Kakao ağacından çikolataya uzun yolculuk, Michael Cluizel ve tarçınlı sıcak çikolata

 Evren icin;


Eric Garnier ve Tatiana Wouytch'un izniyle kullanilmistir.



Paris Çikolata fuarı'nda (fotograflar icin bir onceki post) beni en çok etkileyen çikolata/ kakao ağacının çiçekleri oldu.Yapraksız vegövde üzerinde açan minik orkidelere benzeyn heyecan verici çiçekler.  Genç bir çikolata ağaci 3. yılında ana gövdesinin üzerinde yüzlerce narin çiçek açıyor ancak yüzde bir yada ikisi kakao meyvesine dönüşüyor. Yılda iki kere ilkbahar ve sonbaharda hasat yapılabiliyor ancak bu da çok incelikli bir işlem. Kakao meyveleri elle toplanıyor ve hemen yanında yer alan gelecek dönem hasadını teşkil edecek bebek kakao meyvelerine zarar vermemek gerekiyor. Bir çiçeğin kakao meyvesine dönüşüp toplanacak olgunluğa dönüşmesi 4/6 ay arası sürüyor. Bir kakao ağacı 4.yılında ürün vermeye başlıyor tam verimine 6. yılında ulaşıyor ve 40 yıl kadar vefayla kakao meyvesi üretmeye devam ediyor.



Eric Garnier ve Tatiana Wouytch'un izniyle kullanilmistir.





Bir kakao meyvesinden 2,5 kilo çikolata elde ediliyor. Meyve'nin içinde 30/40 arası değişen açık leylak rengi sulu ve jelatinimsi çekirdekler var, yerliler bundan reçel yapıyorlarmış.

 Çekirdeklerin zedelenmeden kabuğundan birer birer çıkarılması gerekiyor. Bundan sonra tohumlar ahşap sandıklara konularak 24 saatte bir karıştırmak suretiyle 5/7 gün arası fermantasyon işlemine tabi tutuluyor. Bundan sonra güneşe yayılarak tohumlar bir hafta yada daha uzun sürede kurutuluyor. Nihayetinde kurutulmuş kakao çekirdekleri çuvallara konup işlenecek yerlere yollanıyor. Bu anlattığım etaplar kakaonun doğal üretim aşamaları ve kaliteli bir çikolata için çok önemli tabiki işin için endüstri girince güneşte kurutmak yerine dev fıınlar işin içine girebiliyor. Dünyada etik ticaret( fair trade, commerce equitable) yapılması için kurulan organizasyonlar (Fransa’da Max Havelaar, Alter Eco vs) sayesinde desteklenen küçük üreticilerin emeği, koperatifler aracılığıyla toplanıp aracı olmadan direk alıcıya ulaşabiliyor. Etik ticaret sayesinde bir sürü fakir köylüye gelir getirecek ürün üretmenin yolları gösteriliyor. Bu ürünler genellikle kahverengi altınlar kakao, kahve, pirinç, şeker, pamuk vs, ekolojik tarım yöntemleri anlatılıyor, örneğin ayıklanan kakao meyvelerinin kabukları kakao ağacının altında bırakılarak doğal kompost işlevi görüyor. Dünyanın düzeninin değişmesi gerekli, üretici ile tüketici arasındaki bağ ne kadar kısalırsa bu fiyatlara olumlu yansıyor. Bu halde üretici daha çok kazanabiliyor ve çok uluslu aracı şirketler tarafından sömürülmüyor, tüketici daha uygun fiyata ürüne sahip olabiliyor. Sadece bir tarafın aşırı zengin olduğu diğer tarafından fakirlikten yiyecek ekmek bulamadığı bir sistemin değişmesi kaçınılmaz. Etik ticaret dünyada yankılarını buldu. Türkiye’de ekolojik tarım, sürdürebilirlik, permakültü için uğraşan bir avuç insan var ama şirket bazında benzer bir oluşum ismi bilmiyorum.Fransa'da bir Turk var bilgidim kadariyla tik tik. Alter Eco sayesinde Peru’da kurulan koperatif ile 300 küçük üreticinin kakaoları toplanıyor. En isole üreticiler Huayabamba ırmağı ile ulaşım sağlanan Pucalpillo köyünde yaşayan aileler ve çocuklar. Avrupa'da etik ticaret bir marka haline gelmis kahve, kakao, pirinç vs ürünlerde logosunu görebiliyorsunuz artık üretici bu markaya dikkat ediyor.

