durumunda dün Paris 2 derece yazıyordu üff dedim içimden ne soğuk bugün İstanbul2da hava 26 dereceydi :)
* Çikolatalı mus'tan intikam alma çabası :D

Sevgiler.

minimalist dedi ki...

ben de anlamam nasıl hasta olmazlar diye. Sanırım biz Türklerden kaynaklanıyor bu durum; annelerimiz fazla korumacı olunca çabuk hastalanıyoruz.

Anneannenin atkı girişimini engellemen ise taktire şahan :))

Selen Yavuzdogan dedi ki...

Simdi bu yazinin ustune ben ekvatora 5 derece uzakta olup da ofiste hirkayla gezdigimi, aksamlari usuyup klimayi kapattigimi, tekneye falan binerken mutlaka beremi yanima aldigimi soylemeyeyim o zaman... Sogugu ozlemedim henuz, (sistitsiz gunlerimin tadini cikariyorum hala) ama gun dogumu resimleri harika. Minik Leonardo kusunu kocaman op benim icin.

Mimosa Café+Design dedi ki...

bestecim cikolatali mus acaip iyi gorunuyor. bu tur tatlilarda kivam tutturmak zor senin de dedigin gibi. ama seninki pek guzel olmus belliki eline saglik.

valla ben de Turkiye'de bile diger insanlara gore daha fazla usuyen bir une sahibim oralarda kafayi yerdim heralde. siz yine de kafanizdan bereyi, boynunuzdan atkiyi eksik etmeyin :) napalim biz sicak iklim insaniyiz vucudumuzun da ona gore aliskanliklari var haliyle. bosuna senelerce adamlar sicak sulara inmeye calismadilar dimi ama :)

beste dedi ki...

karamel mutfak:diyorum ben genetik biz sicak iklim insaniyiz:)

ruhdagi: alacagin olsun 26 derece mi yok yahu uhuhu(aglama efekti ama klavye fransiz u nun noktalari yok)

minimalist: Evet fazla korumaci kesinlikle ben hesapta olmamaya calisiyorum. Burda bana yari deli gozuyle bakiyorlar:)

beste dedi ki...

Selencim: Sorma klima ayri bir dert hop hemen hastayim ben sinuzit meselesi! Leonardo kusu bana birkac gundur "je t'aime maman" diyor allah dunyalar benim oluyor:) Opmek serbest...

Mimosa café: Sicagi da severim sogugu da. Hastalik virus, mikrop vsden oluyor soguktan degil aslinda.Bizim gelin slovak (soguk iklim insani) onuda alistirdik basini ortmeden disari cikmiyor!!! Tesekkurler mus'u begendigin icin

beste dedi ki...

Selencim: Sorma klima ayri bir dert hop hemen hastayim ben sinuzit meselesi! Leonardo kusu bana birkac gundur "je t'aime maman" diyor allah dunyalar benim oluyor:) Opmek serbest...

Mimosa café: Sicagi da severim sogugu da. Hastalik virus, mikrop vsden oluyor soguktan degil aslinda.Bizim gelin slovak (soguk iklim insani) onuda alistirdik basini ortmeden disari cikmiyor!!! Tesekkurler mus'u begendigin icin

NarincE dedi ki...

Çikolatalı mus ben de yaptım çiğ yumurtayla, o lezzet için değer, korkmadım hiç. Bu aralar elimde sahaflardan bulduğum Necip Usta'nın Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı kitabı var. Dönüp dolaşıp okuyorum. Badem unlu tartlar gelir yakında, hele o yağlı kremalardaki yağ oranını görünce içim bulanıyor. Ama usta koyduysa bir bildiği vardır değil mi?

beste dedi ki...

Narince: Kremadaki yag orani terayag veya zeytinyagdan daha dusuk biliyormusun sadece yuzde 25-40 arasi degisiyor. Halbuki diger yaglarda yuzde 99 :) Korkma krema agir degil tam tersi cok hafif:)Lezzet asiklari olarak denemeni oneririm:)O kitabi bilmiyorum bir gozatayim bulabilirsem...

laleninbahcesi.blogspot.com dedi ki...

