Baloncu François ve Pierre Hermé'den vanilyali karamelli ananas firinda

Bu balikci takasinin masmavi aglari beni Leonardo'nun dogdugu gunlere goturdu. Hastane de tum odayi mavi balonlarla kaplamistik, bilgisayardan hafif muzik sesi geliyordu, tum isiklar kisiliydi oglusun gozleri alissin diye hemsirelerin dedigine gore televizyon acik olmayan ve tiklim tiklim ziyaretci dolu olmayan tek oda bizimki imis:) Neyse cikis gunu geldi eve donduk ama balonlar kaldi, sonra telefon edip almamizi rica ettiler. O kadar balon nereye sigar? Fransua almis hepsini Nisantasi'ndan yuruye yuruye Gumussuyu'ndaki evimize geldi. Yolda arkasindan surekli "baloncu baloncu" diye bagirmislar, Nisantasi'nda balon satan bir Fransiz, cocuklar filan aglamis balon isteriz diye:) verseydin ya dedim cekinmis... Eve gelince tum mahalleye dagittik, koca koca adamlar bizim kapici, park gorevlileri sevine sevine aldilar, mahalleye renk geldi.

Oglusun gittigi dadinin evine bir de bebek geldi 8 aylik, Leonardo nasil kiskaniyor anlatamam. Bebek tabi tum gun pusette! Leo'da evde eski mavi banyo kuvetini aldi kendini bebek yapiyor. Yada kucagima gelip deve bebek olarak agubugu yapip kendisine bebek dedirtiyor! Kardesi olsa ne olacak bilmiyorum! Simdilik kuvet heryere tasiniyor yemek yerken masanin yanina getirip icine girmeye kalkti yok artik dedik:)

Rejim yapmaya calisip tatli acisi cekenler icin; en azindan yag yok meyveli tatli diye kendimizi kandiralim:)

Kendiside tombul olan Pierre Hermé'den ananas firinda
1,5 kiloluk ananas
5 vanilya cubugu
surubu icin
2 vanilya cubugu
125 gr seker
30 gr yaklasik 1/2 muz
6 adet seritler halince kesilmis zencefil
3 tane karabiber bulabilirseniz jamaika biberi (tkaranfil, muscat, karabiber ve tarcin aromali hafif aci bir cesit karabiber)
22 cl su
1 yemek kasigi rom

1-Firini 230 dereceye isitin.

2-Muzu pure haline getirin.

3-2 cubuk vanilyayi bicakla ikiye kesip icindeki minicik tohumlari bicagin tersiyle siyirin. Bir tencereye sekeri koyun,su eklemeden kisik ateste karemelize olsun yani rengi kahverengilessin, icine vanilya cucuk ve tohumlarini, zencefili, karabiberleri ekleyin karistirin ve suyu ekleyip karistirmaya devam edin. Muz puresi ve romu ekleyip karistirin kenara alin.

4-Ananasi butun olarak soyun, 5 cubuk vanilyayi ikiye ayirip her tarafina saplayin. Firinlayacaginiz tepsiye koyun, hazirladiginiz surubu suzup uzerine ki ben oldugu gibi dokuyorum vanilya tohumlarina kiyamadigimdan.

5-Firina koyun ve 1 saat pisirin siksik tepsideye akan suyu alip ananasi islatmayi unutmayin. Pisince sogutun, dilimleyip uzerine sosunu dokup servis yapin. Ben sofraya butun olarak getirip sofrada dilimliyorum cunku cok estetik gozukuyor o kadar vanilyayi bosuna mi koydum:)

