Paris'te bir japon pasta sefi Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki'nin Japonya'da bir, Paris'te iki tane butik pastanesi ve  Lafayette'in icinde Gourmet bolumunde urunleri var. 68 dogumlu bu sef Japonya'da egitim almis ve 90'larda Paris'e yerleserek Japon urunlerle yorumladigi fransiz pastalariyla kendine saglam bir yer edinmistir. Matcha, Yuzu, azuki, siyah susam kullandigi yuzde yuz japon malzemeler. Matcha 12. yuzyildan beri zen rahiplerinin cay yapmak icin kullandigi yesil cay tozu. Son derece zengin vitamin, mineraller ve oligoelementler iceren antioksidan ozelligi yuksek bir urun. Rahipler sicak suya biraz matcha tozu koyup minik bir cirpici ile karistirarak kopurtup sonra afiyetle icerlermis. Simdilerde mutfak aleminde moda. Bir diger moda urunde Yuzu. Japon limonu diyelim, mandalina buyuklugunde gayet eksi ve parfumlu bir limon. Ozellikle kabugu ince rendelenerek et, balik yemeklerinde kullaniliyor. Azuki sahsen tatli olarak pek bayilmadigim kucuk kirmizi fasulye.

Sadaharu usta farkini pastaneye girdiginiz anda anliyorsunuz, hersey zen sadeliginde, dekorasyonda dogadan yapraklar, yosunlar kullanilmis hicbir fazlalik yok. Pastalar rengarenk. Matcha yesili her yerde makaronlar, pastalar hatta cikolata bile yesil ve zarif matcha tadinda.

Makaronlarda japon isi, siyah susamli, yuzulu, matchali ve tuzlu erikli. Benim favorim yuzulu guclu limon tadinda ama eksi olmayan makaron, matchali Millefeuille, ve yine matchali ekler. Cikolata kapli makaronlar cok sekerliydi sevmedim ama renkleriyle bastancikariciydilar.

Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard 75006
Tel : 01-45-44-48-90
56, boulevard Port Royal 75005
Galerie Lafayette GOURMET
40, boulevard Haussemann 75009

Soldaki bina Grand Palais cok guzel sergiler oluyor ama bu gittigimde bostu, bende kubbede kalan hos sedayi dinledim. Sagdaki kaldigim evin merdiven boslugu. Sadaharu ile ilgisi mi kesinlikle yok!

Paris'in en iyi pastaneleri III, Dalloyau, Pierre Marcolini, Michel Cluziel ve Mim

Fransa'da her gün en az 4 yemek kitabı  yayınlanıyor ve ilerde ayrıntılı bahsedeceğim üzere Paris'te sadece yemek kitabı satan 3 tane kitapçı var. Paris'te 2 milyon kişi yaşıyor, 2008 yılında gelen turist sayısı 29 milyon. Dünyada ilk turistik gezinin yapıldığı bu kent halen dünyanın en çok ziyaret edilen şehri.   Şehir ünvanını hak ediyor, son derece lüks magazaların yanında halen geleneksel dokusundan bir şey kaybetmmiş dükkanları, sokakları var. Önce sanatın sonra modanın merkezi olan Paris bu unvanlari kaybetse de her daim gastronomi'nin başkenti olmaya devam ediyor özellikle de çikolatanın. Bu şehre sadece pastane yada kitapçı gezmek için bile gelinir. Fetiş halini almış pastalara doğru gezintimize devam edelim.

Yemek kitapları kutularda yanında madeleine, financier, cremes brulée, charlotte, mini muffin, küçük tart kalıpları yada tuzlular için terrines, cocottes'larla beraber satılıyor.

Dalloyau Pastanesi

Bu pastane sahipleri 1682 'de fırın olarak işe başlamışlar 14.Lui'nin kardeşi, ağbisine yaptıkları küçük ekmekleri önermiş, kral beğenince Versay sarayında çalışmaya başlamış Mösyö Dalloyau ve bu şaşalı hayat kralların kafası giyotinle kesilene kadar devam etmiş. Devrimle işsiz kalmamış halka dönmüş Mösyö. Geçen sene Çikolata fuarında en iyi çikolata üreten pastane ödülünü de alan bu pastanenin en ünlü ürünü "Opera". Alt resimde en üst soldaki şahane pasta.Kahve şurubu emdirilmiş 3 kat ince bisküvinin arası kahveli tereyağlı kema  ile doldurulup üstüne çikolata ganaş dökülmüs öf ki ne öf.

