Kuzey baharı, koca yemiş ve Pierre Hermé usulü portakal aromalı bitter çikolatalı mus (mousse au chocolat)

Minik Leonardo kuşunun petit déjeuner diye şakıması ile uyandık. Güneş kış kırmızısına bürünmüştü bile. Hava buz, gökyüzü açık, üşüyen bir millet evladı olarak kemiklerime işleyen ama insanı canlandıran kuzey soğukları. Normandiya'lılar üşümüyor! Aslında bizim kadar üşüyen bir millet yok arkadaşlar. Kış soğuklarında bile herkesin kafası, bağrı açık. Londra' da mini etek ve çorapsız stilettolarla geziyorlar bana göre hepsi sistitten kıvranıyor ya neyse geçelim!!. Ben, annem ve Leonardo üçlüsü haricinde Cherbourg'da bere takan yok. Ancak annemin Leonardo'ya atkı takma ataklarını engelleyebildiğimi gururla söyleyebilirim. İnsan önce zihninde üşüyor diyerek inanın soğuğa alışmaya bir Norman direncine kavuşmaya çalışıyorum ama şapkaya rağmen burnum sürekli akıyor, sinüzitim gene nüksetti, acilen Neti (bir çeşit çaydanlık) içine su, deniz ve magnezyum (sel nigari) tuzu koyup burnumu yıkamaya başlamalıyım. Haftaya Paris'ten alacağım artık burda yok.

 

Dün yaptığımız yürüyüşler esnasında bulduğumuz koca yemişlerden (Arbutus unedo yada fransızcasıyla arbousier) topladık. Marianne'ın anneannesi reçel yaparmış, Portekizlilerin bir çeşit şarapları var bu meyveyle yapılan. Türkiye'de de görmüştüm sanki. Sadece kızarmış olanları yeniyor yoksa buruk ve sevimsiz bir tadı var.

Fransızlar  hiç birşeyi atmayıp herşeyi değerlendiriyorlar. Günlük alışveriş ve yenilebilecek kadar yiyecek alıyorlar, bize garip gelen 2 muz, 3 domates satin alinmasi ondan. Yemeğe bu kadar kafayı takmış bir milletin tüketimi bu kadar kontrollü yapması ilginç. Pazarlama (marketing) burda yeni gelişiyor. Bilinçsiz tüketim toplumu olmadiklari gibi eskiye ve geleneklere bağlılar. Hijyen delisi değiller nerdeyse çiğe yakın et, çiğ yumurtadan yapılan sos ve tatlıları yiyorlar. Çiğ sütten yapılan güzelim peynirler cabasi eeee hani çiğ et, yumurta, süt tehlikeliydi salmonella, brusella vs vs buraya hiç uğramıyor anlaşılan. Hicbir fransıza çok pişmiş et yediremezsiniz. En güzel peynirler çiğ sütten yapılanlar. Çikolatalı mus çok sevilen ve tüketilen bir tatlı, adı gibi hafif köpük kıvamında saf çikolata sevmemek mümkün değil Leonardo'da bende bayılıyorum ama her seferinde tedirgin oluyorum.

Çikolatalı Mus (tarif Pierre Hermé'nin La Larousse des Desserts adlı kitaptan alınmıştır)

180 gr bitter çikolata                                                      

1 çorba kaşığı süt

100  gr krema

30 ml (2 çorba kaşığı) portakal likörü yoksa portakal kabuğu incecik rendelenebilir yada portakal yağı)

20 gr tereyağı

3 yumurta

15 gr şeker

1-Krema ve sütü bir tencereye koyup kaynayınca altını kapatın. İçine kırılmış çikolataları ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Cikolatayi bir bıçak yardımıyla kesme tahtasının üstünde yapabildiğiniz kadar küçük parçalara bölebilirsiniz.

2-Tereyağını küçük parçalara bölün ve yukarıdaki karışıma ekleyin.

3-Yumurtanın beyazı ve sarılarını ayrırın. Sadece beyazları bir mikser yardımıyla bembeyaz köpük olana kadar çırpın. Yavaş ayardan başlayın tutmaya başlayınca hızı arttırın, kabı ters çevirdiğinizde köpük akmıyorsa olmuş demektir. Bir iki denemede kıvamı anlarsınız yanlız çok hızla uzun süre çevirirseniz  yine sıvı hale gelir dikkat. Bu kıvam makaron, sufle ve daha bir çok tatlı için gerekli bir tekniktir.

4-Yumurta sarılarını da karıştırıp azar azar çikolatalı karışıma ekleyin ve karıştırın. Yumurta beyazlarının üçte birini çikolatya ekleyin ve bir spatul yardımıyla alttan sıyırıp üste çevirerek karıştırın burda amaç yumurta köpüğünün içine hapsolmuş hava kabarcıklarını kırmamak daha sonra mus'a köpük hafifliğini verecektir. Kalan köpüğüde ekleyip yine alttan yukarı doğru daireler halinde karıştırın hafif beyaz köpükler kalabilir çok önemli değil hatta kalması daha iyi. Tek kişilik kaplara paylaştırın.

5-En az 2 saat buzdolabında bekletin. Üstüne biraz krema ve çikolata kırpığı ile süsleyebilirsiniz.