époisse kasabasi, Burgonya peynirleri, kav ziyareti ve épineuil sarabi

Planlanmamis bir dogumgunu Burgonya'da nasil kutlanir tabiki meshur yerel peynirleri époisses kutusu ustunde:)

Arkadasimiz kav'dan sarap alayim deyince takildik hemen pesine...

     Yerin altinda, tugla duvarli, bol sarapli guzel bir kav bizi yeterince memnun etti.

Sedos'la Burgonya yolculuguna devam, bir sonraki durak éposisse kasabasi oldu. Kasaba ortacagda bir sato'dan olusmakta iken etrafinda yapilan evlerle genislemis. Tas evleri ve aslinda Fransa'da pek kolay gorulmeyen  ahsap  cumbalarla son derece sirin bir kasabaydi.

Yol ustunde hosumuza giden bir restoranda durduk. Fransa'nin guzel yani bu, herhangi bir kasabada herhangi bir restorana gidin, sahane yemekler yiyin, saraplar icin, uygun bir fiyat odeyin ve keyiflenin. Genellikle her gun farkli iki secenekli ogle menusu  yapilir ve ayrica menude klasik Fransiz yemekleri yer alir. Gunun menusunu sectik.  Antre ile baslayip, ana yemekle devam ettik. Sunum guzel yemekler lezzetli sohbet guzel. Sarap menuye dahildir akabinde peynir tabagi gelir. Kucuk yerlerde peynir tabagini onunuze birakirlar neredeyse tika basa doymus olmaniza ragmen, gelen peynirlerin hepsini yemek isteseniz de ancak incecik bir dilime haliniz kalmistir. Tatli ve kahvede genellikle menuye dahildir. Bu kadar cok yedikten sonra ogle sicaginda yerinizden kalkamazsiniz, uzerinizde tatli bir mayhosluk dostlugun, sarabin verdigi mutluluk, keyif "an" orada donsun istersiniz.   Olmaz hadi yola devam etmek lazim.

   

 époisse kasabasi'nda tabiki heyecanla peynirciye gidilir.

Burgonya'nin peynirleri, saraplari yaninda  Cassis kremi meshur. Uzum baglarinin yaninda cassis calilari, gunesin olgunlastirdigi siyah frenk uzumleriyle doludur.  Kir yapmak icin bir olcu cassis(ribes nigrum, siyah frenk uzumu, hayir Wikipedia'nin kotu cevirisine guvenmeyin kus uzumu degil kesinlikle) kremi 3 olcu beyaz sarap  koyup, yemek oncesi aperetif olarak servis edebilirsiniz. Borgonya Marc'i (eau-de-vie=hayat suyu) yine pek sevilen bir digestif. Uzum sarap yapmak icin sikildiktan sonra kalan kuspe(kabuklari, cekirdekleri vs) isitilarak distile ediliyor ve Grappa benzeri guclu Marc elde ediliyor. O kadar sert ki agzinizdan ejderha gibi alevler cikabilir zaten adi ustunde digestif, likor bardaginin yarisindan az servis edilir.  

Adini ayni adli kasabadan alan époisse peyniri; inek sutunden yapilir. Kabugu yikanarak yapilan yumusak, 10/12 cm capinda 5/6 cm kalinliginda 300/400 gr arasi, ahsap kutu icinde satilan turuncu renkli bir peynirdir. Sut 20 dereceye isitilarak yavasca bastirilir ve 24 saat bekletilir. Icine ferment katilmaz.  Haftda iki kere tuzlu su ile yikanip 3 hafta boyunca 10 derecelik kav'da bekletilerek olgunlastirilir. Bazen Marc yada beyaz sarapla yikanarak peynir son halini alir. 1775'ten beri uretilen bir peynir cesidir. Tadi cok ozeldir ve en iyi 10 peynir arasinda girebilir.

