Dunyanin en iyi Gateau Basque bask pastasini yapan seksi pasta sefi

Evet var pasta muzesi var!

Bilmiyorum yemek pisiren erkekler konusunda ne dusunuyorsuz? Ben onlari cokkk seksi buluyorum:) Yemek pisirmenin sadece kadina yakistirildigi zamanlar geride kaldi. Gunumuzde kulturden kulture hatta ayni ulkenin icinde bile degisik anlamlar yuklenebiliyor yemek yapabilen erkege. Fransa'da kadinlarin mutfaktan cikmasi 68 ozgurluk hareketiyle basliyor. Feminzim, modernlesme derken kadin mutfaktan cikiyor ve oncelikle kendini kesfediyor. Yemekleri kim pisiriyor peki? Bir sure hic kimse bu esnada gida sirketleri bos durmuyor ve son elli yilda en guçlu sektorlerden biri haline geliyor. Fransa'da anneanneler, babaaaneler iyi yemek pisirmeye devam ederken 68 sonrasi nesiller icin yemek yapmak gayet domestik ve hos karsilanmayan bir durum haline geliyor; oyle ya elleri sogan kokan modern kadin dusunulemez bile. Bu durum hazir gida sanayinin isine yariyor son 50 yilda en guclu sektorlerden biri haline geliyor  Ancak bu degisimde gidanin tanimi degisiyor GDO, katki maddeleri hatta gercek gida hazir gidanin icinden kayboluyor sentetik yaglar, koruyucu maddeler, kuru madde daha ne idigu belirsiz bir suru sey yiyecek adi altinda paketlenip satiliyor.  Derken erkekler mutfagin terapisini kesfediyor! Hatta oyle bir hale geliyor ki kadini cezbetmek isteyen erkegin sine qua non' u yemek pisirebilmesi. Fransa'da modern ciftlerde yemegi erkek yapar, kadinlar yemek yapamaz, gerçekten,  yemek yapan kadina acinir hala da oyle!! Bu bakisin da degismesi herseyin rayina oturmasi bizim cocuklarimizla olacak, cunku onlar yemegi zevk icin, kendi icin yapiyor olacaklar, kadin erkek ve tanimlari, dayatmalari kaybolacak yerine "yemek yapabilenler ve otekiler" devreye giricek. "Otekilerin" isi zor ya hazir gidalarlar zehirlenmeye devam edecekler ya da mutfagin buyusunu kesfedecekler. Turkiye mi ? Turkiye gercegini her zaman ikiye ayirmak gerekkiyor buyuk sehirde yasayanlar ve digerleri. Anadolu gercek gidadan cok uzaklasmadi ve yemek hala kadinin isi. Anadolu'da erkek yemek yapmaya baslayinca bizim ulkemizin kultur duzeyi çok yukselmis olacak simdilik bunu bir kenara birakalim.  Sehirlerde ise kadin calismaya baslayinca zaman kazanmak için once mutfaktan cikti. Ha Turk erkekleri mi? hala yemek pisirenler azinlikta ya da gurme! Mutfagin buyusunu kesfeden ayricakli kesim ise oradan cikmiyor zaten. Neyse uzattim gelelim pasta sefimize ellerini bir virtuez gibi kullanan, ne yaptigini iyi bilen ve en iyi sekilde yapan, tek bir konuya kafayi takmis insanlara oldum olasi bayilirim. Bir de buna mutfagin buyusunu kesfetmis, her turlu onyargi, kaliplari bir kenara birakmis dunyanin en iyi bask pastasini yapmasi eklenince hayranlik katsayim binlerle carpildi.  Solene sizde dahil olun istedim...

Muzenin pastane kisminda guleryuzlu sef  ve patron Bixente Marichular

Muze'yi gezmeden once Bask pastasi yapiminin inceliklerini sef 'ten ogrenebiliyorsunuz. Okullu bir pasta sefi bildiklerini buyuk bir comertlikle ve zevkle paylasiyor. Fotograflarinin kullanilmasini istemediginden bu kararina saygi duyuyoruz.  Bask pastasi; ici yumusacik agizda eriyen kremali, mis gibi rom ve vanilya kokulu, tabani isirdiginizda citirdayan saf bir lezzet. Mutlulukla yiyip bitince uzulup digerini yemek isteyeceginiz tatlardan. Yazarken bile fena oluyorum agzimin sulanmasini engelleyemiyorum. Geleneksel olarak icini ya kremayla ya da ev yapimi kiraz receliyle doldurmak mumkun. Benim favorim benzersiz tadiyla kremali dolgu. 

