Sakin ve buzlu gunler, turunc receli ve sarabi.

donmus cuha cicegi

kirmizi lahana

lahana

pirasa

Hayat su siralar sakin ve buzlu:), kar yok ama soguk kuzey ruzgarlari sogug iliklerinize kadar hissetmenizi sagliyor. Disariya cikmamiza engel degil yine cumartesi ritueli pazarimiz, kutuphanemize devam. Pazar gezileri cok soguksa bahceye cikma biraz dolasma ve top oynamayla kisitlandi azicik gunes varsa yine hop disardayiz. Piyano resitalleri ev zevkini kanatlandirdi.

Bir arkadasimin dedigi gibi uzerinde kedi bile gezse huzur veriyor piyano tinilari

golge oyunu beni bulun?

St Meen Kaynagi, adi muhtemelen Vikinglerden geliyor burasi Viking bolgesi

Kertenkele yavrulari once suda yasiyorlar

Yakaladi mi? Hayir ama oyun yakalamaya calismakta zaten.

Bitki tunelleri

At ciftligi

genc bir tay

Ben bu hafta okula basliyorum ders calismamak icin arada yapmadigim yemek kalmadi. Pazar gunu arkadaslarima Turk bonbonu yaptim. Klasik pirasali ve beyaz peynirli ic ile yufkalari dorde bolup her birini asagida goreceginiz bonbon sekli verdim. 20 dk firin sonuc citir citir yagsiz kapisilan cuce borekler.

Yilda bir kere bulabildigim ustelik organik turunclari kacirmadim. Yarisindan gecen sene yaptigim pek sevilen turunc sarabi yaptim. Tarif icin bakiniz. Geriye kaldi 5 tane icin,  Necla turunc eksisi yap dedi adi bile heyecan verici ancak uzun sure kaynayinca geriye bir kasik kalacagindan ben onlardan recel yaptim. Sokaklarinda turunc agaclari olan sehirde yasayan sansli insanlar kacirmayin mevsimini.

1 kilo turunc
2 kilo seker
2 kilo su
1 limon

1-Turunclari once iyice yikayin. Sonra kabuklarini soyun. Kabuklari yapabildiginiz kadar incecik hilal biciminde dograyin. Icindeki tum cekirdekleri cikartin ama atmayin. Etli kismi, kabuklar, bir tulbente koydugunuz cekirdekleri buyukce bir kabin icine koyun. Tum suyu ekleyin ve 24 saat beklesin.

2-Buyukce bir tencereye koyup 2 saat kisik ve yari kapali olarak kaynatin. Bu surenin sonunda sekeri ve limon suyunu ekleyin bir yarim saat daha kaynasin. Kivami cok suluysa bir 10 dk daha kaynatabilirsiniz ancak unutmayin soguyunca gercek kivamini alacaktir. Sicakken kavanozlara paylastirip kapagini sikica kapatin. Kavanozu ters cevirin oyle sogusun. Kapaklarin ortasina bastirarak iyice kapanip kapanmadigini kontrol edebilirsiniz.

Yilbasi yemek onerileri ve tarifleri, Fransa'dan geleneksel sofralar

Yilbasi gecesinin en guzel yani sevdiklerimizle biraraya gelip, kocaman bir sofra etrafinda, ozenle pisirilmis yemeklerin tadina bakarken bol kahkahali hos sohbetler etmek olmali. Boyle gecelerde kucuk evimiz, dunyanin merkezi olur, arasira aramizda olamayanlar icin huzunlensekte keyifli bir gece geciririz. Boyle bir keyifli gece gecirmenize minik bir katkim olmasi dilegiyle bazi yemek tarifleri verececegim.

Turk dergicilik sektorunde ilk ve tek yazim Leziz dergisinde yayinlandi bildiginiz gibi, sonra dergi kapatildi kendime pay bicmeli miyim acaba:) Kapatilmasaydi aralik ayi icin soyle bir soru gelmisti. Fransizlar geleneksel olarak yilbasinda ne yer ne icerler? Bende bunu post konusu yapayim dedim, merak edenlere. Burada ortalama bir Fransiz ailesi gozonune alinmistir onu ozellikle belirtmeliyim. Once gorsel sunum;

aperetif icki genellikle sampanya yanina atistirmaliklar



ince kesilmis somon fume, yogurt, dereotu karistirilir uzerine balik yumurtasi ve cimlendirilmis tohum filizleri konur.