Soumaintrain bugun uretimi birkac atolyede yapilan bir inek sutu peyniridir. Epoisse'a benzer ancak tadi daha keskin ve daha tuzludur.

Maki ciceklerine sarilarak en az uc ay kavda bekletilmis bir inek=koyun sutunde olusan Korsika peyniridir.  (Makileri olusturan agacciklari hizlica hatirlayalim menegic, mersin, kocayemis,defne, funda, yabani zeytin ve keciboynuzu)

Chaource Champagne-Ardenne bolgesine ait bir peynirdir. 1362'de uretilmeye baslayan, 1513'lerde bir vali(yonetici) ye gonderilen 110 horoz ve 126 kalip peynirin cahource olduguna dair belgeler var. 1970 'de AOC belgesini almis inek sutunden yapilan bir peynir turu. Sutun kesilmesinden sonra baskilanan hafif asitli bir peynirdir. Dikdortgen kaliplara konur ve uzun zaman suzulur. Peynirin ustu penicillium candidum ile kaplidir, hafif tuzlu ve yumusak bir peynirdir. 2 haftalik olgunlasma suresi vardir.

Buton de culotte(kulot dugmesi o kadar kucuk oldugu icin bu adi almis) keci sutunden uretilen bir peynirdir. 4/5 cm capinda 50 gr agirliginda minikce sertce ve kuru bir peynirdir. Saraba ozellikle iyi bir eslikcidir.  

Sol arka ve alttaki turuncu peynirin adi Langres; inek sutunden uretilir. Neredeyse krem peynir yumusakliginda ve meyvemsi tattadir. Epoisse ile munster peyniri arasi bir tadi vardir. Tuzlu suyla yikanarak olgunlastirilir, guzel turuncu bir rengi vardir.

 

Burgonya saraplarindan épineuil bizim kaldigimiz yere ve Tonnerre'e cok yakin ayni isimli bir koyun sarabi. Kirmizi pinot noir uzumlerinden siyah orman meyveleri tadinda, tanen orani nispeten az 3/5 yil arasi saklanabilecek bir sarap turu.Tavuk, kirmizi et ve peynir yanina keyifle giden saraplardan. Burgonya yolculugumuza arada devam edecegiz simdilik bu kadar.

Kis kabaklari ilginizi cekiyor, farkli turleri gormek adlari, hikayeleri  ve nasil pisirilecegi ile ilgileniyorsaniz dogakesif'e bir goz atin derim. Adi "Turk turbani" olan ama Turkiye'de pek rastlanmayan bir turle de tanismis olursunuz .

Ikinci haberim Leziz Dergisi ile ilgili bundan sonra her ay yazilarimi okuyup tariflerimi her an elinizin altinda bulundurabileceksiniz. Ben cok heyecanliyim, ilk baskiyi elime alip yazimi, fotograflarimi parlak kagida basilmis olarak gormek icin sabirsizlaniyorum. Muhtemelen Turkiye'de olanlarin eline benden once gececek, dusuncelerinizi merakla bekliyorum, paylasin olur mu? 



Seda'yla Chablis (şabli) kasabasi'nda Chablis şarabı

Bir seneden fazla süredir beklediğim Seda ile beraber Burgonya tatilimizi sonunda gerçekleştirebildik. Seda'cığımı karşıladıktan sonra Paris'te bir kaç gün kaldık ve 2 saat uzaklıktaki Burgonya bölgesine yola çıktık. François'nın arkadaşları Annay Sur Serein'de yaşıyorlar her sene olduğu gibi yine onlarda kaldık. Hepsinden biraz bahsedeceğim.  Leonardo aynı yaştaki arkadaşı Nathan ve babaları Dinazor parkina gitmek isteyince Seda'nin ağlamaklı bakışlarıyla karşılaştım. 2 çocuk ve plastik dinazorlar parkı varken  kim bölgeyi gezip, şarap tadımı yapmak ister halbuki. Hemen duruma el koyup biz Chablis'ye gidiyoruz, siz dinazor parkina deyince, Seda bu sefer sevinçten ağladı. 

