Paris'in en iyi pastaneleri III, Dalloyau, Pierre Marcolini, Michel Cluziel ve Mim

Fransa'da her gün en az 4 yemek kitabı  yayınlanıyor ve ilerde ayrıntılı bahsedeceğim üzere Paris'te sadece yemek kitabı satan 3 tane kitapçı var. Paris'te 2 milyon kişi yaşıyor, 2008 yılında gelen turist sayısı 29 milyon. Dünyada ilk turistik gezinin yapıldığı bu kent halen dünyanın en çok ziyaret edilen şehri.   Şehir ünvanını hak ediyor, son derece lüks magazaların yanında halen geleneksel dokusundan bir şey kaybetmmiş dükkanları, sokakları var. Önce sanatın sonra modanın merkezi olan Paris bu unvanlari kaybetse de her daim gastronomi'nin başkenti olmaya devam ediyor özellikle de çikolatanın. Bu şehre sadece pastane yada kitapçı gezmek için bile gelinir. Fetiş halini almış pastalara doğru gezintimize devam edelim.

Yemek kitapları kutularda yanında madeleine, financier, cremes brulée, charlotte, mini muffin, küçük tart kalıpları yada tuzlular için terrines, cocottes'larla beraber satılıyor.

Dalloyau Pastanesi

Bu pastane sahipleri 1682 'de fırın olarak işe başlamışlar 14.Lui'nin kardeşi, ağbisine yaptıkları küçük ekmekleri önermiş, kral beğenince Versay sarayında çalışmaya başlamış Mösyö Dalloyau ve bu şaşalı hayat kralların kafası giyotinle kesilene kadar devam etmiş. Devrimle işsiz kalmamış halka dönmüş Mösyö. Geçen sene Çikolata fuarında en iyi çikolata üreten pastane ödülünü de alan bu pastanenin en ünlü ürünü "Opera". Alt resimde en üst soldaki şahane pasta.Kahve şurubu emdirilmiş 3 kat ince bisküvinin arası kahveli tereyağlı kema  ile doldurulup üstüne çikolata ganaş dökülmüs öf ki ne öf.

Michel Cluziel Çikolatacıları

Michel Cluziel dünyada nadir rastlanan çikolata ustalarından. Cikolatayi içine soya lesitini katmadan işliyor özellikle soyanın GDO' lu olup olmadığının bilinmediği şu günlerde tadı yanında kalitesi ile de öne çıkıyor. Geçen sene olduğu gibi bu senede çikolata fuarında en iyi çikolatacı ödülünü kazandı. 4 çocuğuyla birlikte Normandiya Damville'de üretim yapıyor, komşum ama henüz ziyarete gidemedim. Paris'te ki dükkanının vitrinine yapıştım çünkü içinde kocaman çikolata çeşmesi var. Çok kaliteli gerçek çikolataya buyrun:)

Pierre Marcolini Çikolataları

Aslında Belçikalı olmasına rağmen çikolaat düşkünleri tarafından bağra basılan Marcolini mevsimine göre üretimlerini yeniliyor. Safranlı, çaylı ve limonlu, baharatlı çeşitleriyle mutluluk patlamaları yaşatıyor. Fotoğraf yasak o yüzden vitrinle idare edecegiz!

Geleneksel ev önü fotoğrafları serisine devam. 2009'u tatlı bitirelim dedim, çarşamba itibariyle yollara düşeceğiz, Paris'te noel, ordan İsviçre sınırinda Besançon ve yılbaşı için Burgonya bölgesi ancak yeni sende eve döneceğiz. O yüzden arada yazamaz isem herkese harika ve çikolata kokulu yeni yıllar diliyorum.

Bu yaziyi dun yazmistim ardindan kek ve kahvenin mimi geldi.Tesekkurler,  2010'dan ne bekledigimi dusunmemistim bu vesileyle bir yuzum kara olarak! isteyelim bakalim.

1-Saglik ve huzur,

2-Bahceli bir ev icinde bio sebzelerimi, rengarenk ciceklerimi yetistirebileyim,

3-15 kilo vereyim:) her senenin klasigi!,

4-Leonardo'nun ikiz kardesleri olsun boylece istedigim kocaman aileye kavusabileyim.(Evlatta edinebiliriz sadece sartlar olussun),

5-Kitap cevirileri yapayim,

6-Hazirlamakta oldugum fransizca/ingilizce yemek terimleri sozlugum basilsin,

7-Tekrar yogaya baslayayim hatta meditasyona da!

8-Duzenli spor yapma disiplinim olussun.

9-Fransua'ya cok istedigi pianoyu alalim,

10-Oglumla ve birkac gunlugune onsuz baska ulkelere gidelim, Istanbul dahil.

