Fermantasyonun ozu; araya giren mikroorganizmalarin bakteri, mantar vslerin yardimiyla yiyeceklerin içindeki glusid yani sekerin laktik asit, alkol, asetik asit, propiknik asit ve butik asite donusumu. Ben ayrintili aciklayacagim bu donusumler beni buyuluyor umarim sizinde ilginiz cekiyordur:)
Benim en çok yer verecegim gonlumun sultani laktofermantasyon: Havasiz ortamda, tahillardaki amidon'un, sebzelerdeki sakkaroz ve glikozun, sutteki laktozun laktik aside donusum mucizesi. Bu donusumu sevimli mi sevimli laktobasil denen bakterilere borcluyuz. Laktobasiller agizdan baslayip bagirsaklara kadar tum sindirim sisteminde bulunan faydali bakteriler. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum ilgisi olan bunlarida arastirir. Anne sutunde bulunan ancak gunumuzde miktari beslenme bicimlerine bagli olarak azaldigi dusunulen Lactobacillus reuteri, japon ve isvec kirsal kesiminde anne sutunde bol miktarda var iken sehir annelerinde çok az olan bebeklerin kolik sorununu geciren bir bakteri olmasi nedeniyle bahsetmeden gecemedim.
Fermantasyon ile yiyeceklerdeki asit oraninin yuzde 3,5 ila 4 oranina ulasmasi faydali bakterilerin cogalarak, patojen bakterilerin engellenmesi için gerekli. Bu stabil ortam saglandiginda herseyden once bir yiyecek saklama yontemi olan laktofermantasyon ile yiyecekler birkac ay ila birkac yil arasinda degisen surelerde bozulmadan saklanabilir. Laktofermantasyon yiyeceklerde bulunan laktobakterilerin cogalmasi ile gerceklesiyor sadece yogurt icin ayrica bakteri eklememiz lazim. (onceki yogurttan bir kasik ekleme nedeni!)
Alkol fermantasyonu:Yuzyillardir bilinen atalarimizin en sevdigi fermantasyon ise maya ile birlikte sekerin alkol ve karbon gazina donusumu. Bu fermantasyon tum alkollu iceceklerin temeli. Bira biraz daha farkli bira icin once tohumlarin cimlendirilmesi fermente edilip laktik asite oradan alkole donusumu sozkonusu. Bu yontem kullanilan meyveye gore degisiyor; mesela uzum, elma suyunu oda sicakliginda birkac gun birakinca fermantasyon kendiliginden basliyor. Burada bir parantez acmadan edemeyecegim ozellikle sarap meraklilari icin. Normalde uzumun kabugunda bulunan mikro organizmalarla dogal sarap yapimi mumkun ve yuzyillardir bu yontemle yapilmis hala bu geleneksel yontemi kullanip endustriyel maya eklemeyi red edenler var. Herseyde oldugu gibi endustriyel uretim agiz tadini bozuyor. Sarap ureticilerini cogunlugu mayayi ayrica ekliyor bu da tum dunyada tek tip sarap uretilmesine yol aciyor. Fransa sarabi ile Kaliforniya sarabi arasinda cokda fark kalmamasinin nedeni ayni tip maya eklenmesi. Bira icin tahil cimlendirilip kurutularak malt elde ediliyor, malta su, serbetci utu ve mayalarin eklenmesi ile fermentasyon sonucu alkollu bira elde ediliyor.
Asetik asit fermantasyonu: Alkolun asetik aside donusmesi fermantasyonu buna en iyi ornek sirke. Evet uzum suyu once alkole sonra sirkeye donusuyor. Fransa'da sirkenin adi beyaz sarap yada kirmizi sarap sirkesi iken Turkiye'de uzum yada elma sirkesi aman araya alkol karismasin sonra kafalarda karisiverir!
Kuflerin fermantasyonu: Dogal olarak gerceklesen laktofermantasyona kuf ve maya eklenmesi ile olusan donusum buna en iyi ornekler Rokfor, kamamber, kuflu peynirler. Bu peynirlerin kabuklarini canli bakteri yuvalaridir. Sut once laktik aside donusur sonra eklenen kufler ile laktik asit kaybolur sutun içindeki kaseini ve yagi tuketir ve nihayetinde bizim mis peynirimiz olusur. Peynir cesitlerine gore icine eklenen kuf/mantarlarin ismi farkli. Benzer bir islem miso puresi icin aspergillus orizae tempeh icin rhizopus oligosporus eklenmesi ile gerceklesir.
Kompleks fermantasyonlar: Bu gruba ornek gravyer, emmental peynirleri hani meshur cizgifilm peynirleri:) Icinde kocaman delikler olan tekerlek peynirler. O delikler laktik asidin proponik asid, asetik asite donusurken cikardigi karbon gazinin bir sonucudur.
Devam edecek! yaz diyenler pisman olmamistir umarim:) Bu arada ati alan çoktan alman usulu lahana tursusunu kurdu! Oglen aksama kadar surecek hijyen kursuna katilacagim orada zararli bakterileri nasil yok edecegimizi anlatacaklar. Bugunlerde gundemimi bakteriler olusturuyor:)
11 yorum:
Ati alan mi, lahanayi alan mi? :) Hep nasil olup da yararli bakterilerin aktiflestigini ve zararli bakterilerin pasif kaldigini merak ederdim. Demek asit seviyesi :) Bu arada eksi mayali ekmek, nohut mayali ekmek, tursuya eklenen nohutun mayalanmasi gibi seyler geliyor aklima. Biz biraksak her sey fermente olacak zaten:) Haa, bu arada anneannem tursusu icin sirkeyi de kendisi yaparmis vaktiyle. Annem şıra alındığını anlatır bu iş için. Ara asamalari ailede kimse merak edip ögrenmemis. O yüzden o tursunun tadi artik baska hic bir tursu da yok.
Yaz yaz hosuma gitti! Peki kefirden naber? Yapiyor musun iciyor musun? Sasirabilirsin de ben kefir yapiyorum evde, iciyoruz 2 gunde bir :)
ilk femantasyon deneyimimi bu yil elma sirkesiyle yasadim bestecim... an be an gozlemledim :) evet ben de buyulenenlerdenim :)
Harika bilgiler! Eline saglik Beste! Bana da o delikli peynirler hep enteresan gelirdi, simdi ogrenmis oldum nedenini, sagol! Bira ve sarap da aklima gelmemisti nedense, simdi daha bir cok sevdim bu probiotikleri :P
Bir de buradaki atli ancak lahanayi alabildi bu haftasonu, bir de tarif bulsa uskudari gececek de, oyle vahim ki durumu, bir yol gosterici olmadan koseyi donemiyor. Rica etsem sen ona bir isik tutar misin, ne yapsin, nasil yapsin, hangi yolu takip etsin :) Thx!
Bestecim, bu kadar işin arasında bu mizahi yönü de olan faydalı yazıları bizimle paylaşıyorsun. Peynirdeki kocaman boşlukları benim de dikkatimi çekerdi. O sevimli canavarları çok sevdim.
Sirke kavanozum hiç boş durmaz.
Dün akşam annemin yaptığı muhteşem lahana turşusunu kütür kütür yedik, ağzım sulandı yazarken.
Siz öğrendikçe bizde hazır lokmaları okumaya devam edeceğiz gibi...
Kolaylık, sevgiler.
Ben de Beste usulü turşu tarifi istiyorum. Yorumu da yanıtı kaçırmamak için yazıyorum :)
Evren, Bernacan iri deniz tuzu, ardic ve kimyon tohumlari bulmaniz lazim bir yerlerden. Ingilizce juniper berry Evren! lahananizda hazir ise tarif geliyor daha once FB'ta verdim tarifi o yuzden lahanayi alan meraklilar gecti kopruyu ama daha tadina bakmadilar:)
Hindiba-yararli bakteriler zararli bakterileri yok ediyor yiyorlar onlari fermantasyonun bir sirri da bu sadece kotu bakterileri mi? nitiriti, bazi tarim ilaclarini inanilir gibi degil :))
Bir sauerkraut kardesligi mi kuruluyor ne ? :)
Beste, ne kadar güzel aciklamalarin, ben de bugün lahana tursusunu anlatmistim ama senin yazin öyle güzel bilgilendiriyor ki,benim yazima bu sayfayi linklemem gerekiyor. gercekten ilgilenenler, eminim bu yaziyi büyük keyifle okuyacaklar.
sevgiler
ben bunuda bastırıyorum
Yorum Gönder