Portakalli Deniz taragi

aci soganli sirkeli sos esliginde istirdyeler ve balik yumurtasi

Pazarda orumcek yengecleri ve istakozlar

Cikolatali, pralinli Kutuk pasta (Buche de Noel)

Mandalina sekerlemesi tarif icin tik tik

cikolata truf

Yilbasina kadar acmasi icin ugrastigim sumbuller olacak bu is:)

Hic ozel bir caba gostermedigim surekli cicek acan orkideler evimizi senlendiriyor

Aslinda yilbasindan ziyade, Noel aileyle bir arada olunan ve en guzel yemeklerin yendigi bir bayramdir. Yilbasinda aile bireyleri, kendi arkadas gruplariyla biraraya gelirler. Boudin blanc( beyaz et, sut, yumurta, ekmek kirintisi ile hazirlanan icinde truf mantari olan bir kalin sosis) yanina elma puresi, somon fume ve cesitli kuruyemis ve kurumeyvelerden olusan bir tabak tatli olarak  noel oncesi gece yenir. Fransiz yemek geleneginde sofraya oturmadan once acilan sampanya  yanina tuzlu krakerler, cesitli yiyeceklerle yapilan kanapeler yada gujer (tarif icin tik tik) ile yenir, bu bolum en az yarim saat ile bir saat arasi degisir,  istah iyice acilir. Sonra sofraya gecilir. Yemekleri pisiren evin hanim yada beyinin sofrada uzun zaman gecirmesi onemlidir o yuzden yiyecekler dogal haline yakin, fazla ugrasilmadan sofraya gelir. Sadece bir kisini servis ettigi ve caninin ciktigi, digerlerinin oturdugu bir sofra bulamazsiniz herkes birseyin ucundan tutar.  Oglen yenen uzun Noel yemeginde antreler istiridyeler, kazcigeri (foie gras), salyangoz dolmasi, istakoz, buyuk tarak( http://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_Saint-Jacques), deniz kestanesi, kurbaga bacagi olabilir genellikle beyaz sarap eslik eder. Ana yemek  daha cok chapon( kisirlastirilmis horoz), geyik veya ceylan  eti, bildircin, sulun, keklik vs, hindi, ile garnitur olarak tatli,buruk tatlarin biraraya getirildigi  kestaneli elma,  uzumlu kirmizi lahana,  kestaneli bruksel lahanasi yenir ve kirmizi sarap esliktedir.  Ardindan bogazi temizlemek icin biraz salata yenir ve nihayet su icilir! Sira cesitli peynirlere gelmistir yanina tanen orani yuksek iyi cins bir kirmizi sarap acilir. Peynir faslini tatli fasli izler. Buche de noel( kutuk pasta) geleneksel pastadir. Tatli yanina tatli bir sarap icilir burada Sauterne' i anmaliyim ustune yok o bir hayat iksiri. Kahve tatlidan sonra yaninda cikolata Noelde ozellikle ev yapimi trufler ile servis edilir. Tum bu fasil yaklasik 2,5/3 saat surer. Ardindan sofradan kalkilir bir hazmettirici sert icki alinir yada bitki caylari icilir. Bu sarap kisimlarina deginmeliyim bardaklara servis iki parmak yapilir aslinda sayi cokca gibi gozukse de miktar azdir ve uzun surede yemek esliginde oldugu icin ancak keyiflenirsiniz ve asla sarhos olmazsiniz. Sarhos olmak ayiptir ona gore. Guzel saraplari buldum diye lup lup icip sakin kafayi bulmayin.

Ordek Gogsu
4 kisilik
bir tam, iki parca halinde ordek gogsu
1 yemek kasigi balzamik sirke
4 yemek kasigi nar, ahududu, airelle veya benzeri hafif eksimsi orman meyveleri
2 yemek kasigi seker kamisi sekeri
tuz, karabiber
1-Tavayi yuksek ateste koyun isininca ordegin yagli tarafini tavaya yerlestirin, 1/2 dk sonra altini kisin, 10 pisirin. Yagini suzup diger tarafini da 10 dk pisirin ortasi hafif pembe ve sulu kalacaktir. Bir tabaga alip tuzlayip ustunu sikica ortun. Bu islem merkezde toplanan etin suyunun, kenarlara yayilmasin saglayacak ve etiniz daha yumusak olacaktir.
2-Tavada fazla yag varsa suzun icine balsamik, kirmizi meyveleri ve sekeri koyup 3/4 dk pisirin koyulasip sos kivamina gelecektir.
3-Ordek gogsunu 2 cm kalinliginda verev parcalara bolup, sostan bir kasik dokup  servis yapin. Yaninna buharda pismis patates yada asagida verdigim pilavdan servis yapabilirsiniz.