11-Cocuklar ve hayvanlarin degerinin bilinmesi ve her turlu kotulukten korunmasi.

12-Baglantimi kaybettigim dostlarimi yeniden bulmak istiyorum,

13-Belki bir is ama sevdigim beni hayattan bezdirmeyecek turden:) Dedim ben isteyenin yuzu bir kara diye,

14-Bloguma birakilan yprumlarin cogalmasi ve bu sayede yeni insanlarla tanismak, tanistiklarimla arkadasligimizin ilerlemesi,

15-Daha enerjik olmak ve saglik sorunlarimin kaybolmasi, Varis corabindan kurtulmak

16-Cok ogrenmek istedigim sey var gerekli vakti bulup okumak, ozumsemek, birazda daldan dala atlama huyumdan kurtulmak,

17-Seramik ve resimde ilerlemek,

18-Yemekler pisirmeye ve onlari kocaman sofralarda paylasmaya devam etmek,

19- Daha sabirli, daha az duygusal ve sakin olabilmek, farkindaligimin artmasi,

20-Anneme ve arkadaslarima bir koca ya da iyi bir sevgili:), sevmek sevilmek

21-Guzel oglusumun sagligi, keyfi, mutlulugu ve gulumsemesinin hic kaybolmayacagi bir sene, bana mamuska diye seslenmeye devam etmesi:) (babasindan ogrendi)

22-Egomdan tamamen kurtulmak, iyi bir insan olmak,

23-Ihtiyar dunyamiza daha az zarar vermek,
24-Sahip olduklarimin degerini bilmek diyerek bu uzun listeyi tamamlayayim.

Bende (bu mim isinde sinirlama var mi?) Hedikli ev, bahar karlari(fena halde hamile kendileri:) (Acalya, Ozlemaki (soylecek cok seyi oldugunu tahmin ettigimden:), merak ettigimden Zeynep, Yeliz, Mimosa, Calanon, Mehmet Vuran ve Narince'yi mimliyorum:)

Paris'in en iyi pastaneleri I - Pierre Hermé pasta butigi

Ünü çoktan Fransa'yı aşmış tüm dünyada tanınan kült pasta şefi Pierre Hermé yada diğer adıylarıyla; Fransızların deyişiyle "haute couture" pasta şefi yada "sihirbazı", Amerikalı'ların deyişiyle pasta şeflerinin "Pikasso’su", Japonların deyişiyle "duyguların mimarı". Köklü Fransız pastacılık sanatının taşlarını yerinden oynatan yenilikçi, yeni tadlar ve bileşimler keşfetmiş modern zaman simyacısı. Fetiş haline gelen makaronları, pastalarını  keşfetmek ve yorumlamak bize kalmış. Yeteneği kadar pazarlama taktiklerini de sonuna kadar kullanan Mösyö Hermé rock yıldızları gibi sürekli onu izleyen hayranlara sahiptir ki bir tanesi bu yazıyı yazmaktadır. Çikolata defileleri yapar, ünlü sütlü çikolatalı ve tek kirazlı pastasını dizaynır Yan Pennor’a tasarlatmıştır, müzelerde tadım günleri düzenler. Ancak üne kavuşmanın rehaveti yoktur Mösyö Hermé' de halen yeni bileşimlerin peşindedir, pasta ve makaron  menüsüne sürekli yeni eklemeler yapar. Bu ayın iki yeni makaronu güllü, ayvalı ile çikolatalı siyah frenk uzumlu idi.  Yeni ürün Ekler pastası kar gibi bembeyaz ve vanilya taneliydi. Mevsimine göre meyveler kullanıp yeni lezzetler sunmaktadır.  4 kusaktır Alsas'ta fırın- pastane sahibi olan babası sayesinde mutfakta büyüyen Hermé 14 yaşında Lenôtre'da çalışmaya baslamıştır. 24 yaşında Fauchon’a pasta şefi olmuş ve 35 kişilik bir grubu yönetmiştir; sonra Ladurée'de pasta şefliği yaptıktan sonra kendi şirketini kurmuştur.

 İlk butik pasta dükkanını Japonya'da açmış ve halen 7 tanesinin sahibidir. Paris'e gelmesi 2001 yılını bulmuş ve şu an 3 dükkanı ve tüm Avrupa'ya online satış hizmeti bulunmaktadır.