Michel Cluziel Çikolatacıları

Michel Cluziel dünyada nadir rastlanan çikolata ustalarından. Cikolatayi içine soya lesitini katmadan işliyor özellikle soyanın GDO' lu olup olmadığının bilinmediği şu günlerde tadı yanında kalitesi ile de öne çıkıyor. Geçen sene olduğu gibi bu senede çikolata fuarında en iyi çikolatacı ödülünü kazandı. 4 çocuğuyla birlikte Normandiya Damville'de üretim yapıyor, komşum ama henüz ziyarete gidemedim. Paris'te ki dükkanının vitrinine yapıştım çünkü içinde kocaman çikolata çeşmesi var. Çok kaliteli gerçek çikolataya buyrun:)

Pierre Marcolini Çikolataları

Aslında Belçikalı olmasına rağmen çikolaat düşkünleri tarafından bağra basılan Marcolini mevsimine göre üretimlerini yeniliyor. Safranlı, çaylı ve limonlu, baharatlı çeşitleriyle mutluluk patlamaları yaşatıyor. Fotoğraf yasak o yüzden vitrinle idare edecegiz!

Geleneksel ev önü fotoğrafları serisine devam. 2009'u tatlı bitirelim dedim, çarşamba itibariyle yollara düşeceğiz, Paris'te noel, ordan İsviçre sınırinda Besançon ve yılbaşı için Burgonya bölgesi ancak yeni sende eve döneceğiz. O yüzden arada yazamaz isem herkese harika ve çikolata kokulu yeni yıllar diliyorum.

Bu yaziyi dun yazmistim ardindan kek ve kahvenin mimi geldi.Tesekkurler,  2010'dan ne bekledigimi dusunmemistim bu vesileyle bir yuzum kara olarak! isteyelim bakalim.

1-Saglik ve huzur,

2-Bahceli bir ev icinde bio sebzelerimi, rengarenk ciceklerimi yetistirebileyim,

3-15 kilo vereyim:) her senenin klasigi!,

4-Leonardo'nun ikiz kardesleri olsun boylece istedigim kocaman aileye kavusabileyim.(Evlatta edinebiliriz sadece sartlar olussun),

5-Kitap cevirileri yapayim,

6-Hazirlamakta oldugum fransizca/ingilizce yemek terimleri sozlugum basilsin,

7-Tekrar yogaya baslayayim hatta meditasyona da!

8-Duzenli spor yapma disiplinim olussun.

9-Fransua'ya cok istedigi pianoyu alalim,

10-Oglumla ve birkac gunlugune onsuz baska ulkelere gidelim, Istanbul dahil.

11-Cocuklar ve hayvanlarin degerinin bilinmesi ve her turlu kotulukten korunmasi.

12-Baglantimi kaybettigim dostlarimi yeniden bulmak istiyorum,

13-Belki bir is ama sevdigim beni hayattan bezdirmeyecek turden:) Dedim ben isteyenin yuzu bir kara diye,

14-Bloguma birakilan yprumlarin cogalmasi ve bu sayede yeni insanlarla tanismak, tanistiklarimla arkadasligimizin ilerlemesi,

15-Daha enerjik olmak ve saglik sorunlarimin kaybolmasi, Varis corabindan kurtulmak

16-Cok ogrenmek istedigim sey var gerekli vakti bulup okumak, ozumsemek, birazda daldan dala atlama huyumdan kurtulmak,

17-Seramik ve resimde ilerlemek,

18-Yemekler pisirmeye ve onlari kocaman sofralarda paylasmaya devam etmek,

19- Daha sabirli, daha az duygusal ve sakin olabilmek, farkindaligimin artmasi,

20-Anneme ve arkadaslarima bir koca ya da iyi bir sevgili:), sevmek sevilmek

21-Guzel oglusumun sagligi, keyfi, mutlulugu ve gulumsemesinin hic kaybolmayacagi bir sene, bana mamuska diye seslenmeye devam etmesi:) (babasindan ogrendi)

22-Egomdan tamamen kurtulmak, iyi bir insan olmak,

23-Ihtiyar dunyamiza daha az zarar vermek,
24-Sahip olduklarimin degerini bilmek diyerek bu uzun listeyi tamamlayayim.