çok gariptir ki ben hafif üşümeyi severim. Azcık ürpermeliyim. Geceleri çok soğuk bile olsa, ayağımı dışarı çıkarır soğuk bir yere dayarım. O yüzden yatağımı hep duvara yaslarım:))
Koca yemiş bizim pazarda satılıyor. Beykoz'un köylerinde yaşayan köylüler , ormandan topluyorlarmış. Dış dokusu çok ilginç gelir bana ama reçel için çok uygun olabilirmi ki, hemen eziliveriyor çünkü.

sevgiler size

beste dedi ki...

laleninbahcesi bende hafif usumeyi severim dirilir insan:) Recel degilde turkce karsiligi yok jole diyorum yapiyorlar zaten:)Meyve kaynatilip tulbent inceliginde bir bezden suzuluyor icine seker eklenip br tasim dah kaynatiliyor ve berrak renkli jole gibi bir marmelad oluyor:)

khaos dedi ki...

vay vay vay..
şu bloğa ne zaman girsem kendimi fransada ve fransız yemekleriyle görüyorum..
iyiki varsınız:)

Açalya dedi ki...

Koca yemisi, Ankara`da Sihhiye koprusunde, koylu dedeler ellerindeki kulahlarda satarlar, ilk o zaman gormustum, universitedeyken. Tadi tuzu olmayan bir meyve, ayni kiwano gibi :) Nasil oluyor marmeladinin tadi acaba? (recel degil de marmelad mi acaba demek istedigin, jolemsi falan dedin de, burda da fruit spread diye sattiklari sey)

Tammo da mesela kanli sever etini, bastirdin mi ortasindan kanli su damlayacak der. iykkk. Etten anlayan cok pismis yemez der hep. Ama ben mesela steak`imi well done yerdim eskiden, onun sayesinde medium well`e terfi ettim :) Hakikaten et cok pistiginde gercek tadi etkileniyor. Fransizlar biliyor bu isi desene. Cig sut olayi, temiz kosullarda ve saglikli bir inekten geliyorsa, sutun en iyisi zaten! Burda pastorize olmamis sut alip iciyoruz biz. Alisigim ben cunku Tr`den, köyden falan. Musun kendisini bilmem de (cikolatali seyleri hazetmem pek) fotograflari harika!

Meyvelitepe dedi ki...

Gerçekten de üşümenin milletimize has bir özellik olduğu fikrine ben de katılıyorum. Bazen ne kadar giyinsek de sanki içimiz üşüyor.

Bu yemişin adını ben de koca yemiş veya dağ yemişi olarak biliyorum. Dağda bayırda yetişir bol bol, ben de daha bugün yemiştim bir kaç tane, bu post üstüne geldi.

Yine çikolata, üstelik enfes görünüyor, artık bu bloga gözümü bağlayıp gireceğim:)
Sevgiler...

beste dedi ki...

Khaos-bekleriz er zaman canin buralari hayal etmek istediginde:)

Acalya-Jole tam cevirisi ama turkcede jole diyince akla o plastik tadli garip tatli geliyor ya ondan rahatsizligim. Yoksa fransiz jolesi berrak; meyvenin rengi ve tadinda bir cesit recel. Foto icin asagidaki linke bakabilirsin. Meyvenin suyu ve sekerle yapiliyor ozellikle elma jolesi takdire sayan.
http://bestebonnard.blogspot.com/2008/08/krmz-frenk-zm-reeli-gelee-au-groseille.html
Fransizlarin et fasizminden biktim pismis et yiyene anlamaz muamelesi yapiyorlar. Aynen bende ortasi pembe et yiyorum artik.Yoksa esimin annesi geliyor senin kosele diye dalha geciyo:)

Meyvelitepe-Bir acimasiz arkadasim turk kadini icin aglar, usur ve bekler demisti. Sinirleniyorum ama bir yandan da dogru gibi;)

TAZE NANE dedi ki...

Çikolatalı musa gözümü diktim ama o nasıl fotoğraflar öyle.
Yazın çok hoşuma gitti ne güzel yazmışsın içten, samimi. Sanki bende oralardayım.

Tijen dedi ki...

Kocayemiş buralarda da göründü Beste! Çok zarif bulurum kendilerini. Reçelini ben de yapmıştım bir kere ama çok da bayılmamıştım. (Hoş ben zaten reçele meraklı değilimdir ki???)

beste dedi ki...