Hamuru  için gerekenler;)
200 gr tereyagi
4  yumurta sarisi ve 2 butun yumurta
400 gr un type 65 ama genel amacli herhangi bir unda olur
200 gr seker
3 gr tuz
8 gr kabartma tozu
Ic malzemesi icin gerekenler
1/2 lt sut
2 yumurta sarisi ve bir butun yumurta
120 gr seker
50 gr un
bir cubuk vanilya veya vanilya sivisi
2 çorba kasigi rom (mutlaka konulmali )

Hamurun yapimi:
1-Oda isisina getirdiginiz tereyagini tuz ve sekerle iyice homojen hale gelen kadar karistirin. Yumurtalari ekleyip karistirin sonra unu ve kabartma tozunu ekleyin iyice yogurun. Bir gece buzdolabinda beklesin.
2-Sutu bir tencereye koyun. Vanilya cubugu kullaniyorsaniz icini siyirip sute ekleyin. Atesi acip kaynama noktasina getirin.
3-Bir kenarda seker, yumurtalari beyazlasana kadar cirpin. Icine unu ve romu ekleyin iyice karistirin.  Bu karisimi yavasca yavasca ve iyie karistirarak sute yedirin. é dk civari kadar pisrin karisim agirlassin. Ustunu iyice kapayin kabuk olmasini engellemek icin biraz soguyunca uzerini filmle kaplayin.
4-Buzdolabindan cikardiginiz hamuru bir yarim saat bekletip bir oklava yardimiyla 2 cm kalinliginda acin. Kullanacaginiz kabin buyuklugunde olsun kabi kullanarak iki farkli disk yapin. Disklerden birini alip yaglanmis kaliba koyun. Ortasina kremayi ekleyin. Ikincin diski uzerine kapatipp kenarlarini parmaklarinizla hafifce bastirin. Uzerine yumurta sarisi surun ve catalla motifler yapin. 190 derecelik firinda 35 dk pisirin. Soguyunca kliptan cikarip servis yapin.

tarifin orijinali burada
 Ellerin dansi icin fotograflara buyurun:)

Muze kisminda eksi pasta kaliplari, agirliklar, oklavalar pasta malzemelerine iliskin zengin bir koleksiyon var.

Muze'nin linki

Yilbasi yemek onerileri ve tarifleri, Fransa'dan geleneksel sofralar

Yilbasi gecesinin en guzel yani sevdiklerimizle biraraya gelip, kocaman bir sofra etrafinda, ozenle pisirilmis yemeklerin tadina bakarken bol kahkahali hos sohbetler etmek olmali. Boyle gecelerde kucuk evimiz, dunyanin merkezi olur, arasira aramizda olamayanlar icin huzunlensekte keyifli bir gece geciririz. Boyle bir keyifli gece gecirmenize minik bir katkim olmasi dilegiyle bazi yemek tarifleri verececegim.

Turk dergicilik sektorunde ilk ve tek yazim Leziz dergisinde yayinlandi bildiginiz gibi, sonra dergi kapatildi kendime pay bicmeli miyim acaba:) Kapatilmasaydi aralik ayi icin soyle bir soru gelmisti. Fransizlar geleneksel olarak yilbasinda ne yer ne icerler? Bende bunu post konusu yapayim dedim, merak edenlere. Burada ortalama bir Fransiz ailesi gozonune alinmistir onu ozellikle belirtmeliyim. Once gorsel sunum;

aperetif icki genellikle sampanya yanina atistirmaliklar



ince kesilmis somon fume, yogurt, dereotu karistirilir uzerine balik yumurtasi ve cimlendirilmis tohum filizleri konur.