Bende (bu mim isinde sinirlama var mi?) Hedikli ev, bahar karlari(fena halde hamile kendileri:) (Acalya, Ozlemaki (soylecek cok seyi oldugunu tahmin ettigimden:), merak ettigimden Zeynep, Yeliz, Mimosa, Calanon, Mehmet Vuran ve Narince'yi mimliyorum:)

Başka bir pasta sihirbazı Philippe Conticini ve rüyalarımızın pastanesi

80' li yılların sonunda adı anılmaya başlayan Philippe Conticini o sıralarda La Table d’Anvers'de kardeşiyle birlikte pasta şefi olarak calışmaktadır. 90'lı yılların ortasında otuzlu yaşlarına gelmeden adı  avangard pasta şefidir. Bu yılllar deneme yanılma keşfetme yıllarıdır ve çikolata tunelinde "ekler" bu yıllarda kazayla ortaya çıkmıştır. 2000 yılı başlarında ünlü Petrossian'da çalışmaya başlamış ve ilk Michelin yıldızını almıştır. Ani bir kararla Newyork'a gidip kendi pastanesini açmış ve büyük ilgi görmüştür. Fransa'ya geri dönüşünde mitik Maison Peltier 'de çalışmıştır. Arada vakit bulup "tentations" adlı kitabı yazmıştır. Nihayetinde "Pâtisserie des Rêves" hayallerin pastanesi yada hayallerinin pastanesi  ve bizim hayallerimizin pastanesini açmıştır.

 Bize düşende gidip bu hayalleri paylaşmaktır. Gittik tabi hemen, Bon Marché'nin  arkasında yer alan Bac sokağında  aslında "Maison du Chocolat"'nın Sévres sokaginin çok da uzağında olmayan bu dükkan son derece sade dizayn edilmiş. Vurgu sadece pastalara yapılmış. Içeri girince ortada yuvarlak bir masa var üzerinde ters büyük ampul biçimde kavanozlar ve ortasında hayallerimizin pastaları teşhir edilmekte. Görevli kızdan yardım istedik hepsini  birer birer ve sakin anlattı. Dükkan küçük 29 metrekare ve sadece tatlı masasının etrafını tahaf etmeye yer var.

Seçimi yapıinca bankodaki beyaz mini elbise giymiş kıza gidip istediğiniz söylüyorsunuz sipariş içerdeki odaya gidiyor ki pastalar orda ve bir sürü insan çalışıyor. 1 dakika gecmeden siparişiniz şık bir kutuda elinize geliyor. Çocuk gibi sevinerek etrafta elinizdeki mucevher pastaları yiyecek yer arıyorsunuz.

 Biz sokağın sonundaki bir çay salonu/bistro'yu seçtik adin bulmaya calisiyorum!. Bildiğiniz üzere Fransız'lar bazen can sıkabiliyor baştan pastalarımızı burda yiyebilirmiyiz diye sorduk. Aaa tabi hemde Conticini yenmez mi diye sempatik bir cevapla karşılaştık. herşeye terstir Fransızlar ama tatlı sözkonusu olunca tüm kalpler yumuşar :) Oturduk kahve siparişi verdik, masaya ganimetlerimizi yaydık, fotoğraf çektim o arada sempatik adam bize bakıp güldü . Adam bir başka sipariş için arkasını dönüp tekrar bize baktığında 3 adet pasta ortadan kaybolmuştu, yanımıza gelip nerde pastalar çocuklar hepsini yemediniz herhalde dedi, mahçup ama mutlu suratlarımızdan sonuç anlaşılıyordu c'est pas vrai (dogru olamaz) diye hayret etti. Tabi böyle özel bir pastanın yutulması değil yavaş yavaş tadına varılarak yenmesi gerekirdi ama napiim porsiyonlar ufak, ağızda kayıveriyor:)

Le Paris-Brest -of ya nasıl diyeyim.Profiterol hamuruyla (pàte choux)yapılmış yuvarlaklarlar praliné( kavrulmuş fındıklı) krema ile doldurulmuş ve ısırdığınızda ağzınıza fındık sosu akıyor ki bir röportaj'da muhabir bunu nutella'ya benzetiyor Conticini küfredip çok kızıyor sen dalgamı geçiyorsun diye. Fındık kremasının ama çok rafine hali artı fındık parçacıkları ve hamur.

