27.09.2010

Yabani mantarlar, aromatik tuzlar ve yaglar, aigo boulido anti toksin corbasi

  Fransa'da hayatima giren yeni yiyeceklerden biri yabani mantarlar. Pazardan aldigim tablo guzelliginde yabani mantarlar. Henuz dogadan toplamaya cesaret edemiyorum bir suru cazip gozuken mantar cok zehirli pazardan guvenilir ellerden almak en iyisi. Bunlarda zaten bilindik mantarlar ve Fransiz mutfaginda yuzyillardir saglam yeri var. Mantar guvenligi cok onemli bazi mantar turleri olumcul, kesinlikle kendiniz toplayip yemeye kalkmayin. Fransa'da eczacilarin bu konuda egitim var topladiginiz mantarlari goturup yenilebilir olup olmadiginin saglamasini yapabilirsiniz. Turkiye'de koylerde mantar bollugu var koyun eskileri hangilerinin yenilebilecegini bilsede bazen mantar cevre kosullarina gore zehirli hale gelebiliyor, Tarim Bakanligi'nin her sene genelge yayinlamasi lazim, benim bildigim birtanecik mantar uzmani (Mikolog) Jilber Barutcuyan ve meraklilarina mantar toplama gunleri duzenliyor . Bazi bilindik yabani mantarlar ornegin kuzu gobegi mantari festivalinde yenilebilir.
 Efendim tanistirayim soldan saga kuzu ayagi ( pied de mouton), turuncu bole (bolet orangé) ve mavi ayakli mantar (pied blue) wikipedia' a gore Bolu cevresinde mavi cincile Karaman civarinda mor mantar olarak taninirmis.


Bu ustu kahverengi alti acik yesil dev mantar Bordo Cépes'i (corek mantari) ve cok lezzetli. Daha once bahsetmistim tik tik. cok lezzetli bir mantar turu olduundan tereyaginda sote yapip yemek en guzeli. Dilerseniz bir kac dis sarimsakla kavurup ustune maydanoz sepeleyebilirsiniz.




Pazar sonbahar cicekleriyle doluydu


Sonbahar kabaklarini da unutmayalim ben evi onlarla susledim arada alip yiyoruz cift fonsiyonlu oldu.

Kuslar soguklarla beraber geri geldiler, kizil gerdan, bastankara ve yesil yakisikli bir kus, fotograflari baska bir posta.



Bir kedi gordum sanki! Bu sevimli arkadas canavara donustu, yakaladigi fare, sansarin hesabi yok,  malesef birde kus. Cingirak koydum boynuna, yarim saat sonra ortadan kayboldu. Her seferinde elim ayagim titriyor dogasi bu ama kabul etmesi oyle kolay degil. Birde tabi gururla getirip onume atiyor hayvanlari!!!! 
Bu sahilden topladigimiz taslarin isi ne CD'lerin ustunde diye sorabilirsiniz? Bende ayni seyi sordum Leonardo'ya, cevap evi dekore ettim anne idi. Anasi kabaklari koyarsa oglu da cakil taslarini koyar, bir kere daha cok mantikli...  

Burada soguklar bastirdi bahcedeki mutfak otlarini degerlendirmek lazim, bir kismini kuruttum.


Bir kismini tuzla karistirip aromatik tuz yaptim. Soldan saga; kekik, nane, mercankosk, reyhan, sater, lavanta, feslegen (kurusunu pek sevmem aslinda ya neyse)

Sarimsakli adacayli aromatik tuz
200 gr iri deniz tuzu
bir avuc ince kiyilmis adacayi
2/3 dis ince kiyilmis sarimsak
Tum malzemeyi karistirip yayarak 2 gun golge ve havadar bir yerde bekletin. Kavanoza koyup beyaz etlerin uzerine, salatalar yemeklere serpin.

Biberiye'li tuz
200 gr iri tuz
bir avuc ince kiyilmis biberiye
Yukaridaki islemi tekrarlayin.Ozellikle patates ile harika bir uyum sagliyor.

Aromatik zeytinyagi icin aci biber, bir iki sarimsak, defne yapragi ve feslegenleri bir siseye koyup 15 gun serin ve karanlik bir yerde bekletin. Sonra suzup arzu ettiginiz zaman kullanabilirsiniz.



Guney Fransa'da aslinda ilkbaharda vucudu toksinlerden temizlemek icin yapilan bir corbadir. Kisa hazirlik icinde bol vitaminli, mineralli bir hafif corba. Aigo Boulido kaynamis su demek, su kadar hafif bir corba.