Portakalli Deniz taragi

aci soganli sirkeli sos esliginde istirdyeler ve balik yumurtasi

Pazarda orumcek yengecleri ve istakozlar

Cikolatali, pralinli Kutuk pasta (Buche de Noel)

Mandalina sekerlemesi tarif icin tik tik

cikolata truf

Yilbasina kadar acmasi icin ugrastigim sumbuller olacak bu is:)

Hic ozel bir caba gostermedigim surekli cicek acan orkideler evimizi senlendiriyor

Aslinda yilbasindan ziyade, Noel aileyle bir arada olunan ve en guzel yemeklerin yendigi bir bayramdir. Yilbasinda aile bireyleri, kendi arkadas gruplariyla biraraya gelirler. Boudin blanc( beyaz et, sut, yumurta, ekmek kirintisi ile hazirlanan icinde truf mantari olan bir kalin sosis) yanina elma puresi, somon fume ve cesitli kuruyemis ve kurumeyvelerden olusan bir tabak tatli olarak  noel oncesi gece yenir. Fransiz yemek geleneginde sofraya oturmadan once acilan sampanya  yanina tuzlu krakerler, cesitli yiyeceklerle yapilan kanapeler yada gujer (tarif icin tik tik) ile yenir, bu bolum en az yarim saat ile bir saat arasi degisir,  istah iyice acilir. Sonra sofraya gecilir. Yemekleri pisiren evin hanim yada beyinin sofrada uzun zaman gecirmesi onemlidir o yuzden yiyecekler dogal haline yakin, fazla ugrasilmadan sofraya gelir. Sadece bir kisini servis ettigi ve caninin ciktigi, digerlerinin oturdugu bir sofra bulamazsiniz herkes birseyin ucundan tutar.  Oglen yenen uzun Noel yemeginde antreler istiridyeler, kazcigeri (foie gras), salyangoz dolmasi, istakoz, buyuk tarak( http://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_Saint-Jacques), deniz kestanesi, kurbaga bacagi olabilir genellikle beyaz sarap eslik eder. Ana yemek  daha cok chapon( kisirlastirilmis horoz), geyik veya ceylan  eti, bildircin, sulun, keklik vs, hindi, ile garnitur olarak tatli,buruk tatlarin biraraya getirildigi  kestaneli elma,  uzumlu kirmizi lahana,  kestaneli bruksel lahanasi yenir ve kirmizi sarap esliktedir.  Ardindan bogazi temizlemek icin biraz salata yenir ve nihayet su icilir! Sira cesitli peynirlere gelmistir yanina tanen orani yuksek iyi cins bir kirmizi sarap acilir. Peynir faslini tatli fasli izler. Buche de noel( kutuk pasta) geleneksel pastadir. Tatli yanina tatli bir sarap icilir burada Sauterne' i anmaliyim ustune yok o bir hayat iksiri. Kahve tatlidan sonra yaninda cikolata Noelde ozellikle ev yapimi trufler ile servis edilir. Tum bu fasil yaklasik 2,5/3 saat surer. Ardindan sofradan kalkilir bir hazmettirici sert icki alinir yada bitki caylari icilir. Bu sarap kisimlarina deginmeliyim bardaklara servis iki parmak yapilir aslinda sayi cokca gibi gozukse de miktar azdir ve uzun surede yemek esliginde oldugu icin ancak keyiflenirsiniz ve asla sarhos olmazsiniz. Sarhos olmak ayiptir ona gore. Guzel saraplari buldum diye lup lup icip sakin kafayi bulmayin.

Ordek Gogsu
4 kisilik
bir tam, iki parca halinde ordek gogsu
1 yemek kasigi balzamik sirke
4 yemek kasigi nar, ahududu, airelle veya benzeri hafif eksimsi orman meyveleri
2 yemek kasigi seker kamisi sekeri
tuz, karabiber
1-Tavayi yuksek ateste koyun isininca ordegin yagli tarafini tavaya yerlestirin, 1/2 dk sonra altini kisin, 10 pisirin. Yagini suzup diger tarafini da 10 dk pisirin ortasi hafif pembe ve sulu kalacaktir. Bir tabaga alip tuzlayip ustunu sikica ortun. Bu islem merkezde toplanan etin suyunun, kenarlara yayilmasin saglayacak ve etiniz daha yumusak olacaktir.
2-Tavada fazla yag varsa suzun icine balsamik, kirmizi meyveleri ve sekeri koyup 3/4 dk pisirin koyulasip sos kivamina gelecektir.
3-Ordek gogsunu 2 cm kalinliginda verev parcalara bolup, sostan bir kasik dokup  servis yapin. Yaninna buharda pismis patates yada asagida verdigim pilavdan servis yapabilirsiniz.

