Yabani mantarlar, aromatik tuzlar ve yaglar, aigo boulido anti toksin corbasi

  Fransa'da hayatima giren yeni yiyeceklerden biri yabani mantarlar. Pazardan aldigim tablo guzelliginde yabani mantarlar. Henuz dogadan toplamaya cesaret edemiyorum bir suru cazip gozuken mantar cok zehirli pazardan guvenilir ellerden almak en iyisi. Bunlarda zaten bilindik mantarlar ve Fransiz mutfaginda yuzyillardir saglam yeri var. Mantar guvenligi cok onemli bazi mantar turleri olumcul, kesinlikle kendiniz toplayip yemeye kalkmayin. Fransa'da eczacilarin bu konuda egitim var topladiginiz mantarlari goturup yenilebilir olup olmadiginin saglamasini yapabilirsiniz. Turkiye'de koylerde mantar bollugu var koyun eskileri hangilerinin yenilebilecegini bilsede bazen mantar cevre kosullarina gore zehirli hale gelebiliyor, Tarim Bakanligi'nin her sene genelge yayinlamasi lazim, benim bildigim birtanecik mantar uzmani (Mikolog) Jilber Barutcuyan ve meraklilarina mantar toplama gunleri duzenliyor . Bazi bilindik yabani mantarlar ornegin kuzu gobegi mantari festivalinde yenilebilir.

 Efendim tanistirayim soldan saga kuzu ayagi ( pied de mouton), turuncu bole (bolet orangé) ve mavi ayakli mantar (pied blue) wikipedia' a gore Bolu cevresinde mavi cincile Karaman civarinda mor mantar olarak taninirmis.

Bu ustu kahverengi alti acik yesil dev mantar Bordo Cépes'i (corek mantari) ve cok lezzetli. Daha once bahsetmistim tik tik. cok lezzetli bir mantar turu olduundan tereyaginda sote yapip yemek en guzeli. Dilerseniz bir kac dis sarimsakla kavurup ustune maydanoz sepeleyebilirsiniz.

Pazar sonbahar cicekleriyle doluydu

Sonbahar kabaklarini da unutmayalim ben evi onlarla susledim arada alip yiyoruz cift fonsiyonlu oldu.

Kuslar soguklarla beraber geri geldiler, kizil gerdan, bastankara ve yesil yakisikli bir kus, fotograflari baska bir posta.

Bir kedi gordum sanki! Bu sevimli arkadas canavara donustu, yakaladigi fare, sansarin hesabi yok,  malesef birde kus. Cingirak koydum boynuna, yarim saat sonra ortadan kayboldu. Her seferinde elim ayagim titriyor dogasi bu ama kabul etmesi oyle kolay degil. Birde tabi gururla getirip onume atiyor hayvanlari!!!! 

Bu sahilden topladigimiz taslarin isi ne CD'lerin ustunde diye sorabilirsiniz? Bende ayni seyi sordum Leonardo'ya, cevap evi dekore ettim anne idi. Anasi kabaklari koyarsa oglu da cakil taslarini koyar, bir kere daha cok mantikli...  

Burada soguklar bastirdi bahcedeki mutfak otlarini degerlendirmek lazim, bir kismini kuruttum.

Bir kismini tuzla karistirip aromatik tuz yaptim. Soldan saga; kekik, nane, mercankosk, reyhan, sater, lavanta, feslegen (kurusunu pek sevmem aslinda ya neyse)

Sarimsakli adacayli aromatik tuz

200 gr iri deniz tuzu

bir avuc ince kiyilmis adacayi

2/3 dis ince kiyilmis sarimsak

Tum malzemeyi karistirip yayarak 2 gun golge ve havadar bir yerde bekletin. Kavanoza koyup beyaz etlerin uzerine, salatalar yemeklere serpin.

Biberiye'li tuz

200 gr iri tuz

bir avuc ince kiyilmis biberiye

Yukaridaki islemi tekrarlayin.Ozellikle patates ile harika bir uyum sagliyor.

Aromatik zeytinyagi icin aci biber, bir iki sarimsak, defne yapragi ve feslegenleri bir siseye koyup 15 gun serin ve karanlik bir yerde bekletin. Sonra suzup arzu ettiginiz zaman kullanabilirsiniz.

Guney Fransa'da aslinda ilkbaharda vucudu toksinlerden temizlemek icin yapilan bir corbadir. Kisa hazirlik icinde bol vitaminli, mineralli bir hafif corba. Aigo Boulido kaynamis su demek, su kadar hafif bir corba.

Aigo Boulido Corbasi

Biraz zeytinyaginda arzuya gire 5/6 dis sarimsagi rengi degismeyecek sekilde kavurun. Elinizde mevcut her turlu mutfak otundan bir kac dal koyun; kekik; defne yapragi, adacayi, rezene yapraklari. Bir litre su ekleyip 15 dk kaynatin. Ot dallarini icinden cikarip servis yapin. Icine birkac parca balik yada tavuk eti koyabilirsiniz. Mis gibi kokan bir corba olacak. Yine cilbir gibi icine yumurta kirip, firinlanmis ekmek parcalari ile servis yaparsaniz bir ogun yerine gececektir.

Mersin yayla'larinin, Burgonya Koyu'nun ve Ingilizlerin St John's Worth'un ortak ozelligini merak edip kesfetmek isterseniz tik tik...

Yaz bitmeden Nisuaz salatasi ve Basilcello (Italyan usulu Feslegen likoru)yapimi

Bizim evin girisi ( U seklinde bir avluya bakan 4 ev var, eski sapel/kilise bu ev bizimki iki yaninda) boyle pembe, mavi ortancalarla suslu. Benim bahcedeki ortancalar Leonardo'nun cicek toplama rituelinin kurbani oldular. Bana hep sonbahari cicegi gibi gelir, buralarda yaz bitmekte haberiniz ola!

Derseniz yahu sen Kuzey Fransa'dasin niye Guney Fransa yemeklerinden bahsediyorsun. Esimin annesi Korsika'li, Marsilya'da buyumus. Dedesi polis sefiymis. Korsikali'lar icin "ya hirsiz ya polis olur" diye bir deyis var :) Esime nerelisin diyenlere Korsikali der hep. Bu Korsikali'lar Akdeniz kani tasidigindan olsa gerek hemen alevlenen, yanimdaki kiza baktin diye kavga cikaran, cani sikilinca adadaki kahveleri filan bombalayan ilginc tipler :) Saka bir yana, Korsika Akdeniz'in en guzel adasi.  Guney Fransa mutfagi kulanilan malzemeler ise bize hic yabanci degil, sebze, balik  agirlikli, en sevdigim domates, patlican, biber, sarimsak, kekik ve diger otlar, zeytinyagi bolca kullaniliyor. Ozetle kaynana yemeklerini seviyorum.

Nisuaz salatasi

(4 kisilik ve ana yemek olarak yapilir)

10 orta boy domates

1 salatalik

200 gr taze bakla( taneleri kullanilacak)

2/3 dolmalik kirmizi, yesil biber

6 taze sogan

yarim demet feslegen

1 dis sarimsak

3 kati pismis yumurta

300 gr koserve ton baligi

100 gr cekirdegi cikarilmis siyah zeytin

zeytinyagi, tuz, karabiber

1-Biberler, salataligi yuvarlak dograyin. Domatesleri hilal ay gibi kesin.Baklalarin dis kabuklari ile tanelerin uzerinde yer alan hazmi zor kabugu soyun. Bicakla bir centik atip sikarsaniz kolayca cikacaktir.

2-Yumurtalari soyup dorde kesin.

3-6 kasik zeytinyagi ile tuz, karabiber, ezilmis sarimsak ve feslegen yapraklarini karistirin.

4-Tum malzemeyi ton dahil sosla beraber karsitirin. Yumurtalari en son ekleyin yoksa dagilirlar. Guzel bir ekmekle servis yapin. Yuvarlak ekmek bulursaniz icini bosaltip salatayi doldurup servis yapabilirsiniz.

Feslegen sevgimi biliyorsunuz. Italyanlarin limon likoru lemoncello sevgimide buna katalim. Bu tarifi gorunce gozlerime inanamadim ve hemen denedim. Sahane oldu, yemeklerden sonra bir minik bardak hazma yardimci.

Basilcello yapimi

bir sise votka

bir yada iki demet feslegen

500 gr seker

600 gr su

1-Yikanmis feslegen yapraklari ve alkolu bir kavanoza koyup birkac gun bekletin. Sise yemyesil olacak rengine bayilacaksiniz.

2-2/4 gun sonunda seker ve suyu kaynatip sogutun. Feslegenleri suzup(ben tulbent kullaniyorum) hazirladigniz surupla karistirin. Hava alamayan bir siseye koyup 2 hafta bekletin. Basilcellonuz hazir. Soguk servis yapiniz.

Yaz bitiyor gibi burda, icimi kaplayan huzne gullerle dayaniyorum.

Guney Fransa'dan Pistou (pistu) yemegi; Tijen icin,

Arkadasin yazi boyle denemelerle geciyor!

Bahcemizden devasa kabaklar cikmaya devam ediyor, bitirmemiz mumkun degil hatta annem Istanbul' a goturecek. Kabak yemekleri tezi yazabilirim:) Sagdaki fotograftaki farkli renkli domates La noir crimée adli bordomsu neredeyse siyah cins.

Domateslerin ciceklerinin zehirli oldugunu biliyormuydunuz? Yada kabak bitkisinin dikenleri oldugunu, taze kabagin ustundeki dikenimsi ince tuylerin elinize batabilecegini? Ayni sekilde kornisonlari elle toplamak imkansiz eliniz kirpiye donuyor! Soganlari topraktan cikarttiktan sonra ustunden bir zar kabuk soyup oyle saklamak gerektigini! Bu yuzden satin aldigimiz soganlar cillop gibi tertemiz.  Simdilerde  bunlara hayret etmekle geciyor gunlerim.

Bu fasulye "coco de paimpol" cinsi Bretagne bolgesinde yetisiyor ve AOC sertifikasi var. Bilye gibi yusyuvarlak cok ince kabuklu, gaz yapmayan bir cins. Kolay pisiyor tadi da gercekten cok guzel.

Ben yemek pisirecegim insanlari dusunup onlara ozel birseyler hazirlamaya severim. Hep dusunurum Tijen  bana yemege gelse ne pisiririm diye? sonunda buldum. Guney Fransa'ya ozgu Pistou yemegi yaparim. Bu ozel yemek, misafirlere yapilir, cok sevilerek tuketilir. Tam bir Akdeniz yemegi cok seveceginizi dusunuyorum. Hele benim gibi feslegene bayiliyorsaniz.

Pistou 4 kisilik

300 gr taze fasulye

300 gr Kuru fasulye yada barbunya

300 gr domates

1 orta boy kabak

300 gr patates

150 gr spagetti makarna

3 dis sarimsak

bir demet feslegen

50 gr parmesan,pecarino, yada baska sert bir peynir

zeytinyagi, tuz, karabiber

1-Bir tencereye 2 lt su koyup icine; ayiklanmis yikanmis ve ikiye kesilmis taze fasulyeleri, kabugu soyulmus ve dorde kesilmis patatesleri, 1 cm kalinliginda kesilmis kabaklari, bir gece suda bekletilmis kuru fasulyeleri ekleyip atese koyun, kaynayinca altini kisip 2 saat pisirin..

2-Bir tencerede kaynattiginiz suya domatesleri 1 dakika tutun, cikarip soguk sudan gecirip kolayca kabuklarini soyun. Cekirdeklerini cikarin kalani ince dograyip, iki tutam tuz bir tur karabiber ile kaynamaya baslamis tencereye ekleyin domateslerde sebzelerle beraber yaklasik 2 saat pisecek.

3- Yikanmis feslegenleri, sarimsaklari ve biraz zeytinyagi ile havanda dovun. Feslegen cok hassas bir ottur. Aromasindan kaybetmemesi icin yagda ezilmesi en iyi yontemdir. Bicakla kesmek oksidasyona sebep oldugundan onerilmiyor. Ezme islemin bitince 2 yemek kasigi daha yag ekleyin.

4- 2 saat sonunda bir kepce ile 1/2 kepce kuru fasulyeyi cikarip ezin yanina baska malzemede gelirse onemli degil onlarida ezin ve corbaya geri koyun. Kaynamakta iken spagettileri ekleyip bir 7/8 dk daha pisirin. Altini sondurun, yagli feslegeni ekleyin. Yaninda rendelenmis peynirle sicak servis yapin.

Noirmoutier adasi tatil I, yeni kedimiz chester ve Socca (nohutlu bazlama diyelim)

Pazar aksami arkadasim telefon etti pazartesi yola ciktik ve Noirmoutier adasi'nda birkac gun gecirdik, haber vermeye vaktim olmadi sayin okuyucular. Oncelikle annem geldi, akabinde barinaktan bir kedi aldik (80 euro orada onun icin yapilan veteriner masraflari tutari). Adi Chester'di degistirmedik, sevgi dolu, dokundugun anda mirmirlayan boya kutusuna dusmus gibi beyaz ustu siyah lekeli bir kedi. Buyrun bakalim.

Londra'da beraber dil okuluna gittigimiz fransiz Ambroise ile o zaman 40 yasinda hayatimizin nasil olacagina iliskin hayaller kurardik. O Eyfel manzarali bir evi, buyuk bir hukuk firmasi olacagini soylerdi. Hayallerini gerceklestirmis ve ustune Noirmoutier adasinda bir yazlik eklemis. Iste biz bu yazligin misafiriydik, hemde cumbur cemaat ben, annem, oglum, kocam. Ev sik dosenmis ama kesinlikle cocuklar dusunulmemis, (evet arkadasim bekar! o kadar calisirsa sonu bu) bembeyaz kanapelere Leonardo her hamle yaptiginda, benim yuregim oynadi neyse kazasiz, lekesiz donduk. Ada cok guzeldi dunyaca unlu tuzu, patatesleri ve deniz yukselince sular altinda kalan karaya baglanti yolu, degirmenleri, yosunlari her turlu deniz kabuklusu ile sadece Leonardo'nun degil benimde hafizamda untulmayacaklar arasina girdi. Okyanus tabaninda yuruyup kabuklular avladik. Sirayla ve keyifle hepsinden bahsedeyim de tatil biraz daha uzamis olsun.

burada yunus gibi denize daliyor ona gore!

anneanenin eli dortbir yandan fotograflaniyor minik adam

Noirmoutier'den tarifler vermeden once simdilerde neredeyse hergun yaptigim bir Socca tarifi verecegim. Nice'de, Provence'da sokaklarda satilan hizlica acligimizi bastirdigimiz bu nohut bazlamasini seveceginizi dusunuyorum.

125 gr nohut unu

250 gr su

bir cimdik tuz

2 yemek kasigi zeytinyagi

tepsiyi yaglamak ve userine biraz gezdirmek icin braz daha zeytinyagi

1-Firini maksimum sicakliga isitin.

2-Suyu, 2 kasik zeytinyagi ve tuzu karistirin. Nohut ununu eleyerek suya eklerken bir yandan da karistirin.

3-Tepsiyi yaglayin. Karisimi tepsiye dokun ben ince delikli suzgecten suzuyorum boylece topak kalmamasi garanti oluyor. Sol resimde goruldugu gibi zeytnyagini gezdirin.

4-Tepsiyi firina koyun ve firinin ayarini izgaraya getirin. 10 dakika pisirin izgara altinda firinin kapagi kapali olarak. Ustunde hafif yaniklar olacak dogru yolda oldugunuzun isareti. 10 dk sonra cikarip dorde bolun ve servis yapin. sadece hafif karabiber dokerek bile yiyebilirsiniz.

Güney Fransa Mutfağı Provence'dan zeytinli tart/ Tarte d'olives a la provençale

Güney Fransa Provence bölgesi Akdeniz'li, sıcacık mutfağı bize hiç yabancı değil, domates, patlıcan, balık ürünleri, sarımsak, zeytinyağı, kekik, zeytin ve yabani rezene. Kulağa hoş geliyor değil mi? Ben Kuzey Fransa aşığı olsam da Güney Fransa mutfağına bayılıyorum. Beton yığınları, sıcağı, kalabalığı, pahalılığı ve kibarlıktan uzak satıcıları ile bazen çekilmez hal alıyorsa da pozitif tarafından bakalım biz yine de! Mutfağı, geniş bölümü turistik eşya satmaya ayrılmış olsada 15 çeşit patlıcan bulabileceğiniz pazarları, incir ağaçları, yabani rezene, kekik, ardıçlar ağaçları, uçsuz bucaksız bağlar ve deniz çekici tarafları...Yaz ve sıcak olunca yemekler hafif, iştah açıcı ve mutlaka bahçede, büyük bir masa, kalabalıkla yenen, gürültülü, mutlu, huzurlu sofralar. Bir ara eşimin annesinin kabaklı, taze fasulyeli ve fesleğenli çorba tarfinide vermeliyim. Beklerken hemen size çok benimsediğim bir tarif, birkaç eklemem de oldu originali daha farklı.

Zeytinli tart
4 kişilik

Bir tart hamuru (250 gr un, 8 çorba kaşığı zeytinyağı, 10 çorba kaşığı ılık su, 1 tutam tuz karıştırılıp 30 dakika dinlendirilecek)
2 büyük beyaz soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
500 gr doğranmış pazı yaprağı
3 diş kıyılmış sarımsak
2 çorba kaşığı çam fıstığı
1 kahve kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz
2 yumurta
2 kaşık krema
150 gr siyah zeytin çekirdekleri çıkartılmış.

1-Tart hamurunu hazırlayıp dinlendirdikten sonra açın ve 30 cm lik bir tepsi yada tart kalıbına yerleştirin.
2-Soğanları kıyın ve 2 kaşık zeytinyağında kavurun, yanmasın. İnce doğranmış pazıları, kekiği sarımsağı, fıstığı ve tuzu ekleyin ve kavurun, suyunu çekene kadar pişsin.
3-Yumurtaları krema ile çırpın ve pazıya ekleyin.
4-Karışımı tartın üzerine dökün ve zeytinleri yerleştirip 180 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Ilık servis yapın.

..._________Le Coin Français _______...


Tarte d'olives a la Provençal
Pour le pâte ; mélangez 250 gr farine, 8 cuillerées à soupe d'huile, 10 cuillerées à soupe d'eau tiède et 1 pincée de sel. Reposez 30 minutes.
500 gr feuilles de bettes
2 cuillérées à soupe d'huile olive
2 oeufs
2 cuillerées à soupe crème fraîche
1 cuillerée à soupe de sel
75 gr poignons
150 gr d'olives noire dénoyautées

1-Abaisser la pâte et placer dans une moule de tarte de 30 cm de diamètre.
2-Fiare revenir légèrement oignons émincés avec d'huile olive. Ajouter bettes, sel, poignons et thym. Cuire jusqu'a excessif l'eau disparaître.
3-Dans une tasse battre oeufs et crème fraîche et mélanger avec bettes.
4- Mettre dans le pâte et décorer avec olives. Cuire au four 30 minutes à 180 C.