Sonbarin tatlari ve renkleri festivali ile Normandiya usulu kizarmis elma tatlisi (Beignets aux pommes)

 Bu haftasonu festival "Sonbaharin renkleri ve tatlarina" adanmisti. Manoir du Tourp'da (Sato'dan daha kucuk derebeyi evi diyelim) her sene gerceklestirilen bu festivalde ata yadigari degisik sebze ve meyveler gormek mumkun. Normandiya'ya ozgu mavi patates her zamanki gibi gozdemiz. Cicekler, yoresel urunler diger yorelerden urunlerini getiren ureticiler ilen tam bir lezzet soleni. Ayrica botanik bahcesi gibi nadir bulunan yada moda olan cicekleri ureticilerinden almaniz mumkun. Cesitli sivil toplum kuruluslari da uye toplayip ne ise yaradiklarini anlatiyor. Bir tanesi zorluk yasayan insanlari, problemli  gencler, eski alkol yada uyusturucu bagimlilari, gocmenler vesaireyi ekolojik tarim bahcelerinde calismasina yardim edip hep topragin, bitkilerin iyilestirici gucunden faydalandiriyor, hem yeni bir meslek ogrenip topluma kazandiriyor. Dilerseniz sizde haftalik sebze sepetlerinden alarak bu sivil toplum kurulusuna yardimci olabilirsiniz, yediginiz tazecik sebzelerde cabasi.  Festivalimze donelim odun firininda pismis ekmekler, mutfak atolyesi, cocuklar icin dogal malzemelerle oyuncak yapim atolyeleri ile tum gunu keyifle burada gecirebilirsiniz.  Resim sergileri ve  bu yorede cekilmis filmleri ve afislerini gosteren baska bir sergi ne icin geldigimi unutturacak kadar keyifliydi. Cherbourg semsiyeleri ile ilgili dokumanlari topladim.

                       Sagda ustte yer alan bir cesit cressula tam 25 yasinda!!!!

 

 Mantarsiz bir sonbahar dusunulemez. Cok degerli ve lezeetli bir mantar turu olan kayisi renkli Girolle'lerin tam mevsimi onlari ait olduklari yerdeymis gibi kuru yapraklarla sergilemislerdi.

 Bu bolgeye ozgu pek cok yiyecegin ana maddesi elma ve onunla ilgili sayisiz tarif var. Bu da eski usulu kizarmis elma, panayir ve festivalerde yapilip tuketilirmis. Bu gelenek halen devam ediyor. Gelenege koca iki elma tatlisi alarak katkida bulunuyoruz. Yanina elma sarabi yada taze sikilmis elma suyu icebilirsiniz. Bizim yan koydeki cider ureticisi tamamen organik uretime gecti saraplari, elma suyu ve hatta calvadoslari organik. Yakinda bal da satmaya baslayacaklar organik elma cicegi bali kulaga ne hos geliyor degil mi? Festivalde cig sut, yumurta ve et alabileceginiz gibi bolgedeki organik ureticilerle tanismaniz ve bilgi paylasiminda bulunmaniz da mumkun.

Sizde elinizdeki elmalarla bu tatliyi denemek isterseniz tarifdefterimdennotlar'a bir tikla tarife ulasmaniz mumkun. Afiyet olsun.