Kakao tanecikleri genellikle Zürih’te tamamen kurutulup, kavrulduktan sonra kırılıyor. Bundan sonraki aşamada kakao kütlesi elde etmek için parççıklar iyic kırılıp homojen hale gelene kadar karıştırlıyor.

  Etik ticarette bu 70 derecede 18 saat sürüyor ve endüstriyel üretimin üç katı bir sure. Bu halde kakonun içindeki vitamin ve mineraller kaybolmuyor. Kakao kütlesi ve kako yağı karıştırılarak kalıplara dökülüp tablet çikolata elde ediliyor. Endüstriyel üretimde üçkağıt once kurutma, kavrulma süresinde başlayıp sonra kako kütlesine gerçek kako yağı ki pahalı yerine palmiye vs bitkisel yağlar katmakla başlıyor. Bunu soya lesitini izliyor. Sonuçta tüketici çok ucuza ama içinde gerçek kakao oranı çok az bol şekerli çikolatalara mahkum diliyor. Dünyaya duyarlı gerçek çikolata sefleri/ustaları da var. Michael Cluizel onlardan biri içine soya lesitini katmadan ve gerçek kakao yağıyla çikolatalar hazırlıyor. Genetiği Değiştirilmemiş soya lesitini bulmak imkansız gibi. Tabiki ürünleri nispeten pahalıca ancak ne yediğinizden eminsiniz ve çikolatanın tüm faydalarından yararlanabiliyorsunuz. Önemli olan az ve öz yiyerek hem bu tüketim çılgınlığına bir dur demek hemde sağlığımız ve yaşlı dünyamız için birşeyler yapabiliyor olmak.

Bitter çikolata en az %35 kakao ve şeker içerir. Sütlü çikolata süt tozu yada konsantre süt, şeker, yağ(kakao yada bitkisel yağ) ve Amerikan kanunlarına gore en az %10, Avrupa'da en az %25 kakao içermek zorundadır: Butik üretimlerde yüzdeler değişir. Aldığınız çikolataların etiketlerini okuyarak neye para verdiğinizin sağlamasını yapınız. Beyaz çikolata kakao içermez sadece kako yağı, süt, şeker ve aromalar içerir. Kuvertür çikolata yüksek kalitede en az %35 kakao yağı içeren pastacılıkta kullanılan bir türdür, içindeki kakao oranı %50 ile 70 arası değişir.

ICCO( Uluslararasi Kakao Organizasyonu) dünyanin en iyi kakao üreticileri 1994'ten beri tadına ve aromasına gore listelemektedir.Fransa'da çikolata "Urunün Orijini ve Kalitesi Enstütüsüne" gore 3 grupta değerlendirilir.

1-Les chocolats d’origine:orijini belli Çikolata. Tek bir üretici ülkeden gelen kakao ile yapilmistir.

2-Les Chocolas de crus. Belli bir bölgeden ve tek bir çeşit kakao ağacından gelen kakaolar kullanilmistir.

3-Les chocolats grands crus. Diğerlerine gore ayırt edilebilen özel bir tadı olan yuksek kalitede ve fiyatta çikolatadir.

İkinci kategoride çikolata üreten ülkeler, Fernando Po de Guinée équatoriale, Puerto Cabello du Venezuela, Chuao du Venezuela ( çok aranan ve ünlü ), Mangaro de Madagascar ve Los Ancones de St Domingue (République Dominicaine)

Cikolata tatlı olmasına rağmen buruk bir hikayesi var. Aztek ve Maya'lar tarafindan çikolata hem yiyecek olarak hem de kakao taneleri para yerine kullanılmıştır. İspanyollarin yeni dunyayi kesfi ile Avrupa kakao ile tanismistir. Bu kesfin felaketleri uzerine konusmanin belki yeri degil ama cikolatanin bitter tadi belki de buradan geliyor. Oldurulen yagmalanan, kole edilen ve sonuçta yok olan bir halk. Çikolata'nın hikayesi uzun onu başka bir port konusu yapacağım.

Çikolata’nın faydaları,

Çikolata tanen, oxalatlar, mineraller ve az miktarda Ave B vitamin en az balık kadar fosfor, demir ve magnezyum içerir: Kakao çekirdekleri antioksidanlar( flavonoideler, polifenol ve tanen) yönünden zengindir. Düzenli ve az miktarda bitter çikolata ymenin sağlık üzerinde olumlu etkileri vardır. Çikolata bazı kanser türlerini önler, kan dolaşımı düzenlemesiyle kalp ve dammar sağlığına faydalıdır. Öksürüğü ve ishali önler. Beyni uyarark yaşlanmanın etkilerinde korur. Afrodizyak etkisi henüz kanıtlanmamıştır: BBC’nin yaptığı bir deney sonucuna göre çikolata beyinsel aktivitelleri ve kalp atımını ateşli bir aşk öpücüğünden dört kez daha fazla uzun süre etkilemektedir.

Çikolata içindeki epicatechine ve flavonoidler anti- enflamatuar ve yüksek tansiyonu önleyicidir. Bazı araştırmalara gore her gün çikolata yiyenlerde kan basıncı azalıyor: Ancak bu etki sadece bitter çikolata ile sağlanıyor. Suda çözülen toz kakao önerilmiyor bu hale getirilmesi sırasında gördüğü işlemlerden dolayı faydalarını büyük ölçüde kaybediyor. Çikolatanın obeziteye yol açtığı doğru değil obeziteye neden olan şeker. Kakao oranı yüksek çikolatanın insan yağlarını eritici özelliği var bu yüzden zayıflamaya yardımcı: 100 gr bitter çikolata 500 kcal, sütlü çikolata 550 kcal glisemik endeksi bitter çikolatanın düşük.19 yuzyıla kadar eczanelerde güçlendiri olarak satıldığını unutmayalım. Kakao içindeki theobromine insan organizmasını yavaşça ve uzun sure uyararak ruh halini pozitife dönüştüryor bu haliyle anfetaminle karşılaştırılıyor. İçindeki tryrophane doğal anti depresor, direk serotonin salgılatarak insanı mutlu ediyor. İçerdiği tanen, flor ve fosfatla diş çürüklerini önlüyor. Çikolata yaraların ve kesiklerin iyileşmesini hızlandırıyor ve kırısıkları önlüyor. İçeriğindeki phenylpropanoidik asit ülseri iyileştiriyor. Bol miktarda E vitamin içerdiğinden derinin nemlenmesini ve yoğunluğunu, kan dolaşımı hızlandırıp arttırıyor. Çikolata değil içine eklenen süt ve fındık fıstık türleri alerjiye yol açıyor. Yine akneye yol açan şeker, çikolata stressi azaltmasıyla akne tedavisine yardımcı.

Kanıtlanmamış araştırma aşamasindaki faydaları;
Afrodizyak etkisi kanıtlanmamış ancak ikram edilen çikolataya kim dayanabilir, kalpleri yumuşattığı bir gerçek. PEA molekülü neronlarda doping etkisine yol açsa da peynir ve şarküteri ürünleri de benzer etkiye sahip. Kalp sağlığı üzerin etkisi bilinse de kalp hastalıklarını önlemek için kilolarca çikolata yemenin zarar getireceği açıktır. Sadece az miktarda, kakao oranı yüksek çikolatadan, gerçek faydaları sağlayabiliriz.

Dikkat çikolatayı ev hayvanlarına kedi, köpek, papağan, fare ve atlara vermeyiniz. İçeriğineki theobromine’i organizmaları yokedemeyeceğinden sara krizleri ve ölümlere yol açar.

Kaynaklar:

1-Paris Cikolata Fuari Eric Garnier ve Tatiana Wouytch tarafindan Alter Eko icin hazirlanan sergi.

2-Le chocolat, Alexandre Falco

3-Figaro, Le chocolat noir est bon aussi pour les artères

4-Dirk Taubert, Renate Roesen, Effect of cacao and tea intake on the blood pressure, archive of internal medicine

5-Dark chocolate may lower the blood pressure Webmd

Tarcinli Sicak Cikolata ( kalplerinizi ve icinizi isitmasi dilegiyle)
4 kisilik
1 litre sut
2 cubuk tarcin
50 gr seker
115 gr bitter kuvertur cikolata
75 gr krema (istege bagli)

Sutu ve tarcin cubuklari kaynatin atesi kapatin. Biraz kaynamis sut ile kirdiginiz cikolata parcalarini karistirin, cikolata parcalari erisin. Sekeri ekleyin ve karisimi tencereye geri koyun iyice karistirin. Tarcin cubuklarini cikarip fincanlara pay edin. Arzuya gore uzerine cirpilmis kremayi ekleyip servis yapin.

.