En iyi makaronları Hermé yapmaktadır, sürekli yeni tadlar ve aromalar ekler menüsüne. Şam fıstıklı, karamel ve tuzlu terayağlı, siyah çikolatalı, Madagaskar yada Tahiti vanilyalı, güllü, çarkıfelek meyvesi ve sütlü çikolatalı makaron menüsünde sürekli yer almaktadır. Su aralar menüye siyah frenk uzumlu çikolatalı, güllü ayvalı, limon ve fındıklı pralinli, yeşil çaylı ve siyah susamlı eklenmiştir ve nefistir. 1 aralıktan itibaren  kumkatlı yıldız anasonlu, yeşil elma ve anjelikli, limon ve baharatlı ekmekli, (violette) mor menekseli  ve siyah frenk uzumlu(cassis) yeni makaronlar eklenecektir. Beyaz trüf ve fındıklı , kestane ve yeşil çay tozu matcha'lı makaronlar 24 ocak'a kadar üretilecek, 25 ocaktan sonra çilek ve balsamik sirkeli, yine çilek ve wasabili olanlar menuye girecektir. Insan sadece malzemeleri okurken bile heyecanlanıyor: Bu üretken şefın 25 tane kitabı vardır bildiklerini cömertçe paylaşır. Bendeki "desert de Larousse" kitabı cok kapsamlı olup icinde aşure tarifi bile vardır ki Türk tatlisi oldugu belirtilmistir. Tadlar, hisler ve zevkleri paylasmak icin "houte gamme" pastacılık okulu kurmuş bildiklerini ordan paylaşmaya devam etmektedir.  Bir makaron atolyesine katılmak farz olmuştur.

Ispahan en çok satılan pastası güllü aromali koca bir makaronun içi güllü ve litchi  parçacıklı krema ile kaplanmış ve üstüne frambuazlar yerlestirilmişti ve diger parça makaron ile örtülmüştür en uste adını aldığı gülden bir yaprak yerleştirilmiştir. Rüya gibi görüntüsü oldugu kadar tadıda ölümcüldür. Dikkat bağımlılık yapar. Cikolatalari da 2008 ve 2009 en iyi cikolata odulunu paylasmistir. 

Dukkan kalabalık olacaktır ama hiç acele etmeyin satıcılar size açıklamada bulunacaktır orda zevk icin bulundugunuz gerçeğini unutayın. Dilerseniz bir tane alın kimse sizi yargılamayacaktır.  Bonaparte sokagindaki dükkandan makaronlar ve Ispahan'ımı aldıktan sonra hemen çaprazında bulunan Saint Sulpice parkına gittim, dizlerimin bağı çözüldüğündan daha uzağa gidemezdim, fotoğrafı alelacele çekip gözyaşları içinde Ispahan'ımı usulca yedim.

Başımı göğe kaldırdım şükrettim, gözlerim açılınca parkta sergi olduğunu farkettim şöyle bir dolaştım, susamıştım, Paris'in her köşesinde karşınıza çıkabilecek tipik çeşmeden suyumu içtim korkmayın tamamen sağlıklıdır.

Gelmişken kiliseye göz atmamak olmazdı huşu içinde etrafı dolaşıp bir mum yaktım. Istanbul'da "Ayın biri kilisesi" ve Beyoğlu'nda ki "Saint Antuan'dan" alışkanlık.  Dışarı çıktım yeni moda taksilere bindim,  hayat hergün bugünkü kadar muhteşem olamaz mı?

Sebil çeşme ve çekçek taksi

Paris'te en iyi çikolata dükkanları ve sıcak çikolata

4-18 ekimde Versay'da yapilacak  cikolata fuarina kosa kosa gidecegim.

Paris çok iyi kalitede çikolatalara kolayca ulaşabileceğiniz bir şehir 300 tane çikolata dükkanı var. Kötü çikolatacıya rastlamanız zor.  Pastalar  % 56-75 kakao kitlesi içeren gerçek çikolatalarla yapılıyor.  En iyi çikolata dükkanı kişiye göre değişebilir ama en kaliteli çikolatayı kullanan dükkanlar belli, en güzeli hepsini deneyip kendi seçiminizi yapmanız nede olsa asıl keyfi keşfetmek kısmında. Çikolata kakaonun işlenerek yağı ve özünün ayrılması ile oluşturuluyor. Kakao yağı yerine başka yağlar kullanılarak maliyet ve lezzet ucuzlatılıyor aman dikkat. Uzun süre çikolatalarına keçi boynuzu özü katılan bir millet evladı olarak cennette gibiyim burda. Asagidaki cikolata dükkanları butik üretim yapıyorlar tazelik ve gerçek kakao yağı ile kaliteli kakao özü kullanıldığında sonuç mükemmel agızda eriyen ve bizi başka diyarlar götüren ilahi tad. Burada endüstriyel üretim yapan dükkanlar yer almamıştır o yüzden fiyatlar kaliteye gore belirlenmiştir 100 gr 7-11 euro arasi degismektedir. Yeri geldi Godiva'yı Ülker aldı biliyormuydunuz. Ülker'in çikolata hammaddesini kahve dünyasının sahibi sağlıyor. Kahve dünyası kuvertürleri 70 kakao kitlesi ve kakao yağı içerdiğinden Türkiye'de iyi çikolata bulamayanlara alternatif sağlıyor.