Paris'in en iyi pastaneleri I - Pierre Hermé pasta butigi

Ünü çoktan Fransa'yı aşmış tüm dünyada tanınan kült pasta şefi Pierre Hermé yada diğer adıylarıyla; Fransızların deyişiyle "haute couture" pasta şefi yada "sihirbazı", Amerikalı'ların deyişiyle pasta şeflerinin "Pikasso’su", Japonların deyişiyle "duyguların mimarı". Köklü Fransız pastacılık sanatının taşlarını yerinden oynatan yenilikçi, yeni tadlar ve bileşimler keşfetmiş modern zaman simyacısı. Fetiş haline gelen makaronları, pastalarını  keşfetmek ve yorumlamak bize kalmış. Yeteneği kadar pazarlama taktiklerini de sonuna kadar kullanan Mösyö Hermé rock yıldızları gibi sürekli onu izleyen hayranlara sahiptir ki bir tanesi bu yazıyı yazmaktadır. Çikolata defileleri yapar, ünlü sütlü çikolatalı ve tek kirazlı pastasını dizaynır Yan Pennor’a tasarlatmıştır, müzelerde tadım günleri düzenler. Ancak üne kavuşmanın rehaveti yoktur Mösyö Hermé' de halen yeni bileşimlerin peşindedir, pasta ve makaron  menüsüne sürekli yeni eklemeler yapar. Bu ayın iki yeni makaronu güllü, ayvalı ile çikolatalı siyah frenk uzumlu idi.  Yeni ürün Ekler pastası kar gibi bembeyaz ve vanilya taneliydi. Mevsimine göre meyveler kullanıp yeni lezzetler sunmaktadır.  4 kusaktır Alsas'ta fırın- pastane sahibi olan babası sayesinde mutfakta büyüyen Hermé 14 yaşında Lenôtre'da çalışmaya baslamıştır. 24 yaşında Fauchon’a pasta şefi olmuş ve 35 kişilik bir grubu yönetmiştir; sonra Ladurée'de pasta şefliği yaptıktan sonra kendi şirketini kurmuştur.

 İlk butik pasta dükkanını Japonya'da açmış ve halen 7 tanesinin sahibidir. Paris'e gelmesi 2001 yılını bulmuş ve şu an 3 dükkanı ve tüm Avrupa'ya online satış hizmeti bulunmaktadır.

En iyi makaronları Hermé yapmaktadır, sürekli yeni tadlar ve aromalar ekler menüsüne. Şam fıstıklı, karamel ve tuzlu terayağlı, siyah çikolatalı, Madagaskar yada Tahiti vanilyalı, güllü, çarkıfelek meyvesi ve sütlü çikolatalı makaron menüsünde sürekli yer almaktadır. Su aralar menüye siyah frenk uzumlu çikolatalı, güllü ayvalı, limon ve fındıklı pralinli, yeşil çaylı ve siyah susamlı eklenmiştir ve nefistir. 1 aralıktan itibaren  kumkatlı yıldız anasonlu, yeşil elma ve anjelikli, limon ve baharatlı ekmekli, (violette) mor menekseli  ve siyah frenk uzumlu(cassis) yeni makaronlar eklenecektir. Beyaz trüf ve fındıklı , kestane ve yeşil çay tozu matcha'lı makaronlar 24 ocak'a kadar üretilecek, 25 ocaktan sonra çilek ve balsamik sirkeli, yine çilek ve wasabili olanlar menuye girecektir. Insan sadece malzemeleri okurken bile heyecanlanıyor: Bu üretken şefın 25 tane kitabı vardır bildiklerini cömertçe paylaşır. Bendeki "desert de Larousse" kitabı cok kapsamlı olup icinde aşure tarifi bile vardır ki Türk tatlisi oldugu belirtilmistir. Tadlar, hisler ve zevkleri paylasmak icin "houte gamme" pastacılık okulu kurmuş bildiklerini ordan paylaşmaya devam etmektedir.  Bir makaron atolyesine katılmak farz olmuştur.

Ispahan en çok satılan pastası güllü aromali koca bir makaronun içi güllü ve litchi  parçacıklı krema ile kaplanmış ve üstüne frambuazlar yerlestirilmişti ve diger parça makaron ile örtülmüştür en uste adını aldığı gülden bir yaprak yerleştirilmiştir. Rüya gibi görüntüsü oldugu kadar tadıda ölümcüldür. Dikkat bağımlılık yapar. Cikolatalari da 2008 ve 2009 en iyi cikolata odulunu paylasmistir. 