Camfistikli, uzumlu Beste pilavi (ozellikle zeytinyagli dolmaya bayilanlara onerilir)
 1 buyuk bardak pirinc
2 orta boy sogan
2 buyuk dis sarimsak
1 buyuk mor havuc yada bir orat boy havcu ve bir minik pancar
bir avuc camfistigi
bir avuc kusuzumu
bir cimdik tuz
1 cay kasigi yenibahar
1 cay kasigi nane
 2 kasik zeytinyagi
1,5 bardak su

1-Bir tencerede harli ateste ince dogranmis sogan ve sarimsaklari yakmadan arada karistirarak kavurmaya baslayin. Rengi doner gibi olunca minik dogranmis havuc ve pancari ekleyin. Kus uzumlerini ayiklayip yikayin, fistiklarla beraber tavaya koyup kavurmaya devam edin. Iyice suyunu cekince ve havuclar nerdeyse pismek uzere olunca yikanmis irincleri ekleyip biraz da pirincle kavurun. Suyu, yenibahari, tuzu ekleyin. Kaynamaya baslayinca altini kisip suyunu cekene kadar pisirin. Altini kapatip ustune bir mutfak havlusu koyup demlenmeye birakin.

Klasik Fransiz mutfagi tariflerine gelince;
Baslangic fikirleri,
Rokfor, ceviz ve dogranmis hindiba(beyaz chicore) zeytinyagi, balsamik sosuyla karistirilip minik kaplarda ikram edilebilir. Yeni tatlara acik olanlar mutlaka ayrica armut eklemelidir. Yukarida somon fumeli bir atistirmalik tarifi verilmistir.

Uzumlu , elmali kirmizi lahana (chou rouge braisé)
2 yemek kasigi zeytinyagi
2 orta boy sogan
2 orta boy elma
1 kirmizi lahana yaklasik 1 kilo agirliginda
4 yemek kasigi kirmizi sarap sirkesi yada uzum sirkesi
2 yemek kasigi toz seker
2 karanfil sapi
1/2 yemek kasigi hardal tanesi
55 gr kuru uzum
1/2 yemek kasigi kirmizi meyve receli tecihe bagli
tuz, karabiber

1-Bir kalin tabanli celik tencerede sognalari zeytinyagi ile rengi degisece kadar yaklasik 7/10 dk kavurun.
2-kabugu soyulmus, dilimlenmis elmalari ekleyin 2/3 dk daha elmalar yumusayana kadar pisirin.
3-Ince kiyilmis lahanayi, kirmizi sarabi, karanfil, hardal tohumlari, uzum,sirke, tuz, karabibri ekleyip kaynayinca altini kisin. Aradaa karistirin 35-40 dk pissin. Suyunu cekerse biraz daha kirmizi sarap ekleyebilirsiniz. Hafif diri kalsinlar. Son olarak atesten aldiktan sonra 2 kasik tanesiz receli ekleyin bu islem lahanalari hafifce tatlandiracak ve parlak gozukmelerini saglayacak.


Kestaneli Bruksel Lahanasi (Choux de Bruxelles Braisées)
225 gr kestane
125 ml sut
550 gr bruksel lahanasi
30 gr tereyagi
1 aci sogan
2/3 yemek kasigi beyaz sarap veya su

1-Kestanelerin ustune bicakla arti cizin. kaynamis suya atarak 8/10 dk pisirin. icinden birazini cikartip soyun bu esnada diger kestaneler suyun icinde kalip yumusamaya devam etsin. Tum kestanelerin dis ve ic kabuklarini soyun.
2-Bir tencereye sutu ve kestaneleri koyun. kestanelerin ustu sutle kapanmiyorsa az su ekleyin. 12-15 dk pisirin hafif diri kalsin erimesinler.
3-Bruksel lahanlari ayiklayin kok kisimlarina bir carpi atin pismesine yardimci oluyor. Buyuk bir tavada tereyagi ile kiyilmis sogani 1/2 dk kavurun. Bruksel lahanalarini ve beyaz sarabi ekleyin. ustunu kapatip 6/8 dk pisirin. arada tavayi sallayarak karsitirin suyu bitecek gibiyse az su ekleyin. Son olarak kestaneleri ekleyip hep beraber 5 dk daha pisirin. Kestane ve bruksel lahanalari dise gelcek kivamda pismelilr. Daha cok pismesini arzu ediyorsaniz dagilmayacak kadar biraz daha pisirin. Servi yapin.