Aigo Boulido Corbasi
Biraz zeytinyaginda arzuya gire 5/6 dis sarimsagi rengi degismeyecek sekilde kavurun. Elinizde mevcut her turlu mutfak otundan bir kac dal koyun; kekik; defne yapragi, adacayi, rezene yapraklari. Bir litre su ekleyip 15 dk kaynatin. Ot dallarini icinden cikarip servis yapin. Icine birkac parca balik yada tavuk eti koyabilirsiniz. Mis gibi kokan bir corba olacak. Yine cilbir gibi icine yumurta kirip, firinlanmis ekmek parcalari ile servis yaparsaniz bir ogun yerine gececektir.



Mersin yayla'larinin, Burgonya Koyu'nun ve Ingilizlerin St John's Worth'un ortak ozelligini merak edip kesfetmek isterseniz tik tik...

30 yorum:

NarincE dedi ki...

Evet bu kek gerçek viski ile de güzel oluyor Beste. Postun dolu dolu, çok seviyorum yabani mantarları lakin çabucak kurtlanmasa:)) Toplarken de en az ben buluyorum. Annem eliyle koymuş gibi bi dolu buluyor. Böyle çok olunca da ocak deniyor.

Tuzlara da içim gitti, dün akşaki balığın üzerine serpseydim olsaydı da. Deniz tuzuyla idare ettik ama, neyse...

nalan dedi ki...

deniz tuzuyla olur mu acep?
biberiyelisi pek dehşet göründü gözüme :)

beste dedi ki...

Narince-Aaa gercekten Turkiye'de mantar toplayip yemis biri! nerde topladiniz? ne mantariydi? biraz bilgi versene ne olur cok merak ediyorum. Turkiye mantar cenneti ama cok ilgisiz birakiliyor bu konu...

Nalan-Evet deniz tuzu hemen ekledim yukariya, biberiye ve patates cok iyi dostlar :)

minimalist dedi ki...

fonsiyonel kabaklarına bayıldım; gerçekten bir yerlere koyup bakamayı hakediyor. Leo ise ayrı bir alem; yaratıcılık küçükken başlıyor desene...

Nihan SARI dedi ki...

Bestecim yaa,yine döktürmüşsün.ben mantar yemeklerini özellikle çok severim.aromatik tuz ve çorbayı hemen deneyeceğim.şimdi balkabağı süslemeleri başladı tabi.Leo ya çok güldüm.aferin estetik zevki erkenden gelişen oğluma..

nesrin dedi ki...

Gri gökyüzünden sonra cok aydinlik civil civil cekimler olmus. Sevgiler...

beste dedi ki...

minimalist-armut dibine duser bizim yaptiklarimizi oda kendine gore yorumluyor:)

Nihan-Sifa olsun iyilesmene katkida bulunsun, cok tesekkurler. Bende cok guldum biraktik taslari orada sonucta onun evi nede olsa:)

Nesrin-cok tesekkurler

Mine Özgür dedi ki...

Merhaba Beste Hanım,
Aromatik tuzlara çok aklım yattı..Bu hafta yapacağım herhalde..Teşekkürler..

Adsız dedi ki...

Leo annesinden cok etkileniyor, belli.. Ama ne kadar ince ruhlu bir erkek yetistiriyorsun Beste,, bu yasta evi dekore etmeye baslamis, canim benim, keske benim evimi de suslese biri boyle,,
*
kedicik ise sana hediye getiriyor aklinca, biliyorsun,, :)
*
fotograflar, otlar, mantarlar, tuzlar.. blogun her girisimde carpiyor beni,, sanat kitabi gibi isliyorsun,,

-yaban

Ozlemaki dedi ki...

mantarlar ne yakisir kuzine sobaya, eyledin beni viran Beste!

Berceste dedi ki...