Dukkan kalabalık olacaktır ama hiç acele etmeyin satıcılar size açıklamada bulunacaktır orda zevk icin bulundugunuz gerçeğini unutayın. Dilerseniz bir tane alın kimse sizi yargılamayacaktır.  Bonaparte sokagindaki dükkandan makaronlar ve Ispahan'ımı aldıktan sonra hemen çaprazında bulunan Saint Sulpice parkına gittim, dizlerimin bağı çözüldüğündan daha uzağa gidemezdim, fotoğrafı alelacele çekip gözyaşları içinde Ispahan'ımı usulca yedim.

Başımı göğe kaldırdım şükrettim, gözlerim açılınca parkta sergi olduğunu farkettim şöyle bir dolaştım, susamıştım, Paris'in her köşesinde karşınıza çıkabilecek tipik çeşmeden suyumu içtim korkmayın tamamen sağlıklıdır.

Gelmişken kiliseye göz atmamak olmazdı huşu içinde etrafı dolaşıp bir mum yaktım. Istanbul'da "Ayın biri kilisesi" ve Beyoğlu'nda ki "Saint Antuan'dan" alışkanlık.  Dışarı çıktım yeni moda taksilere bindim,  hayat hergün bugünkü kadar muhteşem olamaz mı?

Sebil çeşme ve çekçek taksi

David Lebovitz, Pierre Hermé ve Amerikan Kutuphanesinde imza gunu

Herkese davulla ilan ettiğim gibi 15 gün Paris’te kaldım ve böylece bir sürü müze, galeri , pastane (hepsine yavas yavas blogda yer verilecek) ıvır zıvır yanında David Lebovitz’i de görmüş oldum. Web sitesinde Dorie Greenspan, Alexander Lobrano ile birlikte Amerikan Kütüphanesinde “Paris’te pastaneler, çikolatalar ve tatlılar” hakkında sohbet edip kitaplarını imzalayacaklarını görünce, yazılarını severek okuduğum bu komik adamı görme fırsatını kaçırmadım. İyiki gitmişim gerçekten hoş geçti ve yazarken oldugu gibi konuşurken de komikti. Amerikalılar ağırlıktaydı sanirim eşim dışında Fransız yoktu.

Meshur religieuse pastasi 200 yillik bir gecmisi var.

Dorie’nin Pierre Hermé tariflerini Amerikalılara uyarladığı bir kitabı var dolayısıyla ondan bol söz etti. Zaten çok beğendiğim bir pasta şefi ki bu konuda ayrica yazacagim. Kendisine pasta şeflerinin Pikasso’su deniyor gelenekleri altust eden son derece yaratici tombulca bir sahis. Alexandre kapanan gourmet dergisinde yazıyormuş işsiz kaldığından yakındı. En son David konuştu ve en çok o güldürdü. Sabah ekmek alırken fırıncıdaki hanıma "aa sizi uzun zamandır görmüyordum emekli oldunuz zannettim deyince kadin kızgın bakmiş, kadına yaşlısınız demiş olmuş. Sonra konuşmasında sık sık ben daha küçüğüm ki sadece 5 yıldır Paris’te yaşadığına atıf yapıyordu , bak bugunun ikinci gafı başka bir kadına daha yaşlı diyorsun diye Dorie’den azar işitti çok güldük. David Blé Sucré’yi öve öve bitiremedi. David Lebovitz’in gözlemlerinin bir kısmına katılıyorum ancak Paris’lileri kaba bulması abarti bana gore Amerika"da heryer o kadar genis ki zaten insanlarin birbirine degmesi mucize. Sokakta yada supermarkette itilip kakıldığından bahsediyor bence İstanbul’a bir gelmesi gerekli, şükretmeyi öğrenmesi için. Paris’liler izci ruhuyla hemen siraya giriyorlar ki bu bizde olmayan bir ozellik neyse. Amerikan tatlıları ile Fransızlar tatlilari karşılaştırıldı, Amerikan tatlılara daha şekerli oluyor ve tabiki porsiyonlar kocaman herhalde ondan obezite orani yuksek. Fransa’da tatlılar tadımlık ve daha az şekerli üstelik bitter çikolata kullanılıyor. David tereyağının da çok kullanıldığını Fransızlar Amerikalılardan daha çok yaşadığına göre bir bildikleri olduğunu söyledi. Bir tespiti ilginçti Fransa dışında yapılan tatlılarin aynı tarifler kullanılsa bile aynı tatda olmayacağını çünkü malzemelerin aynı olmadığını söyledi. Amerikan tereyağlarında yağ oranı daha düşükmüş ancak Fransa’da tereyağı hakkıyladır %99 yağ içerir. Dolayısıyla iyi bir fransız tatlısı yemek ve farkı anlamak için Fransa’ya gelmek gerekir. Katılıyorum mesela Güney Fransa’da ekmekler Kuzey Fransa’ya göre kötüdür. Nedenini fırıncımıza sorduğumuzda çok sıcak olduğundan bir türlü aynı kıvamı tututuramadıklarını söyledi.Maya istedikleri gibi gelişmiyormuş. Bu en iyi baklavanın Gaziantep’te yenmesi gibi, İstanbul’da yapılanlar da güzel ama hiçbiri Antep’teki baklavanın yerini tutumaz ve bunu Antep’te baklava yemeden anlamak zor. Yani diyecegim o ki Paris'e gelmeniz farz sirf tatlilari icin :)