Paris'te her kafede sıcak çikolata bulabirsiniz aman dikkat genellikle toz kakaoyla yapılmış olup hatta önünüze karıştırılmadan gelir, sıcak sütte yüzen kakao tozu şiddetle uzak durun varsa "chocolat chaud à l'ancien" olsun yoğun gerçek çikolatadan yapılmış genizden aşağa doğru zevkle akan insanin icini ve ruhunu isitan sicak cikolata. Angélina'da sicak cikolata icmeden bu dunyadan cekip gitmeyin derler :)

Vaktiniz yok çikolatacıları gezemediniz asla önerilmez ama  o zaman bir supermarkete girin, peynir alışverişinize  "184"8 marka çikolatanın frambuaz'lısı ve "Lindt"'in fleur de sel yani tuzlusunu alın, bir paket Van Houten kakao tozu alın eve dönünce  bayram edin sonuç tatmin garantili. Van Houten hollanca çünkü ilk defa kakaoyu toz hale getiren sahistir kendileri, bazı kitaplarda  hollanda usulü kakao denir toz kakao yerine.

Bana göre kaçırılmayacak çikolata dükkanları,

1-Jean Paul Hévin
231 rue Saint Honoré (1e) M:Tuileries yada 3 rue Vavin (6e) M:Notre Dame des Champs

2-Pierre Hermé (mutlaka makaronları da tadılmalı)
72 rue Bonaparte (6e) M:Saint Sulpice or Mabillion yada 185 rue de Vaugirard (1e) M:Pasteur

3-Patrick Roger Vitrini her zaman degisik temali ve ilgi cekici  kutulari turkuaz renklidir.
108 boulevard saint Germain (6e) M:Odéon yada 45 avenue Victor Hugo (16e). M:Victor Hugo or Kléber

4-La maison du chocolat
225 rue du Faubourg saint Honoré (8e) M:Ternes yada 19 rue de Sévres (6e) M:Sévres-Babylone

5-L'étoile d'Or
30 rue Pierre Fontaine (9e) M:Blanche

6-Ladurée
75, Champs-Elysées, Paris (8e),

8-Pierre Marcolini Belcika originli ancak hatiri sayilir bir cikolata dukkani
89 rue de Seine (6e) M:Odéon

Çikolata ve şekerleme sözlüğü

Cacao: Kakao
Ballotin: Önceden hazırlanmıs çikolata karışımları kutusu Dilerseniz satıcılar seçiminize göre bir kutuda yapabilir.
Bonbon de Chocolat: icleri degisik aromalarla doldurulmus tek isirimlik cikolatalar
Calisson: Aix-en Provence Guney Fransa'ya ozgu ici kavun sekerlemesi ve badem ezmesi disi beyaz seker hamuru kapli oval sekerleme.
Florentin:Cikolaya batirilmis yuvarlak karamellenmis badem ve meyve sekerlemeleri
Ganache:cikolata krema yada tereyagi karisimi cesitli aromalarla tadlandirilip cikolatanin icine doldurulabildigi gibi disini ince bir tabaka ile kaplamada da kullaniliyor.
Guimave: yumusak beyaz sekerleme eti puf icinde kullanilan
Marron glacé: Kestane sekeri
Mendiant: Cikolata halkasina uzerine dizilmis kuru meyve ve findik, fistik vs
Nougatine:Nuga
Orangette:Cikolata kapli portakal kabugu sekerlemesi
Pâte à tartiner: Cikolata kremasi ekmege surmek icin
Pâte d'amande:badem ezmesi
Pâte de fruit: Sekerle pisirilmis meyve pureleri kare halinde kesilip sekerlenerek satiliyor lokum kivaminda.
pâte de pistache:sam fistigi ezmesi
pralin: Kavrulmus badem yada findik, karamel haline getirilmis seker ve cikolata karisimi
Rocher: Cikolata pralin ve bademle doldurulmus
Tablette de chocolat: Cikolata tableti
Chocolat de couverture: Kuvertur cikolata, mutfakta kullanilmak icin
éclat de féve de cacao: Kakao cekirdekleri kiriklari

Dukkanlarda yer alan cikolatalar icinde bulunan malzemeye gore isim aliyor yada prensesin ruyasi gibi icindekine cagrisim yapmayan adlarla anilabiliyor.

Yukaridaki liste benim tercihlerimi yansitiyor ayrintili fransizca bilgi Fransa'nin en iyi 100 cikolata dukkani listesi'nde yada David Lebovitz'in ingilizce blogunda incelenebilir.