Brokoli timbal de etin yanina gozalici bir secenek olabilir, nispeten daha zahmetli tarifini daha once vermistim.

Birde Fas usulu uzumlu, bademli kuzu eti yemegi tarifi vermeliyim. Fransiz mutfaginda yer alan hatta bazi genclerin Fransiz yemegi sandigi bu yemek Fas'in bu ulkeye biraktigi en belirgin izdir. Kuskus yerine ince bulgur kullanabilirsiniz. Ilgilenen olursa tarif ayrica eklenecektir.

Istek uzerine Truf tarifi,

175 ml krema
275 gr iyi cins siyah cikolata
30 gr tereyagi
2/3 yemek kasigi rom yada brandy istege bagli
usutu icin,
kakao, samfistik veya findik  kiriklari

1-Bir tencereye kremayi koyup kaynama noktasina getirin. Atesten alin kucuk parcalara kirdiginiz cikolatayi ekleyip hizlica karistirin. Tum cikolata iyice erisin. Tereyagi ve ekliyorsaniz brady'i ekleyip karistirin. Sogumaya birakin. Buzdolabina koyun bir gece bekletin.
2-Ertesi gun iki kasik yada dondurma kasigi yardimiyla minik toplar haline getirin. Kakaoya yada samfistigi, findik kiriklarina bulayin. Artik tuketilmeye hazirdir buzdlabinda 10 gune kadar saklayabilirsiniz.

Mutlu, huzurlu, bol kahkahali yeni bir yil dilegiyle...

époisse kasabasi, Burgonya peynirleri, kav ziyareti ve épineuil sarabi

Planlanmamis bir dogumgunu Burgonya'da nasil kutlanir tabiki meshur yerel peynirleri époisses kutusu ustunde:)

Arkadasimiz kav'dan sarap alayim deyince takildik hemen pesine...

     Yerin altinda, tugla duvarli, bol sarapli guzel bir kav bizi yeterince memnun etti.

Sedos'la Burgonya yolculuguna devam, bir sonraki durak éposisse kasabasi oldu. Kasaba ortacagda bir sato'dan olusmakta iken etrafinda yapilan evlerle genislemis. Tas evleri ve aslinda Fransa'da pek kolay gorulmeyen  ahsap  cumbalarla son derece sirin bir kasabaydi.

Yol ustunde hosumuza giden bir restoranda durduk. Fransa'nin guzel yani bu, herhangi bir kasabada herhangi bir restorana gidin, sahane yemekler yiyin, saraplar icin, uygun bir fiyat odeyin ve keyiflenin. Genellikle her gun farkli iki secenekli ogle menusu  yapilir ve ayrica menude klasik Fransiz yemekleri yer alir. Gunun menusunu sectik.  Antre ile baslayip, ana yemekle devam ettik. Sunum guzel yemekler lezzetli sohbet guzel. Sarap menuye dahildir akabinde peynir tabagi gelir. Kucuk yerlerde peynir tabagini onunuze birakirlar neredeyse tika basa doymus olmaniza ragmen, gelen peynirlerin hepsini yemek isteseniz de ancak incecik bir dilime haliniz kalmistir. Tatli ve kahvede genellikle menuye dahildir. Bu kadar cok yedikten sonra ogle sicaginda yerinizden kalkamazsiniz, uzerinizde tatli bir mayhosluk dostlugun, sarabin verdigi mutluluk, keyif "an" orada donsun istersiniz.   Olmaz hadi yola devam etmek lazim.

   

 époisse kasabasi'nda tabiki heyecanla peynirciye gidilir.