Hafta icinde Jilber hocanin egitimi vardi, kacirdim :( Ama onunla mantar toplayanlar nefis seyler yapiyorlar, onu biliyorum. Diger yandan mantar toplama sirasinda ayagini kiran bile var. Mantar yagisli zamanlarda daha cok ortaya cikiyormus. Eh o zaman da yerler kuru yapraklarin islanmasindan dolayi epey kaygan oluyor sanirim :(

Dogayi Kesfederken'e basladigimizdan beri gozum hep tanidik ne var, ne yeni var arastirmasinda. Bugun bos duran tarlamsi bir arazinin yanindan gectim, hep yabanotu diye baktiklarimin arasinda rezeneyi hemen seciverdim! Dogada kendi kendine cikmis! Nereden gelmisse tohumlari. Elledim, evet evet rezene :) Nasil mutlu oldum bir bilsen... Tuzlar tuzladan alinanlar miiiii :P

Mimosa Café dedi ki...

bestecim hersey muhtesem. mantarlara bittim.cok severim degisik degisik mantarlar yemeyi. bizde marketlerde en fazla beyazlardan var sikildim o beyazlardan ozelliksiz geliyor. ama bazen marketlerde o yaprak gibi hafif kahvemsi etli olanlardan da bulunuyor ki onlari cok ama cok begeniyorumm. corba tarifi nefismis. kesin yapairm ben bunu icine de balik atarim kesin. hayal ettim simdiden. opucukler.

ayçobanı dedi ki...

Ahhh Beste, bu mantar konusu oyle cok ilgimi cekiyor ki!! Ama cok firin ekmek yemem lazim daha...

Bugun ben de kabak aldim dekor amacli :) Hangilerinin yendigini nereden anliyorum?? Kabak bilgim saniyorum sifir. Bir tek Hokaido'dan corba yapiyorum. Bir kabak yazisi ve kabakli tariflere mi girsen nedir?!

Ben diyorum senin oglun cok zarif, cok dusunceli diye :) Bak cocuk evini de guzellestirmeye cabaliyor!!

Crebro dedi ki...

Ben de yabani mantarlarla tanıştıktan sonra kültür mantarı yiyeyedim bir daha. San Fransisco'da çok ilgiç çeşitler buldum. Satan adamla konuştuğumuzda hangisinin etle nasıl pişirileceğini anlatmıştı uzun uzun. Bazen o adama gidip tariflerle birlikte alıyorum. Sen de değişik şeyler denersen paylaş olur mu ?

beste dedi ki...

Mine Hanim-Merhabalar, sanirim siz Oya Hanim'in bahsettigi Mine'siniz:) Umarim begenirsiniz sevgiler

Yaban-Sirf bu yorum icin bile iyiki blog yaziyorum diyorum cok tesekkurler Baris:)

Ozlemaki-Surculisan ettiysek affola:)

Berceste-Tuzlar evet Noirmoutier adasindan gozunden birsey kacmiyor:) Turkiye mantarlarini cok merak ediyorum en kisa zamanda katil Jilber Hoca'ya bizimde gozumuz bayram etsin. Rezene yabani ve kendi kendini eken bitkilerden, komsularin soyledigine gire avlu girisindeki bitki tum rezenelerin nasaymis onra her yerdeler kuslarin, ruzgarin armagani

beste dedi ki...

Mimosa- istiridye mantarini diyorsun sanirim bende cok severim onu. Hayallerinin gerceklesmesini dileyecegim o zaman:))

Aycobani-Tehlikeli is mantar, bir kurs bulsam gidecegim, simdilik bende daliyorum ormana cekiyorum fotograflarini cesit cesit cok zengin bir dunya. Sanirim potimaron hokaido deigin tupturuncu minikce olan ve kabuguyla yeniyor hafif kestane tadinda, sonraki yazinin konusu sayende belli oldu sonbahar kabaklari:) Oglus bence cok komik, aksamlari en buyuk sakasi kendi deyisiyle sarkilari degistirmek kucuk kurbaga sarkisinda kuyruk mesela ayakla degistiriliyor ve en cok kendi guluyor bu sakaya:)

Crebro-Zengin bir dunya bu mantar dunyasi ne sanslisin:) tabiki seve seve

bilge ve annesi dedi ki...

Sevgili Beste; yine muhteşem bir yazı, fotoğraflar, tarifler, mantara bayılırım zaten, Leo' nun dekorasyon fikri, bahçedeki herşey çok ama çok güzeller, dönüp dönüp fotoğraflara bakıyorum, tuz konusu da not edildi bir kenara, sevgilerle...

didem dedi ki...

Beste'cim mantarlar cesit cesit boy boy...Cok guzel. Ama en cok Leo'nun tasli ev suslemesine bayildim. Harika bir cocuk bu ya. Corbanin her turlusune bayilirim tarifi deneyecegim. Sevgiler

Red Riding Hood dedi ki...