imece usulü elma şarabı üretimi, noel çekilişi ve karamelli ananas tatlısı

Haftasonu 12 haneli bir köyde yaşayan arkadaşlarımızı ziyaret ettik. Şehir hayatından bıkan ve yaşam kalitesini yükselmek isteyenler köye dönüş akımı çoktan başlattılar. Valérie fransizca öğretmeni, Frederic makina mühendisi gölün kenarında kocaman bir bahçe içinde harika bir evde yaşıyorlar.  Tüm köy toplanıp  elma şarabını beraber yapıyor. Elbirliği ile olgunlaşmış yani sadece yere düşen elmalar toplanıyor, yukarıdaki 100 yıldan fazladır Goupil ailesine ait kocaman fıçıya bir kat saman bir kat elma döşenip bekletiliyor arada kocaman manivela çevrilerek elmalar eziliyor. Alttan çıkan elma suyu yandaki kapta süzülerek biriktiriliyor. Fr ve ben bu şıranın tadına baktık, şekeri artmış mis elma suyu.Toplanan elma suyunun bir kısmı meşe fıçılara konup bekletiliyor ve nihayetinde hafif ve mis kokulu elma şarabı elde ediliyor. Bir kısım elma şarabını yılda bir kere köye gelen traktöre yüklenmiş imbikte buharlaştırılıp damıtılarak elma brendisi calvados elde ediliyor. Tüm bu etkinliklerin sonunda kocaman sofra kurulup beraber yemekler yeniliyormuş kadınlar, erkekler ve çocuklar ile köyün kedi ve köpekleri. Kim orda olmak istemez değil mi ? Köyde ayrıca Fransa motocros şampiyonu babadan itfayeci bir ailede var. Evleri itfaiye müzesi gibi heryerde objeler. Çocuklar evde yanlız kalabiliyor yada bahçede oynayabiliyor, sıkılınca komşunun midillisine binip geziyorlar. Leonardo'yu zorla alabildik gitmemek için ağladı!   

Elmara bu disliler arasinda ezildikten sonra koca carkli ficiya konuyor.

Haftasonun başka bir güzelliğ cumartesi günü noel çekilişini kazandığıma dair aldığım telefon oldu. İlk defa birşey kazandım hayatımda hem de Fransa'da! sembolik olarak çok önemli benim için. 70 euro değerinde bu sepette en sevdiğim şeyler var, sanki ben hazırlamışım gibi. Tuzlu tereyağ  ve krema ile yapılmış caramel (caramel beurre salé), kara kiraz reçeli, çay ve kırmızı meyvelerle pişirilmiş armut reçeli, kemalı calvados ve nane likörü, chutney olarak bildiğimiz fransızların confit de dediği sirkeli, şekerli, tuzlu çatniler ( zencefil, hardal tohumlu soğan ve elmalı mango ve soğanlı, elmalı  incir çatnisi), bir kutu karamel doldurulmuş çikolata, koca bir kavanoz kremalı tuzlu karamel. Fotoğraflarda göreceğiniz gibi ağzım kulaklarımda şimdi sıra lotoda ama di mi?

Aldığımız ananas olgunlaşmamıştı bende atmayip onu tatlı haline çevirdim. Ananaslar doğranır ve 1 kaşık terayağı ve 3 kaşık şekerle hafifçe renk değiştirene kadar çevrilir, 2 kaşık yoğun krema eklenir kaynama kabarcıkları görülünce 1-2 kaşık rom dökülüp bir kibrit çöpüyle ateşe verilerek flambée edilir. Karamel haline gelmiş sosla ılıkken servis yapılır.

Sıcak şarap ve ıvır zıvır

Smoke filmindeki gibi bende her gun evimin onunu fotografliyorum:)

Yazacak o kadar çok konum varki sonunda böyle ne yapacağımı bilmiyorum.Paris pastaneleri, kütüphaneleri, Fransa'da Türk mevsimi ve gördüğüm sergiler, Pompidou, Burgonya bölgesi pazarı ve şarapları, Saint Malo keşişi ve oyduğu dağ, Türk kimliği, postcrossing, couchsurfing ve yüzdeeeli, peynirler, şaraplar, artık yere göğe sığmayn yemek kitaplarım ve bir sürü tarif  vsvs.

yeni yaptigim kapi susum kirmizi yesil cok yakisikli

Bizim yüzyıllık meydana ki takip edenler bilir bir çeşme ve çevresinde tiyatro, adalet sarayı, kafelerden oluşan her perşembe günü pazar kurulan tarihi meydan, aralık ayı boyunca noel pazarı haline dönüştü. Her yer ışıl ışıl heyecan verici tabi sıck şarap satmaya da başladılar. Soğukta içimizi ve ruhumuzu ısıtn sıcak şaraba bayılıyoruz ancak Paris'te olduğu gibi fincanda değil plastik bardakta veriyorlar ki plastik düşmanı birine no passaran, üstelik tadıda değişiyor. Hemen eve gelip geleneksel sıcak şarabımı kaynattım, termosa doldurup pazar ziyaretine gittiğimiz arkadaşlarmıza götürdük. Biz mutlu dünyamız mutlu.