Burgonya'nin peynirleri, saraplari yaninda  Cassis kremi meshur. Uzum baglarinin yaninda cassis calilari, gunesin olgunlastirdigi siyah frenk uzumleriyle doludur.  Kir yapmak icin bir olcu cassis(ribes nigrum, siyah frenk uzumu, hayir Wikipedia'nin kotu cevirisine guvenmeyin kus uzumu degil kesinlikle) kremi 3 olcu beyaz sarap  koyup, yemek oncesi aperetif olarak servis edebilirsiniz. Borgonya Marc'i (eau-de-vie=hayat suyu) yine pek sevilen bir digestif. Uzum sarap yapmak icin sikildiktan sonra kalan kuspe(kabuklari, cekirdekleri vs) isitilarak distile ediliyor ve Grappa benzeri guclu Marc elde ediliyor. O kadar sert ki agzinizdan ejderha gibi alevler cikabilir zaten adi ustunde digestif, likor bardaginin yarisindan az servis edilir.  

Adini ayni adli kasabadan alan époisse peyniri; inek sutunden yapilir. Kabugu yikanarak yapilan yumusak, 10/12 cm capinda 5/6 cm kalinliginda 300/400 gr arasi, ahsap kutu icinde satilan turuncu renkli bir peynirdir. Sut 20 dereceye isitilarak yavasca bastirilir ve 24 saat bekletilir. Icine ferment katilmaz.  Haftda iki kere tuzlu su ile yikanip 3 hafta boyunca 10 derecelik kav'da bekletilerek olgunlastirilir. Bazen Marc yada beyaz sarapla yikanarak peynir son halini alir. 1775'ten beri uretilen bir peynir cesidir. Tadi cok ozeldir ve en iyi 10 peynir arasinda girebilir.

Soumaintrain bugun uretimi birkac atolyede yapilan bir inek sutu peyniridir. Epoisse'a benzer ancak tadi daha keskin ve daha tuzludur.

Maki ciceklerine sarilarak en az uc ay kavda bekletilmis bir inek=koyun sutunde olusan Korsika peyniridir.  (Makileri olusturan agacciklari hizlica hatirlayalim menegic, mersin, kocayemis,defne, funda, yabani zeytin ve keciboynuzu)

Chaource Champagne-Ardenne bolgesine ait bir peynirdir. 1362'de uretilmeye baslayan, 1513'lerde bir vali(yonetici) ye gonderilen 110 horoz ve 126 kalip peynirin cahource olduguna dair belgeler var. 1970 'de AOC belgesini almis inek sutunden yapilan bir peynir turu. Sutun kesilmesinden sonra baskilanan hafif asitli bir peynirdir. Dikdortgen kaliplara konur ve uzun zaman suzulur. Peynirin ustu penicillium candidum ile kaplidir, hafif tuzlu ve yumusak bir peynirdir. 2 haftalik olgunlasma suresi vardir.

Buton de culotte(kulot dugmesi o kadar kucuk oldugu icin bu adi almis) keci sutunden uretilen bir peynirdir. 4/5 cm capinda 50 gr agirliginda minikce sertce ve kuru bir peynirdir. Saraba ozellikle iyi bir eslikcidir.  

Sol arka ve alttaki turuncu peynirin adi Langres; inek sutunden uretilir. Neredeyse krem peynir yumusakliginda ve meyvemsi tattadir. Epoisse ile munster peyniri arasi bir tadi vardir. Tuzlu suyla yikanarak olgunlastirilir, guzel turuncu bir rengi vardir.

 

Burgonya saraplarindan épineuil bizim kaldigimiz yere ve Tonnerre'e cok yakin ayni isimli bir koyun sarabi. Kirmizi pinot noir uzumlerinden siyah orman meyveleri tadinda, tanen orani nispeten az 3/5 yil arasi saklanabilecek bir sarap turu.Tavuk, kirmizi et ve peynir yanina keyifle giden saraplardan. Burgonya yolculugumuza arada devam edecegiz simdilik bu kadar.

Kis kabaklari ilginizi cekiyor, farkli turleri gormek adlari, hikayeleri  ve nasil pisirilecegi ile ilgileniyorsaniz dogakesif'e bir goz atin derim. Adi "Turk turbani" olan ama Turkiye'de pek rastlanmayan bir turle de tanismis olursunuz .

Ikinci haberim Leziz Dergisi ile ilgili bundan sonra her ay yazilarimi okuyup tariflerimi her an elinizin altinda bulundurabileceksiniz. Ben cok heyecanliyim, ilk baskiyi elime alip yazimi, fotograflarimi parlak kagida basilmis olarak gormek icin sabirsizlaniyorum. Muhtemelen Turkiye'de olanlarin eline benden once gececek, dusuncelerinizi merakla bekliyorum, paylasin olur mu?