Beste yine çok dolu dolu bir post hazırlamışsın. Daha önce gördüğüm ama adını bilmediğim çeşitleri öğrendim ne güzel oldu . Ben çok severim mantarın her çeşidiyle pişirilen yemekleri.Ashley bi tek kaşarlı mantar dolma ( zarzor) birde bol soğanlı kavurmasını yiyebiliyor :)

beste dedi ki...

Bilge ve annesi-Cok tesekkurler Bilge ve annesine kucak dolusu sevgiler

Didem-Komik bir cocuk evet:) cok tesekkurler

RRH-Aferin Ashley'e guzel guzel yiyormus annesi daha ne olsun:) afiyet seker olsun...

Tijen dedi ki...

Çalışkan kadınım benim!!!!

Mehmet Vuran dedi ki...

Mantarı yemek kadar toplaması da çok güzeldir, zevklidir. Bulunca, hazine bulmuş gibi olur insan. Bizim burada da yabani mantar zamanı geliyor. Bir kaç defa yağmur yağdı mı tamamdır...

Zehra Gürgen dedi ki...

pazarda mantar bakındım ama kültür mantarı dışında göremedim sanırım mevsimi değil. ilk Fethiye'ye taşındığımız aya denk düşmüştü Üzümlüdeki mantar festivali gidememiştim. pazara gidip böyle çeşit çeşit mantar alsam ne güzel olur.

beste dedi ki...

Tijen-Kendini yoran insan tipiyim ben evet dogru gozlem:)

Mehmet-Nolur sende paylassana, hangi cinsleri yiyorsunuz,cok merak ediyorum bu gizli kalmis hazineyi:)

Zehra-Sen cok yakindan Uzumlu'ye bu sene ilkbahar'da artik. Harika bir mantar cesidi o cok parfumlu lezzetli. Sonbahar yagmurlarinda sonra toplanior ama Fethiye daha sicak belki ay sonuna dogrudur. Bulursan haber ver olur mu?

Mehmet Vuran dedi ki...

Beste, ben daha öce yazmıştım blogumda. http://garova.blogspot.com/search/label/Bodrum%20y%C3%B6resi%20mantarlar%C4%B1
arşiv linkinde mevcut.
bunlar en yaygın olanlar. Bodrum yarımadasının batı (Turgutreis-Yalıkavak tarafları) kısmında yetişen "körek mantarı" dedikleri bir mantar Ve bizim burda da "dolaman" dediğimiz, pek yaygın olmayan, çok da tercih edilmeyen bir mantar daha var. Mantarlarımız bunlardır :)

beste dedi ki...

unutmusum yoksa yorum bile birakmisim:) morille mantari cok kiymetli bir tur ne sanslisiniz

Asortik Krep dedi ki...

Jilber Hoca'dan bilgi almış biri olarak kendimi şanslı görüyorum ama yine de güvenip toplayamam :)
Kuzugöbeği Fethiyede oldukça çok yetişen bir mantar çeşidi,daha da çeşit var.Bu konuda toplamak isteyenler kuzugöbeği mantar festivali zamanında bizimle mantar avına çıkmaya gelebilirler bahara..
Ya da özel olarak gelip Üzümlüde mantar avı yapılabilir.Ara ara hocalar ve yabancı misafirlerimiz oluyor bu konuda.
Vahşi orkide ve mantar konusunda Üzümlü zengin bir floraya sahip.

beste dedi ki...

Asortik krep-Ben bu daveti kacirmam, baharda bu festival nasilsa bir yolunu bulup gelmeye calisacagim, hem mantar olmasi hem yerel bir urunun festivali hemde blog dostlarimi gorecegim harika:)Gecen gun yabani sumbul sandigim bitkinin salep oldugunu, salebinde yabani orkide oldugunu ogrendim, cok sasirdim. Uzumlu'yu ve dogayi seviyorum

Asortik Krep dedi ki...

Seni burada görmeyi çok isterim.Mantar çorbası bir harika oluyor, mantarlı pideleri yemedim ama yaptıklarını biliyorum ve daha bir sürü keşif yapacağına da inanıyorum.Birden fazla çeşitte orkide yetiştiğini de söyleyebilirim. Gel bence de :)

NarincE dedi ki...

Kızılcahamam'da hep toplarlar. Bolu'da da yaygındır. Yenen mantarları büyükler biliyor ben emin olamıyorum ama. Senin çektiklerinin çoğu var buralarda. İsimleri hatırladığım kadarıyla: kanlıca, gıyşalak, akmantar vs...Yağmur sonrası annem tutuşur mantar toplamaya gitsek diye.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin