istiridye (fr:huitre, ing:oyster) yeme sanati ve bigorneaux- bigorno-( deniz salyangozu), bretagne bolgesi istiridyeleri

Sonunda Bretagne bolgesini ziyaret edebildik, eskiden keltlerin yasadigi bu bolge hala otantik havasini koruyor. Fransizca yaninda broton dili de konusuluyor ve her yerde iki dilde  yazilmis tabelalar.  Jan Loup bizi evinde agirladigi gibi bolgeyi de gezdirdi. Ne zamandir istiridye ciftligine gitmek istiyordum, isabet oldu, buyrun beraber gezelim. Jan Loup bir bacagi aksayan dev gibi gurultulu konusan herkese satasan komik ve arkadas canlisi bir insan. Beraber gecirdigimiz 4 gun gastronomik ve sarapsal caidan bizi cok mutlu etti. Kocaman sofralar, guzel yiyecekler, kahkahalar hepimizin ortak arzusu. Jan Loup'ya albay diyoruz cunku askeriyeden ust kademeden emekli mayin imha uzman dalgici kendileri, savas bolgesi Mans denizinde cok is yapmis, bacagi hafiften mayina kaptirmis. 

Aklima Kiyi Koy'e gitmisken donuste ugradigimiz balikci kasabasi geldi, deniz levregi diye bir suru balik alip sonradan ciflik levregi oldugunu ogrenmistik. Neyse buradaki yengec ve istakozlar denizden ancak istiridyeler ciftlik uretimi.

Solda denizin icinde gorulen hatlar istiridyelerin buyume merkezleri, bebekken havuzda tutuluyorlar. Kuresel isinma ile birlikte denizin sicakligi da artigindan,  istiridye nesli tukenme tehlikesiyle karsi karsiya.

Dukkanda cok sevimli bir kadin, arzu ettiginiz kadar istiridyeyi adam basi ya 6 yada 12 tane olmak uzere birer birer secip paket yapiyor.

 

Istiridyeleri ikiser ikiser alip el cabukluguyla birbirine vuruyor, cikan sese gore iyi olanlari ayiriyor. Gerci hepsini koydu torbaya zaten suyun icindeler, canlilar hala.

Soldaki arkadaslar bigornaeux, sagdaki dukkanda yapilmis pate'ler, corbalar, rillette'ler (ekmege surulecek kivamda ezmeler)

Istiridye icerdigi yuksek minerallerle son derece faydali, hazmi kolay az kalorili ve sahane tadli bir deniz urunu. Denizden babam ciksa yerim lafi en cok Fransizlar icin soylenmis galiba. Turkiye'de de yerel olarak pina, kabuklular, deniz kestanesi yenir ama burda ne cikarsa yeniyor ve heryerde bulabiliyorsunuz, ticareti yapiliyor. Istiridye soguk denizlerinde yetisiyor. Istiridye uzmanlari kesinlikle cig ve  kendi suyunda ve cigneyerek yenmeli dese de limon sikip yada ice kiyilmis sogan ve sirke ile hazirlanmis bir kasik sosla lupleterek de yiyebilirsiniz. Istiridye taze yenmeli yoksa son derece zararli olabilir. Bazi sefler sampanyali, truflu filan pisiriyor ama cig tadinin yerini hicbiri tutamaz. Cig istiridye yanina cavdar ekmegi ve tereyagi soslarin yaninda mutlaka servis edilir. Hafif tatli bir beyaz sarapla genellikle muscadet, aligoté, chardonnay yada chablis ve butceye uyarsa sampanya ile sereflendirilir.  Cocukken annem bize karides pisirince, bunu goren sevgili komsumuz Zehra teyze, tuvalete kosmustu bu bol bacakli bocege benzer seyi nasil yiyorsunuz diye, ah birde istiridyeleri gorse bize ugramaz herhalde.

Bigorneaux (deniz salyangozu diyelim) ; deniz cekilince kiyidan toplayabiliyoruz, Leonardo bayiliyor bu ise. Kekik, sogan, defne yapragi ile 20 dk haslaniyor, soguyunca ozel civiye benzer ozel catallariyla icinden cikarilip ev yapimi mayonezle yeniyor. Bu sefer deniz kiyisina tatile gidince cevreyi bir kolacan edin, orada yasayan insanlarla konusun, mutlaka bilmediginiz kabuklular kesfedeceksiniz.

Duz istiridyeler Bretagne bolgesine ozgu, daha buyukce eti ve yumusak tadiyla cok lezzetli. Sagdakiler bizim oranin istiridyeleri daha cukur ve yamuk yumuk. Istiridyeler buyuklugune gore numaralandirilmis genellikle orta buyuklukte bir istiridye 2 yada 3 numara.

Francois blogda yer almak isteyince bu fotografini uygun gordum Kazanova'nin bir numarali sirri istiridye yemesiymis, ikinci sirri romantizmi. Eminim istiridye kalp, Kazanova'nin bile aklina gelmemistir:)

Paris'te bir japon pasta sefi Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki'nin Japonya'da bir, Paris'te iki tane butik pastanesi ve  Lafayette'in icinde Gourmet bolumunde urunleri var. 68 dogumlu bu sef Japonya'da egitim almis ve 90'larda Paris'e yerleserek Japon urunlerle yorumladigi fransiz pastalariyla kendine saglam bir yer edinmistir. Matcha, Yuzu, azuki, siyah susam kullandigi yuzde yuz japon malzemeler. Matcha 12. yuzyildan beri zen rahiplerinin cay yapmak icin kullandigi yesil cay tozu. Son derece zengin vitamin, mineraller ve oligoelementler iceren antioksidan ozelligi yuksek bir urun. Rahipler sicak suya biraz matcha tozu koyup minik bir cirpici ile karistirarak kopurtup sonra afiyetle icerlermis. Simdilerde mutfak aleminde moda. Bir diger moda urunde Yuzu. Japon limonu diyelim, mandalina buyuklugunde gayet eksi ve parfumlu bir limon. Ozellikle kabugu ince rendelenerek et, balik yemeklerinde kullaniliyor. Azuki sahsen tatli olarak pek bayilmadigim kucuk kirmizi fasulye.

Sadaharu usta farkini pastaneye girdiginiz anda anliyorsunuz, hersey zen sadeliginde, dekorasyonda dogadan yapraklar, yosunlar kullanilmis hicbir fazlalik yok. Pastalar rengarenk. Matcha yesili her yerde makaronlar, pastalar hatta cikolata bile yesil ve zarif matcha tadinda.

Makaronlarda japon isi, siyah susamli, yuzulu, matchali ve tuzlu erikli. Benim favorim yuzulu guclu limon tadinda ama eksi olmayan makaron, matchali Millefeuille, ve yine matchali ekler. Cikolata kapli makaronlar cok sekerliydi sevmedim ama renkleriyle bastancikariciydilar.

Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard 75006
Tel : 01-45-44-48-90
56, boulevard Port Royal 75005
Galerie Lafayette GOURMET
40, boulevard Haussemann 75009

Soldaki bina Grand Palais cok guzel sergiler oluyor ama bu gittigimde bostu, bende kubbede kalan hos sedayi dinledim. Sagdaki kaldigim evin merdiven boslugu. Sadaharu ile ilgisi mi kesinlikle yok!

Levant&Co Paris'te bir Turk bakkaliyesi ve restorani

     Yurtdisinda yasiyorsaniz bazi urunleri bulamiyor ve hasretini cekiyorsunuz demektir. Paris'te bir Turk mahallesi olmasina ragmen aldigim urunlerden hic memnun kalmadim, Kardesim Slovakya'da yasiyor ordaki Turk bakkali kullanma tarihi gecen urunlere yeniden etiket yapistirip satiyor, once kendi milletimizden kazik yiyoruz. Boyle olumsuz duygular icindeyken Gurme urunleri satan bir Turk bakkaliyesi tabi ki ilgimi cekti ve bu gidisimde ziyaret etmeye karar verdim. Ayrica Unlu Japon pasta sefide bir arka sokaktaydi. Hayatimda  aldigim en iyi kararlardan biriymis, iki sahane ve icacici insanla tanistim.

Dukkan ne kadar hos, giriste iki zeytin agaci Ege sinyallerini veriyor hemen.

        Girit asilli Izmir'li bir ailenin oglu Selim, muhendis olarak geldigi Paris'te, sonradan ailesinin urettigi mis zeytinyagi ve diger urunleri satmakla ise baslamis. Esi, guzel Idil anneannesinin tariflerini hergun degisik bir menuyle mudavimlerine sunuyor. Sicacik bir mekan sahipleri harika, sik ve ozel urunler, hafif guzel yemekler, ozledigim misafirperverlik bu dukkani essiz kiliyor. Idil aslinda muzik ogretmeni ve ayrica gitar dersleri veriyor.

Tabiki restoranin mudavimleri var ve genellikle yer olmuyor erken gittigim icin sansliydim bu iki guzel, piril piril, zarif insanla tanistim. Mudavimleri Fransizlar oldugu kadar Paris'te yasayan entellektueller ve anne yemegi ozleyen ogrenciler. Dukkanda badem tadinda aile uretimi zeytinyagi, kekik basta olmak uzere cesitli baharatlar, domates kurusu, kuru incir, citfe kavrulmus fistikli lokum, zeytin cesitleri bulabilirsiniz. Ben sumak buldum mutluluktan uctum. Idil ayda iki kere yemek kurslari duzenliyor.  Prestijli gurme  Saveur dergisinde kurs ve restoran yer almis, Selim bu sayiyi bana hediye etti. Ortalama bir fransiz icin Turk yemegi doner kebabtan ibarettir. bunun nedeni mantar gibi heryeri sarmis uyduruk doner kebab restoranlaridir. Bu anlamda Levant&Co'nin Turk Mutfagini hakettigi gibi tanitma misyonu da var, devlet destegi almali bence. Turk mutfagi bir tanedir diyerek mangalda kul birakmayanlar birde gelip bu genis ve koklu mutfagin yurtdisindaki icleracisi halini gorsunler...

Restorandan hafilemis olarak ve mutlu ayriliyorum. Hani bazi insanlar vardir tanidiginiz icin ve varolduklari icin mutlu olursunuz Idil ve Selim onlardan. Bir kahvenin 40 yil hatiri var hele de boyle sahane iki insan tarafindan ikram edilmis ise...

Levant&Co adresi, websitesi icin tiklayiniz. Saveurs dergisi Haziran 2010 sayisinda Levent ailesinin Turkiye'ye duzenledigi culiner yolculukla ilgili bilgiler, midye dolma ve patlican kebabi tarifi yer aldi. Yazi cok guzel sahane bir Turkiye yazisi, ilgilenen olursa ekleyebilirim.

Başka bir pasta sihirbazı Philippe Conticini ve rüyalarımızın pastanesi

80' li yılların sonunda adı anılmaya başlayan Philippe Conticini o sıralarda La Table d’Anvers'de kardeşiyle birlikte pasta şefi olarak calışmaktadır. 90'lı yılların ortasında otuzlu yaşlarına gelmeden adı  avangard pasta şefidir. Bu yılllar deneme yanılma keşfetme yıllarıdır ve çikolata tunelinde "ekler" bu yıllarda kazayla ortaya çıkmıştır. 2000 yılı başlarında ünlü Petrossian'da çalışmaya başlamış ve ilk Michelin yıldızını almıştır. Ani bir kararla Newyork'a gidip kendi pastanesini açmış ve büyük ilgi görmüştür. Fransa'ya geri dönüşünde mitik Maison Peltier 'de çalışmıştır. Arada vakit bulup "tentations" adlı kitabı yazmıştır. Nihayetinde "Pâtisserie des Rêves" hayallerin pastanesi yada hayallerinin pastanesi  ve bizim hayallerimizin pastanesini açmıştır.

 Bize düşende gidip bu hayalleri paylaşmaktır. Gittik tabi hemen, Bon Marché'nin  arkasında yer alan Bac sokağında  aslında "Maison du Chocolat"'nın Sévres sokaginin çok da uzağında olmayan bu dükkan son derece sade dizayn edilmiş. Vurgu sadece pastalara yapılmış. Içeri girince ortada yuvarlak bir masa var üzerinde ters büyük ampul biçimde kavanozlar ve ortasında hayallerimizin pastaları teşhir edilmekte. Görevli kızdan yardım istedik hepsini  birer birer ve sakin anlattı. Dükkan küçük 29 metrekare ve sadece tatlı masasının etrafını tahaf etmeye yer var.

Seçimi yapıinca bankodaki beyaz mini elbise giymiş kıza gidip istediğiniz söylüyorsunuz sipariş içerdeki odaya gidiyor ki pastalar orda ve bir sürü insan çalışıyor. 1 dakika gecmeden siparişiniz şık bir kutuda elinize geliyor. Çocuk gibi sevinerek etrafta elinizdeki mucevher pastaları yiyecek yer arıyorsunuz.