 Yukaridaki Pierre Hermé'nin tek visneli meshur pastasi alttaki Ispahan (isfahan oranin gulunu kullaniyor ayrica litchi kremali, frambuazli ) pastasi bir gun once Saint Sulpice parkinda fotografini cekip govdeye indirmis ve mutluluktan aglamistim:)

Seyirciler genelde Amerikalı olduğundan bir alemdi. Bir tanesi niye kitapta ölçüleri cup koyuyorsunuz diye kafa tuttu. David yine komik ve ince uslubuyla annanesinden kalma cup’a unu koyup sonra kaldırıp ölçüyü tutturup tutturmadığına bakacağını halbuki terazilerde anı duyguyu yakalayamadığını söyledi. Bence gecenin en komik olayı Kanadalı bir kadının tatlılardaki şeker oranı daha az yorumuna ay evet kokakolalarda daha az şekerli diye dert yanması oldu dünyanın en iyi tatlılarından bahsederken onun aklı cocakola da kalmış. Alexandre supermarketlerde en çok satılan ekmeğin Harrys ve bisküvinin chocolate chips olduğunu söyledi ki Amerikan emperyalizminin Fransa gibi köklü ve dunyanin en iyi pastacılık geleneği sahip olan bir ulusun vahim değişimine bir örnektir. Arastirmaya firinlar dahil degildi cunku hala koltugunun altina bir baget cikistirip eve gitmek asil. Bistro’larda en çok satılan tatlıda cheescake’miş hakikaten utanılcak bir durum. Seyirciler cheescake için hangi peyniri kullanabileceklerini sordu. Bir tanesi ay ben bu Ladurée’nin tatlılarından birşey anlamıyorum niye ki dedi cevabi hatirlamiyprum galiba cevap kaynadi umutsuz vaka diyerek. Bir diğeri Amerika’da da çok güzel tatlılar var diyip milliyetçiliğini sergiledi. Hoş bir deneyimdi benim için David ve Dorie’nin alçakgönüllükleri beni en çok etkileyen şey oldu.

Kutuphane detay:)

Kuzey baharı, koca yemiş ve Pierre Hermé usulü portakal aromalı bitter çikolatalı mus (mousse au chocolat)

Minik Leonardo kuşunun petit déjeuner diye şakıması ile uyandık. Güneş kış kırmızısına bürünmüştü bile. Hava buz, gökyüzü açık, üşüyen bir millet evladı olarak kemiklerime işleyen ama insanı canlandıran kuzey soğukları. Normandiya'lılar üşümüyor! Aslında bizim kadar üşüyen bir millet yok arkadaşlar. Kış soğuklarında bile herkesin kafası, bağrı açık. Londra' da mini etek ve çorapsız stilettolarla geziyorlar bana göre hepsi sistitten kıvranıyor ya neyse geçelim!!. Ben, annem ve Leonardo üçlüsü haricinde Cherbourg'da bere takan yok. Ancak annemin Leonardo'ya atkı takma ataklarını engelleyebildiğimi gururla söyleyebilirim. İnsan önce zihninde üşüyor diyerek inanın soğuğa alışmaya bir Norman direncine kavuşmaya çalışıyorum ama şapkaya rağmen burnum sürekli akıyor, sinüzitim gene nüksetti, acilen Neti (bir çeşit çaydanlık) içine su, deniz ve magnezyum (sel nigari) tuzu koyup burnumu yıkamaya başlamalıyım. Haftaya Paris'ten alacağım artık burda yok.

 

Dün yaptığımız yürüyüşler esnasında bulduğumuz koca yemişlerden (Arbutus unedo yada fransızcasıyla arbousier) topladık. Marianne'ın anneannesi reçel yaparmış, Portekizlilerin bir çeşit şarapları var bu meyveyle yapılan. Türkiye'de de görmüştüm sanki. Sadece kızarmış olanları yeniyor yoksa buruk ve sevimsiz bir tadı var.

Fransızlar  hiç birşeyi atmayıp herşeyi değerlendiriyorlar. Günlük alışveriş ve yenilebilecek kadar yiyecek alıyorlar, bize garip gelen 2 muz, 3 domates satin alinmasi ondan. Yemeğe bu kadar kafayı takmış bir milletin tüketimi bu kadar kontrollü yapması ilginç. Pazarlama (marketing) burda yeni gelişiyor. Bilinçsiz tüketim toplumu olmadiklari gibi eskiye ve geleneklere bağlılar. Hijyen delisi değiller nerdeyse çiğe yakın et, çiğ yumurtadan yapılan sos ve tatlıları yiyorlar. Çiğ sütten yapılan güzelim peynirler cabasi eeee hani çiğ et, yumurta, süt tehlikeliydi salmonella, brusella vs vs buraya hiç uğramıyor anlaşılan. Hicbir fransıza çok pişmiş et yediremezsiniz. En güzel peynirler çiğ sütten yapılanlar. Çikolatalı mus çok sevilen ve tüketilen bir tatlı, adı gibi hafif köpük kıvamında saf çikolata sevmemek mümkün değil Leonardo'da bende bayılıyorum ama her seferinde tedirgin oluyorum.

Çikolatalı Mus (tarif Pierre Hermé'nin La Larousse des Desserts adlı kitaptan alınmıştır)

180 gr bitter çikolata                                                      

1 çorba kaşığı süt

100  gr krema

30 ml (2 çorba kaşığı) portakal likörü yoksa portakal kabuğu incecik rendelenebilir yada portakal yağı)

20 gr tereyağı

3 yumurta

15 gr şeker

1-Krema ve sütü bir tencereye koyup kaynayınca altını kapatın. İçine kırılmış çikolataları ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Cikolatayi bir bıçak yardımıyla kesme tahtasının üstünde yapabildiğiniz kadar küçük parçalara bölebilirsiniz.

2-Tereyağını küçük parçalara bölün ve yukarıdaki karışıma ekleyin.

3-Yumurtanın beyazı ve sarılarını ayrırın. Sadece beyazları bir mikser yardımıyla bembeyaz köpük olana kadar çırpın. Yavaş ayardan başlayın tutmaya başlayınca hızı arttırın, kabı ters çevirdiğinizde köpük akmıyorsa olmuş demektir. Bir iki denemede kıvamı anlarsınız yanlız çok hızla uzun süre çevirirseniz  yine sıvı hale gelir dikkat. Bu kıvam makaron, sufle ve daha bir çok tatlı için gerekli bir tekniktir.

4-Yumurta sarılarını da karıştırıp azar azar çikolatalı karışıma ekleyin ve karıştırın. Yumurta beyazlarının üçte birini çikolatya ekleyin ve bir spatul yardımıyla alttan sıyırıp üste çevirerek karıştırın burda amaç yumurta köpüğünün içine hapsolmuş hava kabarcıklarını kırmamak daha sonra mus'a köpük hafifliğini verecektir. Kalan köpüğüde ekleyip yine alttan yukarı doğru daireler halinde karıştırın hafif beyaz köpükler kalabilir çok önemli değil hatta kalması daha iyi. Tek kişilik kaplara paylaştırın.

5-En az 2 saat buzdolabında bekletin. Üstüne biraz krema ve çikolata kırpığı ile süsleyebilirsiniz.