Chablis çiçeklerle süslenmiş bizi bekliyordu. Galya'lılar zamannda (800 ler civarı) ilk bağların yer aldığı bu kasaba ve civarı, dünyaca ünlü Chablis şarabının üretildiği bölge. Bu kadar ününe ve dünyanın her yerinde satılmasına rağmen 1957 ve 1961 de iki geç gelen don şarap bağlarını perişan etmiş ve üretim azalmiş. Dona karşı yeni teknikler ile durum biraz toparlanmış. Çok eski şarap geçmişi olan halen cazibesini koruyan bir kasaba.

Chablis beyaz şarapları  4 çeşit olarak AOC sertifikasıyla üretiliyor: Hepsi yuzde yuz Chardonnay (Şardone) uzumunden. 1-Chablis Grand Cru- Sadece yedi parselde üretilen kadife içimli altın renginde bu şarabı biz ölümlülerin bulması çok zor. Bağların önümüzdeki on yıllık rekoltesi sahiplerine şimdiden satılmış bile. Sadık alıcılar ölürse, bekleme listesi var.

2-Chablis Premier Cru-Toplam 40 bağdan geliyor tüm üretim: İpek içimli gümüş şaraplar. Nispeten pahalıca olmasına rağmen en azından bulup alabilirsiniz.

3-Chablis-2700 hektar üzerinde üretilen zevkle içtiğimiz bol mineralli, çiçekli, meyveli zamanla tadı artan güzelim Chablisler

4-Petit Chablis-Yıllanmaya uygun olmayan çabuk tüketilen turunçgiller tadında, çiçek aromalı dinamik bir şarap.

Kasaba çok sevimli ve otantik, tüm Burgonya'nın ortasından Serein nehri geçiyor.

O kadar yoldan geldik susuzluğumuzu gidermek lazım. Kasaba meydanındaki bu Kafe'ye oturduk.

Bir premier Cru ısmarladık, fotoğraflarını çekip gözyaşlarıyla yudumladık. Bu gözyaşlarını anlamayabilirsiniz ama içinde o kadar çok şey saklı ki. Uzun güzel bir dostluk, özlem, kavuşma, sohbet etmenin zevki, beraber geçtiğimiz her anını paylaştığımız hayat, ortak arkadaşlar, sevgililer, hayal kırıklıkları, sevinçler ama bir türlü birbirimize ifade edemediğimiz, ima ettiğimiz anda bile bizi ağlatan ayrılık, mutluluk, Chablis, beraber çıkılan yolculuk daha neler neler....

Bu kadar güzel şarabın yanına güzel yiyecekler lazım. Bölge zaten gastronomik anlamda ciddi bir mutfağa sahip. Burada bir çeşit kokoreç diyeceğim Chablis şaraplı "andouille" yapılıyor.

Bol ödüllü, bes A'lı maydanoz, sarımsak ve çeşitli baharatlala sarılan bağırsak şarapla pişiriliyor.

Thelma ve Louise günümüz bitti. Kötüniyetlilere!!!hayır Brad Pitt'e rastlamadık onun yerine Chablis bizi hem çok mutlu etti hemde soyup soğana çevirmedi :)  

Akşam için Türk yemeği sözü vermiştik, eve dönüp Chablis'lerimize eşlik edecek güzel mezeler (yoğurtlu havuç kavurma, mücver, kozde patlican ve çoban salatası) ve karnıyarık hazırladık. Yolculuga devam

Boeuf Bourguignon ( Böf burginyon okunur) Geleneksel Burgonya et yemegi

Burgonya bolgesi'nin geleneksel et yemegi, ayni bolgenin kirmizi saraplari kullanilarak yapilir. Yemege konan sarap aynen yemegin yaninda da servis edilir . Yogun sosuyla daha cok kis gunleri icin ideal olsa da uzunca zamandir arsivde duran bu tarif, Deniz'in arzusu uzerine bloga eklenmistir. Insan her ne kadar yemege koymaya kiyamasa da guzel bir Pinot Noir (Burgonya sarabidir) acildi. Kiyamayanlar tanen orani yuksek baska bir kirmizi sarap kullanabilir. Yemegin ozelligi agir demir tencerede yavas yavas ve uzun surede pismesidir. Agir surup kivaminda sos, verdiginiz tum emeklere degecektir, etin ve havuclarin uzerinde durmuyorum bile...

Deniz icin Boeuf Bourguignon tarifi;

 6 kisilik

1,5 kg dana eti cok iri kusbasi gibi dogranacak

Orijinal tarifte 175 gr bacon/lard kullaniliyor bunun yerine 50 gr tereyagi oneriyorum

40 gr/3 corba kasigi tereyagi

350 gr arpacik sogani

350 gr kucuk mantar

1 buyuk sogan kiyilmis

1 havuc kiyilmis

3 dis sarimsak

3 corba kasigi un

3 bardak/ 750 ml kirmizi sarap

1,5 corba kasigi domates puresi

600 ml etsuyu

2 defne yapragi

birkac dal kereviz

bolca taze kekik dallariyla beraber

biraz zeytinyagi

yarim demet maydanoz incecik kiyilacak

1- Arpacik soganlarini 2 kasik tereyagi ile agir ateste rengi degisene kadar arada karistirarak kavurun. Kenara bir tabaga koyun. Ayni tavada ikiye kesilmis mantarlari kavurup, soganlarin yanina koyun.

2-Yemegi pisirmekte kullanacaginiz tencereye biraz zeytinyagi koyup kizdirin, et parcaciklarini iki yada uc parti halinde rengi kahverengilesene kadar kavurun. Etleri azar azar koyup kizartin, hepsini koyarsaniz suyunu salar, disi hizla piserse suyunu icinde tutacagindan, pisince yumusacik olur. Etleri kenara alin.

3-Ayni tencereye biraz tereyagi koyup eriyince sogan, havuc, sarimsaklari koyup kavurun, rengi degisip suyunu cekmeye baslayinca unu ustune serperek ekleyin ve kavurmaya devam edin. Yaklasik 2-3 dk sonra sarabi,etsuyunu, domates puresini, defne, kereviz ve kekigi ekleyin. Kaynamaya baslayinca etleri ekleyip altini iyice kisin. yaklasik 3 saat pisirin. Arpacik soganlari, mantarlari ekleyip bir 30 dk daha pisirin.  Icinden defne ve kekigi (saplariyla koyduysaniz) cikarin. Ustune kiyilmis maydanoz serpip servis yapabilirsiniz. 

Dumani hala tuterken cekilmisti resimler!

Arsivi tararken bu fotografi gorunce dayanmadim, kivircik salataymis benim oglus...

Simdi efendim yemegi deneyen ve begenen Deniz bana guzel fotograflarini yolladi, hemen fotograflari ekliyorum. Afiyet seker olsun:)

Bourgogne, Burgundy, Burgonya'da bir köy Noyers sur Serein ve pazarı, peynirli puf gougères (gujer) ve boudin noir (kara buden sosisi) yapımı

Aylardan ağustos, yine Bourgogne (burgoyne) ya da ingilizcesiyle Burgundy veya Türkçe'siyle Burgonya'dayız. Eşimle ilk tatilimizi burda yapmıştık her sene bir fırsat bulup gidiyoruz, Leonardo'nun köy hayatını öğrendiği arkadaşı bile var. Nathan duvarlarda zıplayıp ağaçlara tırmanırken, Leonardo benim müdahalerim sonucu yerinden bile kıpırdayamadı, sonra özgür bıraktım koştular, düştüler, oynadılar, pis sulara girdiler, hamaktan düştüler ama kesinlikle çok eğlendiler. Biz mi kocaman kurulmuş sofralarda güzelim chablis, pinot noir şaraplarıyla harika vakit geçirdik. Gittiğim her yerin pazarına mutlaka uğruyorum.

Ortaçağdan kalma bu köyün meydanında küçükcük bir pazar kuruluyor, sebzelerin hepsi ekolojikdi. Sepetler tanesi 60 euro almak mümkün değil, seramikler, bölgeye has peynirli puflar, tazecik yapılıp hemen satılan sosisler, tarihi evler ve kahvesi ile çok şirin, Fransa'nın en güzel köylerinden biri (böyle bir sınıflandırma var o listede yer alıyor).

Bu bölge meşhur kara altın trüf mantarının çıktığı yer. Yukarıda pazar meydanında boudin noir (kara buden sosisi) yapım aşamaları var. Yaklaşık bir saatte taze otlar, soğan, trüf, sarımsak, et ve kan ile iç malzemesini hazırladı, bağırsaklara doldurdu ve kovalarda biriktirilip, odun ateşine oturtulmuş dev kazanda pişirildi ve hemen hepsi satıldı.  Fransa'da pazara gitmek bir gelenek ve herşeyin tazesi ve lezzetlisini pazarda bulabiyorsunuz, gıda denetimi çok sıkı olduğundan gönül rahatlığıyla doğal  ve taze malzemelerle yapılmış sosis, yiyebileceğiniz en güzel sosis örneğin.

Soldaki dükkan köyün kasabı ve şarküterisi sağda pazar meydanı

Köyle ilgili başka bir yazı daha yazacağım o kadar güzel bir yer ki detaylara ayrıca yer vermek istiyorum. Zeytin  ve asmalar her yerde.

Kara sosisli ve elmalı tart bir başlangıç yemeği tatlı değil , sağdaki erik Mirabelle en sevdiğim erik türü, Türkiye'de bir kere Polonezköy'de bulmuştum. Reçeli ve tartı harika oluyor zaten çok tatlı kendi başına bile şahaser.

Nerdeyse tüm köy bir araya gelip hep beraber yemek yeniyor, çocuklar etrafta oynuyor, mutluyuz var mı paylaşmak gibisi...

Gelelim peynirli puf Gougères' gujer okunur.

100 gr un

1 çay kaşığı tuz

biraz taze rendelenmiş cevzi bevza, küçük hindistan cevizi, muskat

biraz kırmızı toz biber

175 ml su

85 gr küp küp kesilmiş tereyağı

3 yumurta

85 gr gruyere peyniri yada kaliteli yağlı bir kaşar

1-Fırını 200 dereceye ısıtın.Pişirme kağıdını hafifçe yağlayın.

2-Un, biber, hindistan cevizi, tuzu beraber bir kaba eleyin.

3-Bir tencerde suyu ve tereyağını kaynama noktasına getirin ocaktan alın. Unu ekleyin ve bir dakika boyunca karıştırın. Un ve su iyice karışsın, karışım tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlasın. Orta ateşe koyup 2 dakika karıştırarak pişirin. Tencereyi ateşten alıp kenara koyun.

4-Yumurtaları bir kapta çırpın ve her defasında birer kaşık olmak üzere unlu karışıma ekleyin ve karıştırın, yumurtanın hepsini bitirmek zorunda değilsiniz ancak hamur parlak ve yumuşak kıvama gelmeli.

5-Minik küp şeklinde kesilmiş peyniri karışıma ekleyin. 2 yemek kaşığı yardımıyla bir kaşıkla hamur alıp diğer kaşıkla çevirip tepsiye birbirine değecek ve yuvarlak halka oluşturacak şeklinde yerleştirin. Aşağıdaki tepside görüldüğü gibi

6-25-30 dk arası üstü kahverengileşene kadar pişirin. Ilık servis yapın anına kırmızı şarap çok iyi gidecektir.  Çok güzel oluyr bağımlılık yapar dikkat!