Camfistikli, uzumlu Beste pilavi (ozellikle zeytinyagli dolmaya bayilanlara onerilir)
 1 buyuk bardak pirinc
2 orta boy sogan
2 buyuk dis sarimsak
1 buyuk mor havuc yada bir orat boy havcu ve bir minik pancar
bir avuc camfistigi
bir avuc kusuzumu
bir cimdik tuz
1 cay kasigi yenibahar
1 cay kasigi nane
 2 kasik zeytinyagi
1,5 bardak su

1-Bir tencerede harli ateste ince dogranmis sogan ve sarimsaklari yakmadan arada karistirarak kavurmaya baslayin. Rengi doner gibi olunca minik dogranmis havuc ve pancari ekleyin. Kus uzumlerini ayiklayip yikayin, fistiklarla beraber tavaya koyup kavurmaya devam edin. Iyice suyunu cekince ve havuclar nerdeyse pismek uzere olunca yikanmis irincleri ekleyip biraz da pirincle kavurun. Suyu, yenibahari, tuzu ekleyin. Kaynamaya baslayinca altini kisip suyunu cekene kadar pisirin. Altini kapatip ustune bir mutfak havlusu koyup demlenmeye birakin.

Klasik Fransiz mutfagi tariflerine gelince;
Baslangic fikirleri,
Rokfor, ceviz ve dogranmis hindiba(beyaz chicore) zeytinyagi, balsamik sosuyla karistirilip minik kaplarda ikram edilebilir. Yeni tatlara acik olanlar mutlaka ayrica armut eklemelidir. Yukarida somon fumeli bir atistirmalik tarifi verilmistir.

Uzumlu , elmali kirmizi lahana (chou rouge braisé)
2 yemek kasigi zeytinyagi
2 orta boy sogan
2 orta boy elma
1 kirmizi lahana yaklasik 1 kilo agirliginda
4 yemek kasigi kirmizi sarap sirkesi yada uzum sirkesi
2 yemek kasigi toz seker
2 karanfil sapi
1/2 yemek kasigi hardal tanesi
55 gr kuru uzum
1/2 yemek kasigi kirmizi meyve receli tecihe bagli
tuz, karabiber

1-Bir kalin tabanli celik tencerede sognalari zeytinyagi ile rengi degisece kadar yaklasik 7/10 dk kavurun.
2-kabugu soyulmus, dilimlenmis elmalari ekleyin 2/3 dk daha elmalar yumusayana kadar pisirin.
3-Ince kiyilmis lahanayi, kirmizi sarabi, karanfil, hardal tohumlari, uzum,sirke, tuz, karabibri ekleyip kaynayinca altini kisin. Aradaa karistirin 35-40 dk pissin. Suyunu cekerse biraz daha kirmizi sarap ekleyebilirsiniz. Hafif diri kalsinlar. Son olarak atesten aldiktan sonra 2 kasik tanesiz receli ekleyin bu islem lahanalari hafifce tatlandiracak ve parlak gozukmelerini saglayacak.


Kestaneli Bruksel Lahanasi (Choux de Bruxelles Braisées)
225 gr kestane
125 ml sut
550 gr bruksel lahanasi
30 gr tereyagi
1 aci sogan
2/3 yemek kasigi beyaz sarap veya su

1-Kestanelerin ustune bicakla arti cizin. kaynamis suya atarak 8/10 dk pisirin. icinden birazini cikartip soyun bu esnada diger kestaneler suyun icinde kalip yumusamaya devam etsin. Tum kestanelerin dis ve ic kabuklarini soyun.
2-Bir tencereye sutu ve kestaneleri koyun. kestanelerin ustu sutle kapanmiyorsa az su ekleyin. 12-15 dk pisirin hafif diri kalsin erimesinler.
3-Bruksel lahanlari ayiklayin kok kisimlarina bir carpi atin pismesine yardimci oluyor. Buyuk bir tavada tereyagi ile kiyilmis sogani 1/2 dk kavurun. Bruksel lahanalarini ve beyaz sarabi ekleyin. ustunu kapatip 6/8 dk pisirin. arada tavayi sallayarak karsitirin suyu bitecek gibiyse az su ekleyin. Son olarak kestaneleri ekleyip hep beraber 5 dk daha pisirin. Kestane ve bruksel lahanalari dise gelcek kivamda pismelilr. Daha cok pismesini arzu ediyorsaniz dagilmayacak kadar biraz daha pisirin. Servi yapin.