 Biz sokağın sonundaki bir çay salonu/bistro'yu seçtik adin bulmaya calisiyorum!. Bildiğiniz üzere Fransız'lar bazen can sıkabiliyor baştan pastalarımızı burda yiyebilirmiyiz diye sorduk. Aaa tabi hemde Conticini yenmez mi diye sempatik bir cevapla karşılaştık. herşeye terstir Fransızlar ama tatlı sözkonusu olunca tüm kalpler yumuşar :) Oturduk kahve siparişi verdik, masaya ganimetlerimizi yaydık, fotoğraf çektim o arada sempatik adam bize bakıp güldü . Adam bir başka sipariş için arkasını dönüp tekrar bize baktığında 3 adet pasta ortadan kaybolmuştu, yanımıza gelip nerde pastalar çocuklar hepsini yemediniz herhalde dedi, mahçup ama mutlu suratlarımızdan sonuç anlaşılıyordu c'est pas vrai (dogru olamaz) diye hayret etti. Tabi böyle özel bir pastanın yutulması değil yavaş yavaş tadına varılarak yenmesi gerekirdi ama napiim porsiyonlar ufak, ağızda kayıveriyor:)

Le Paris-Brest -of ya nasıl diyeyim.Profiterol hamuruyla (pàte choux)yapılmış yuvarlaklarlar praliné( kavrulmuş fındıklı) krema ile doldurulmuş ve ısırdığınızda ağzınıza fındık sosu akıyor ki bir röportaj'da muhabir bunu nutella'ya benzetiyor Conticini küfredip çok kızıyor sen dalgamı geçiyorsun diye. Fındık kremasının ama çok rafine hali artı fındık parçacıkları ve hamur.

La tarte à l'orange-portakallı tart, sırrı tart hamuru ile portakallı kremamsı üst arasında yerleştirilen ince kesilmiş portakal şekerlemeleri, minimalistik ama üstün tat. Pastalar kutunun içinde sağa sola çarpıp yamulmasın diye ince çubukların arasına yerleştirilmiş. Normal insanlar satın alıp eve götürüp yiyorlar en kısa mesafede lüpletmiyorlar!

La tarte tatin-Tatin kızkardeşlerin tart hamurunu koymayı unutup, sonradan üzerine eklemesiyle tesadüfen ortaya çıkan elmalı ters tart usta'nın elinde bambaşka yorumlanmış. Tart hamuru karamelize, elmalar erimiş ağızda kayıyor, karamelize orijinal tatlıya göre bambaşka dokuda ancak mukemmel. Ustanın sırrı burada geleneksel Fransız tatlılatını alıp yeniden yorumlamış, sonuç gösterişten uzak, fazla dekora yer verilmemiş mukemmel tatta pastalar. Tabiki doymuyoruz dönüp birde ekler alıyoruz. Golden elma kullanmış çünkü en çok pektin içeren o, şeker ve suyla karışınca jöle haline geliyor. Tartı iki kere pisirmiş o yüzden karamelize of of...

Les éclairs-ki éclair Fansızca şimşek demek ağızda şimşek efekti yaratttığından olsa gerek ama bunun için ustanın ekler'ini yemek lazımmış. Çikolata tüneline yerleştirilmiş yumuşacık kremalı "ekler" yine pàte à choux. Unutmayalım Contici'ni bu kıvamı bulmak için 2,5 sene inat etmiş calışmış.

Conticini tombul bir adam aslında, çok kilo vermiş bu yönüyle de basında yer almıştı; onca sene tatlı üstüne çalışırsan olacağı budur, Hermé'de habire diyet yapıyor bu halleri bile cok şeker degil mi? Yani bizim gibiler, tatlı bagımlısı ve kilolu...

Kendisiyle yapılmış bir röportaj, tutkuyla anlatıyor yaptığı işi merak ederseniz bir göz atın derim:) Tadınız eksik olmasın:

http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2009/09/post-4.php

Paris'in en iyi pastaneleri I - Pierre Hermé pasta butigi

Ünü çoktan Fransa'yı aşmış tüm dünyada tanınan kült pasta şefi Pierre Hermé yada diğer adıylarıyla; Fransızların deyişiyle "haute couture" pasta şefi yada "sihirbazı", Amerikalı'ların deyişiyle pasta şeflerinin "Pikasso’su", Japonların deyişiyle "duyguların mimarı". Köklü Fransız pastacılık sanatının taşlarını yerinden oynatan yenilikçi, yeni tadlar ve bileşimler keşfetmiş modern zaman simyacısı. Fetiş haline gelen makaronları, pastalarını  keşfetmek ve yorumlamak bize kalmış. Yeteneği kadar pazarlama taktiklerini de sonuna kadar kullanan Mösyö Hermé rock yıldızları gibi sürekli onu izleyen hayranlara sahiptir ki bir tanesi bu yazıyı yazmaktadır. Çikolata defileleri yapar, ünlü sütlü çikolatalı ve tek kirazlı pastasını dizaynır Yan Pennor’a tasarlatmıştır, müzelerde tadım günleri düzenler. Ancak üne kavuşmanın rehaveti yoktur Mösyö Hermé' de halen yeni bileşimlerin peşindedir, pasta ve makaron  menüsüne sürekli yeni eklemeler yapar. Bu ayın iki yeni makaronu güllü, ayvalı ile çikolatalı siyah frenk uzumlu idi.  Yeni ürün Ekler pastası kar gibi bembeyaz ve vanilya taneliydi. Mevsimine göre meyveler kullanıp yeni lezzetler sunmaktadır.  4 kusaktır Alsas'ta fırın- pastane sahibi olan babası sayesinde mutfakta büyüyen Hermé 14 yaşında Lenôtre'da çalışmaya baslamıştır. 24 yaşında Fauchon’a pasta şefi olmuş ve 35 kişilik bir grubu yönetmiştir; sonra Ladurée'de pasta şefliği yaptıktan sonra kendi şirketini kurmuştur.

 İlk butik pasta dükkanını Japonya'da açmış ve halen 7 tanesinin sahibidir. Paris'e gelmesi 2001 yılını bulmuş ve şu an 3 dükkanı ve tüm Avrupa'ya online satış hizmeti bulunmaktadır.

En iyi makaronları Hermé yapmaktadır, sürekli yeni tadlar ve aromalar ekler menüsüne. Şam fıstıklı, karamel ve tuzlu terayağlı, siyah çikolatalı, Madagaskar yada Tahiti vanilyalı, güllü, çarkıfelek meyvesi ve sütlü çikolatalı makaron menüsünde sürekli yer almaktadır. Su aralar menüye siyah frenk uzumlu çikolatalı, güllü ayvalı, limon ve fındıklı pralinli, yeşil çaylı ve siyah susamlı eklenmiştir ve nefistir. 1 aralıktan itibaren  kumkatlı yıldız anasonlu, yeşil elma ve anjelikli, limon ve baharatlı ekmekli, (violette) mor menekseli  ve siyah frenk uzumlu(cassis) yeni makaronlar eklenecektir. Beyaz trüf ve fındıklı , kestane ve yeşil çay tozu matcha'lı makaronlar 24 ocak'a kadar üretilecek, 25 ocaktan sonra çilek ve balsamik sirkeli, yine çilek ve wasabili olanlar menuye girecektir. Insan sadece malzemeleri okurken bile heyecanlanıyor: Bu üretken şefın 25 tane kitabı vardır bildiklerini cömertçe paylaşır. Bendeki "desert de Larousse" kitabı cok kapsamlı olup icinde aşure tarifi bile vardır ki Türk tatlisi oldugu belirtilmistir. Tadlar, hisler ve zevkleri paylasmak icin "houte gamme" pastacılık okulu kurmuş bildiklerini ordan paylaşmaya devam etmektedir.  Bir makaron atolyesine katılmak farz olmuştur.

Ispahan en çok satılan pastası güllü aromali koca bir makaronun içi güllü ve litchi  parçacıklı krema ile kaplanmış ve üstüne frambuazlar yerlestirilmişti ve diger parça makaron ile örtülmüştür en uste adını aldığı gülden bir yaprak yerleştirilmiştir. Rüya gibi görüntüsü oldugu kadar tadıda ölümcüldür. Dikkat bağımlılık yapar. Cikolatalari da 2008 ve 2009 en iyi cikolata odulunu paylasmistir. 

Dukkan kalabalık olacaktır ama hiç acele etmeyin satıcılar size açıklamada bulunacaktır orda zevk icin bulundugunuz gerçeğini unutayın. Dilerseniz bir tane alın kimse sizi yargılamayacaktır.  Bonaparte sokagindaki dükkandan makaronlar ve Ispahan'ımı aldıktan sonra hemen çaprazında bulunan Saint Sulpice parkına gittim, dizlerimin bağı çözüldüğündan daha uzağa gidemezdim, fotoğrafı alelacele çekip gözyaşları içinde Ispahan'ımı usulca yedim.

Başımı göğe kaldırdım şükrettim, gözlerim açılınca parkta sergi olduğunu farkettim şöyle bir dolaştım, susamıştım, Paris'in her köşesinde karşınıza çıkabilecek tipik çeşmeden suyumu içtim korkmayın tamamen sağlıklıdır.

Gelmişken kiliseye göz atmamak olmazdı huşu içinde etrafı dolaşıp bir mum yaktım. Istanbul'da "Ayın biri kilisesi" ve Beyoğlu'nda ki "Saint Antuan'dan" alışkanlık.  Dışarı çıktım yeni moda taksilere bindim,  hayat hergün bugünkü kadar muhteşem olamaz mı?

Sebil çeşme ve çekçek taksi