Guney Fransa'dan Pistou (pistu) yemegi; Tijen icin,

Arkadasin yazi boyle denemelerle geciyor!

Bahcemizden devasa kabaklar cikmaya devam ediyor, bitirmemiz mumkun degil hatta annem Istanbul' a goturecek. Kabak yemekleri tezi yazabilirim:) Sagdaki fotograftaki farkli renkli domates La noir crimée adli bordomsu neredeyse siyah cins.

Domateslerin ciceklerinin zehirli oldugunu biliyormuydunuz? Yada kabak bitkisinin dikenleri oldugunu, taze kabagin ustundeki dikenimsi ince tuylerin elinize batabilecegini? Ayni sekilde kornisonlari elle toplamak imkansiz eliniz kirpiye donuyor! Soganlari topraktan cikarttiktan sonra ustunden bir zar kabuk soyup oyle saklamak gerektigini! Bu yuzden satin aldigimiz soganlar cillop gibi tertemiz.  Simdilerde  bunlara hayret etmekle geciyor gunlerim.

Bu fasulye "coco de paimpol" cinsi Bretagne bolgesinde yetisiyor ve AOC sertifikasi var. Bilye gibi yusyuvarlak cok ince kabuklu, gaz yapmayan bir cins. Kolay pisiyor tadi da gercekten cok guzel.

Ben yemek pisirecegim insanlari dusunup onlara ozel birseyler hazirlamaya severim. Hep dusunurum Tijen  bana yemege gelse ne pisiririm diye? sonunda buldum. Guney Fransa'ya ozgu Pistou yemegi yaparim. Bu ozel yemek, misafirlere yapilir, cok sevilerek tuketilir. Tam bir Akdeniz yemegi cok seveceginizi dusunuyorum. Hele benim gibi feslegene bayiliyorsaniz.

Pistou 4 kisilik

300 gr taze fasulye

300 gr Kuru fasulye yada barbunya

300 gr domates

1 orta boy kabak

300 gr patates

150 gr spagetti makarna

3 dis sarimsak

bir demet feslegen

50 gr parmesan,pecarino, yada baska sert bir peynir

zeytinyagi, tuz, karabiber

1-Bir tencereye 2 lt su koyup icine; ayiklanmis yikanmis ve ikiye kesilmis taze fasulyeleri, kabugu soyulmus ve dorde kesilmis patatesleri, 1 cm kalinliginda kesilmis kabaklari, bir gece suda bekletilmis kuru fasulyeleri ekleyip atese koyun, kaynayinca altini kisip 2 saat pisirin..

2-Bir tencerede kaynattiginiz suya domatesleri 1 dakika tutun, cikarip soguk sudan gecirip kolayca kabuklarini soyun. Cekirdeklerini cikarin kalani ince dograyip, iki tutam tuz bir tur karabiber ile kaynamaya baslamis tencereye ekleyin domateslerde sebzelerle beraber yaklasik 2 saat pisecek.

3- Yikanmis feslegenleri, sarimsaklari ve biraz zeytinyagi ile havanda dovun. Feslegen cok hassas bir ottur. Aromasindan kaybetmemesi icin yagda ezilmesi en iyi yontemdir. Bicakla kesmek oksidasyona sebep oldugundan onerilmiyor. Ezme islemin bitince 2 yemek kasigi daha yag ekleyin.

4- 2 saat sonunda bir kepce ile 1/2 kepce kuru fasulyeyi cikarip ezin yanina baska malzemede gelirse onemli degil onlarida ezin ve corbaya geri koyun. Kaynamakta iken spagettileri ekleyip bir 7/8 dk daha pisirin. Altini sondurun, yagli feslegeni ekleyin. Yaninda rendelenmis peynirle sicak servis yapin.

Auvergne bölgesi peynirleri Cantal, Salers, Saint Nectaire, Fourme d'ambert ve direniş

Hafta sonu düzenlenen "Fete des produits de la mer et du terroir" (deniz ve terroir ürünleri şenliği)'ne katıldık. Terroir'ı biraz açmak gerekir hem o bölgenin toprağını, güneşini, topoğrafisini, toprağın suyla ilişkisini temsil ediyor o yüzden sözlüklerde yazdığı gibi toprak diyip geçemeyiz, türkçesini de bulamadım. Terroir'ı anlamak önemli, şarap üreticilerinin aşina olduğu bir terim. Örneğin şampanya bölgesinde belirli bir üzümden yetişen rekolte şampanya adını alabiliyor. Başka üretimlere bu ad verilemiyor. Aynı üzüm çeşidiyle benzer yöntemler kullanılarak üretilen şampanya eğer Şampanya bölgesi toprağında, oranın suyunu, güneşini emip yetişmemişse şampanya değildir: Gerçek şampanya ancak Champagne bölgeinde olur: Aynısı konyak, armagnac ve  şaraplar ve hatta peynirler, kuru sosisler içinde geçerlidir:  Şenlikte  Fransa'nın tüm bölgelerinden gelen ürünler kocaman bir çadırın içinde sergilendi. 50'ye yakın teşhir vardı. Geçen seneden beri sabırsızlıkla bekliyorduk çünkü üreticiden gelen şaraplar, peynirleri hem tadabiliyor hem bilgi alıyor ve dilerseniz satın alabiliyorsunuz. Üretici adamlar bu işi tutkuyla yapıyor, 45 dakika peynirini yada şarabını anlatabiliyor, sonuna doğru hafif fenalık gelse de ikramları şaraplar eşliğinde zaten keyifler çakır olduğundan problem yok.

Auvergne Bölgesinden gelen peynirci Cantal, Salers, Saint Nectaire ve Fourme d'ambert satıyordu. Bir sorduk bin ah işittik!  Süpermarketlere,  endüstriyel olarak peynir üretip satanlara verdi veriştirdi. Sayısız dava açmışlar hala uğraşıyorlarmış Salers peynirinin sadece saler cinsi inekten elde edilen çiğ sütten yapilabilecegini, diğer peynirlerin la merde (bok) olduğunu soyledi. Bölgesinde bu cins inekten süt üreten 100 ciftlik varmış: 17 üretici hem yetiştirip hemde peynir üretiyormuş, 58 üretici sonucuna bakmadan sütü çeşitli şirketlere satıyormuş, 25 üretici bizim direnişçiler! bir kooperatif kurmuşlar, sütü toplayıp geleneksel yöntmlerle, çiğ ve yüzde yüz saler ineği sütünden Salers peynirlerini üretiyormuş. Ayağımıza kadar gelmiş işte fırsat. Yeri gelmisken deginmeliyim.

Fransa'da 400 çeşit peynir üretiliyor, bunlardan sadece 38 tanesi AOC sahibi. l'Appellation d'Origine Contrôlée yada yeni adıyla Avrupa topluluğunca tanınmış Appellation d'Origine Protégée (AOP). Bu damga sedece belirli bölgelerde, geleneksel olarak hep aynı teknikle üretilen ürünnlerin garantisi diyebilirim.

Auvergne bölgesi, daglik,  kitle turizmine kapalı, bakir temiz kalmış volkanik bir bölge.

Gelelim peynirlerine;

Salers: Kabuğu delik deşik olmuş tercihe gore 3-22 ay arası olgunlaştırılmış, pişirilerek yapılmış kocaman  tekerlek bir peynir. Tadı yoğun yağlı ve yüksek kaliteli tulumu hafif andırıyor. Bizim aldığımız 22 aylıktı, kabuğu savaştan çıkmış gibi ve neredeyse kahverengi idi. Satıcı en güzel yerinin kabuğu olduğu ve sarap,  kahverengi bira ve viskiyle iyi gideceğini söyledi. Biz yine şarapla denedik. Bazı peynirler yediğinizde birşeye benzemiyor ancak şarapla tattığınızda patlama yapıyor . Salers'in  tadı sek fena değil ama şarapla patlama yapıyor. 30-50 kg luk tekerlek peyniri üretmek için 400 lt süt gerekiyor ve otların en güzel zamanında yani 5 nisan 15 aralik arasinda sağılan sütlerden, sağıldığının en geç ertesi günü peynir haline getirilmesi  gerekiyormuş.

Cantal: Salers'e göre daha yumuşak bir peynir. Olgunlaştırma süresi 2-18 ay arası. Bu sürelere göre ismi degisiyor. Sarı Cantal en az olgunlaştırılan ve rahatlıkla günlük yenilebilen bir tür. En ihtiyarı 18 aylık saygıyı hakediyor sadece özel durumlarda şarap yanına. Doygun lezzetli bir peynir.

Fourme d'ambert: Küflü penir diye bildiğimiz aileden ve bu ailenin en yumuşak tatlı üyesi, uzun bir çubuk yardımıyla açılan kanallarından giren hava ile renk değiştiriyor. Mavi gri renk alan bu aralıklar ile beyaz tarafın tezatı görsel olarak da bu peyniri benzersiz kılıyor. Tadı da hakikaten çok güzel bazı küflü peynirlerde olan buruk tad bunda yok.

Saint Nectaire: 21 cm çapında 5 cm kalınlığında 1,7 kilo ağırlıkta  yuvarlak kalıplanmış, kabuğu gri yeşil küf renginde çiğ sütten yapılan bir peynir. Canlı peynir türünden çünkü icinde bir sürü bakteri yaşıyor, bölünüyor, çoğalıyorlar. Şaraba çok yakışanlardan ve 1600 yılllarından beri üretilmekteymiş.

 Beni en çok etkileyen üretimine sahip çıkan, tutkuyla üreten ve bu üretimi koruma savaşı veren, onca kilometreyi yapıp bunları anlatmaya ve peynirini satmaya gelen üreticilerin varlığı oldu.  Peynirin yanına değirmende öğütülmüş unla yapılmış ve taş fırında pişirilmiş 2 kiloluk ekmek yakışırdı.

Diger ürünleri ve şarapları merak edenler yarını bekleyecek! : )

Birde o kadar bahsettik salers inegi fotografi koymadan olur mu? Iste peynirler icin asil kutlamayi hakkeden arkadas!