La tarte à l'orange-portakallı tart, sırrı tart hamuru ile portakallı kremamsı üst arasında yerleştirilen ince kesilmiş portakal şekerlemeleri, minimalistik ama üstün tat. Pastalar kutunun içinde sağa sola çarpıp yamulmasın diye ince çubukların arasına yerleştirilmiş. Normal insanlar satın alıp eve götürüp yiyorlar en kısa mesafede lüpletmiyorlar!

La tarte tatin-Tatin kızkardeşlerin tart hamurunu koymayı unutup, sonradan üzerine eklemesiyle tesadüfen ortaya çıkan elmalı ters tart usta'nın elinde bambaşka yorumlanmış. Tart hamuru karamelize, elmalar erimiş ağızda kayıyor, karamelize orijinal tatlıya göre bambaşka dokuda ancak mukemmel. Ustanın sırrı burada geleneksel Fransız tatlılatını alıp yeniden yorumlamış, sonuç gösterişten uzak, fazla dekora yer verilmemiş mukemmel tatta pastalar. Tabiki doymuyoruz dönüp birde ekler alıyoruz. Golden elma kullanmış çünkü en çok pektin içeren o, şeker ve suyla karışınca jöle haline geliyor. Tartı iki kere pisirmiş o yüzden karamelize of of...

Les éclairs-ki éclair Fansızca şimşek demek ağızda şimşek efekti yaratttığından olsa gerek ama bunun için ustanın ekler'ini yemek lazımmış. Çikolata tüneline yerleştirilmiş yumuşacık kremalı "ekler" yine pàte à choux. Unutmayalım Contici'ni bu kıvamı bulmak için 2,5 sene inat etmiş calışmış.

Conticini tombul bir adam aslında, çok kilo vermiş bu yönüyle de basında yer almıştı; onca sene tatlı üstüne çalışırsan olacağı budur, Hermé'de habire diyet yapıyor bu halleri bile cok şeker degil mi? Yani bizim gibiler, tatlı bagımlısı ve kilolu...

Kendisiyle yapılmış bir röportaj, tutkuyla anlatıyor yaptığı işi merak ederseniz bir göz atın derim:) Tadınız eksik olmasın:

http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2009/09/post-4.php

Paris'in en iyi pastaneleri I - Pierre Hermé pasta butigi

Ünü çoktan Fransa'yı aşmış tüm dünyada tanınan kült pasta şefi Pierre Hermé yada diğer adıylarıyla; Fransızların deyişiyle "haute couture" pasta şefi yada "sihirbazı", Amerikalı'ların deyişiyle pasta şeflerinin "Pikasso’su", Japonların deyişiyle "duyguların mimarı". Köklü Fransız pastacılık sanatının taşlarını yerinden oynatan yenilikçi, yeni tadlar ve bileşimler keşfetmiş modern zaman simyacısı. Fetiş haline gelen makaronları, pastalarını  keşfetmek ve yorumlamak bize kalmış. Yeteneği kadar pazarlama taktiklerini de sonuna kadar kullanan Mösyö Hermé rock yıldızları gibi sürekli onu izleyen hayranlara sahiptir ki bir tanesi bu yazıyı yazmaktadır. Çikolata defileleri yapar, ünlü sütlü çikolatalı ve tek kirazlı pastasını dizaynır Yan Pennor’a tasarlatmıştır, müzelerde tadım günleri düzenler. Ancak üne kavuşmanın rehaveti yoktur Mösyö Hermé' de halen yeni bileşimlerin peşindedir, pasta ve makaron  menüsüne sürekli yeni eklemeler yapar. Bu ayın iki yeni makaronu güllü, ayvalı ile çikolatalı siyah frenk uzumlu idi.  Yeni ürün Ekler pastası kar gibi bembeyaz ve vanilya taneliydi. Mevsimine göre meyveler kullanıp yeni lezzetler sunmaktadır.  4 kusaktır Alsas'ta fırın- pastane sahibi olan babası sayesinde mutfakta büyüyen Hermé 14 yaşında Lenôtre'da çalışmaya baslamıştır. 24 yaşında Fauchon’a pasta şefi olmuş ve 35 kişilik bir grubu yönetmiştir; sonra Ladurée'de pasta şefliği yaptıktan sonra kendi şirketini kurmuştur.

 İlk butik pasta dükkanını Japonya'da açmış ve halen 7 tanesinin sahibidir. Paris'e gelmesi 2001 yılını bulmuş ve şu an 3 dükkanı ve tüm Avrupa'ya online satış hizmeti bulunmaktadır.

En iyi makaronları Hermé yapmaktadır, sürekli yeni tadlar ve aromalar ekler menüsüne. Şam fıstıklı, karamel ve tuzlu terayağlı, siyah çikolatalı, Madagaskar yada Tahiti vanilyalı, güllü, çarkıfelek meyvesi ve sütlü çikolatalı makaron menüsünde sürekli yer almaktadır. Su aralar menüye siyah frenk uzumlu çikolatalı, güllü ayvalı, limon ve fındıklı pralinli, yeşil çaylı ve siyah susamlı eklenmiştir ve nefistir. 1 aralıktan itibaren  kumkatlı yıldız anasonlu, yeşil elma ve anjelikli, limon ve baharatlı ekmekli, (violette) mor menekseli  ve siyah frenk uzumlu(cassis) yeni makaronlar eklenecektir. Beyaz trüf ve fındıklı , kestane ve yeşil çay tozu matcha'lı makaronlar 24 ocak'a kadar üretilecek, 25 ocaktan sonra çilek ve balsamik sirkeli, yine çilek ve wasabili olanlar menuye girecektir. Insan sadece malzemeleri okurken bile heyecanlanıyor: Bu üretken şefın 25 tane kitabı vardır bildiklerini cömertçe paylaşır. Bendeki "desert de Larousse" kitabı cok kapsamlı olup icinde aşure tarifi bile vardır ki Türk tatlisi oldugu belirtilmistir. Tadlar, hisler ve zevkleri paylasmak icin "houte gamme" pastacılık okulu kurmuş bildiklerini ordan paylaşmaya devam etmektedir.  Bir makaron atolyesine katılmak farz olmuştur.

Ispahan en çok satılan pastası güllü aromali koca bir makaronun içi güllü ve litchi  parçacıklı krema ile kaplanmış ve üstüne frambuazlar yerlestirilmişti ve diger parça makaron ile örtülmüştür en uste adını aldığı gülden bir yaprak yerleştirilmiştir. Rüya gibi görüntüsü oldugu kadar tadıda ölümcüldür. Dikkat bağımlılık yapar. Cikolatalari da 2008 ve 2009 en iyi cikolata odulunu paylasmistir. 

Dukkan kalabalık olacaktır ama hiç acele etmeyin satıcılar size açıklamada bulunacaktır orda zevk icin bulundugunuz gerçeğini unutayın. Dilerseniz bir tane alın kimse sizi yargılamayacaktır.  Bonaparte sokagindaki dükkandan makaronlar ve Ispahan'ımı aldıktan sonra hemen çaprazında bulunan Saint Sulpice parkına gittim, dizlerimin bağı çözüldüğündan daha uzağa gidemezdim, fotoğrafı alelacele çekip gözyaşları içinde Ispahan'ımı usulca yedim.

Başımı göğe kaldırdım şükrettim, gözlerim açılınca parkta sergi olduğunu farkettim şöyle bir dolaştım, susamıştım, Paris'in her köşesinde karşınıza çıkabilecek tipik çeşmeden suyumu içtim korkmayın tamamen sağlıklıdır.

Gelmişken kiliseye göz atmamak olmazdı huşu içinde etrafı dolaşıp bir mum yaktım. Istanbul'da "Ayın biri kilisesi" ve Beyoğlu'nda ki "Saint Antuan'dan" alışkanlık.  Dışarı çıktım yeni moda taksilere bindim,  hayat hergün bugünkü kadar muhteşem olamaz mı?

Sebil çeşme ve çekçek taksi