Taze nane-Cok tesekkurler beni yureklendiren yorumun icin:)

Tijen-Evet cok zarif tadini da hemen oyle vermiyor. Receli hafif pembe ve hafif meyvenin tadinda zarif ve narin:)

Zehra Gürgen dedi ki...

Koca yemiş İzmir'de de bol bulunur.Ama ben nedense pek meyletmem.Reçeli yapıldığını bilmiyordum.Üşümeye gelince bence üşüyen kadınlar kulübü kurabiliriz :) benim vücut ısım çok fazla, bu yüzden bazen hava sıcak olsa bile anlayamıyorum.İç ve dış ısıyı dengelemekte zorluk yaşayabiliyorum.Mersinin 45 derecesinde klimayı kapattırdığımı bilirim.Ama soğukta ne kadar giyinirsen o kadar üşüyormuşsun bunuda anladım :)
Muslar benim ilgi alanım, aman bana muslu tarif gösterin yeter :) Pierre amcamızın tarifi ise demeye kesin değer bence.Ellerine sağlık Bestecim çok güzel görünüyor.
sevgiler..

ee sende katıldın mı bu kartpostal olayına?

beste dedi ki...

Zehra-Koca yemisi kesfetmem icin Fransa'ya gelmem lazimmis dogadan kopuk bir istanbul'lu olarak ben hic yememistim daha once,sevdim hatta likorunun cok guzel olacagini hayal edebiliyorum:)
Postcrossing'e katildim cok zevkli 7 tane yolladim 2 tane aldim hemde tam istedigim gibi kartlar! Tijen'e yolladigim kart gonulden o ayri. Istersen sana da yollayabilirim:)Yakinda biraz birikince bir sayfa yapacagim. Ayva lokumuna birsey dememissin?

Mehmet Vuran dedi ki...

Sonbaharda ve ilkbaharda dışarısı soğuk oluyor, içeriler de serinden biraz daha fazlası :)
Mevsim soba vs. yakmak için erken, ama bir yandan da üşütüyor. Dışarısı güneşli ve çok güzel, ılık. Ama hep de dışarda durulmaz ki :) İçerde üşüyorum vesselam...

beste dedi ki...

Gunes burda o kadar ender ki veyaa ogleden sonra bir yarim saat. Hersey gunese gore ayarlaniyor gunesi goren herkes kendini disari atiyor, soguk filan dinlemeden:)

Papatya dedi ki...

İzmirde dağ çileği diye satılır bu meyveler...sanırım kış sonu bahar başı çıkıyordu. Görmeyeli çok oldu :)

ZarpandiT dedi ki...

bu mideyle bu meyveyi niye görememişim acaba istanbulda :) gerçi olamayadabilir yani..

ama şu var ki çok çırpılsa bile affetmediğim yumurtayı et ve diğer gıdalarda düşününce biraz iğreti geldi..Eti neredeyse kömür olmadan yiyemiyen ben kırmızı halini görsem garsonu paralarım herhalde :D

piere herme'nin dessert by pierre herme kitabına olan aşkımdan sonra (hala alamadım o ayrı:)) bu tarifte ilaç gibiydi..bence görüntüsü bile yeter :)

beste dedi ki...

papatya-dag cilegi guzel isimmis burda da bazen agac cilegi diyorlar ama mevsimi sonbahar:)
zarpandit-beykoz pazarinda satiliyormus bir kesif gezisi yapman lazim artik. Bende var o kitap istedigin tarifi scan edip yollayabilirim hatta cevirebilirim gerek duyarsan ama fotograflari gormek lazim. Cok kapsamli bir kitap icinde asure tarifi bile var!

Öykücü dedi ki...

Rejim yapan bir zavallı için hiç doğru bir yer değil bu blog:))

beste dedi ki...

Oykucu-vahim olan bu blogun sahibinin sonucsuz kalmaya mahkum rejim denmeleri:) haklisin vallahi!

ayşen tekin dedi ki...

sevgili Beste,
,masklarımı beğenmişsin teşekkür ederim.
sayfanı gezdim...
ne kadar güzel anlatmışsın heryeri,herşeyi...
mutluluğunuz daim olsun.sevgiler...

beste dedi ki...

aysen hanim evet masklari da takilarinizi da cok begendim, tesekkurler:)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin