22.11.2010

Klasik Fransiz Mutfagi'ndan iki lezzet Tarte Tatin (Elmali teryuz tart) ve Beurre Blanc (tereyagli beyaz sos), kirmizi biberlerim


Fransa'da muzik listelerine ve sarki sozlerine goz atarsaniz romantik Fransiz  sanson'larinda geriye fazla birsey kalmadigini gorursunuz. Eskinden milli gelir fazlasi ile ask mesk pesinde, yemek sofralarinda fink atan adamlar bugun iki yakayi bir araya getirebilme derdindeler. Avrupa'da issizlik orani en yuksek ulke, gencler surekli ayaklaniyor cunku gelecek korkulari var, bu Fransiz'lar icin bir ilk daha nasil basa cikacaklarini bilmiyorlar bizim gibi kalayli uluslara koymuyor bu durum. Simdilik ayaklanma arasi sarkilarla idare ediyorlar. Sarki sozleri hayir eller havaya degil, ay sonu nasil gelecek, gene issizlik maasimi kesmisler,  isten atildim napalim hadi dans edelim seklinde. Genel olarak sarkilara ozellikle pop, bir umutsuzluk havasi hakimken Gregoire'in albumu 1 milyondan fazla satarak uzun zaman sonra bir ilke imza atti. Ikinci albumunun daha fazla satacagini tahmin ediyorlar cunku sarkilari herkese umut asiliyor. Toi et moi  Onu Jean Jacques Goldman'la karsilastiriyorlar zaten o da Gregoire'i destekliyor. Daha eller havaya formulunu kesfedememisler, bizim sarkilara bakarsak tum derdimiz askmis, terkedilenler, pisman olanlar geri kalan hersey yolundaymis gibi gorunuyor. Ne diyeyim sizofrenik bir hal...


Bu yazida ayni sizofreniden payini aliyor, ustte elestiri altta yemek ama genel konsepti bu blogumun, her seferinde bir yemek tarifi! Bir okurumun talebi uzerine Klasik Fransiz Mutfagi'ndan iki tarif. Komsudan gelen elmalarimiz hatur hutur yemek icin fazla tatsizdi bende tatli olarak degerlendirdim. Bir kismiyla elma jolesi yaptim. Sizde tadini yavan buldugunuz yada komsu bahcesinden, koyden gelen yamuk yumuk elmalari bu iste kullanabilirsiniz.

Rivayete gore 19 yuzyilin sonlarina dogru Lamotte-Beuvron kasabasi trenle Paris'ten gelen unlu politikaci avcilarin ugrak yeriymis.Garin karisisnda Tatin otelini ve otelin icindeki restorani Fanny ve Caroline adli iki kiz kardes isletirmis. Yemekleri cok sevilen bu iki kiz kardes, kalabalik bir gunde tarti hamursuz olarak firinlamislar artik hangisinin hatasi bilmiyoruz. Gec olsun guc olmasin diyerek elmalarin ustune tart hamurunu doseyip bir kere daha firinlamislar ve boylece kramalize elmasi cok sevilen Tarte Tatin tatlisi tesadufen dogmus. Tatin kardeslerin tatlisi ayni adi tasiyan otel gibi bugunlere gelebilmis.




Tarte Tatin Elmali tersyuz tart
10/12 golden organik elma
limon suyu
120 gr tereyagi kup kup kesilmis
120 gr seker
1 tatli kasigi tarcin
servis yanina cirpilmis krema
Hamuru için;
200 gr un
125 gr tereyağı
1 kahve kaşığı tuz
2 kahve kaşığı toz şeker
2/3 yemek kasigi su
1-Tereyağını küçük küpler halinde kesip un, şeker ve tuzu ekleyerek parmak uclarinizla ufalayin. Bu hamuru fazla mıncıklamayın, özelliği bu, suyu keleyip hamuru top yapın . Hamuru 28 cm lik kaliba gore acin. Hamuru acmanin en kolay yolu firin kagidi arasina koyup ustunden merdane ile gecmek. Bu haliyle buzdolabina koyun en az 30 dk beklesin.

2-Tercihen firina girebilecek bir kaba kabuklari soyulmus ici cikarilmis ve ikiye kesilmis elmalari sirt sirta dizin. Firina girecek kabiniz yoksa tava kullanin.
3-Oncelikle tavaya tereyagi, tarcin, sekeri koyup orta ateste arada karistirarak 8/10 dakika pisirin. karisim kopuk kopuk olacak, karamel rengini alinca olmus demektir. Icine elmalari sirt sirta dizerek kisik ateste 20/25 dakika daha pisirin. Atesten alin bir kenarda sogusun.
4-Firini 230 dereceye isitin. Pismis elmalarin bulundugu kabi alin uzerinei tart hamuruyla kaplayip isinmis firina verin. 25/30 dk tart altin rengini alana kadar pisirin. 10 /15 dk kenarda sogusun. Kenarlarini bir bicakla aralayin. Dikkatlice servis tabagina tersyuz edin. Dikkat edin karamel likit halde oldugundan damlayabilir. Elmalar bozulmadan ciktiysa sanslisiniz yoksa bir bicak yardimiyla duzeltin. Yaninda cirpilmis krema veya dondurma ile servis yapin.
                                                                Firindan cikmis hali


servise hazir hali



Créme fraîche(taze krema) Normandiya'nin bolgesel urunu, yuzde 40 yag iceren, cok yogun, hafif eksi, lezzetli bir krema. Turkiye'de bazi marka kremalar cok sulu, bazilari kivamli deneyerek size uygun olani bulabilirsiniz. Cok soguk sulu kremayi deepfreez'de bekletilmis bir kabin icinde 5 dakika cirparsaniz koyulasip pasta ustunu susleyebilecek kivama gelecektir.


Tum yaz boyunca Turkiye'den tohumunu getirterek ektigim carliston biberlerimizi yememize ragmen iki tane aci biber elde edebildim. Bu arada soldaki carliston biber ile bir varolus sorum daha cevaplandi, evet carliston biberleri uzun zaman koparmadan bekletirseniz kirmizilasiyor! kucuk bir ihtimal komsusu aci biberlerle  tozlasti ama simdilik bu ihtimali gozardi ediyoruz, tadina bakinca gorecegiz.

Beurre Blanc (Tereyagli beyaz sos)
Tuzlu tereyagi, beyaz sarap ve aci sogan ile yapilan Kuzeybati Bolgesi'ne has bir sostur. Bu sosu 1890 yilinda barnez sos yapmak isterken icine tarhun koymayi unutan sef Clémence Lefeuvre icat etmistir. Hatalar, yalnislar, tesaduflerin gastronomi tarihinde onemli yeri var her bir yeni kesif, sizde denemekten vazgecmeyiniz. Bu sos genellikle buharda yada suda pismis beyaz etli baliklar ve somon sis yanina servis edilir. Ayrica yine suda pismis kuskonmaz ve korpe pirasanin ustune dokulup bir solen duzenlenebilir.

Yapimi icin;
2 minik aci sogan (uzun ve oval, sari kahverengi renkli échalotte denen soganlar cok aramama ragmen Turkce adini bulamadim) Bulamazsaniz cocuklugumuzda var olan tek sogan cesidi, aci sogan bu tada yakin.
6 yemek kasigi beyaz sirke
1 yemek kasigi krema
176 gr tereyagi
tuz ve karabiber

Sikre ve incecik kiyilmis soganlari kalin tabanli bir tencereye koyun ve kaynatin. Su buharlasip yaklasik 1 yemek kasigi sivi kalana kadar kaynatin. Kremayi ekleyin karistirin. Altini kisin ve kup kup kesilmis tereyagini azar azar ekleyin. Puf noktasi birkac kup tereyagini koyup eriyene kadar karistirmak sonra ikinci parti tereyagini eklemek.Dikkat edin isinin cok yukselmemesi gerekir, tereyagi kaynar ise bozulur. Tum tereyagi eriyince sos hazirdir hizla servis yapin.





32 yorum:

KonTiki dedi ki...

Oh delisyööğ :) Elmalı tartın her çeşidine evet ! Donut sözün var bana unuttum sanma! ;)
Beste abla bu arada ; Ashleys Neverland'i silip bu adresimi eklermisin blogrolluna?Teşekkür ederim sevgiler.

Bir Terazi Kizi... dedi ki...

Tart nefis görünüyor ama issizlik sorunu daha kötü:( insallah hersey yoluna girer,organik ürünlerinize hastayim:) Kimbilir ne kadar farklidir tadlari bizim yediklerimizden! Sevgiler Beste'ye...

Adsız dedi ki...

Selam beste,
ben bu tarte tatin'i gittigim yemek kursunda kesfetmistim.bayilirim zaten oldum olasi elmali her turlu tatliya haliyle buna da bayilmistim.
simdi bu tatlinin dogdugunu soyledigin kasabaya haritadan baktim normandiya taraflarinda degil anladigim kadariyla ,oysa ki ben tarte tatinin sizin oralara has bir tatli oldugunu saniyordum,nerden aklimda boyle yer etmis bilmiyorum. cherbourg'dayken merkezde,kucuk bir restoran vardi.poff,keske ismini hatirlasam,limanin oralarda ama akvaryumun oldugu tarafta degil yani,daha sehir tarafinda. neyse orda 2 tabak yemek ( terrina?? fransizcasini hatirlayamadim,sonra bir de ikinci tabak et vs) bir de tatli,bi kadeh sarap 12 yuro mu ne oduyorduk kisi basi,tabi hem oglen hem aksam yemeklerimizi iki gun boyunca orda yemistik :).ben tatli olarak tarte tatin,tarte tatin seklinde giderken ,artik sahibi kadin beni gorunce tarte tatin demeye baslamisti :)
normandiya'nin elmali bir ickisi var di mi,meshur?? denemistim bir kez,cok sertti.
sevgiler...
Deniz(genova)

Sütüme Sarelleme Karışma!!! dedi ki...

Bitirdi beni tarte tatin!!! Que puis-je dire? c'est incroyable! il doit être irressitable et délicieux :))) échalotte acaba arpacık soğan mı?

beste dedi ki...

Kontiki-Ashley'cim ben pek donut sevmiyorum hic yapmadim canim. Senin icin bulurum bir tarif biryerlerden merak etme.

Bir terazi kizi-Organik urunlerde cocuklugumuzdaki tatlari buluyoruz o yani da cok guzel. Issizlik su an Avrupa'nin en onemli osrunu bu da yabanci dusmanligini korukluyor bakalim ne zaman cozulecek bu sorun yumaklari.Sevgiler

Deniz-Cherbourg'a kadar geldin ve gorusemedik ya ! akvaryumun oldugu tarafte resto yok hepsi merkezdeler. hangisi acaba? menude yardimci olmuyor asagi yukari fiyatlar ve menuler benziyor:) Meshur icki biri cidre/cider digeri calva. sert dedigine gore calva'dir o bayilirim ben ona ustelik yaglari yakiyormus benden soylemesi elmadan yapiliyor ya:) yazmistim bir yazi gecen sene. http://bestebonnard.blogspot.com/2009/12/mece-usulu-elma-sarab-uretimi-noel.html

Sutume sarelleme karisma-Arpacik sogani daha kucuk kaliyor bu daha uzunca bir tur. Merci beaucoup:))

evren dedi ki...

Ya, iste böyle ustasiysan yaptigin hata bile yeni bir kesif olur, tarihe gecer. Vah bana vah...

YEMEK VAKTİ AYLİN dedi ki...

Elmalı muhteşem birşeye benziyor..ellerine sağlık..Biberlerse çıtır çıtır taptaze ne güzel

Mimosa Café dedi ki...

mis bisey olmus bu, bayiliyorum senin tartlara. biberlerine de masallah. kirmizi carliston aci mi?

Adsız dedi ki...

Beste'cim,
Harika görüntüler,harika tarifler.Herzamanki gibi.Eline,emeğine sağlık, ama...
Selen'e rica etmeyi düşünüyorum gidince yapması için...Kalabalıkla,sevgileri üretip paylaşacak canlarla tadı çıkar bu güzelliklerin,tadların ancak.
Sevgiler sana.
Şafak Teyze

Berceste dedi ki...

Oooo bu yazi cok guzel olmus, guncel olaylar, tarihce, nefis beklenen bir tarif, ne ararsa var okuyucu icin :) Bu gidisle yavas yavas yeni bir Julia Child(ama cok daha tatlisi, guzeli) doguyor galiba :) Haydi hayirlisi...

beste dedi ki...

Evren-haha sende tarihe gectin aslinda blogda yer verdigin denemelerle simdi daha ciddiye alirsin belki:))

Yemekvaktiaylin-Cok tesekkurler biberler citir citir gercekten:)

Mimosa cafe-Daha denemedim bu aksama sakliyorum haber veririm. Tart unutulmayacak kadar guzel oldu not et bir kenara Ebru :)

Safak Teyze-Yolculuk mu var yakinda? Insallah. Haklisiniz kalabaliklarla sofra keyfi, sohbet yemeklerinde tadina doyulmuyor. Sevgiyle sariliyorum saygilar...

Dilek-Valla julia child medyada yer almadan ve bazi Turk bloggerlar tarafindan bastaci edilmeden once ben bu isi yapiyordum sen kacirmissin Dilekcim, bakiniz. http://bestebonnard.blogspot.com/2008/03/st-patrick-day-ikebena-patchwork.html ve ilk baslangic yazilari.
Bu blog zaten bu amacla kuruldu kesiflerimi, Fransa'daki hayatimi ozellikle yemekleri paylasmak icin sonra kapsami cok genisledi icine organik tarimda, bahcedeki yada yoldaki ciceklerde, oglusun komiklikleri vs girdi. Julia Child'in blogu yoktu, kadincagizin yazdigi kitabi yillar sonra bloggerlar kullanarak kendilerine yer edindi. Turkiye'de de var bu isi yapanlar onlardan biri olmak istemem dogrusu.

Berceste dedi ki...

Bestecigim valla ben iyi birsey soyledim, kotu degil. Cevabinla birlikte bende hatlar karisti :P Incuk, Julia Child benim bildigim Amerikali, Fransa'da yasamis, Fransiz yemeklerine duskun, sonralari da yemek denemelerini kitap haline getirmis bir yazar ki, senin sana ozgu seyleri de katarak yaptigin guzel yemekleri bu sekilde kitap halinde gormeyi, kendi adima diledim... Blogu yoktu evet. Bazi blog yazarlari filmi bastaci etti evet. Ama patchwork ile ne alaka ben anlamadi :( Ayrica o filmi de severim, patchwork u de :)

chez moustaches dedi ki...

Belki bir bardak sauternes? Türk yemek blogcularının Julia Child' la imtihanı...un peu gratinés, non?

Tijen dedi ki...

Üzgünüm dayanamadım geldim. Çok güzel görünüyor tart. Özendim mi? Hayır. Çünkü şu an çok tokum. Ama olsa yememek için direnmem gerekirdi. Bir top gerçek vanilyalı gerçek dondurmayla da güzel olur ama değil mi?

Yemekbahane dedi ki...

Nefis bir tart olmuş, tarif için teşekkürler. Denemek isterim.

Sevgiler,
Müge

ilahi tatlar dedi ki...

tart enfes görünüyor
tok olmama rağmen
ben özendim tijen:)
deneyeceğim
ellerine sağlık beste

beste dedi ki...

Berceste-Julia'lar karisti ondan sanirim! yoksa ne guzel dilegin var umarim gerceklesir:)

Chez Moustaches-Avec plaisir :) Biri birsey tutturuyor ha babam he babam ayni isim. Ben direk Fransiz seflere takiliyorum didinin didisi yerine! Robuchon, Pasard, Pic, Veyrat, Hermé gibi...

Tijen-Karnin tokken gelmen iyi oldu rejimi sabote etmek istemem:) Elmali tart ve vanilyali dondurma siir gibi.

Yemekbahane-Merhabalar, Denerseniz islik calin her turlu yorumuyla birlikte, sevgiler

Berceste dedi ki...

Bestecigim, senin bir tarzin var, sactigin bir isik var. Sen varsin! Arastiran, deneyen, gozlemleyen ve bunlari paylasan. Julia derken, onun da ukala Fransiz yemek ogretmenlerine karsi bir durusu vardi. Bir tarzi vardi, kendini kabul ettirisi, zoru basarisi vardi. Benzetmem ondan. Yoksa her insan kendisine benzer. Sen seni dolu dolu anlatansin, kendine benzeyensin. Taklit edenler de yok olur gider.

Mugeeee, Aralik ayi toplantisina ne getirecegin belli oldu galiba :P

Crebro dedi ki...

Elmalı tarçınlı tatlıları çok severim. Ne iyi olmuş tarifini ferdiğin çok lezzetli görünüyorlar.

Papatya dedi ki...

Çok değişik bir tarifmis bu ilk kez goruyorum, fotograflar cok guzel ellerine saglik,

ayçobanı dedi ki...

Bu realizmi romantizmle baglayan sarki lirikleri burada benim de dikkatimi cekiyor. Bazisi komikmis gibi dursa da basarili bir ezgiyle inanilmaz sevimlilesiyor. Ama melankoli tavan da yapabiliyor :)

Normalde meyveli tatlilara biraz (goreceli tabi bu "biraz", zevkle yerim tabi ama ne bileyim cikolatali, findik fistiklilara gre diyelim!!) mesafeli yaklasirim hep ama bu tatlida guzel bir ayva tatlisinin solugunu aliyorum niyeyse. Mario'ya gosterdim, yapalim yapalim diye haykirdi. Evde var biraz yamuk elma, onlari degerlendirebilirim. Bu arada TR'de belki "kaymak" da kullanabilirler uygun kremayi bulamayanlar. Ne dersin yakisir mi??

beste dedi ki...