Brokoli timbal de etin yanina gozalici bir secenek olabilir, nispeten daha zahmetli tarifini daha once vermistim.

Birde Fas usulu uzumlu, bademli kuzu eti yemegi tarifi vermeliyim. Fransiz mutfaginda yer alan hatta bazi genclerin Fransiz yemegi sandigi bu yemek Fas'in bu ulkeye biraktigi en belirgin izdir. Kuskus yerine ince bulgur kullanabilirsiniz. Ilgilenen olursa tarif ayrica eklenecektir.

Istek uzerine Truf tarifi,

175 ml krema
275 gr iyi cins siyah cikolata
30 gr tereyagi
2/3 yemek kasigi rom yada brandy istege bagli
usutu icin,
kakao, samfistik veya findik  kiriklari

1-Bir tencereye kremayi koyup kaynama noktasina getirin. Atesten alin kucuk parcalara kirdiginiz cikolatayi ekleyip hizlica karistirin. Tum cikolata iyice erisin. Tereyagi ve ekliyorsaniz brady'i ekleyip karistirin. Sogumaya birakin. Buzdolabina koyun bir gece bekletin.
2-Ertesi gun iki kasik yada dondurma kasigi yardimiyla minik toplar haline getirin. Kakaoya yada samfistigi, findik kiriklarina bulayin. Artik tuketilmeye hazirdir buzdlabinda 10 gune kadar saklayabilirsiniz.

Mutlu, huzurlu, bol kahkahali yeni bir yil dilegiyle...

kolay karamel yapimi, bahceden ozetler

yapraksiz kalmis ama tum gucuyle tomurcuklarini acmaya calisan bir sabah sefasi

Bahçede kiraz ağacım tüm diğer bitkiler gibi hızla yapraklarını döküp kışa hazırlanıyor. Mevsim dönümlerini bahçeden seyretmek hoş ben ama ben hazır mıyım güneşsiz uzun karanlık kış günlerine? Belki uyumaya hazırlanan hayvanları, kış için yapraklarını döküp gücünü toplayan bitkileri taklit etmeliyim, daha çok Leo Ferré “avec le temps( zamanla...)” dinlemeliyim, yetmedi Richard Galliano’nun sözsüz versiyonunu. İçime, daha çok içime dönmeliyim, hayal kırıklıklarımı toprağa gömmeliyim, üzülmemeliyim, zihnim durulaşmalı, sakinleşmeli, derin nefesler almalıyım. Evet doğayı taklit etmeliyim ta ki kendi doğamı bir daha kaybetmemek uzere bulana kadar...

Umudun fotograflari...

 bu bir adacayi cicegi kisin gelmesine sevinmis diyebilecegimiz kadar guzel

 krem pembe degisimli sarmasik gulu de oyle

kadim dost kadifeler her daim oradalar

sonbaharda kuzey'e gocerek bahcemi senlendiren kizil gerdan (fransizca rouge gorge(meali kizil gerdan) erithacus rubecula

Mantar sevdam bitmedi dun sabahi yine ormanda gecirdik, Leonardo topluigne buyuklugundeki mantarlari gorebilip annneeee diye heyecanla bagiriyor:)

Hüzne en çok karamel yakışır biraz genzi yakar, tatlıdır ve karakterlidir. Buyrun yapımı,

Karamel yapımı

80 gr krema

150 gr toz şeker

100 gr tereyağı mümkünse tuzlu

Tussuz treyağı kullanıyorsanız 1 çay kaşığı iri deniz tuzu

1-Bir kalın tabanlı çelik tencereye tüm toz şekeri koyup kısık ateşte bırakın. Arada tencenin saplarından tutup sallayarak ısının eşit dağılmasına yardımcı olun. Şeker eriyip karamel rengini almaya başlayınca (dikkat edin kolay yanar) küp küp kesilmiş tereyağını ekleyin ve hızla karıştırın akabinde kremayı ekleyin karıştırmaya devam edin. Sıçramalar olabilir ellere dikkat. Homojen bir hale gelene kadar karıştırın. Karameliniz hazırdır. Bir kavanoza koyup buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz. Taze ekmekle, kek veya brioş üzerine, dondurmayla yada fırında pişmiş elma üzerine sürüp yiyebilirsiniz. Kıvamını daha akışkan hale gtirmek istersenız hafif benmari usulü yada mikrodalgada ısıtın. Afiyet olsun.



Guney Fransa'dan Pistou (pistu) yemegi; Tijen icin,

Arkadasin yazi boyle denemelerle geciyor!

Bahcemizden devasa kabaklar cikmaya devam ediyor, bitirmemiz mumkun degil hatta annem Istanbul' a goturecek. Kabak yemekleri tezi yazabilirim:) Sagdaki fotograftaki farkli renkli domates La noir crimée adli bordomsu neredeyse siyah cins.

Domateslerin ciceklerinin zehirli oldugunu biliyormuydunuz? Yada kabak bitkisinin dikenleri oldugunu, taze kabagin ustundeki dikenimsi ince tuylerin elinize batabilecegini? Ayni sekilde kornisonlari elle toplamak imkansiz eliniz kirpiye donuyor! Soganlari topraktan cikarttiktan sonra ustunden bir zar kabuk soyup oyle saklamak gerektigini! Bu yuzden satin aldigimiz soganlar cillop gibi tertemiz.  Simdilerde  bunlara hayret etmekle geciyor gunlerim.

Bu fasulye "coco de paimpol" cinsi Bretagne bolgesinde yetisiyor ve AOC sertifikasi var. Bilye gibi yusyuvarlak cok ince kabuklu, gaz yapmayan bir cins. Kolay pisiyor tadi da gercekten cok guzel.

Ben yemek pisirecegim insanlari dusunup onlara ozel birseyler hazirlamaya severim. Hep dusunurum Tijen  bana yemege gelse ne pisiririm diye? sonunda buldum. Guney Fransa'ya ozgu Pistou yemegi yaparim. Bu ozel yemek, misafirlere yapilir, cok sevilerek tuketilir. Tam bir Akdeniz yemegi cok seveceginizi dusunuyorum. Hele benim gibi feslegene bayiliyorsaniz.

Pistou 4 kisilik

300 gr taze fasulye

300 gr Kuru fasulye yada barbunya

300 gr domates

1 orta boy kabak

300 gr patates

150 gr spagetti makarna

3 dis sarimsak

bir demet feslegen

50 gr parmesan,pecarino, yada baska sert bir peynir

zeytinyagi, tuz, karabiber

1-Bir tencereye 2 lt su koyup icine; ayiklanmis yikanmis ve ikiye kesilmis taze fasulyeleri, kabugu soyulmus ve dorde kesilmis patatesleri, 1 cm kalinliginda kesilmis kabaklari, bir gece suda bekletilmis kuru fasulyeleri ekleyip atese koyun, kaynayinca altini kisip 2 saat pisirin..

2-Bir tencerede kaynattiginiz suya domatesleri 1 dakika tutun, cikarip soguk sudan gecirip kolayca kabuklarini soyun. Cekirdeklerini cikarin kalani ince dograyip, iki tutam tuz bir tur karabiber ile kaynamaya baslamis tencereye ekleyin domateslerde sebzelerle beraber yaklasik 2 saat pisecek.

3- Yikanmis feslegenleri, sarimsaklari ve biraz zeytinyagi ile havanda dovun. Feslegen cok hassas bir ottur. Aromasindan kaybetmemesi icin yagda ezilmesi en iyi yontemdir. Bicakla kesmek oksidasyona sebep oldugundan onerilmiyor. Ezme islemin bitince 2 yemek kasigi daha yag ekleyin.

4- 2 saat sonunda bir kepce ile 1/2 kepce kuru fasulyeyi cikarip ezin yanina baska malzemede gelirse onemli degil onlarida ezin ve corbaya geri koyun. Kaynamakta iken spagettileri ekleyip bir 7/8 dk daha pisirin. Altini sondurun, yagli feslegeni ekleyin. Yaninda rendelenmis peynirle sicak servis yapin.