Mumsuz olmaz hele de kirmizi olursa

Sıcak şarap

1 şişe kırmızı şarap

4-5 karanfil

1-2 çucuk tarçın ancak toz olarak ta eklenebilir tadı arttırıyor

3-4 kakule

bir parmak zencefil rendelenmiş

1 elma sekiz bölünmüş

1 portakal kabukları rendelenip suyu sıkılmış, rendeler, suyu ve kabuklarını koyun karışıma

Tüm malzemeler bir tencereye konur vakit varsa en az 1 saat bekletilir yoksa kaynama noktsına kadar pişirilir ancak kaynamaması lazım yoksa alkol uçar tadı bozulur.

Tercihen toprak fincan yada kaplarda servis edilir.

2 avuç şeker ancak arzuya göre azaltıp çoğaltılabilir.

Normandiya içecekleri; elma şarabı ve brendisi ile beaujolais, moelleux, beyaz sek ve rosé şarapları

İki önceki post'tan devam edelim. Senlik'te şaraplar önemli yer tutuyordu. Şaraptan bahsetmek ne zamandır projelerim arasında üstelik en az iki kişinin ilgilenecegini biliyorum. (Bağı olan ve şarap üreten Mehmet ve şarap seven daha fazla bilgi isteyen sevgili Ünver). Şenlik vesilesiyle bu engin denize açılalım. Şarap deyince ilk aklıma gelen Alpullu'da ki akrabalarımızı ziyarete gittiğimde mahallenin genç kızlarının bir araya gelip hem oğlanları çekiştirmesi hemde kırmızı şarap içmesiydi, 15-16 yaşındaydım sanırım, tadına baktım ve sevmedim. Sonraki yıllarda üniversiteye giderken köpek öldüren hayatıma girdi, o yiıllarımızda şarap kırmızı ve beyaz arasındaki farkı bilmekten ibarett i:) Sonra Türkiye'deki şarap üreticileri de hareketlenmeye başladı. Amerika ve Ingiltere bana güzel şarabın kapılarını açtı ama şarap içmeyi öğrenmem için Fransa'ya gelmem gerekliymiş. Istanbul' da şarabı iyi yada kötü olarak( bozuk yada değil) diye ikiye ayırıp en beğendiklerimizi önce içip yüz vermediklerimizi gecenin sonunda bitirmekten ibaret olan şarap kültürüm ilk darbesini eşimin ailesinin yanında aldı. Fransua'nın babası onu bir kenara çekip konuşmuş Beste şarap içmeyi bilmiyor cık cık cık demişti: ) ki ben onların yanında yavaş ve az içmeye gayret ederken! İlk yudumu tatmaya gayret edip geri kalan yudumları boğazdan aşağı hızla yuvarlamak ve kinci yudum için bir süre beklemek onları kandırmaya yetmemiş anlaşılan!

 Fransua'nın babasının evinde ve bir çok fransız için misafirler gelince ilk olarak şampanya ya da aperetif bir içkiyle başlanır. Bu aperatif tatlı Portekiz şarabı Porto olabileceği gibi beyaz şaraba biraz siyah frenk üzümü şurubu katılarak elde edilen "kir" yada şampanyaya eklenmesiyle "kir royal". Birinci kadeh böyle sohbet edilip, hazırlanan ufak tadımlıklar yada cips, tuzlu biskuviler eşliğinde yavaşça! içilir. Sonra sofraya geçlir genellikle ilk yemeğin eşliğinde beyaz ya da genç bir kırmızı şarap ikinci kadeh içilir. Ana yemek eşliğinde yıllanmış bir kırmızı şarap açılır, tadına bakılır, yorumlanır (olmazsa olmazıdır) üçüncü kadeh içilir. Kadeh derken 2 parmak şaraptan bahsediyorum kadehi ağzına kadar doldurma asla göz yumulmayacak bir  hatadır. Şarap yavaş ve küçk yudumlar halinde içilir/tadılır. Ana yemekten sonra salata gelir bunun amacı boğazımızda kalan yağların temizlenmesi ve peynire hazır hale gelmesidir, bu arada su içilir çünkü salata sirkesi şaraba yazık eder. Ardından peynir tabağı gelir, içi kocaman parça peynirlerle doludur sadece peynir yanına süs konmaz. Peynir bıçağıyla herkes istediği kadar alır, dur ben sıze bunları küçük parçalara böleyim demeyin kibarlık olsun diye yoksa rituel bozulur. Peynirin cinsine göre beyaz yada kırmızı dördüncü kadeh şarap içilir. 2 parmağı geçmeyen kadehlerle 4 tane olsa bile aslında bizim hesaba göre 2 kadeh ve yavaş içtiginizden hafif bir neşe yerleşmiştir sarhoşluk ayıptır ve şaraptan anlamıyor damgası yersiniz:) Tatlı faslı için tatlı bir şarapkaldıysa şampanya yada likörler ikram edilir. Yemekten kalkılır, çikolata yanında sert bir hazmettirici calvados ile gece biter. Hala içecek haliniz kaldıysa bitki çayı yada kahve ikram edilir. Tüm gece boyunca 2-3 şişe hatta şarap beğenilmemişse 4 şişe açılır ama bitirmek için değil tadına bakmak için. Bayağı zorlandığım bir konsept olsa da ingiliz arkadaşlarımında benimle aynı kafada olduğunu görmek rahatlatıcı oldu. Onlarda bir şişe açıp bozuk değilse dibini görüyorlar mesela bir fransıza bir kadeh fazladan ikram edersen aa hayır sarhoş olurum diye reddeder. İngiliz Janet ben bunu anlamıyorum zaten amaç bu değil mi der? Hamilelik süt verme derken uzunca ara verdiğim şarapların tadına bakmaya yeniden başladım.

Yıllar içinde kendimi geliştirdim meyve aromalı şaraplardan tanen oranı yoğun şarapların tadına varmaya basladım ki bu noktada cok zengin bir dünyanın kapısı aralandı.

Bugün için şenlikte olan şaraplarla  (beaujolais, moelleux; beyaz sek ve rosé) ve Normandiya bölgesi içkileri elma şarabı cidre/cider, elma brendisi calvados tanıtımımıza başlayalım.

Normandiya iklimi dolayısıyla bağcılığa uygun değil onun yerini elma almış yüzyıllardır burda elma şarabı üretiliyor. Şaraplık elma günlük tükettiğimizden farklı bir tür ve tadı güzel değil. 40 kilo elmadan 26 kilo şıra elde ediliyor. Bu şıradan  26 şişe elma şarabi yapılabiliyor ya da 25 litresi damıtılarak imbikten çıktığı haliyle 1,9 kilo yüzde 70 oranında alkol içeren calvados elde ediliyor. Calvados daha sonra yıllandırılıp alkol oranı düşürtülerek yılına göre tadı değişen ağızda dolu dolu elma tadı bırakan çok sert bir içki haline geliyor. Elmanın yağ yakıcı özelliği dolayısıyla calva içen zayıf kalır diye bir inanış var pek beğeniyorum:)

Elma şarabı 6. yüzyıldan beri uretiliyormuş. Elma suyunun fermente edilerek alkol oranı yüzde 2-8 arası değişen neredeyse meyve suyu hafifliğinde bir içeçek. Arkadaşımın babasının söylediğine göre normanlar hep elma sarabı içer ve hasta olmazlarmış halbuki su içenler hasta olurmuş muhtemelen su o zamanlar hijyenik degildi ama elma şarabı zararlı mikrop vsyi öldürdüğünden kimseyi hasta etmiyordu.

Moelleux-Bu tip şaraplar çoğunlukla beyaz üzümlerin bağda daha uzun bırakılarak, yada üzüm salkımının kurutulmasıyla veya olgunlaşmış üzümlerin ilk donu yemesiyle şeker oranı arttırılarak litre başına 30- 50 arası şekerden oluşan bir şarap türüdür. Yüzde 50 den fazla şeker içerirse likörümsü şarap adını alır ki en favori kategorimdir ilerde bahsedecegim. Moelleux şekeri gayet yerinde içindeki üzümün aromasısnı bastırmamış inanılmaz lezzetli bir şarap. Genel olarak aperatif yada 5 çayında ! tatlı veya peynirine gore eşlikçi olarak kullanılıyor.  Güneydoğu Fransa bağlarında ekilen üzümlerden bu şaraplar elde ediliyor. Yine bir küçük üretici Gaskonya bölgesi Gers,  Lavardens köyünden kalkıp gelmiş kendi bağından elde ettigi üzümlerle yaptığı beyaz sek, moelleux ve rosé ve kırmızı şarpları satan Mösyö Jean-Paul Saint Pe ile beraberiz. Lavardens şatosu 12. yüzyıldan beri şarap üretiyor nesilden nesile geçen gelenek ile üretim yapılıyormuş. Toprak yapısı kil kalker ve taşlı olduğundan meyvemsi tadlı şaraplar sağlamaya uygunmuş. Moelluex'yi geçen seneden beri bekliyordum. Yine çok güzel sepaj gros-manseng, çok hoş ağızda uzun süre tadını muhafaza eden,i egzotik meyve tadları aldığımız hafif tatlı bir şarap.

Rosé- Hayır beyaz ve kırmızı şarabın karıştırılmasıyla değil (Fransa'da bu tip üretim yasak) cabernet franc ve merlot üzümlerinden elde edilmiş taze, meyvemsi, ferah, otantik bir şarap

Beyaz şarap-Beyaz ugni ve colombard cepajdan yapılmış parfümlü hoş bir şaraptı ancak casse ferique demir fazlası nedeniyle hafif  pas rengi tortu oluştuğundan satmadı adam. Bir şişe imzalı hatıra olarak aldık! Fransua'da bende daha önce böyle bir şey görmemiştik.

Burgonya (bourgogne/burgundy) bölgesi şarapları ayrı başlık hakediyor ona da ilerde yer vereceğim. Resimdeki dünya güzeli kocaman köpeğin adı Bakhüs idi şarap tanrısı:)

Gelelim herkesin bildiği beaujolais kırmızı şarabına. Kasımın 3. perşembesi tüm dünyada aynı anda piyasaya sürüllen bu şarap heyecanla beklenmesine karşın 1951 den beri tanınmaya başlayn turistik bir aktivite olmasi nedeniyle şarapseverler tarafından eleştiriliyor. En çok ihraç edilen ülke Japonya saat frkından dolyı Fransa'dan bıle önc Japonlar bojole içebiliyorlar. Ancak pazarlama taktiklerinin başarısı olarak anılabilir bu sükse yeryüzünde en çok tanınan fransız şarabı çünkü. Maceration sonrasında şişeleniyor. Yani üzümün küspesinin suyundan ayrılmasından sonra. Süzme, fermantasyon, meşe fıçılarda bekletme yok. Şıra,şarap arası  taze içilen bir şarap türü. Güney Fransa Lyon'nun  kuzeyinde ki birbölge Beajolais,yüzde 99 gamay kırmızı üzümüyle yapılan bu meyvemsi şaraba şaraptan anlayanlar dudak büküyor. Kırmızı orman meyveleri tadında, taze, fazla bir şey beklenmeyecek meyve suyu kıvamında bu şarabı ben seviyorum napiim:)

Marsilya'dan gelmiş,  şekerlenerek kurutulmuş meyve ve zeytin, zeytinyağı satan tüccardan, birinci soğuk sıkım, tortulu güzelim zeytinyağına bir servet ödeyip, yağda sarımsak ve zeytin ezmesi aldık. Şekerlenmiş meyvelere güzel görünmelerine rağmen yüz vermedik.

Sırasıyla bir tür yeşil zeytin; sarımsak; kivi; kumkat ve anjelik otu gövdesi şekerlemesi.

Festıvalin üçüncü ve son bölümü yarın:)

Bu arada Lavardin'i merak edenler asagidaki adrese bakabilirler.

http://www.villagesdefrance.free.fr/page_lavardin.htm