Ilahitatlar-Ilahi bir tat sizin siteye yakisir, cok tesekkurler, sevgiler

Berceste-Cok tesekkurler cok hosuma gitti bu benzetme simdi:) Muge odul tarte tatin yap Dilek'e lutfen:)

Crebro-tarcin hircin kafiyeli hem:) senin rejim bitsin odul tatlisi olabilir.

Papatya-Bir dene bak vazgecemeyeceksiniz:) tesekkurler

Aycobani-kaymak mi? kaymak kaymak olmaz mi sahane olur. Mumkunse Besiktas carsida bulgar amcadan alinsin yogun rulosundan sut yagi akan:) mamma mia cok kotusun! Tam yamuk elmalara gore ayva bulursan ayvali tatinde olur. Renkleri benziyor ondandir sanirim tadi farkli ama tarte tatin karamel karamel elma:)

moon dedi ki...

muhteşem görünüyor hele elma olunca işin içinde...

Oya Kayacan dedi ki...

Bizde kalmadı ya, komşu bahçelere bakalım elmalar için. Anlaşıldı ki Tarte Tatin benzeri bir iş çıkacak bu mutfaktan...

yaban dedi ki...

senin varolus sorularini severim beste,, cok hossun,, :)
bir de kazara fransiz mutfagi yaratilmis ya, ona da bayildim,
bir de sarkilarimizin hep ask, ayrilik vs uzerine olmasini yazmana da bayildim, fotolara da bayildim,, hepsi guzel, hepsi guzel,,

beste dedi ki...

moon-merhabalar, yarim elma gonul alma:) cok tesekkurler

Oyahanim-Of siz simdi onu sahlandirir hatta ucurusunuz bekliyorum sonucu:)

Yaban-Hahaha sagol varol Bariscim:) dur ben sana bir corba tarifi yollayayim bol folik asitli:)

NarincE dedi ki...

Bizim kırmızı biberleri tüketemedik, eşim koparmaya kıyamadı, hala dallarında salınıyorlar. Tohumluk sana yollayabilirim istersen?

nalan dedi ki...

tatil öncesinden beri bekleyen nefis elmalarım var ve hafta sonu böyle börek çörek yapmak için can atan ben :)
sevgiler

Adsız dedi ki...

Merhaba ben sizden rica etmistim bu iki tarifi ! Tesekkurler...
Fransiz mutfagi son senelerde ilgimi giderek arttiran ve her seferinde farkli bir sunumla, kucuk bir farklilikla beni sasirtan bir mutfak...Mesela Aspergeflan, cok enteresan gelen bir starter...daha bunlarin versiyonlari var mi bilmiyorum, ama sizden guzel guzel tarifleri , cevre gezilerini, muzik tavsiyelerini vs herseyi beklemeye devam ediyoruz. Gregoire tavsiyesi gayet hostu ! Banu, Amsterdam'dan ...

beste dedi ki...

Merhaba Banu oh sonunda gordun, sana ulasmamin imkani olmadiginda tarifleri goremeyeceksin diye korkmustum evet sen istedigin diye yer verdim iyi de oldu, sayende yine sahane bir tarte tatin yedik:) Kuskonmazi ben cok severek kullaniyorum hatta yaptigim bir kis var ama sezonu gecti ben yayinlayamadan. Cok tesekkurler, sevgiler

zarasılbus dedi ki...

Aslında evdeki elmaları değerlendirmek ve evi o çok sevdiğim pişmiş meyve kokularıyla doldurmak için denemek istedim tarte tatini ama tek kelimeyle mükemmel ötesi bir tat. Tart çıtır çıtır hani hazır satılır ya tam öyle bişey elmalarda karamelize ve bol tarçınlı olunca ben doyamadım. Ellerinize sağlık çok teşekkürler bu güzel tarif için

beste dedi ki...

ne guzel anlatmissiniz harika:) bende yapacagim tekrar hala elmalarim var sayenizde o citir tadi, elma, tarcini tatmaliyim:) elerinize saglik afiyet seker olsun

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin